传统酿酒工艺方法范文

传统酿酒工艺方法范文第1篇

1、产量更高

任何一个投资项目，产量都是提高效益最直接的方式。对于传统酿酒的师傅来说，最大的希望莫过于提高白酒的产量。同样的粮食，如果出的白酒多了，那就是钱啊，那就是多出的利润啊!

一般100斤粮食传统工艺可产50度的白酒40-60斤，而新工艺的产量却要比传统工艺高出20％-40％，即同样的100斤粮食新工艺可产50度的白酒约90斤。这就是说。同样的粮食利用新工艺酿酒技术就可以增加30％左右的利润。这是因为新工艺酿酒技术经过科学的研究，改造了传统的酿酒设备，能利用良好的密封性和冷却性保证白酒的产量。

2、质量更好

了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素是：质量、价格和服务。好产品当然得看质量，只有质量过硬才能吸引顾客。占领市场。

传统酿酒一般只有一种口感，而新工艺酿酒可以用一种粮食串蒸出各种不同的口感，彻底解决了“众口难调”的千古难题。传统方法酿的新酒都比较辛辣、比较冲鼻，有的还伴有异味和杂味。而新工艺酿酒可以利用一本机械研制的“一分钟催陈”技术短时间制作陈酒，并对白酒进行澄清、增香和提纯，使白酒更香、更醇、更清亮，真正达到色香味俱全，甚至能使其酒质口感与30-40元，瓶的瓶装酒不分上下。

3、销售更容易

任何产品即便是质量再好，如果不能被销售、被消费，就不会转化成利润。白酒当然也一样，生产就是为了销售。

但是传统酿酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代销店里出售，但没有超值服务，给经销商的利润空间也很有限。而新工艺酿酒技术不但可以现蒸现品(卖)。以增加产品的知名度和可信赖度。还可以利用其产量高、成本低的优势，进行让利销售。试想面对利润空间更大的新工艺酿酒，人们当然更乐意代销。所以，新工艺酿酒就可以赢得更多的销售渠道，也就意味着能赢得更大的市场空间。而且利用新工艺的“一粮九酿”技术生产出来的饮料、酱油、果冻、珍珠奶茶等，不但可以促销白酒渠道，就是单独销售还能赢得额外的销售渠道。

4、技术更简单

传统酿酒的方法一般要经过初蒸、闷粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近10道工序，存在着生产程序比较繁杂、劳动强度大、质量不稳定、出酒率低和受季节影响较大等各种问题。而新工艺酿酒是一种以生粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮，只需经过发酵和蒸馏两道工序，一个人便可轻松操作，只要会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。

5、设备更全

酒业界有句名言：丰产靠酒曲，丰收靠设备。没有先进的设备，就如同你使用镰刀来收割庄稼，而别人却用收割机。都知道谁更有优势。

生产设备无疑是不可忽视的，传统酿酒设备一般是采用铁锅、木甄等，也有部分是铝合金材质的设备，这些设备密封性和冷却性都不太好。还有铝合金材质是致癌的，严重时会危及生命(可参看中华人民共和国食品卫生法第三条规定)。而目前一本机械的新工艺酿酒设备是采用进口8K304食用不锈钢材料研制的，既耐高温，又耐酸、耐碱，而且密封性、冷却性更好，还具有生熟料两用功能。

一本机械的这种新工艺酿酒设备分为9大类，32个品种，荣获两项国家专利证书，国家AAA级质量认证证书、香港国际技术博览会金奖、世界华人科学技术发明奖，是全国重点推广项目。一本机械的新工艺酿酒设备容量、价格不等，可供全国各大中小型酒厂按实际需要选择购买或量身定做。

6、成本更低

我们知道传统酿酒要经过近10道工序，而新工艺酿酒技术却只要简简单单的发酵和蒸馏两道工序。我们现在来计算一下成本，假如按照酿100斤粮食每道工序1.2元来计算，那传统酿酒工艺：1.2元／道×10道=12元：新工艺酿酒技术：1.2元／道x3道=3.6元。光从工序上来看，新工艺酿酒技术每天就比传统工艺节省8.4元。以每天酿100斤粮食计算，一年就为我们节省了8.4元／天x30天×12个月=3024元/年。

自1996年国家正式推广生料酿酒以来，这种既节约成本，又能提高出酒率的新式酿酒工艺，迅速被广大用户采用。在10多年的发展过程中，一本机械一直以其遥遥领先的技术实力服务于民，为中国酿酒技术的全新发展作出了卓越的贡献。

7、养猪更赚

酿酒养猪，稳赚不输!酿酒养猪的经营模式已经延续千年，许多投资酿酒的学员一般都会配套养猪，而养猪利润的多少主要取决于饲料成本的高低。传统养猪要自己购买饲料，饲料平均价格为1.3元／斤，而新工艺可以自己制作高效全价饲料，成本仅为0 3元／斤，以平均每头猪一天吃3.8斤饲料，养100天出栏计算，传统则要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工艺只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是说每养一头猪，新工艺养猪就要比传统多赚494元-114元=380元。并且酒糟养猪可以减少猪的生病率。节省更多的防疫费。(注：配制全价饲料的技术本公司免费传授)

8、辅料更超值

现在很多薪水都是以底薪加提成或基本工资加奖金计算，如果这样，那我们的传统酿酒工艺就只有基本工资了，而一本机械的新工艺酿酒技术却不但有较高的基本工资，而且还能赚取更可观的奖金。

传统酿酒工艺方法范文第2篇

汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法，这也是其酿酒工艺的与众不同之处。如民间所说：与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同，讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，而且更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵的方式颇为复杂、讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠传统酿酒业“口传心授、师徒传承”的匠人精神，数千年来，这种技艺口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。据介绍，地缸每年都要进行z查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换；在投料环节必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻；最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。

汾酒的酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。具体到蒸馏这道工序，则淋漓尽致地展现出一个千年老牌大企业对传统技艺的坚守，彰显独特的“人工之魅”。

据介绍，培养一个成熟操作工需要一年半到两年；培养一个合格的装甑工需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8～10年，才能很好地掌握各种感官指标、理化指标。8～10年的沉潜历练，可谓十年磨一剑，人的技能已经达到一个高超水平，可以成为行家，并在一个岗位领域上和团队组织里有了一定的话语权。

汾酒发酵周期一般为28天，酒醅发酵28天后，从地缸里取出来，加入曲开始蒸馏。为了材料的疏松透气，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用机器代替。据说，光“轻撒匀铺”这一个动作，有感觉的工人至少要练两三年，有的工人则二十年也掌握不了这个动作，这就是所谓的“装甑”。

传统酿酒工艺方法范文第3篇

目前，为了实现企业发展目标满足生产需要，在现厂址基础上，牛栏山酒厂已经开始“东扩”。工程拟在三至五年时间内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；园区将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。并将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。

生产工艺：传统低温制曲

目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。

牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续楂，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏并加以研究分析。新人厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。

文化遗产保护：追源溯根

在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。

为保护牛栏山非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护。早在2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。

牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选部级非物质文化遗产名录。

北京牛栏山酒厂厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

技术创新：传承的基础上加大研发力度

“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”李怀民如此看待传承与创新。

谈到白酒企业的技术创新，李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。

随着经济快速发展，客户消费知识日渐增多，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒，在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化上，还是存在一定的差距。

为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。

以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，符合广大消费者的习惯口味。

传统酿酒工艺方法范文第4篇

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如“和酒”。

从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5 000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚”，陈国昌亦描述绍兴酒：“滋味醇厚，香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多，常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得部级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

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广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：“金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名“状元红”。

加饭酒 糖度为15～

40克/升。与元红酒相比，加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加，故名“加饭”，亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚，风味优良，酒体深黄带红、透明晶莹，香气浓郁，味醇甘鲜。加饭酒耐储藏，经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中，民间生女要酿数坛花雕酒，泥封窖藏，等到女儿结婚之日饮用，即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40～

100克/升，将成品黄酒代替水，入缸中与醪糟中再次发酵，这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁，酒度适中，酒体特别醇厚，味甘甜醇，但不宜时间存放，半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制，米饭中拌入酒药，酿成甜酒酿之后，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表，酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

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黄酒怎么喝

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，鲁镇的短工们花很少的钱，要一两碗温酒，“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫，黄酒的酒香更为浓郁，酒味愈发柔和，在寒冷的冬季，温饮更为适宜。不过，加热时间不宜过长，温度不宜过热，否则其中的呈香物质挥发，反而显现酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜丝，不仅风味更佳，还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣，要搭配合适的菜肴，才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样，各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例，元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜，宜配甜味较高的菜肴。当然，个人的口味不同，不论红酒还是黄酒，都不能一概而论，仅供参考。饮酒是为了享受，善于饮酒者，对选择适合自己的黄酒自然得心应手，乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史，并非鲁迅笔下“在这严重监督之下，羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环，酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整，勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品，各种品牌的黄酒都有各自的风味，以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中，各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下，如果厂家不能保持产品的稳定性，就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今，黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决，但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化，导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标，来达到品质和风味的统一。酒精度偏高，则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低，酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽，太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

黄酒中的醇类、醛类、维生素、氨基酸等成分十分复杂，光氨基酸就有26种之多，正是这些物质赋予了黄酒特有的营养价值。

对许多黄酒的“资深”爱好者来说，自己勾兑则成了一种生活和享受的乐趣。而勾兑是一种技术，更是一门艺术。精通此道者，不仅拥有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通过品尝就能知道某种勾兑黄酒中各成分酒的比例。

黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

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尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如“和酒”。

从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5 000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚”，陈国昌亦描述绍兴酒：“滋味醇厚，香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多，常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得部级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

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广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：“金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名“状元红”。

加饭酒 糖度为15～

40克/升。与元红酒相比，加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加，故名“加饭”，亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚，风味优良，酒体深黄带红、透明晶莹，香气浓郁，味醇甘鲜。加饭酒耐储藏，经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中，民间生女要酿数坛花雕酒，泥封窖藏，等到女儿结婚之日饮用，即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40～

100克/升，将成品黄酒代替水，入缸中与醪糟中再次发酵，这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁，酒度适中，酒体特别醇厚，味甘甜醇，但不宜时间存放，半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制，米饭中拌入酒药，酿成甜酒酿之后，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表，酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品与生活 2014-12

黄酒怎么喝

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，鲁镇的短工们花很少的钱，要一两碗温酒，“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫，黄酒的酒香更为浓郁，酒味愈发柔和，在寒冷的冬季，温饮更为适宜。不过，加热时间不宜过长，温度不宜过热，否则其中的呈香物质挥发，反而显现酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜丝，不仅风味更佳，还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣，要搭配合适的菜肴，才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样，各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例，元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜，宜配甜味较高的菜肴。当然，个人的口味不同，不论红酒还是黄酒，都不能一概而论，仅供参考。饮酒是为了享受，善于饮酒者，对选择适合自己的黄酒自然得心应手，乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史，并非鲁迅笔下“在这严重监督之下，羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环，酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整，勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品，各种品牌的黄酒都有各自的风味，以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中，各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下，如果厂家不能保持产品的稳定性，就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今，黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决，但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化，导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标，来达到品质和风味的统一。酒精度偏高，则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低，酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽，太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

传统酿酒工艺方法范文第5篇

关键词：聊城市;非物质文化遗产;生产性保护;郭氏家酿

一、问题的提出：

按照2003年联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》之定义，非物质文化遗产系指各种能够被社区、群体及个人视为传统文化构成的观念表达、技能、知识、表现形式、文化场所甚至是社会实践等，而与之相关的艺术品、辅助器具、文件等，也被视为非物质文化遗产。对我国而言，伴随悠久历史沉淀下来诸多非物质文化遗产，其保护工作之重要性也就愈加凸显。作为国家历史文化名城的聊城，因其交融于运河文化与黄河文化，且是燕赵文化与齐鲁文化碰撞之处，故拥有十分丰富的非物质文化遗产。存在于聊城沙镇黄屯的郭氏佳酿，便是聊城丰富的非物质文化遗产的典型代表。

郭氏家酿可追溯至一千二百年前的唐朝时期。据史书记载，被唐肃宗皇帝封为 “汾阳郡王”的郭子仪，每逢打胜仗，总要设宴犒赏三军将士。而“汾阳郡王”设宴所用之酒，则是其通过设置酿酒作坊，精选民间酿酒工匠，采用独特的酿制技艺酿造而成，取名“郭府家酒”。至明初，郭子仪后代郭城响应朝政，自山西汾阳迁至东昌府沙镇屯（今沙镇），秉承祖上的传统白酒制作工艺，依靠沙镇优良的地下水资源和特有的酿酒微生物群，开始酿制郭氏米酒，凭借酿酒工艺独特，酿出的白酒甘洌醇厚，口感独特，酒香四溢，极为当地百姓所称道。后经历代演变，便成为今日之“郭氏家酿”。如今，聊城沙镇黄屯依然矗立着一座立于1900的家族碑，碑碣楹联：“子孙振振远绍汾阳传一脉，岁月悠悠当论伏生恰同年”，记录了郭氏家族变迁及其与郭氏家酿的传承。

2010年10月，郭氏家酿代表聊城非物质文化遗产参加了全国文博会，具有悠久历史的郭氏家酿再次引发人们的关注。尽管如此，作为非物质文化遗产的郭氏家酿之价值依然有待开发，其生产性保护更应引起关注。所谓非物质文化遗产生产性保护，是指在具有生产性质的实践过程中，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态的保护形势。[1]

二、郭氏家酿生产性保护之重要性：

我国的非遗保护已走过了十几年，作为手工技艺的郭氏家酿是以人为本的精粹性非物质文化遗产，其文化内涵和技艺价值要靠人的手工创造来发挥，这只有在生产实践中才能真正实现。因此“生产性保护”尤为重要。

（一）自然环境优越

作为非物质文化遗产的郭氏家酿，之所以能够经受历史的考验而得以完整保存，与其精湛的质量和独特的风格不无关系。聊城市著名的酿造专家张怀申，在郭氏家酿原产地所做的多项考察和多次试验，得出构成郭氏家酿独特风格的关键所在，在于原产地绿色无污染的酿酒生态，其空气和土壤有利于郭氏家酿所需的多种微生物的生长，经过多年的选择，繁衍、淘汰，形成了一个独有的“郭氏家酿生物体系”―水是酒的血液，曲是酒的骨架，郭氏家酿原产地地下水资源丰富，水质优良，含有多种对人体有益的矿物质：锶、钙、钼、锌、铁、镁等，非常利于酿酒。现有的老窖池七口，窖池深度为三米，宽两米，长3米，略微呈倒梯形，利于微生物充分发酵。下为青砖和条石铺就，中间留有黄水坑，黄水坑建在中间以30CMX60CM为标准，黄水坑以一厘米厚的桐木板覆盖，窖池的四壁同样以青砖和条石所砌，底部和四周采用郭氏自家配制窖泥均匀涂抹，底部铺设厚度达5，涂抹窖泥时，泥板按照顺时针方向，表面光滑无明显凸起。窖池下面土质为粘土质，窖池上方采用高约1.5米左右的缓坡性遮雨棚，这样发酵过程中有效地保留了郭氏家酿特有的香味物质。凉堂钧采用当地特有的粘土烧制的红砖铺就，中间采用酒糟灌缝，充分利用了沙镇黄屯特有的气候环境和土质特点。

（二）酿酒技艺独特

郭氏家酿现有酿酒技艺的形成，是多年经验积累的结果，它秉承并坚持着传统的手工酿酒技术，生产技术难度大，习艺周期较长，完整地保存了古老的酿酒工艺，独成特色，郭氏家酿从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏都极为讲究。它以优质有机小米、高粱米为原料，糊化熟而不粘，内无生心;用小麦、豌豆制成高温曲，为保证酒曲的特色和质量所有作曲工艺均是人工，根据季节更替和温度变化，合理调整水分和发酵日期;入窖发酵低温入窖，缓慢发酵，而用曲量多于原料，用曲多，发酵期长，多次发酵;装甄稳、准、细、净，薄铺轻撒，探气撤赔，缓气蒸馏，看花摘酒。此外，郭氏家酿在传统工艺的基础上，采用百年固态泥池发酵，现有的老窖池七口，内为百年古窖泥所砌，古窖池中有多年形成的微生物和香味物质，酿制过程中要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再贮存三年以上，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

三、郭氏家酿生产性保护之困境：

尽管郭氏家酿已被列为非物质文化遗产而受到一定程度的保护，优越的生产环境和独特的酿酒技艺也使得郭氏家酿重新受到关注，然而，受以下因素影响，郭氏家酿之生产性保护面临前所未有的新困境。

（一）生产所需硬件设施较差

聊城的非物质文化遗产大多散落在民间，规模较小。郭氏家酿原产地沙镇黄屯远离市区，是东昌府区，莘县，阳谷三县市交界处，郭氏家酿历史上经过几次变革，原有的酿酒作坊规模为15亩，而今变成其生产场地不足1.5亩，原有古窖池近60口，现仅存7口，现有传统蒸馏器1套，由于年代较为久远，有些已经不能正常使用。近几年由于经济发展较快，人口增加，加上周围民居发展较快，遇雨天，窖池周围积水不能及时排除，长此下去，会影响古窖池的原有风貌和微生物群。为保护这一古老的工艺和家族文化，郭氏后人对原有的窖池和酿酒设备在不改变原有风貌的基础上进行了维修加固，但是由于场地面积过于狭小，无法建设匹配的给排水系统，原有的一些资料无处存放，使得这一优秀的技艺无法向世人充分展示它的光辉。

（二）传承人面临断层危险

传承人没有保障性传承制度，同时缺乏社会相应的关注，致使传承人的技艺难以传承。郭氏家酿的技艺是家传技艺，在长期的生产实践中，有无数辈人的经验积累而成。生产技术难度大，习艺周期长，在日渐工业化的今天，在市场经济的浪潮下，郭氏家酿这一传统工艺由于缺乏社会的关注和相应的保障传承制度，失去了传承的动力，年轻人不愿学，而今老技师的平均年龄已过60岁，有较高水平的青年人才比较匮乏，中青年骨干艺人出现断层。

（三）产品商品率低，推广受阻

郭氏家酿虽具有极好的市场可开发行性，但因缺乏相应的产品市场规划，故呈现商品率较低的特点。以本地优质原粮为原料的郭氏家酿半个世纪以来一直是只管保护性生产，没有专门人员对产品进行市场规划，家族式帮忙，家族式的营销，缺乏产业化的市场运作，所以知名度较低，使得这一优秀的传统工艺多年来“养在深闺人不知”，失去了良好的市场效益。

（四）地理位置成为制约郭氏家酿生产的新因素

聊城市非遗产品的不均衡制约着整体发展。有的非遗产品已经做到市场化，但是还有一些优秀的非遗产品极少被人熟知。截止到2014年，聊城市已有35项市级非物质文化遗产。在寻求经济利益目标指引下，地处市区或城市边缘地带的非物质文化遗产保护和传承越来越好，而远离市区以郭氏家酿为代表的非遗工艺和产品，则缺乏相应的保障，绝少有人问津。尽管郭氏家酿所处地理位置，以优越的自然环境成就了其历史地位，但在新形势下，地理位置又成为制约郭氏家酿生产发展的新因素。乡村是非遗依附的最后土壤，处于弱势地位的农村保护已成为体制外被忽略的地方。

四、郭氏家酿生产性保护之举措探析：

随着社会的发展和进步，非物质文化遗产保护工作越来越凸显出它的复杂性。面对诸多困境，拓宽思路积极探索有效可行的“非遗”保护之路，对于推动聊城提升城市文化品位、发展公共文化事业、建设历史文化名城意义重大。

（一）保护性生产的基础上合理整合，提升非物质文化遗产的社会价值

在郭氏米酒原址基础上，建设非物质文化体验中心，将聊城非物质文化遗产和民俗文化整合入园，建立一个集民俗旅游、绿色文化于一体的文化产业园，以此来推动整个聊城非遗文化产业向大规模、高层次、高品位的方向发展，形成聊城市非物质文化遗产独有的风格。

（二）建立与时代相符的郭氏家酿传承、推广机制

建立与郭氏家酿陈列室，普查、搜集、抢救整理和展示相关资料，建立档案，数据库建设，编辑出版图书、画册，录制音配像，组织开展理论研讨，进行专家咨询等，维修和购置传承工具、设备、材料，整理资料及带徒授艺的等。借助郭氏家酿的图片和相关实证资料，向世人展示非遗文化文化的历史和传统工艺家族的传承。

（三）成立郭氏家酿非遗文化发展基金

保护非物质文化遗产，政府引导是关键，2014年《山东省非物质文化遗产保护条例》已进入立法程序，县级以上人民政府在城乡规划和建设中将对非物质文化遗产代表性项目进行保护，郭氏家酿在专家论证的基础上，由政府引导，吸引社会资金参与，使非物质文化遗产逐步产业化，合理利用，带动旅游，产生经济效益的潜力是巨大的，必将吸引广大农村老百姓投身其中。

参考文献：

传统酿酒工艺方法范文第6篇

2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?

2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。

历史回眸

在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……

从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。

传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮 “板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。

其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。

承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……

倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。

三百年的传承

在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。

“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。

两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。

板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

2008年6月国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。

“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。

“板城烧锅酒”是怎样酿成的

好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。

选料、制曲

为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。

制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。

五次精蒸

原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。

在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。

发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。

窖藏老熟

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。

条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。

原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。

通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。

勾调

板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。

继承的同时也要创新

“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。

“守古不拒新,纳新不弃古”, 在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。

同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。

正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。

品质・文化

2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。

作为部级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。

“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。

2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”

在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。

“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。

传统酿酒工艺方法范文第7篇

近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。

谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。

谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。

道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。

非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。

冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。

30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。

传统酿酒工艺方法范文第8篇

为什么说国窖1573定制酒是一种艺术商品？很多人容易误解因其酒坛为“千峰翠色”的传世青瓷烧制，但实际上，造型精美的青瓷酒坛只是艺术品的承载容器而已，真正的艺术品乃是坛中所盛装的国窖1573定制酒。因作为酿造容器的1573国宝窖池群的稀缺，600多年酿造技艺的不可复制，这一款开拓了中国高端定制白酒处女地的酒品，被称誉为“舌尖上的艺术”。

可以看到，一方面是国民财富加快增长，一方面是对市场争夺的白热化，开发超高端产品是很多优质企业和知名产品与对手拉开差距，提升自身品质层级的必由之路――与其拼一刀一枪，争一城一地，不如跳出这个圈子寻求未知的市场空间。于是各种行业里，价格不菲的超高端商品纷纷推出，这其中有的成功有的失败，有的甫一问世便受广泛认同，有的却画虎不成反类犬，关键就在于产品有没有艺术价值，这决定了企业所自认的超高端，到底是不是真正的超高端。

商品要拥有艺术价值，需要具备两个方面，其一是艺术的通感性，即是作为艺术要能够引起情感共鸣，面对这件作品，令人或爱或惜，有情发乎其中，而不是像对着一件死物，消费过了就算；其二是艺术的表现力，如果说引感共鸣是具备艺术价值的基本条件，那能在多大程度上产生共鸣，达到什么效果，就是由作品的艺术表现力所决定的。

首先，作为能激发人类共通情感的艺术元素，绝对不是偶发的，必须要经过长期的历史积淀，在一个社会群体、一种文化圈层形成共同具有的行为和情感特征，才能以特定的形式激发共鸣的情感。比如白酒产品及其衍生的酒文化带给人的心理感受，在成功和喜悦的时候与人分享，或在恬然寂静的时候一人独享，这种行为心理与文化心理的契合，势必经过日积月累才能形成。白酒消费具有鲜明的文化价值和精神价值烙印，传达交流的精神需求，表现热情、友爱、尊重等情感的愿望会与这种产品营造出的氛围产生强烈的共鸣。而在社会生活中，每个人都有独特性，这种独特性正与国窖1573定制酒的珍稀性相印证，独特又贵重也是人与人在交往过程中期待给他人树立的形象。国窖1573定制酒将这种感受和祈愿诠释到位，其独特又贵重的产品形象令人在消费过程中产生一种通感，和自身形象的独特贵重产生强烈的情感共鸣。

其次，作为具有高度表现力的艺术手法，也要通过长期积累和扬弃才能形成。近代艺术理论家瓦西里•康定斯基曾经道：“艺术作品的产生是神秘的，只要有艺术才能，就不需要理论和逻辑去指导行动。”但就算在艺术创作中唯心灵论的康定斯基也承认，艺术的产生必须基于足够的艺术才能，而技艺的才能则是最基础的。可以想象，假如达芬奇作为一个画家却笔法生疏，《蒙娜•丽莎》绝不会成为旷世绝作给人以艺术和美的享受。创作作品时虽然有心制造出让人愉悦的感受，但倘若技艺不精，那也是无法办到的。虽然并非技艺精湛便一定能创造出艺术品，但对于一门工艺而言，要达到创造艺术品的高度，却唯有长年累月不断地累积经验与教训，使技艺日臻娴熟，其作品才能具有冲击力和穿透力，达到直达人心的艺术效果。

所以说，白酒行业中的第一款艺术商品――国窖1573定制酒诞生在泸州老窖不是偶然的，其具有的艺术通感性和艺术表现力是在享有丰厚传统文化资源的基础上衍生而来。可以说，白酒类产品作为日常的普通消费品发展到艺术化的定制阶段，是一个有严格条件限制的飞跃。这个条件我们将它提炼为传统文化资源。这个飞跃即是产品艺术化的飞跃，表现为产品呈现出高雅的艺术价值。换言之，我们认为，正是传统文化资源决定了白酒艺术价值的高低。以国窖1573定制酒为例，来具体分析一下这款白酒行业里的第一支艺术商品所独有的文化资源，就能对传统文化资源和白酒艺术价值的关系得出确定的结论：

国宝窖池

作为全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群，是国窖1573定制酒个性化、艺术化的前提。

窖池是中国浓香型白酒的发窖容器，是酿造浓香型白酒的重要设施。窖池的形制在地面以下2―3米深，内壁敷泥，打上竹钉巩固而成。白酒行业中，一口窖池要持续使用30年以上才能称为老窖。窖泥中的有益微生物菌群代谢出丰富的香味物质，使酒液醇香浓郁。而窖池一旦停止3-6个月不使用，造成微生物菌群的死亡，便无法再酿出好酒。所以，对于窖池而言，持续酿造至关重要，泸州老窖的1573国宝窖池群也正是因为始终持续使用而珍贵。在这个世界上最大的老窖池群落里，明朝时期的窖池分布略显随意，体现的是建窖之初并非大规模组织生产而且行业协会组织的力量尚未发展充分的社会状况；而清朝时期窖池的大小和形状都有了具体的量化指标，甚至连间距都保持一致，生产力的发展一目了然，体现了古窖对往昔社会生活生产风貌的完整保存。

泸州老窖的1573国宝窖池群历史可追溯到437年前，作为世界上建造最早、持续酿造时间最长、规模最大的酿酒窖池群，从建造之初就凝结了国人对其品位的记忆，折射出数百年风物变迁。建窖伊始，这一批窖池群只是一组生产设备，但历经四百年悠悠岁月，窖泥中驯化和富集了437年的微生物代谢出极大丰富的香味物质，成就浓香型白酒的纯正血统。而人们在品味不同窖龄窖池所生产出的酿造品时，还可以在这段时间轴上任意截取一个断面进行回忆。这两点无论从科技还是人文出发，都难以复制。而正是因为如此，为国窖1573酒的品鉴带来极难代替的情感共鸣，使白酒本身乃至品鉴过程变得极富艺术通感性和表现力。1573国宝窖池群的文化资源，为国窖1573定制酒的艺术价值增色不少。

泸州老窖酒传统酿造技艺

除了作为“活文物”的1573国宝窖池群，给人以艺术冲击力的还有泸州老窖酒传统酿造技艺，这无形的非物质文化遗产融会了二十三代能工巧匠的心血，一点一滴汇集到今天的大成。

泸州老窖酒传统酿造技艺有三个里程碑式的发展：

第一是1324年，制曲之父郭怀玉结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”（即沿用至今的大曲）。在以甘醇曲发酵的基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”，开创浓香型白酒的酿造史。

第二是1425年，酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制了“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，令大曲酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。

第三就是国窖始祖舒承宗于公元1573年始建1573国宝窖池群，总结泸州老窖大曲酒的一整套酿造技法，使浓香型大曲酒的酿制进入大成阶段。

今天回顾这些，蕴含在“某年某月，某人做某事”之类句式中的春秋笔法，昭示的是一个酿造技艺不断成熟乃至蓁于完美的过程。不难想象，每一代酿酒师都力图在自己的职业生涯中对技术去掉一些糟粕，提炼一些精华。这是一场追逐完美的接力赛，一种跨越了几百年，传递了几代人的精神锤炼过程，这种不懈的执着与追求显然已经超越了生产的范畴，直升入艺术的殿堂。也正是这种点点滴滴的沉淀，让文化元素凝结成文化资源，让艺术元素累积成了艺术价值。

“一杯千古事”，只有这样的积累，才能形成这种艺术穿透力，命中人们最易感动的那一寸。这样的作品，才能无可取代。

分析到这里，可以明确地看到，文化传统积累的深厚程度，决定着白酒产品艺术价值的高低。因为艺术成就本身即是以无可替代性和其能造成的主观感受为评判的，文化资源的累积对上述两种因素正构成强化效应。以国窖1573定制酒为例，因其包含的物质文化遗产和非物质文化遗产的精髓，使生产出的定制酒享有艺术品的价值主要通过以下几个方面来体现。

1.审美价值

通过审美活动获得愉悦，净化心灵与陶冶情操。在数百年形成的韵味中，在品味的过程中得到愉悦的体验，发觉新的境界，感知变化多端的韵律，享有“舌尖上的艺术”，是这种价值的体现；

2.文化价值

自身就蕴含着丰富文化资源的艺术品，在带给人艺术享受的同时，也传达了海量的文化信息，令人叹为观止。定制酒脱胎于四百多年前的老窖，技法则上溯到七百多年前，传达着从古至今的点点滴滴。

3.收藏与投资价值

珍藏艺术品，向为许多仁人雅士所津津乐道。国窖1573定制酒因为其本身的艺术性与耐久性，堪做收藏中的精品。而因为白酒产品本身历久弥新的特征，还具有价值与日俱增的属性，不论玩味还是保值，都令人渐入佳境。

4.诠释价值

贯通数百年沧桑，“雅韵留香、清新脱俗、绵甜醇和、柔顺飘逸”像人生的百味杂陈却始终不改回味甘爽，似君子处事的坦荡，能有怎样的感受，也应取决于是怎样的人去品味吧。或者酒也有灵气，能读懂人。

传统酿酒工艺方法范文第9篇

难题一：黄酒没有找到卖点

《食品商》：在啤酒和红酒的冲击下，黄酒的地位非常尴尬。虽然经过了这几年的振兴行动，似乎已有起色，但今年的表现却不尽如人意，您认为是什么原因造成的？

福建老酒：黄酒的卖点没有找到。黄酒是我国传统的酒精饮料，特别是在福建地区，福建老酒已成为当地人生活中不可或缺的重要组成部分。这里几千年来流传下来的传统习惯，比如祭祖、婚丧嫁娶、修房动土、产妇保养、佐餐料酒、老人养生等，都离不开福建老酒。但是，这仅仅是一种传统，还不能上升到与白酒、红酒、啤酒一样的消费层面，并且本来就已经狭窄的消费群体正在萎缩。我是说坚守黄酒传统的消费群体正在缩小，而新的消费群还没有培养起来，因为我们不知道该用什么理由来告诉他们。为了健康？还是为了买醉？为了交友还是为了商务？为了传统还是为了文化？几乎每一个理由都缺乏说服力。

《食品商》：我们看到一些企业正在努力寻找这样的卖点，花了很多钱做广告，表面的浮华泡沫消失之后，留下的是不是一地鸡毛？

福建老酒：我很赞赏这些企业为黄酒行业付出的努力，我们也在这方面做了很多工作，都希望黄酒能够复兴。可以说，所有企业的努力都是在寻找黄酒的卖点，但至今没找到。所以黄酒市场暂时的低迷甚至更长的低迷，都是可以理解的。

难题二：黄酒工艺无法适应规模化运作需求

《食品商》：作为传统饮品，按理说应该与经济的发展共同成长，但是发展黄酒的声音也仅仅在近几年才听到，以前黄酒企业在干什么？

福建老酒：工艺没有改变，传统的酿造工艺无法适应规模化市场运作的需求。

这是整个行业都面临的问题，大家都在努力探寻这个路子。相比红酒和啤酒，黄酒的出酒周期很长，占用资金很大，一般企业无法承担这样的压力。福建老酒虽说是百年老字号，在两百多年的历史长河中，被人们信赖而根植于日常生活，凭借的全是传统工艺。它选用上等糯米、福建特有的古田红曲和60多味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，每年利用天然气候，低温长时间发酵，冬酿春成，酒液经3-5年或更长时间自然陈酿、生香，既具有典型红曲黄酒的芳香气味和自然形成的红褐色酒体，又不含任何人工色素和香味剂成分，被民间赞誉为“开坛香万里，洗瓮醉千家”。但是，酿造过程的自然和全人工操作，以及巨大的藏酿酒窖和数量庞大的容器，非一般小企业或家庭作坊所能承担得起的，所以，多年来，黄酒企业很少有能力操作规模化市场，即使有企业操作了，传统工艺也很难跟得上市场需求。

《食品商》：作为福建黄酒的龙头企业，你们怎样突破工艺局限，使福建老酒走向全国的？

福建老酒：担当行业道义，促进行业健康有序地发展，我们义不容辞。在工艺的改革与创新、提高上，我们一直在探讨。福建省委省政府也非常重视，要求我们加大科技创新力度，引导福建黄酒产业工艺进步，同时还要求我们整合这方面的资源，通过并购、联合等方式，集合众多企业，形成合力，开拓福建黄酒产业的全国市场。

目前我们在保持传统工艺和口感、坚决照顾喜欢传统工艺产品的消费者的同时，正按照市场的需求开发新产品，扩大消费群体，走规模化发展的道路。

难题三：工艺门槛太低，品牌溢价能力薄弱

《食品商》：黄酒的传统性表现在很多地方家家户户都可以酿造，说明它是大众化产品，但是现在市场上流通的很多黄酒卖价动不动就成千上万，不少企业产品定位在高端上，您怎么看待这种现象？

福建老酒：家家都会酿酒，虽然是黄酒的一种传统，但是也表明了黄酒酿造工艺的简单和低下，门槛很低，所以出现了众多的家庭作坊。正因为它的传统和普及，造成了黄酒产品的溢价能力非常薄弱，产品价格卖不起来，利润率很低，这也是黄酒产业缺乏规模实力企业的重要原因。为了改变这种状况，以古越龙山、会稽山等为首的企业不断尝试通过年份酒、概念酒等方式提高产品的档次，但如果一个产品远远偏离了其价值，就会伤害消费者的感情。目前出现的很多高端黄酒无疑是对白酒、葡萄酒概念炒作的一种跟风，对行业是有害而无益的。

《食品商》：那么怎样提高黄酒的利润呢？福建老酒是如何做的？

福建老酒：当然首先要卖得起价，才有利润，有了规模才有利润。但是价格不能高得离谱而超越了其内在的价值。福建老酒由于深厚的文化传统，只能定位在适合大众消费的低价位上，一瓶老酒几块钱，家家户户必备，或做料酒，或日常饮用，老百姓承受得起，所以能世世代代流传而成为传统。我们也开发了适合市场需求的商务、礼品用酒，比如闽越江山系列，目前最高的价格只有8年陈酿的168元，从文化、历史、工艺和包装等方面赋予了酒内在的价值，消费者觉得物有所值，所以非常受欢迎。我们也有40、50年的窖藏酒，但是不会去盲目开发，因为量不大。我们不会做假年份，不会以此为借口让福建老酒名不副实。我们还开发了适应市场新潮口感的清爽型产品，但也不会虚高价格。

难题四：在传统与现代之间难以取舍

《食品商》：传统饮品市场却大兴口感创新、消费创新之风，比如清爽型的、低度型的黄酒；比如在酒里面加上其他东西，使江浙一带的黄酒企业在上海掀起了黄酒消费热潮，这似乎让黄酒企业看到了未来的发展希望。

传统酿酒工艺方法范文第10篇

所谓非物质文化遗产，按照联合国教科文组织的定义，那就是：非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动、传统礼仪、民间节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识与实践、传统手工艺技能等，以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变。其涵盖的范围有：a.口头传统和表述；b.表演艺术；c.社会风俗、礼仪、节庆；d.有关自然界和宇宙的知识和实践；e.传统的手工艺技能。

在山西省，国家、省、市、县四级非物质文化遗产名录体系已建立。截止到2012年4月，山西有105个项目入选部级非物质文化遗产名录；省级301个项目。有部级传承人27名，省级传承人228名。有市级项目593项，县级项目907项。其中，有掌握比欧洲早16个世纪的阳城生铁冶铸技艺的“看火师傅”；有传承记载远古文化遗存的剪纸艺人；有山西省四大梆子中各流派的代表性人物；还有遍布于乡间的传承小剧种的农民。

目前全省有非物质文化遗产博物馆40余处、传习所（个人的工作室）200余个，大部分为项目保护单位自建，如东湖老陈醋工业旅游区、晋商文化的各类博物馆等，在保护文化遗产的同时，也促进了文化、旅游、经济的发展。近年来山西的一批专题博物馆、民俗博物馆和传习所也得到不断完善。

2012年4月，笔者因工作的关系，在山西考察了一批非物质文化遗产项目，山西省的十个非物质文化遗产项目，其中有传统手工技艺类项目5个，民间文学类项目2个，民间美术类项目2个。

首先我们先了解一下有代表性的传统手工技艺类项目，它们是：山西老陈醋酿造技艺、郭杜林晋式月饼制作技艺、推光漆器髹饰工艺、黄酒酿造技艺、梨花村白酒酿造技艺。

山西人以爱吃醋，会做醋闻名天下。所以，有“老西”之绰号，此“西”字就是醋的古字“醯”而来的。

“山西老陈醋”为中国四大名酷之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初（1368年）太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出了“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺。

创立于明洪武元年的“美和居醯坊”，以山西地产高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮五谷为原料，开创“熏蒸法”、“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺，完善了“蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿造技艺，制造出“绵、酸、香、甜、鲜”的陈醋，负有盛誉。山西老陈醋集团公司及旗下的东湖醋厂生产的“美和居”“东湖”和“益源庆”等品牌的陈醋，秉承传统手工酿造技艺，并对老醋的保健及药用功能进行研究和阐释，还以陈醋为基础，配以蜂蜜、山楂、甘草、红枣、薏米开发出保健产品。虽然说独特的制醋工艺并非这家所独有，但是作为一家有代表性的企业，作为非遗保护单位作出自己的贡献。笔者虽然是第一次参观东湖美和居老陈醋酿造技艺。五千年文化看山西，世界上有山西人的地方，就有老陈醋，作为生产性保护（老陈醋）这是唯一一家。东湖老陈醋生产性保护技艺应加快保护步伐，下一步要申报世界级非物质文化遗产代表作名录，东湖醋业能走出来对全国很多项目可以起到示范作用。

“郭杜林”晋式月饼制作技艺

“郭杜林”晋式月饼是反映山西民间文化习俗的特产，其形制古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。

“郭杜林”晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。至光绪时期，山西“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为上述地区百姓中秋馈馔之节日佳品。

“郭杜林”晋式月饼精选原料和辅料，皮面揉制手法与馅料制作工艺独到，米稀上色时机讲究，吊炉形制独特，烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏而使其香味浓郁，感官特色明显，再加上特有的胡麻油味，口感上佳。

“郭杜林”晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而“以面为馅”的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。

由于近年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致“郭杜林”晋式月饼所需原料来源缺乏；传统的手工制作，使其难以机械化批量生产，使这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。

看双合成制饼及参观过的老陈醋制作技艺，感触颇深，我们进行的非遗保护，目前有些概念还不太准确，非物质文化遗产是活态的，是活在百姓之中，是前人留下的宝贵遗产。联合国文件中也强调，保护文化多样性，我们改革开放这些年，很多东西改变太多。生产性保护是一个重要组成部分，保护要从一个点切入进去，使企业做大，使百姓品尝到更多的传统美食。我们看到做成这么大的企业，对非遗保护也是一个有力的佐证。

梨花春白酒传统酿造技艺

山西有汾酒，人人皆知。但在雁北地区以木塔闻名的应县，也有一种地方名酒，那就是山西梨花春酒。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。

梨花春酒酿造以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以高粱为酿酒原料，在纯自然的生态环境下酿造成酒。制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序技术都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。梨花春系列酒成为享誉山西、内蒙、陕西、河北的美酒佳酿。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的非物质文化成果。

梨花春传统酿造技艺采取中温制曲，堆积增香，地缸发酵，慢火蒸馏，分级贮藏，精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。

平遥推光漆器工艺

平遥古城是世界遗产，这里不仅城市古老，而且蕴藏着丰富的非物质遗产。推光漆器就是一种。据考，在上古时代，黄土高原广泛分布着漆树。而汉民族的祖先很早就学会提炼漆树的汁液髹饰木制或皮制器皿，漆的使用及漆器的制造，在中国至少有7000多年的历史。平遥推光漆器始创年代大约有三千年的历史。春秋战国时期，平遥漆器已具雏形。到魏晋南北朝时期，工艺已达到很高的水平。

平遥漆器的制作有一套严格的工序：

（1）大漆制漆工艺。天然大漆从漆树上采集下来不可直接使用，须采用一套特别的工艺，特别的配方，和特制的设备进行炼制，然后方可使用。

（2）桐油炼制工艺。传统漆器使用的罩漆，是用天然桐油和天然大漆经特殊炼制工艺和一定的配方制成熟漆方可使用。

（3）制灰挂灰工艺。传统漆器髹漆前需在木胎上披麻挂灰，传统工艺用大漆披麻，然后上灰。

（4）漆栓制作工艺。使用天然大漆，用普通的毛刷是不行的，必须用一种特制的髹饰工具，叫漆栓。高档漆栓用少女的头发制作，通常用牛尾和大漆、桐油制成，乍看是约一尺长三寸宽三分厚的一只硬板，使用时须用特制的刀切开一端。叫开栓，一般的漆器艺人制作不了这种工具。

（5）阴房的设置。天然大漆的干燥不纯粹是水分的蒸发，需要特殊的温度和湿度条件，所以漆器在每上一道漆之后要在特制的阴房中让阴干，阴房的设置是传统漆器必不可少的重要条件。

（6）平遥传统漆器工艺表面装饰主要是描金彩绘工艺。其中包括平金开黑、堆鼓罩漆、擦色、彩绘勾金、三色金、晕金、搜金、三金三彩、沥螺、沥金银、软石镶嵌、蛋壳镶嵌等，前六种是老传统工艺，后面是近十几年来增加的新技法。描金彩绘所用的颜料有银珠、石黄、毛蓝等特殊入漆颜料，是用大漆调配而成的，所以普通的毛笔是不能用的。漆器艺人使用的笔一种是尖子，一种是扁笔，是艺人们用山猫脊背上的鬃毛特制而成，使用的雕刀也是自己制作的。

（7）推光漆工艺。传统推光漆工艺，从底漆到面漆，每髹饰一道大漆都有不同的工艺要求，一般所说的推光漆是指最后一道面漆用手掌推磨抛光的工序，通常的作法是先用细砂纸把漆面打磨光滑，为了增加漆面的黑度，然后要用优质椴木烧制的木炭块细细蘸水打磨，然后再用头发蘸油打磨，最后用手掌蘸上特制的细砖灰和麻油推光，漆面要达到光亮如镜的效果。

（8）镶嵌、雕刻、罩金、刻灰、堆鼓等工艺技法。这些技法各有妙谛，漆器艺人各有专长，一件上好的漆器制品可以附加金、玉、牙、石、珠、贝、螺等各种材料，因而往往价值连城。

长异源黄酒制作技艺

同样是在平遥县城，我们来到长异源黄酒铺，参观了黄酒制作过程，品尝了黄酒。“长异源”老字号创建于明代崇祯（1624-1644）年间，已有300多年的历史。初期字号为“聚异源”，意为顾客盈门。当时定位为炉食铺，制作经营点心、黄酒、醋、人丹等多种物品，尤以黄酒出名，为富豪商贾常饮之酒。

传承介绍到，长异源黄酒原料取白本地的作物糜子，俗称黄黏米或大软米，这种作物生长于丘陵地区，日照时间长，不使用化学肥料，产量不高，属纯天然作物。“长昇源”黄酒，香味浓郁醇厚，酒性温和，黄酒含有18种氨基酸，其中8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见，因此。人们称其为液体蛋糕。黄酒还具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。

长昇源黄酒的起源有段传说。明崇祯年间，平遥城内有个举子，家道殷实，广置良田，喜与文人墨客在家聚会，所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。这年，因秋种违时，举人便将所有的秋地全种上了糜子，结果糜子大丰收。粮仓堆得满满的。问题也随之而来，糜子太多，没法处理，四处兜售，即使价格压到最低，还是卖不出去。举人犯愁了，情急之下，只好将糜子全部研成糯米。经过苦心寻找配制秘方，黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖，两年后打开，异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外，仍有剩余，经友人建议，举人决定开一家店铺出售黄酒。清朝时期，长昇源黄酒以其浓、香、甜、绵的口感著称于世。1900年，慈禧太后西逃路经平遥，畅饮“聚异源”黄酒，膳食长舁源点心后，沉思片刻，说：吾到平遥，饮此美酒，甚感欣慰。询问酒店字号后，特赐一个“长”字，“聚异源”遂改名为“长异源”（平遥县志记载）。明清期间多以山西商号绅士官僚、城乡百姓、有名的“日升昌”票号等大户为主顾，流名其广。

民间文学类项目

1.晋祠水母娘娘的传说

晋祠位于太原市西南25公里处的悬瓮山麓，祠内清澈见底的难老泉水，难老泉水母娘娘的传说流传千年。晋祠难老泉亭西南有一座水母楼，供奉着晋源水神水母娘娘。她端坐在盖水缸的蒲团上，一身农家妇人的装扮，青丝半垂，衣着朴素，头上别着梳子，一副梳妆未尽的神态。

传说很久以前，晋祠这地方没有水，老百姓吃水要到十几里外的山沟里去挑水，人们苦不堪言。在悬瓮山下，住着一户人家，为久病的儿子娶了位俊秀贤惠的媳妇，名叫柳春英。不幸的是春英刚过门，她的丈夫就病逝了。春英的婆母是村里出了名的恶毒女人，小姑子是一个又懒又馋又刁蛮的女人。不管刮风下雨，不论严寒酷暑，她们都让春英去挑水，而且挑回来的水，只要前桶，不要后桶，说春英把后桶水弄脏了。为了虐待春英，她们还特意让木匠做了一副尖底水桶，春英挑着满满的水一路上也不能休息，回来迟点，非打即骂。尽管如此，春英还是悉心照料着恶毒的婆婆和刁蛮的小姑子。

春英以她的勤劳和善良感动了玉皇大帝，于是玉皇大帝派白衣大仙下凡考验她。

一天，春英在挑水返回的路上遇见一位白发老翁。老人牵着马站在路口，见春英挑水过来，恳求道：“大嫂，我和我的马都渴坏了，请你给点儿水喝吧！”春英有些为难，但看到老人和马都渴得厉害，就答应了，但老人同样只要前桶水，不要后桶水。于是春英毫不犹豫地把水让给了老翁，又返身去挑水。春英回到家中不仅没有饭吃，而且还挨了婆婆的一顿毒打。

第二天，春英挑水走到那个路口，老翁又等在那里要水喝，春英让他喝了个饱。第三天，老翁喝完水后笑吟吟地对春英说：“大嫂，你的心肠太好了，我是天上的白衣大仙，特来考验你，现在送你一条金丝马鞭，回去以后把马鞭放入水缸，用水时只要左转三圈，右转三圈，水就满了。但千万要记住，不能把马鞭提出缸外。”说完，老翁便不见了。春英回到家后，按老翁的话一试，果然清水满缸。春英高兴地把此事告诉乡亲们，让他们到自己家里打水，乡亲们万分感激。这下可把春英的婆婆和小姑子气坏了，一天婆婆借故打发春英回娘家，春英临走时再三叮嘱婆婆和小姑子，千万不要把马鞭提出缸外。就在春英回娘家的第二天，小姑子就急不可耐地把马鞭提了出来，顿时大水涌出缸外，水越流越急，越流越大。水流到了街上，冲跨了房屋，把春英的婆婆和小姑子也冲走了。

此时，春英正在娘家梳头，闻此消息，她连头上的梳子也来不及往下取，飞奔回婆家，冲进厨房，拿起一个蒲团盖在水缸上，自己一屁股坐在上面。汹涌奔流的水被制服了，一股清清的泉水从柳氏坐的缸底下流出，形成了生生不息的难老泉水，而柳氏也从此坐化成仙了。

从此以后，四方百姓尊称柳春英为“水母娘娘”，并集资在泉水源头盖起了水母楼，纪念这位勤劳、简朴、善良、仁慈的农家妇女。

晋祠水母娘娘的传说故事经过千百年的流传，宣扬了人性的真、善、美，对晋祠的发展也起到了非常重要的作用。传说故事在民间广为流传，吸引了无数游客，增强了游客游览的趣味性，使游客能够更多地了解晋祠，同时对于宣传晋祠也起到了十分重要的作用。

由于晋祠的传说故事是一种口头相传的形式，许多精彩的章节或精彩的小故事，随着时光的流失正在濒临消亡。同时，现代化进程中强势文化的激烈冲击，当代全球经济一体化思潮的影响，使得游人对流传的一些传说故事兴趣已经开始淡化，致使晋祠传说故事的流传受到严重的影响。

2.广武民间传说

旧广武城是我国现存唯一的辽代古城。城周长1652.94米，为砖石结构，有东、西、南3座城门，内有峰火台1座，城高8米，顶宽3.4米，垛高2米，底宽0.5米，顶宽0.4米，全城比较完整。新广武据考证始建于春秋战国时期，历史上屡遭自然灾害的破坏，屡屡复修，明代重建称新广武，因而有新广武不新，旧广武不旧的说法。新、旧广武紧依雁门关，扼守关内勾注经之咽喉，是长城线上的重要军事防卫据点。地处要冲，依塞傍关，同长城紧密地连接在一体。

据史料记载：广武由于历史上战事频泛，形成了庞大的汉墓群，现存封土堆298座；汉长城座落于广武恒山山脉之上，全长约1万米，残高1.2米，宽2.4米，全部用石块无层垒起。城上建有堞楼16座，现有5座保存完整。广武城、汉墓群、长城、六郎城、雁门关形成了典型的军事古战场——广武。

广武独特的地理、漫长的历史给这片神奇的土地留下了斑驳的岁月遗迹，成就了可歌可泣的民间传说。广武传说可分为又几类：人物类包括“刘邦广武押刘敬”“杨业四出雁门关”“六郎点三军”“光武帝续建长城”“程不识率军驻北陲”“路过广武”等；风物类包括“新广武传说旧广武传说”“马厩变城池章宗帝巧建三门城”等；军事类包括“李广屈死埋汉墓”“卫青广武败匈奴”“汉武帝雁门整军容”“杨业大战契丹”等；神话类包括“晋景公巧捉狐狸”“六郎城夜闻马嘶声”等。《谎粮堆传说》，讲的是杨家将阵守雁门时，在广武汉墓群用芦席遮盖汉墓，假充粮草，宣扬宋军兵多将广，粮草充足，敌人若敢来侵犯定杀你个片甲不归，辽兵看到宋兵粮草堆积如山，想到宋军的强大立即退兵，不敢来犯。《冯敬忠烈广武》，汉朝初期，匈奴经常南侵搔扰。有一年，匈奴率军十万进攻雁门关，形势十分严峻，太守老将军冯敬镇守雁门关，正值派副将率军出征，城中只留少数军士，老将身先士卒、一马当先英勇破敌，无奈，寡不敌众，壮烈献身。还有《杨业四出雁门故事》等等许多故事。这些各个朝代流传下来的故事和传说，讲述和记录广武历史上发生的战事同时，还传达出了强烈的爱国主义精神，也是研究山阴经济、文化和历史渊源的重要史料。民间美术类

平遥纱阁戏人

平遥古城内一座始建于唐代的道教宫观——清虚观内的平遥纱阁戏人。讲解员介绍说平遥纱阁戏人的文化渊源，与宋代以后民间丧葬礼仪中的纸扎明器传承、与元代杂剧的空前兴盛以及明清时期民间祈子风俗有关，更与平遥晋商大都会的商贸习俗有关。明清时，平遥是商贾云集之地，当地的纸扎业因丧葬习俗中的攀比之风而兴盛，由于晋商与戏剧票友的推波助澜，纱阁戏人逐渐成为当地的一道文化景观。平遥古城街衢中心的市楼成为展出纱阁戏人的重要场所。

纱阁戏人的结构可分为木阁、隔断、戏人和道具四部分。木阁形制规范，每阁高77厘米，宽83厘米，人深44厘米。除去木板厚度，内部空间高64.5厘米，宽74厘米，深36.5厘米。木阁前额装饰雀替，以装成戏台模样。木阁顶部与底部木板前方刻有凹槽，设有锁钥，展出完毕可以插板锁闭。隔断包括纱阁后壁与左右题壁，后壁是戏台前后台的分界，多采用三折七屏形式，省略了上下场门。后壁中间上方挂着题写剧名的横额，七条屏间绘有山石花鸟，书有劝世联文。左右题壁都有题记。或为格言或为诗歌，末尾署以店铺名或年月。戏人用秸秆、谷草根据剧情需要扎成人形骨架，用铁丝或麻线扎牢，固定在木阁底板上。再用当地的红胶泥塑成头与手足，安插在骨架适当位置。头部与足部由石膏模子成型，然后根据剧情需要修改人物表情，待阴干之后施行涂色化妆。裹纸是制作戏人中最精细的一道工序，麻纸或草纸既廉价又柔韧，是包裹戏人的极佳材料，不同姿态的形体全靠草纸裹紧后展示。基本形状完成后，要用胶水刷透、晾干，以保持年久。戏人的最外一层用洒金宣纸精心裹粘，服饰的褶皱层次与轻纱般的质感，全凭艺人匠心与使用材料的技艺。戏人的最后装饰还要经过画脸谱、贴头饰、戴服饰三道工序，主要的工作是上色和贴花。脸谱直接画在脸上，贴花要先在宣纸上画各种图案后剪下粘贴，头饰用草纸制成帽、盔、额巾之类后上色、贴花、簪花而成。制成的戏人，生末净旦丑俱全，个个活灵活现、呼之欲出、光彩照人，教人如临其境、如闻其声。

现平遥清虚观内收藏的一组工艺精美、造型生动的纱阁戏人。据纱阁内壁题记，这组纱阁戏人制作于“光绪丙午”即光绪三十二年（1906），制作者为“古陶六合斋”以及“五云轩”，“古陶”指平遥（王莽曾改中都县为平陶县，北魏后改作平遥）；“六合斋”为当时城内一家纸扎铺的字号，老板名叫许立廷，“五云轩”是家木器行的字号，当是制作纱阁戏人的作坊。这组纱阁戏人原有36阁，现存28阁，“纱阁戏人”每阁表现一个戏曲剧目。在木阁内摆设以稻泥宣纸扎制的戏人，因其衣饰华丽犹如薄纱，民间遂称为“纱阁戏人”。戏人为整个纱阁之灵魂。

平遥纱阁戏人不仅是我国古代丧葬风俗中造型艺术的典型史料，同时也是山西地方戏曲的发展与流变的生动的见证。

在山西一周的考察，对山西的非物质遗产有了大概的认识。山西非遗的生产性保护非常有特色的。由于有经济实体作支撑，这些可以走向市场的非遗项目都得到了比较好的保护。但是，传统的手工艺和机械化生产之间还是有矛盾的。怎么在现代生产中体现现代的精髓，是亟待研究的问题。

传统酿酒工艺方法范文第11篇

中国文化报刊文说，随着非遗保护工作的逐步推进，近年来上海地区传统饮食类非遗项目的总体生存发展状况良好。比如，上海梨膏糖食品厂的年销售额平均在400万元以上，而上海黄酒的生产企业总销售额更是在亿元以上。然而在较好的经济效益背后，我们也不得不冷静思考当下此类项目在传承保护中出现的一些问题。比如，上海梨膏糖食品厂使用的多种传统器具就因不符合相关规定被要求更换；钱万隆酱油的传统生产工艺也因为卫生问题，受到过食品卫生部门的干预。因此，受市场标准化和规模化的要求，如今小吃和酒水饮料类的非遗项目大都已实现了工业化生产。即使是在菜肴烹制方面，餐饮标准化也已成为一些企业追求的目标。此外，受传统工艺生产能力的限制，许多企业为满足市场需求、保证经济效益和员工收入，不得不进行技术创新。以上海黄酒传统酿造技艺为例，其传统酿造时间是从一年的立冬开始到下一年的立春结束，因此民间将其俗称为“冬酿酒”。因传统酿制工序太过繁复，因此极大地限制了冬酿酒的产量。目前该项目的保护单位除了每年按传统工艺生产1000吨左右的传统黄酒外，其他大部分产品都是用现代化设备和技术酿制的。这些企业探索两条腿走路虽是无奈之举，但在当下不失为一种有效的办法，它实现了技艺传承与规模生产的双赢。

非遗的价值包括功能价值、文化价值、社会价值、美学价值等，这些价值或显或隐，贯穿于其生产、流通、消费的整个过程。对于传统饮食类非遗项目而言，要保护的不仅包括其原材料、生产技艺等，还包括与其相关的各种习俗、传说，甚至其生存发展所需的文化环境。在目前上海饮食类非遗项目的生产性保护中，大多数非遗企业都非常注重产品的功能价值，通过各种方式不断完善食品的生产工艺和口味，然而对于项目更深层次的历史文化价值和社会价值的关注则略显不足，缺乏在文化上做文章的意识，未能进行充分的开发和宣传。因此对消费者来说，购买该类产品只是满足了单纯的口腹之欲，没有精神方面的享受。当然，也有一些企业较为注重文化价值的挖掘，从而取得较为成功的案例。以上海黄酒为例，它与老百姓的生活有着十分密切的关系，是过去老上海人婚丧嫁娶宴席上的必备之物。然而过去黄酒的产品过于单一，价格也十分低廉，一瓶酒的售价通常只有两三元钱。后来，某酒业公司着重对上海本帮文化内涵和价值进行挖掘，推出了“石库门”“和酒”等品牌，使得昔日廉价的烹饪料酒，成了酒楼宴会厅的高档酒，价格也翻了几十倍甚至上百倍。所以对于此类项目的生产性保护，不能只关注生产，要深入挖掘其文化价值、社会价值等内涵；在文化元素的提炼、创意设计等方面都大有可为；对相关文化资源的研究和利用，还可以提升其文化价值和品牌价值，形成以文兴文的良性循环。

传统酿酒工艺方法范文第12篇

问：鸿茅药业是中医药行业的百年老字号，有着深厚的历史文化底蕴，请您给我们简要介绍一下鸿茅药业的前世今生。

答：药酒最重要的文化营销基础就是中医药文化和中国酒文化，鸿茅药酒能够有长足的发展，最重要的土壤也是由这两种文化交融而成。鸿茅药酒有据可查的生产历史已有278年，是国家认定的“中华老字号”。在传统中医药全面发力的春天，鸿茅药酒多维度演绎着中国药酒文化的匠心风骨。

华夏药酒文化源远流长，发展至明清两代进入鼎盛时期。鸿茅药酒正是这一药酒文化昌盛时期的杰出代表。公元1739年，名医王吉天在凉城县厂汉营乡，以当地已有百年历史的酿酒坊酿制的纯粮烧酒为基酒，与人参、黄芪、沉香、红花、肉苁蓉、麝香等67味上等药材相合，“融数方为一方，合数法为一法”，经八步古法制成最初的鸿茅药酒。

鸿茅药酒从诞生之日起就深受内蒙古地区人们的喜爱。清道光年间，鸿茅药酒被选为宫廷贡酒。2016年10月，中国中药协会在永寿宫举办“中华中医药宫廷文化雅集”主题展，鸿茅药酒作为清代宫廷养生药酒的代表入展。

鸿茅药酒自创始至1948年凉城解放，近200年时间一直由王氏后人世代相传。到1945年，鸿茅药酒传至王氏第十代掌柜时，有土地5顷，商业资金5500元，制酒作坊药工、磨工、伙夫、守夜等共200多人。据记载，抗战胜利前夕，时任绥南专署专员的郑天翔派人用毛驴驮子装运一批鸿茅酒，辗转送到延安，向党的七大献礼。

问：任何文化都有其独特性和不可再生性。鸿茅药酒作为全国知名度很高的百年品牌，在酿造工艺和材料选取上有什么独到之处？

答：鸿茅药酒自创始之初，就秉承“良药济世，精工取繁”的匠心精神，把心意和魂魄皆酿入酒中。鸿茅药酒配制工艺独特，药材地道，基酒醇厚，对水源、药材及地理环境的要求极为严苛。鸿茅药酒历代传承人认定，凉城独特的气候、地理环境及天然优质水源，成就了鸿茅药酒独特的品质和疗效。

鸿茅药酒独创的八步69道工序古法配制技艺，十分繁琐又缺一不可。八步古法包括“药选道地，质取极精”（选药），“君臣佐使，繁细周密”（炮制）；“人参苁蓉，温煎备用”（另煎）；“鼎炼内烧，热浸合药”（鼎合）；“去霜入器，百药调和”（封坛）；“冷泉浸泡，降燥祛毒”（泉浸）；“地养其阴，天酿其神”（地养）；“束茅以缩，滤残取清”（茅缩）。工艺流程严谨、严苛，彰显了中国药酒文化，体现了药酒酿制工艺上的进步与传承。

鸿茅药酒是近代“热浸法”药酒生产的杰出代表，最为独特的工艺是取自道家的鼎炼内烧合酒法，民间被称之为烧鸿茅。制时以自酿纯粮白酒，药面、赤糖、冰糖、小茴香等按配比加入水火鼎中，燃火加热熬之，边熬边用湿柳棒搅拌，待药液升炼剩余六成左右，用柳棒能挑拉成丝即可。鼎合法提高了药材浸出过程中的溶解和扩散速度，最快速、最大化地浸出有效成分，增强了药酒的析出效果和稳定性。鸿茅药酒八步古法中，鼎合、泉浸、地养等独创工艺，充分体现了药酒文化鼎盛时期在配制工艺上的突破与创新。

问：鸿茅药酒是我国传统中药行业中历史最为悠久的药酒之一。请您给我们讲解一下鸿茅药酒的产品特点和品牌创建历程。

答：鸿茅药酒是国药准字号药品，兼具治疗、调理和养生功能。鸿茅药酒的立方基础是中医的“大方复治法”。方中的67味中药材珠联璧合、数法并用、兼顾全局，有补气的、补血的、健脾的、固肾的、温经通络的、活血化瘀的，还有祛风寒湿、止疼痛的。科学配伍在一起，形成一个治疗中老年慢性病，兼具综合调理、补益补养作用的大方。以销售额和生产规模计算，鸿茅药酒是目前我国OTC中成药酒的第一品牌，销售终端覆盖全国省市县乡15.8万家药店，年销售额跻身全国药品零售排名三甲行列。

1962年，凉城县鸿茅酒厂在厂汉营鸿茅老号旧址成立，是新中国最早创立的药酒生产企业之一，也是今天鸿茅药业的前身。1974年起，鸿茅药酒被中国土产畜产进出口总公司组织为出口产品，以“鸿茅祛风酒”的品名，出口香港、澳门、马来西亚、新加坡、泰国等国家和地区。1992年，鸿茅药酒被国家食品药品监督管理局批准为国药准字0TC药品。2006年10月，鸿茅药业进行民营化企业重组。新一代鸿茅人凝心聚力，锐意进取，十年厚积薄发，使得百年老字号重获新生，一跃成为中华药酒行业领军企业，市场销售额已达20多亿元。

鸿茅药业在传承古法、保持中医药传统优势和特色的同时，充分运用现代科技成果，不断进行宏观和微观、传统与现代的互补。企业结合尖端医药萃取技术，按GMP制药标准，创新开发出现代20级精制法，并被认定为部级高新技术企业。2016年，鸿茅药业投资2亿元，扩大生产规模，改造药酒GMP车间，建设全新的基酒酿造车间，开启了以创新求发展的时代，使百年药酒老字号重新焕发出新的生机和活力，在全国各地掀起声势喜人的鸿茅浪潮。

问：在当前大力弘扬中医药文化、发展中医药文化产业的情况下，鸿茅药业在传承和保护中医药历史文化方面做了哪些工作，取得了哪些成就？

答：自鸿茅药酒成为国家中药保护品种以来，先后获得“中华老字号”“中国驰名商标”和“中国地理标志证明商标”等殊荣，鸿茅药酒酿造工艺2009年入选自治区非物质文化遗产名录，鸿茅药酒配制技艺 2014年入选第四批《部级非物质文化遗产代表性项目名录》。

近年来，鸿茅药业围绕“诚信鸿茅、科技鸿茅、创新鸿茅、文化鸿茅”的企业发展理念，以传承和弘扬中国传统药酒养生文化为宗旨，全面提升企业创新和可持续发展能力，以创新促发展，以文化树品牌，以诚信聚人心，大大提升了鸿茅品牌的公信力、影响力和美誉度，使鸿茅药酒成为中国药酒行业的领军品牌。

传统酿酒工艺方法范文第13篇

说起探寻中华传统酒文化之源，具有三百四十余年历史、被康熙钦定为宫廷贡酒、被张学良写在《东北发展纲要》上、享誉海内外的中国百年老字号一一沈阳“老龙口”可谓当之无愧。时至今日，老龙口院内出土的明末清初古石磨群、至今仍在沿用的民国时期酒海及老商标等十余件文物被评为国家三级文物，由老龙口自建的中国第一家酒博物馆被定为国家工业旅游示范点，老龙口白酒传统酿造工艺已成为国家非物质文化遗产……所有这些，无不代表了老龙口历史的深厚与悠久，代表了一种独特的酒文化。

老龙口始建于1662年，即清康熙元年。沈阳天江老龙口酿造有限公司董事长邹长顺告诉记者，因酒厂位于清朝故都盛京龙城之东口，故名“老龙口”。历经清朝鼎盛时期、晚清腐败、军阀混战、抗日战争、解放战争、建国初期、改革开放，直至今日，老龙口的生产从未停歇过，是中国所有品牌原产地唯一没有动迁过的企业，其历史文化的厚重性是无法比拟的。

当年老龙口酒厂撰写厂志时，曾到辽宁省档案馆查阅资料，面对堆积如山的资料册，工作人员一时不知从哪下手，但没想到的是，只要随手拿一册就可见老龙口酒的“痕迹”，这不仅让工作人员为之兴奋，更加说明老龙口酒辉煌的历史。

一口甘甜的老井、一群飘香的老窖、一门传统的老技艺、一个让人难以忘怀的老品牌奠定了老龙口酒文化之源不可替代的地位。

酒文化之源

随着中国与世界各国文化交流的日益广泛，中华传统文化以其独特的魅力逐渐吸引了全世界的目光，而中国的酒文化不得不说是中国传统文化中最具代表性的。中国是世界上最早以谷物酿酒的国家，也是世界上消费酒量最多的国家，更是酒文化最为丰富的国家。酒，自古对中国人来说就具有着特殊的意义，它不仅与人们的物质文化生活密不可分，而且融入人们的精神生活，古往今来，形成了

老井

“老龙真喜出山西，无愧晋商又一奇，豪饮干杯何必醉，从来好酒须鲸吸”。山西著名书法家程素仁的诗句真实地描述了老龙口酒的历史。

1662年春，山西太谷县富贾孟子敬来到沈阳，在表兄张乐山的帮助下，买下小东门外的一块200亩空地，投资兴建了“义隆泉”烧锅，即后来的“老龙口”。凭借精湛的烧酒技艺和得天独厚的优良水质，义隆泉烧锅酿造出的白酒芳香爽口，倍受欢迎。康熙三十七年，康熙皇帝东巡盛京祭奠太祖、太宗，招待各级官吏时饮用的酒水就是当时的“义隆泉”酒。康熙还在临行前，亲自颁下圣旨，钦定“义隆泉”酒为宫廷贡酒。

好水酿好酒。“义隆泉”烧锅在开创之初，便在院内凿一眼水井，由于水质清沏透明，饮后沁人心脾，故被称为“龙潭水”。这眼水井可以说是迄今为止中国最古老的一口酒井。历经三百多年的风雨，这口百余米深的老井之水依然充足，依然甘甜，不能不让人为之称奇。

关于这口老井龙潭水为何如此甘甜清爽，还有一个神奇的民间传说。当年这口深井的井水又苦又涩不适于酿酒，因为“水是酒的血脉”，正当孟子敬不知如何是好的时候，一位受过他恩惠的敖公子来访，得知孟子敬的难处，他来到那口深井前看了看，说道：“这明明是口甜水井嘛，待我舀碗水你们尝尝!”说完纵身跃入井中，忽闻井中一声巨响，接着一股水柱喷涌而出，直冲云霄，渐渐化作一朵白云，云端立着敖公子，飘飘洒洒地向西北而去。这时，从空中飘下一条缎带，上面写着“东海三太子，辽河小龙王，感恩脱劫难，报以万隆泉”。孟子敬顿悟：敖太子乃龙种，“万隆泉”乃“龙吐天浆”。从此，苦水井变成了甜水井，老龙口便世世代代用这甘甜的井水来酿酒。

邹长顺向记者介绍，有关地质专家经过勘察，确认这口老井处于长白山余脉，东临天柱山，井水与辽河水相联，且处于辽河水之上游，因此清澈透明，甘甜清爽。经过检测，“龙潭水”富含多种人体必需的矿物质和微量元素，水质优良，适于饮用，尤其适于酿酒。传说长白山是大清皇室的龙脉，这口老井位于龙脉之上，因此历经三百多年不枯竭。

老窖

“自古英雄壮魂风，痛饮龙口酒万盅，叱咤疆场留垂笔，但邀日月醉英雄”。著名书法家王梦赓的诗句道出了畅饮老龙口酒的豪迈气势。老龙口酒酿制到如今，口味越来越浓厚、香醇，除了那口神奇的龙潭水，拥有348年历史的老酒窖，可谓功不可没。

这个中国建造最早、规模最大、保存最完整，连续烧酒时间最长的酒窖群，蕴含着深厚的中华文化，历经三个世纪之久如今依然在发酵，这在目前中国的酒界可谓异常珍贵。“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。人们将酒窖形容为卤肉的老汤，越老味道越香。专家说这个老窖池经过三百多年无数次的发酵，窖泥里已经沉淀了丰富的微生物菌群，产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香口味的物质，因此酿出的酒越来越浓郁，与其他浓香型白酒风格大不相同，散发出浓浓的酒香。

整个酒窖呈长方形，整齐地排列的古窖近60个老窖池，一走近，酒香扑鼻，沁人心脾。据介绍，这个酒窖中每个窖池深2米，长2.5米，宽1.6米，窖墙是用黄泥一层层堆积起来的，堆一层夯一层，直到夯实。因为泥土在发酵过程中有着非常重要的作用，因此窖池底部和窖帽均用窖泥抹窖。

专家介绍，酒窖最怕污染或停产，一旦发生这样的情况，窖中丰富的微生物菌群就会遭到破坏，再想酿出美酒是不可能的了。令人庆幸的事，这座老酒窖历经一次次劫难，从未间断过酿酒，更得到精心呵护，从未被污染过，堪称一大奇迹。早在2004年，有专业机构评估，该酒窖中每个窖池都接近三千万元，这是迄今为止，中国价值最高的一座酒窖，亦是一座不可移动的珍贵历史文物。

老工艺

“十年磨一剑，百年酿一酒，飘香九万里，琼浆诗龙口”。著名书法家佟庆辉的诗句充分表达了对老龙口酒实乃“龙吐天浆”的赞美之情。老井、老窖配以精湛的酿酒技艺，可谓是老龙口酒飘香三百余年的秘密。如今，老龙口白酒传统酿造技艺已被列入国家非物质文化遗产，更显示了老龙口酒历史文化的厚重性。

邹长顺告诉记者，老龙口酒一直在沿用传统的酿造手法，没有加入现代的酿造工艺，以保持原汁原味的中国传统白酒的味道。在解放前近两个世纪的时间里，烧锅虽多易其主，但皆以山西人相传经营，从而继承和发扬了悠久的酿造传统，使烧酒始终畅销不衰，生意格外兴隆。这种传统的酿酒手法一直是由师傅传给徒弟，这样一代一代传承下来的，到如今也不知传了多少代，但技艺却没有落后，反而更精湛。

据介绍，这种老工艺以东北地区的优质红高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，窖泥生香、固态发酵、固态蒸馏，从踩曲投料到发酵蒸馏，再到出产品，始终取之原址原井水酿造：沿用传统端午踩曲工艺；沿用百年窖池发酵：采用传统“混蒸混烧”老五甑操作法。白酒中香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。沿用百年酒海陈酿，经长期(可多达数十年)贮存，使酒中乙醇与水的缔合，有机酸与乙醇发生酯化反应，使酒体丰富，香气浓郁，回味悠长。

老品牌

“一杯老龙口，一盘童子鸡”。这是长期以来东北民间流传着的美酒佳肴的说法。在沈阳人心目中，老龙口是代表沈阳老品牌的名片，是沈阳城市发展历史的见证人。

康熙、雍正、乾隆、道光四帝10次东巡盛京(沈阳)，均把老龙口作为御用贡酒生产地。据记载，建厂初期，老龙口酒的日产量就近九百斤。在酒厂近几年挖地重衡时发现了大量清朝时期石磨，其中更有珍贵的阴阳鱼石，根据石磨的材质和数量不难判断出当时酒厂的实力。据说当年也酷爱老龙口酒，他叮嘱张学良关照老龙口，以至后来张学良将老龙口写进了《东北发展纲要》中。抗日战争和解放战争时期，东北爱国将士和人民把老龙口白酒作为出征酒、庆功酒、英雄酒；20世纪50年代初期，老龙口60吨白酒敬献给志愿军官兵；建国十周年，老龙口10吨白酒调入北京人民大会堂作为国宴招待用酒。

传统酿酒工艺方法范文第14篇

关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵

中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015

Study on Sparkling Wines in our Country

ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei

（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China）

Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward.

Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation

起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。

瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。

目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。

我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。

1 起泡葡萄酒的定义

起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037―2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

2 香槟与起泡葡萄酒的区别

在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013年4月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。

法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有Blanc de Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的[2]。

欧盟对香槟法酿造的葡萄酒有严格的规定，包括产量、出汁量、发酵方法等。

3 起泡葡萄酒的法规

为了保证各厂家的合法竞争和保护消费者的利益，欧共体对起泡葡萄酒的原料、产地、工艺、产品特性、商标及包装等都有明确规定和标准，建有严格的法律法规。

20世纪90年代，针对我国起泡葡萄酒与葡萄汽酒、起泡葡萄酒与香槟相混淆的局面，尹卓容[1]、李华[12]撰文对国际起泡葡萄酒的法规、标准进行论述，呼吁我国参照国际起泡葡萄酒法规和标准，建立符合我国国情的起泡葡萄酒法规和标准。

2006年，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006葡萄酒[11]正式，代替了之前的国家标准GB/T15037―1994葡萄酒。该标准对起泡葡萄酒的定义和类别进行了严格的界定，同时对起泡葡萄酒应具有的感官特点进行了规定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性;滋味：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。但对其原料、发酵工艺、标签等很多方面都没有具体的规定。

4 我国起泡葡萄酒的产地

生产起泡葡萄酒的最佳区域是气候较凉爽的地区，在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保证（酸度高、果香细腻）[10，14]。生产起泡葡萄酒的优质葡萄原料最好产自于钙质土壤。

土壤的营养水平是影响到起泡葡萄酒质量的因素之一。良好的氮素营养（总氮和铵态氮）可以满足原酒发酵和第二次发酵过程中酵母菌的生长需求[14]，但是杨玲秀等[6]认为高质量的葡萄汁应含较低的总氮，因为含氮量的提高会促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不稳定。

有的学者[14]认为土壤含钾量低利于起泡葡萄酒品质的形成，原因是土壤中如果钾含量过高，由于其成盐作用，会降低苹果酸的含量，且由于钾和镁的拮抗作用，会影响葡萄对镁的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但这种观点有待于进一步研究验证。

我国起泡葡萄酒产地主要在天津、山东、河北、北京以及宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团（LVMH）旗下的酒业集团――酩悦轩尼诗）。

5 起泡葡萄酒原料

5.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的质量要求

为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5～187.0 g・L-1）、高酸（8～12 g・L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高[10，14]。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。

5.2 起泡葡萄酒的葡萄品种

国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型）品种和Malvoisies等[14]。

世界上，用于生产瓶式起泡葡萄酒的主要品种有霞多丽（Chardonnay）和黑比诺（Pinot Noir）。霞多丽酿造出的起泡葡萄酒酸度适宜，具有优雅的果香与蜂蜜香，陈酿性良好，且在不同产区和不同年份，霞多丽表现稳定，这也是它成为酿造起泡葡萄酒优良品种的原因;黑比诺是瓶式起泡葡萄酒的重要品种，它可构成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐储性，但黑比诺萌芽早，在温度低的地方易受春寒危害;果穗紧密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的产区和不同的年份，黑比诺的表现差距较大。

2000年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000年以后，我国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。

6 起泡葡萄酒工艺

起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。而瓶式第二次发酵分为传统法和转移法两种方式[1-2，6，15]。

6.1 原酒酿造

起泡原酒的酿造主要包括葡萄压榨、葡萄汁处理、酒精发酵及可能的苹果酸-乳酸发酵。酿造起泡葡萄酒一般选用自流汁或者自流汁加一次压榨汁。

6.2 二次发酵（保压发酵）

6.2.1 传统法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、压皇冠盖、密封瓶内二次发酵陈酿上斜架、定时转瓶、酒泥沉降瓶颈速冻、吐渣压塞上丝扣起泡酒。

6.2.2 转移法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、密封瓶内二次发酵倒入压力罐内过滤、去渣装瓶。

6.2.3 罐式发酵法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液保压罐内二次发酵搅拌陈酿澄清冷冻装瓶。

7 建 议

7.1 我国起泡葡萄酒种类的发展方向

起泡葡萄酒成本相对较高。低温耗能：根据起泡葡萄酒工艺要求，其发酵和陈酿均需在低温条件下进行，对冷冻设备有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次发酵与陈酿还需在地下酒窖中进行;压力设备：罐式起泡葡萄酒的生产需要在低温保压条件下进行，对保压发酵、过滤、灌装等设备有特殊的压力要求;手工操作：对于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、转瓶、冷冻吐渣、添酒、打塞上丝帽等;辅料和包材：特殊酵母、酵母营养剂、耐高压的酒瓶、专用木塞、丝扣等。

我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。因此，引导消费者对起泡葡萄酒的正确消费仍是行业努力的方向。

限于起泡葡萄酒成本较高，我国大多数消费者鉴赏水平较低，建议起泡葡萄酒生产厂家以生产成本较低、消费者易于接受的罐式起泡葡萄酒为主，同时加速高档瓶式起泡葡萄酒的研究与生产，以满足消费者鉴赏水平的提高。

我国消费者对“红色”消费有特殊情愫，因此研究生产桃红和红色起泡葡萄酒应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[16]。

7.2 起泡葡萄酒葡萄品种区域化的研究

酿酒葡萄品种区域化是获得优质葡萄和生产高档特色葡萄酒的前提，能够使品种、气候和土壤资源得到充分利用，减少生产成本。在起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面，我国所做的研究较少，存在一定的盲目性，如我国参考法国香槟地区，引进和选用香槟地区的黑比诺、霞多丽和白山坡3个葡萄品种，种植于渤海湾地区的山东、天津等产地，结果由于渤海湾地区和法国香槟地区的气候存在巨大差异，在葡萄果实生长发育阶段，前者适逢雨季，高温高湿，而后者凉爽干燥，造成黑比诺和霞多丽在渤海湾地区病害严重，种植困难，收获不到理想的原料，酿制不出质优的起泡葡萄酒，同时农民也得不到理想收益。近年来，随着我国学者和生产者对葡萄和葡萄酒认识的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多丽品种，并且种植于较为凉爽的河北怀来和宁夏产区，取得了较好效果，但是有关霞多丽在沙城和宁夏产区的果实特征、农业生物学特性、果实发育特性和酿酒品质方面的研究尚未见到，因此结合当地特定的气候、土壤、地形等条件，进行起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面的研究具有理论和实践意义。

我国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富我国起泡葡萄酒品种。

7.3 起泡葡萄酒酿造工艺的研究

香气优雅（且具有酵母香气）、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调是优质起泡葡萄酒的基本特征。

采收期直接影响起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香气物质含量等，进而关系到原酒的品质。一般来说，同一地块的霞多丽用于酿造起泡葡萄酒时要比用于酿造平静型白葡萄酒时要早采一些天，以保证起泡葡萄酒香气优雅和酸爽协调，因此进行起泡葡萄酒葡萄品种采收期的研究是原酒酿造工艺的重要内容。

优良菌种是酿造优质起泡葡萄酒的关键。目前，我国起泡葡萄酒厂家全部采用国外尤其是法国商业酵母，而分离筛选优良酵母对酿造地域特色的起泡葡萄酒具有实际意义，所以进行具有特色的起泡葡萄酒酵母的选育是我国进行起泡葡萄酒方面研究的一项重要内容[4，6，9]。由于这项工作在我国起步晚，和国际同类研究差距大，所以未来的工作将十分艰辛。

生物稳定性是保证酒质和销售的前提。在法国，香槟地区进行香槟生产过程中，原酒酒精发酵结束后需进行苹果酸-乳酸发酵，以保证酒质陈酿和装瓶后的稳定[10，14-15]。由于我国生产起泡葡萄酒的地区温度较法国香槟地区积温高，酸度相对低2～4 g・L-1，苹果酸也相应低一些，往往不进行苹果酸―乳酸发酵，这就带来了酒质不稳定的潜在危险，尤其是藏酿时间长的瓶式起泡葡萄酒，应针对不同类型、不同藏酿时间、销售待售期的长短考虑是否进行苹果酸-乳酸发酵。

低温是起泡葡萄酒发酵和陈酿的必要条件。起泡葡萄酒的原酒发酵、二次发酵、陈酿都必须在低温的条件下进行，以防止酒体氧化，挥发酸升高，最大限度地保留香气，使酒体爽净，泡沫细腻，因此研究不同低温条件下酒体发酵和陈酿进程，确定适宜温度是我国起泡葡萄酒研究的内容之一。

陈酿时间与起泡葡萄酒品质关系密切[1，12，17]。与罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陈酿性质，从国际起泡葡萄酒市场看，陈酿在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少数，而我国在这方面的工作未见报道，也极少见到产品售卖，因此研究开发陈酿型瓶式起泡葡萄酒是我们与国际接轨，参与国际同类产品竞争的发展方向。

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传统酿酒工艺方法范文第15篇

实际上，高档酒作为饮品，历来都属于奢侈品范畴。随着我国消费者购买能力的提升，高端酒消费需求逐渐升级，中国奢侈酒水消费细分市场正在呼唤并渴求找到与之相匹配的奢侈品牌。随着中国经济的高速发展，国力不断增强，国人及产品在国际上的地位不断提高，曾造出过宋“青花”、明“宣德”的中国人，拥有自己的奢侈品品牌只是时间的问题，白酒成为中国奢侈品品牌的开创者被寄予厚望。

酿酒历史悠久，酿酒文化深厚

法国拿破仑白兰地从19世纪初建立至今已有200多年的历史；世界上最古老最驰名的白兰地马爹利已经有380年的经营史。中华民族的酿酒历史有3000多年，早在三星堆文化遗址中就出土过酒具，可见中国人饮酒历史的久远，而历代的文人墨客对酒的各种情结也都体现在诗词歌赋当中，酒文化天然地成为中国文化的组成部分。五粮液和茅台的创建已过百年历史，白酒世界传承的文化和厚重感，使高端白酒进入世界奢侈品品牌成为可能。

酿酒工艺的特殊性和产地的不可复制性

我国白酒酿造历史悠久，千百年来积累了丰富的经验。很多传统技艺有着深奥的科学道理，即使在当今科学技术迅猛发展的时代，有些传统操作还未能彻底解释清楚。白酒酿造的精湛工艺不仅体现在精益求精的酿造技艺上，还体现在产地、原料、窖池、贮存环境、条件、时间以及包装物的材质等环节系统的生产要素上。茅台、五粮液、泸州老窖都强调原产地概念，即地域的不可复制性，认为当地空气中微生物环境对它们的敞开式发酵构成影响，是酒质的决定因素之一。

距离性

奢侈品在营销的定位往往通过建立起与消费者的距离感，让消费者始终有可望不可及的想象。在制造距离感方面，最难做的是提高产品品质，而最简单的方法是提高价格门槛。茅台和五粮液在制造奢侈品品牌的大众距离感上都取得了成功，但这一成功实际上并不是由一次次简单涨价实现的，而是产品性价比和品牌性价比（形象价值比）给了它们极大的上升空间。如五粮液和茅台宣称自己专有的技术、复杂的工艺、特殊的水土，坚持传统酿造工艺和特色，注重品质和原产地域酿酒，给消费者建立一个只可仰视的形象。

品质独特

高端白酒的最大卖点就是品质的独特，很多高端白酒品牌也都是主打品质，例如舍得酒强调浓头酱尾，以“2%精华，成就极致尊享”为品质核心;而今世缘国缘酒强调淡雅型白酒，采用独特的浓香、酱香、芝麻香复合发酵工艺，精心酿制。国外酒类已完成了“香型”消费及以香型为基础的价位多样化消费的选择过程。国内酒类消费将逐步向“香型”选择方向转变。国内浓香型、酱香型品类的高端化已逐步完成，如今，以鲁酒为代表的芝麻香、以牛栏山、红星为代表的清香型品类的高端化趋势将逐步形成，同时将有一大批区域品牌高端酒也在迅速崛起。

稀缺性

高端白酒属于稀缺性资源，具有不可复制性，每一年的产量有限，中高档白酒普遍存在较长的酿造周期，其中酿造最长的茅台酒需要5年的周期。白酒酿造的周期性决定了其产能的增长受到限制。因为公款消费和送礼消费所带动的刚性需求和高档白酒自身的稀缺之间的矛盾，所以，茅台、五粮液这样的高端白酒年年涨价，仍是供不应求。