餐饮业财务风险分析范文

餐饮业财务风险分析范文第1篇

(一)企业全面风险管理框架的要素

2004年，美国反对虚假财务报告委员会的赞助委员会COSO了全面风险管理框架。它包括八个要素，分别是内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险应对、控制活动、信息与沟通、监控。1．内部环境。企业内部环境是企业风险管理的基础，为企业风险管理中其他组成部分的运行提供了平台。一般包括治理结构、机构设置、人力资源政策、企业文化等。2．目标设定。企业目标的制定是企业风险管理的起点，是其他步骤的驱动力量。只有首先确立了目标，管理层才能针对目标确定企业的风险并采取必要的措施来评估管理风险。企业的目标可以分为两个基本层次，一是战略目标，二是具体目标。3．事件识别。在这一阶段，企业的管理层应当考虑可能影响事项发生的企业各种内外部因素。其内部因素主要包括人员、组织机构、经营方式、环境保护、营运安全等;外部因素主要包括经济形势、产业政策、融资环境、法律法规、技术进步、自然灾害等。4．风险评估。企业应当采用定性和定量相结合的方法，按照风险发生的可能性及其影响程度等，对风险进行评估。5．风险应对。企业应当根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，对风险进行有效控制。6．控制活动。控制活动是指企业采取相应的控制措施，将风险控制在可承受的范围之内以确保风险应对得以实施的一系列的活动。7．信息与沟通。企业应当建立信息与沟通机制，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。有效的沟通包括上行沟通、下行沟通、横向沟通、斜向沟通。8．监控。企业应对风险管理进行实时、全面的监控，以便及时发现问题并采取措施解决。监控的方式一般有两种:持续监控和个别评估。

(二)ERM视角下餐饮企业财务风险管理框架

餐饮企业应当在营造良好的内部环境、确定增加企业市场份额、超过关键竞争对手、扩大市场声誉、引导餐饮文化等战略目标和生产、营销等具体目标的基础上，结合本企业的实际情况，全面系统持续地收集相关信息，及时识别餐饮企业所面临的财务风险。识别财务风险的主要方法有财务报表分析法、单变量分析法、多元线性判别分析法等。餐饮企业还应当针对识别的财务风险，按照财务风险发生的可能性及其影响程度，采用专家打分法、层次分析法、沃尔评分法、风险价值法等定性与定量相结合的方法对其进行财务风险评估。然后餐饮企业根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，实现对企业财务风险的有效控制。餐饮企业根据财务风险评估的结果，从人员责任、作业流程等方面采取相应的控制活动，将财务风险控制在餐饮企业可承受的限度之内。在上述工作的基础上，餐饮企业还应当建立信息与沟通制度，定期召开会议加强企业内部各部门、各员工之间的沟通交流，这样既能提高企业的运营效率，又能及时发现餐饮企业在生产经营各环节可能出现的财务风险。同时，餐饮企业还应对生产经营过程中可能会发生财务风险的地方进行实时有效的监控，如果一旦发现出现财务风险的势头，应当及时采取措施遏制财务风险的发生。ERM(全面风险管理)与传统的风险管理模式有本质上的区别，ERM(全面风险管理)是对传统风险管理模式的继承与发展，是企业风险管理理论与实务的一次重大变革。在餐饮企业中可以将ERM(全面风险管理)应用到企业的财务风险管理中去，不断提升餐饮企业财务风险管理的能力，确保餐饮企业持续健康发展。

作者：谭霞 单位：山东商业职业技术学院

餐饮业财务风险分析范文第2篇

关键词：财务风险 风险识别 指标敏感度

标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。

一、餐饮企业财务现状及问题

今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。

由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。

二、餐饮企业面临的财务风险

（一）企业筹资风险

资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。

（二）企业投资风险

餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。

（三）企业运营风险

餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。

三、企业出现财务风险的原因

（一）企业自身因素

我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。

（二）宏观环境因素

餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。

四、餐饮企业内部控制的措施

部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识， 从根本上提高企业的风险防范水平。

综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。

参考文献：

餐饮业财务风险分析范文第3篇

关键词：中小餐饮企业；经营风险；对策

随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业蓬勃发展，中小餐饮连锁店因为经营成本小、进入门槛低而吸引了大量投资者的进入，中小型餐饮连锁店的数量不断增加、规模不断扩大。受外部经济形势影响以及市场竞争程度的日益激烈，中小餐饮企业面临的经营风险不断加大，许多企业因为管理上的缺失而引发财务危机，影响了企业的发展。因此，必须对企业经营活动中的风险问题进行认真分析并采取有效的改进措施，以保障企业的稳定发展。

一、中小餐饮企业经营风险问题

（一）投资风险

许多中小餐饮企业为了快速占据市场盲目扩张，不断增加连锁店的数量，将大量的资金投入到设备、厂房等固定资产方面，但是大规模的物质基础投入却不一定能够带来丰厚的盈利，一边开设新店面一边店面倒闭的现象屡见不鲜，市场扩张期间出现现金流量的大量流出，造成企业偿还贷款能力的减弱。并且中小餐饮企业自有资本金额普遍不高，用于市场扩张的资金常常需要依赖外部借贷来补充，资产负债率的提高和财务杠杆系数的增大使得资本结构失衡，当外部市场经济形势不好时，企业可能因为原材料、人工成本的提高以及活动资金无法回收问题而导致资金流的断裂，引发财务危机。

（二）经营风险

在中小餐饮企业经营活动中面临的风险问题主要包括：一是采购风险问题，餐饮企业在购置原材料的过程中受市场条件影响很大，原材料价格上涨或者出现断货的问题是企业难以预料的，有的企业选择囤积原材料来防治物资短缺，材料价格的下降会使企业发生亏损，也有的时候因为流动资金紧张问题而无法购置急需的材料，导致经营活动中断。二是人员流动风险，连锁经营的中小餐饮企业多采取的是标准化的经营管理模式，企业员工在从事生产经营活动前需要进行培训，但中小餐饮企业人员流动性较大，企业在员工培训上投入的大量资金会因为员工的离职而付诸东流，增加了企业经营的人力成本。

（三）财务管理风险

餐饮企业因为其经营活动的特殊性，在购置蔬菜、酒水等经营活动中经常是与一些零售商、菜农等散户进行流通，这些商品提供商常常无法提供发票，大量的小额资金进出以及发票开具方面制度的缺失导致企业收入和成本出现混杂的局面，难以施行有效的核算与监督，造成企业财务管理方面的难题，不利于企业财务风险方面的防范和预警。许多中小餐饮企业在实际生产经营中没能实行统一管理，允许各门店自行负责部分采购和支付工作，造成大量的沉淀资金分散在各门店，资金使用率降低，存在较大安全隐患。此外，许多中小餐饮企业采取家族管理模式，财务决策方面存在经验主义和主观主义问题，对财务管理方面存在的不足难以及时反馈并提出合理化建议，难以保证财务工作的高效运转。

二、中小餐饮企业应对经营风险的对策

（一）加强企业内部控制与管理

完善企业内部控制与管理方面的工作制度是企业生产经营活动有序开展的重要保障，各中小餐饮企业应当积极推进规范化管理和标准化服务，规范企业的财务管理行为，尽可能的规避和防范财务风险的发生。在管理人才任用方面要避免任人唯亲，通过建立一支文化素质高且具备现代化经营管理理念的人才队伍，提高经营决策的科学性，帮助企业健康稳定发展。在财务管理方面要施行统一管理，避免各门店采购经营的随意性，加强对财会从业人员的监督和检查，严格财务发票管理确保财务数据的真实可靠性，增强财务管理的透明度，避免财务漏洞产生。

（二）强化经营风险意识

各中小餐饮企业要提高经营风险的敏感性，对可能产生经营风险的各环节加强控制和管理。在重大财务决策方面要注重财务方案制定的科学性，通过广泛的市场调研科学选择合适的财务方案，并在实施过程中不断的改进和完善，规避或减少财务风险的发生。在资金的使用和管理方面，要科学安排不同投资渠道的比率，避免盲目投资，通过完善资金的使用结构分散投资风险，提高资金的抗风险能力。当财务风险发生时要认真分析内部管理、成本、战略定位方面存在的问题并找出相应解决方案，努力消除或减少财务风险对企业经营带来的危害，提高企业经济运行质量。

（三）完善绩效考核管理

各中小餐饮企业应当加强绩效考核管理，通过明确绩效考核目标，实施绩效评价和诊断工作对企业行为进行全过程控制，保证企业内部的高效运转。同时加强对员工的关注度，及时了解员工需求，广泛听取员工意见，为员工提供向上发展的机会，利用岗位晋升、薪酬激励等激励机制提高员工的工作热情，增强员工对企业的忠诚度，为企业留住人才，减少企业人员的流动性，降低企业人员培训成本。各中小餐饮企业在绩效管理过程中要注意奖惩制度不能过于粗放，要做到赏罚分明，确保激励机制能够切实发挥实效，要能够充分调动企业人员的主观能动性、提高工作效率，为企业创造更大的价值。

参考文献：

[1]彭娟.我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究――基于十家快餐连锁企业分析[J].重庆工商大学学报，2014（5）.

餐饮业财务风险分析范文第4篇

关键词：酒店餐饮公司；公司治理；风险承担；最终控制人；现金流权

一、引言

发展中国家的上市公司中存在普遍的股权集中的现象首次被La Porta et al.，（1998）发现。基于此，La Porta et al .，（1999）认为传统股权分散理论与发展中国家的现代公司治理现实不符，并第一次提出了最终控制人理论。股东拥有越多的股权，也意味着拥有更多与持有股份相对应的现金流权。股东获得公司利益分配的比例是依据其现金流权的多少，故现金流权越多，股东获得利益越多，也会更有动力去经营和监督公司，即存在“激励效应”（Shleifer and Vishny，1997）。由于现代公司广泛存在多层控股结构，容易造成最终控制人投票权与现金流权的分离。当两权出现分离时，最终控制人的权力与责任不平等，则越可能承担更多的风险性投资项目，以获取自身最大收益，即存在“堑壕效应”（Claessens et al.，2000）。因此，发展中国家大股东与小股东之间的关系成为另一类人问题，并受到研究者的日益重视（La Porta et al.，2002；Boubankri et al.，2013）。

随着经济发展和人均收入的提高，餐饮和酒店行业在促进社会消费方式和消费结构的改变、增加就业岗位上起着重要作用。然而在餐饮酒店行业，一些公司在公司治理上存在一定的问题，例如涉嫌信息披露违法违规、非法担保，财务造假等。但遗憾的是，鲜有文献关注中国餐饮酒店行业股权结构与公司风险承担的关系，并且中国餐饮酒店行业存在股权集中及实际控制人多次违法违规的现象。因此，研究中国餐饮酒店行业的最终控制人与公司风险承担之间的是否存在“激励效应”和“堑壕效应”，对于完善公司治理结构和保护中小投资者，促进餐饮酒店行业的发展有着极其重要的作用和意义。

本文从最终控制人理论和公司风险承担行为角度出发，以中国2004年-2014年11家A股餐饮酒店上市公司为研究对象，运用随机效应模型分析最终控制人的现金流权，投票权与现金流权的分离度分别对公司风险承担的影响。研究发现餐饮酒店的最终控制人的现金流权、投票权和现金流权的分离度均不影响公司风险承担行为，并且国有控制公司对风险的管理要优于非国有控制公司。

二、数据选取、变量定义与理论假设

1.数据来源与筛选

基于2004年中国证监会规定所有上市公司必须披露公司实际控制人以及相关股权控制信息这一事实，本文选取2004年-2014中国A股市场上餐饮酒店上市公司为研究对象，来自通达信行业分类中餐饮酒店板块全部共11家上市公司①。数据来源于国泰安数据库，上海与深圳证券交易所中披露的相应年报。

依据主营业务相关性和控制链条完整性等条件进行数据筛选。如在样本期间内上市的公司，主营业务与餐饮酒店业无关时，则舍去其对应的数据，例如，号百控股2012年之前是中卫星脉通股份有限公司，其主营业务是卫星通信，与餐饮酒店无关，故舍去其2004年至11年这8年的数据；如年报披露的控制链条不完整，则舍去相应的数据，例如，新都酒店2004年和2005年的年报控制链条有所缺失，故舍去这两年的数据。最终共有98个观察值。

2.变量定义

（1）公司治理

①最终控制人

最终控制人是指持有公司绝对多数或者相对多数的股权，能控制公司内部经营决策，以谋求利益最大化的最终股权持有人（La Porta et al .，1999）。本文把拥有最终投票权超过10%的股东定义为最终控制人，在存在多个最终投票权超过10%的大股东中，定义拥有最大投票权的股东为最终控制人。考虑到中国数据的可获得性，并参照余红海等（2010）对最终控制人的分类，本文把最终控制人分类为国有控制公司和非国有控制公司。本文把最终控制人类型定义为OWNERSHIP，国有控制公司定义为1，非国有控制公司定义为0。

②投票权和现金流权

投票权（VR）是指最终控制人享有与其股份相对应的表决权，代表对企业的控制力；现金流权（CFR）是指最终控制人享有与其股份相对于的利润分配权，代表对企业利益的获取能力（Almeida and Wolfenzon，2006）。

投票权和现金流权的计算方法分别是加总各条股权控制链各层股东投票权的最小值和各条控制链各层股东持股比例的乘积的加总。控制链包括直接所有权和间接所有权链条。直接所有权即最终控制人在该上市公司股东名单之内。间接所有权即最终控制人通过控制其他公司（多个公司）再控股该上市公司。间接控制链条必须层层往上追溯，通过许多公司来计算最终控制人的投票权和现金流权。特别注意最终控制人与实际控制人的区别。最终控制人的确定依据是股权控制链。实际控制人的确定依据是实际控制权。股权控制只是获得该公司实际控制权的一种，本文研究样本中还包括一致行为等手段获得控制权。这部分控制权的获得不包括在最终控制人内。

现金流权与投票权之间往往高度相关，一般来说投票权越大，现金流权也越大，现金流权能在一定程度上反映出投票权的大小。现金流权更能体现大股东的风险承担，因为利润的分配依据现金流权，而不是投票权。故本文把现金流权作为变量代入模型。在稳健性检验中，用投票权代替现金流权，考察结果稳健性。

③两权分离度

两权分离度（SEP）是指最终控制人投票权与现金流权的分离程度，代表控制企业资源的能力与其成本的偏离程度（Claessens et al.，2000）。两权分离度越大，表明最终控制人拥有较大的投资决策权力（投票权），而只付出较小的成本（现金流权），则存在较大的动机增加公司风险以获得自身最大收益。基于现有文献，度量两权分离度的方法主要有两种：一是投票权与现金流权的差值；二是投票权与现金流权的比值。本文采用两权分离度的第一种方法带入模型，使用第二种方法进行稳健性检验。定义分别如下：

两权分离度（SEP）=投票权-现金流权

两权分离度（SEP1）=投票权/现金流权

（2）风险承担

风险承担是公司对风险作出的反应，取决于大股东的的的风险偏好程度（Lumpkin and Dess，2005）。现有文献都采用风险指标风险承担的衡量，参考Boubankri et al.，（2013），把RISK1作为首要风险承担度量指标，RISK2和RISK3作为替代变量，定义如下：

（3）控制变量

参考现有文献（Boubankri et al.，2013），本文选取如下控制变量：费用支出率（CAPEX）是销售费用、管理费用和财务费用三者之和与营业收入的比值。股东往往根据自己的目标，调整费用支付策略来做出有利于自身的选择。规模（SIZE），衡量公司资产的多少，本文取期末资产规模的自然对数。资产收益率（ROA）是衡量每单位资产创造多少净利润的指标。规模小的公司和资产收益率低的公司，往往会增大风险来是公司获取更高的收益。财务杠杆（LEV）是衡量每资产盈余所负担的固定财务费用，财务杠杆越高意味着公司财务风险越大。

3.模型假设

大股东控制公司主要会产生激励效应和堑壕效，分别如下阐述：

由于现金流权与公司的价值之间具有正相关关系，大股东拥有的现金流权越多，能从公司获得的利润分配越多，就有更大的动力来监督和管理公司，适度控制公司风险承担行为，提升公司的价值，对公司产生的正面影响，即存在“激励效应”。股东拥有越多的现金流权，也意味着需要承担经营决策的损失带来的代价越大。因此随着现金流权的增加，大股东与其他股东的利益趋于一致，即提升公司价值，增加公司风险承担的动机越小。故本文提出第一个假设：

H1：最终控制人的现金流权与公司风险承担行为负相关。

由于上市公司广泛存在多层控股结构，最终控制人的投票权与现金流权（两权）可能产生分离。当大股东的投票权大大超过现金流权时，大股东有强烈的动机使用投票权来侵害和掠夺小股东的利益，以获得最大的私有利益，即存在“堑壕效应”。当两权分离度越大时，大股东的这方面的动机越强。大股东通过关联交易，稀释股权等多种“隧道挖掘”方式，以损害小股东的利益来增加私有财富。大股东会权衡成本与收益来决定风险承担，如果通过“隧道挖掘”获得私有收益超过其成本时，大股东就有足够的动机去侵害小股东利益，来增加公司风险承担行为，获取自身利益。故本文提出第二个假设：

H2：最终控制人的投票权与现金流权分离度与公司风险承担行为正相关。

三、实证分析

1.描述性统计

（1）样本的描述性统计

表1给出中国餐饮酒店上市公司共62个观察值的描述性统计结果，最终控制人拥有的现金流权平均为40.92%，最大值为69.14%，最小值为7.60%，说明餐饮酒店上市公司之间的现金流权具有较大的差异；从OWNERSHIP变量均值可以发现，77.42%的样本为国有控制企业；从SEP的最小值可以说明，部分上市公司并没有产生投票权与现金流权的分离。

（2）变量的相关性分析

从表2变量Pearson相关系数表可以看出，两权分离度、财务杠杆和费用支付率，三者与RISK1正相关，现金流权、最终控制人类型、资产收益率和规模均与RISK1负相关。除两权分离度在5%的显著性水平下与RISK1之间显著，其余变量均在1%显著性水平下与RISK1显著，说明变量的选取是恰当的。

2.模型设定及其实证结果

依据假设H1：最终控制人的现金流权与公司风险承担行为负相关，和假设H2：最终控制人的投票权与现金流权分离度与公司风险承担行为正相关，分别构建实证分析模型如下：

其中，RISK为风险度量指标；CFR为现金流权；SEP为两权分离度；OWNERSHIP为最终控制人类型；ROA、SIZE、LEV、CAPEX分别代表资产收益率、规模的自然对数、财务杠杆和费用支付率。

面板数据估计模型分为两种，即固定效应模型和随机效应模型。固定效应的固定项包含了不随时间而变的变量，由于样本中个体的最终控制人类型没有发生变化，使用固定效应模型来估计，会产生共线性，故本文采取随机效应模型进行估计。

本文使用随机效应FGLS模型，对标准误的估计使用聚类稳健标准误，回归结果见表3。

表3回归结果中表明：

在研究假设H1下，餐饮酒店最终控制人的现金流权与公司风险承担不显著相关，即不存在“激励效应”。拥有现金流权的多少，并不会影响对公司风险承担行为的选择：一是最终控制人无论拥有多少现金流权，增大风险承担行为也会加大自身的成本，个人与公司利益在一定程度上具有一致性；二是最终控制人还存在其他获利的途径，在样本区间内拥有的投票权呈下降趋势，可见通过出售股权也是获取收益渠道之一。

在研究假设H2下，两权分离度与风险承担不显著相关，即不存在“堑壕效应”。两权分离程度不会对公司风险承担行为产生影响：一是两权分离度较小，最终控制人增加公司风险承担行为动机较小；二是最终控制人有意愿长期经营公司，因为除新都酒店外，其余公司在样本区间内并没有发生变更最终控制人②，通过“隧道挖掘”来损害公司利益不利于公司长期发展。

同时在研究假设H1和假设H2下，最终控制人类型均与公司风险承担行为具有显著的负相关性。说明最终控制人是国有控制公司会更好的控制风险，一是国有控制公司比非国有两权偏离度更小，需要承担公司风险行为的成本更大；二是国有单位除了经济利益，更要追求社会利益，增加就业和社会稳定等，所以增加风险以提高经济收益的动机不强。

3.稳健性检验

为了进一步测度模型的稳定性，对于假设H1和假设H2，分别使用投票权代替现金流权，使用SEP1代替SEP，进行稳健性检验。检验结果表明③，现金流权和两权分离度均与风险承担不显著相关，最终控制人与风险承担显著性负相关，与上述结论基本一致，上述回归结果具有较好的稳健性。

四、结论

本文从最终控制人理论和公司风险承担行为角度出发，以中国2004年-2014年全部11家A股餐饮酒店上市公司为研究对象，运用随机效应模型分析公司是否存在“激励效应”和“堑壕效应”，对于完善公司治理结构和保护中小投资者，促进餐饮酒店行业的发展有着极其重要的作用和意义。研究发现餐饮酒店上市公司不存在“激励效应”和“堑壕效应”，即最终控制人的现金流权和两权分离度均不影响公司风险承担行为。这主要是因为最终控制人可以通过出售股权等渠道获利和具有长期经营公司的意向等。但其中，国有控制公司对风险的管理要优于非国有控制公司，主要是国有企业要权衡“经济效益”与“社会效益”，故增大风险承担行为动机不强。

注释：

①酒店餐饮在通达信行业分类中代码：880423，包括零七股份、新都酒店、华天酒店、东方宾馆、西安饮食、全聚德、中科云网、首都旅游、号百控股、锦江股份和金陵饭店共11家上市公司。多数券商均采用通达信分类方法。

②零七股份的最终控制人是在家族内部变动，在2013年最终控制人李成碧变成练卫飞，李成碧为练卫飞的岳母，故本文不认为零七股份最终控制人发生变化。

③篇幅限制省去了稳健性检验的实证结果报告，可向作者索取。

参考文献：

[1]Almeida H V， Wolfenzon D. A Theory of Pyramidal Ownership and Family Business Group [J].Journal of Finance， 2006， 61： 2637-2680.

[2]Boubankri N， Cosset J， Saffar W. The Role of State and Foreign Owners in Corporate Risk-taking： Evidence from Privatization [J]. Journal of Financial Economics， 2013， 108：641-658.

[3]Claessens S， Djamkov S， Lang. L H P. The Separation of Ownership and Control in East Asian Corporation [J].Journal of Financial Economics， 2000， 58：81-112.

[4]La Porta R， Florencio L， Andrei S. Corporate Governance around the World [J].Journal of Finance， 1999， 54：471-517.

[5]La Porta R， Florencio L， Andrei. S， Robert V. Investor Protection and Corporate Valuation [J].Journal of Finance， 2002， 57：1147-1170.

[6]Lumpkin G T， Dess G G.The Role of Entrepreneurial Orientation in Stimulating Effective Corporate Entreprenurship [J].Academy of Management Executice，2005，19（1）：147-156.

[7]Shleifer A， Vishny T W. A Survey of Corporate Governance [J]. Journal of Finance， 1997， 52：737-783.

餐饮业财务风险分析范文第5篇

关键词：内控环境；董事长；薪酬激励机制

一、某民营餐饮企业情况简介

某民营餐饮企业是国内知名餐饮企业，近年来由于原有餐饮业务收入不断下滑，因而该企业一直在加速剥离旗下餐饮业务，并执意坚持转型之路。在市场选择定位和未来企业发展方向上都做了很大的调整，现在企业的规模已由原来的餐饮业改变为现在多元化经营模式，在保留原来餐饮行业的前提下，而且有渐渐缩小餐饮业规模的趋势，结合现在市场发展前景，选择比较有发展的大数据行业，结合互联网平台，向媒体和大数据行业前进。但是由于包括内控管理漏洞在内的诸多经营问题致使该公司违反证券法的相关规定，因而被证监会处以股票停盘处罚。

二、该民营餐饮企业内控环境与股票停牌事件的关系分析

该民营餐饮企业在内控环境方面主要存在四个问题：一是董事长权限过大；二是股权不合理；三是独立董事存在问题；四是高管激励不健全。该企业停牌的主要原因有三个：一是该公司对增信房产做了抵押活动，该项行为违反了其原先对该房地产用途的规定，属于不合理处置资产；二是该公司拥有的某地房产出现披露程序的问题，对该房产的在先抵押活动未按照有关规定正确对外公布；三是该公司在增信措施相关对外披露上违反法律法规。这三个问题其实也可以总结为两个问题：信息披露问题和财产处置问题。

图1 该民营餐饮企业内控环境与股票停牌事件的关系分析图

根据图1，可以分析出该民营餐饮企业内控环境与股票停牌事件有着必然的具体关系如下。关系有：第一，董事长权限过大，导致企业在财产处置以及信息披露方面很难做到合法合规，而很大程度上都是按照个人意愿处理，这是导致股票停牌的原因之一。第二，股权不合理，股权集中在家族人员手中，外部监督激励不够，这是导致股票停牌的原因之二。第三，独立董事与监事会在审计和财务方面检察权产生了重叠，这样就会造成相互之间的权利争夺和最后的责任相互推诿情况的发生，这是导致股票停牌的原因之三。第四，高管激励不健全，财产处置违规违法，这是导致股票停牌的原因之四。下面分别从这四个方面对内控环境存在的问题和股票停牌的关系进行详细的分析。

1.董事长个人权限过大，影响董事会、监事会及股东大会发挥作用，大额对外投资未能及时经三会审议并披露，不规范运作的问题屡屡发生，这是导致股票停牌的原因之一

经某证监局通过调查，发现该企业存在公司董事长权限没有得到有效的控制，导致公司董事会、监事会不作为，同时公司在财务处理方面也存在问题。

对于给予董事长净资产总额10%以内的权限，可能董事们并没有意识到有什么欠妥的地方，但是从该企业的实际情况分析，其某一年的净资产为10亿元左右，净资产的10%就是1亿，也就是说董事长有权决定1亿以下的所有长期股权投资，这样的规定明显使得董事长有无限的权力，扩大了董事长的权力。信息披露和财产处置也不合法规，因此，该民营餐饮企业股票被迫停牌实在是在所难免。

2.股权不合理，股权集中在家族人员手中，外部监督激励不够，这是导致股票停牌的原因之二

股权主要集中在家族人员手中，这样不仅会导致外部中小股东的利益受到侵害，还会导致另外一个结果：小股东由于持股比例的较低，很难把自身的发展与企业的利益有效的结合起来，因此，没有激励和积极性参与关注企业经营，这样就会造成公司外部监督缺乏的结果。

据不完全统计，该民营餐饮企业在三年中共计违规次数十余次，公司这么多的违规事件的发生说明公司缺少监督机制，其中少数股东本应履行的监督作用因为所占股份太少，而缺乏监管积极性，这是导致股票停牌的原因之二。

3.独立董事与监事会在审计和财务方面检察权产生了重叠，这样就会造成相互之间的权利争夺和最后的责任相互推诿情况的发生，这是导致股票停牌的原因之三

该民营餐饮企业在对外投资方面屡屡遭到质疑，先是收购了某民营环保企业51%的股权，但是在收购之初，就有人质疑该民营餐饮企业有三年的利润都为零，但是，此信息并未得到该民营餐饮企业高层应有的重视，怎样能做到忽视了这么重要的信息？我们不禁怀疑风险评估是否真实有效执行，对于此项目的审批怎样进行？

另外，该民营餐饮企业对另外几家公司的投资也遭到严重质疑，该民营餐饮企业曾公告披露，早在进行投资买地之前，对方企业因涉及股权欺诈已经被媒体披露，且地方政府已经对此展开调查，法院也对公司出具了查封公告，但是这个涉及上亿元的重大投资，公司在做决策之前，怎样进行的信息收集，几乎所有人都掌握的信息为什么会被该民营餐饮企业忽视？这主要是因为独立董事与监事会在审计和财务方面检察权产生了重叠，这样造成了相互之间的权利争夺和最后的责任相互推诿情况的发生，这是导致股票停牌的原因之三[3]。

4.高管激励不健全，导致高层管理人员的短期行为，这是导致股票停牌的原因之四

一方面由于该民营餐饮企业董事长个人不重视股权激励，加之他股权独大，因此，高管激励问题得不到解决。高管人员所持有的公司股票的比例太低，其激励机制不健全导致在短期目标的作用下，使高层管理人员会认为干好与干坏一个样，更有甚者为了满足自己的利益，出现逆向选择和道德风险，仅仅为了获得短期的收益而使得企业短期的业绩上升，不考虑企业的中长期发展损害了企业的长期利益和所有者的价值。该民营餐饮企业在财产处置以及信息披露方面违规违法，高管人员责无旁贷。因此，激励机制不健全，信息披露、财产处置违规违法，股票停牌就成为很自然的事情了。

三、该民营餐饮企业内控环境的教训及对我国上市公司优化内控环境的启示

通过以上分析，了解到该民营餐饮企业股票停盘事件背后折射出来的内控环境出现的严重问题，在一定程度给我国上市公司在扩大经营或者转型发展过程中提供一定的借鉴意义。作为餐饮的龙头行业，在餐饮行业低迷时期，积极寻找出路，转型发展，该民营餐饮企业董事长在转型中做出了积极卓越的贡献。但我们从以上分析发现，该公司的内控环境存在的三个问题，直接影响了公司改革发展的步伐。给所有的上市公司敲响了警钟，高度认识到内控环境在企业发展中的地位和作用，在一味的寻求发展过程中，不可忽视内控环境问题。良好的企业经济发展，需要完善的内控环境予以支持。（作者单位：西安财经学院）

参考文献：

[1] 姜成会，郑家秀.内控环境与盈余管理相关性实证研究―基于沪深A股上市公司2010年年报数据.财会通讯[J].2013（12）：20-21.

餐饮业财务风险分析范文第6篇

保密承诺：本项目计划书内容涉及商业秘密，仅对有投资意向的投资者公开。未经本人同意，不得向第三方公开本项目计划书涉及的商业秘密。

一、项目企业摘要

1.创业项目概念与概貌

我们推出的“新氧绿空间”创业项目是对现在空气的质量和环保理念相结合，推出这个项目可以增加环境的保护，也有环保概念，加上绿植墙可以呼吸新鲜空气，让在雾霾中生活又没有时间去郊区度假的人可以经常来弥补一下肺，边用餐边看带着或有着水草的水族箱，可以让手机和电脑伤害的眼睛得到休息和恢复，可以让占中国成年人五分之一的高血压患者放松，血压下降，是一个在现有条件下，以最低成本倡导健康生活的方式，达到全面健康，提升国人人均寿命。在总体上我们会加入一些废物利用，如水族箱的过滤器可以用塑料袋，植物的花瓶可以用塑料瓶和用剩下的瓶子雕刻花纹变成新的艺术品。

2.目标市场及发展前景

目标市场针对餐饮行业和饮品店，因为成本低，有响应绿色环保，低碳生活，后期的盈利可能性很大，在很大程度上为经营者解决了店面成本上装修这一块的耗资，对与消费者来说是一个新颖的理念会吸引消费者，然后会提高经营者的回本速度，达到前期就盈利。

3.创业项目的竞争优势

低碳环保，成本低，形式新颖，能抓住消费者的眼球和好奇心。

4.创业项目的核心团队

5.创业项目营收与盈利

针对中下层人群，推出一些绿色低脂肪食品和低碳环保的家居装饰品（如塑料瓶雕刻花瓶）进行出售，可以为客人提供个性化配餐和节假日以及生日优惠福利和一对一专桌服务。前期可以通过朋友圈转发推广，通过广告公司宣传，和公众号推广，以及店面新开张试营业福利，以及制作自己店铺的软件，招聘素质较高的大专酒店专业刚毕业的学生，要求工作员工热情礼貌，服务周到，可以与职业院校合作招聘实习生降低人员前期用人资金后期可以慢慢招聘长期员工，店面的装修可以简洁大方，因为主要以低碳环保为主，所以可以避免奢侈费资金，食品上可以进行招标找比较合适的供应商，长期合作，可以减少在饮食上的成本，达到低成本，高盈利的目标。

二、业务描述

1.企业的宗旨

本企业将贯彻“吃低脂、吸净气、看绿色、享健康”这一理念，以主题餐厅的形式展现给大家。吃低脂——吃绿色低脂食品，满足于现代职业人（尤其是女性职业者）的健康理念。吸净气——呼吸无雾霾、无污染的大自然的空气。看绿色——以绿色为主题对餐厅进行装饰，我们将引入绿色植被，使餐厅环境置身于大自然之中，让处在繁华喧闹的繁忙都市人也能享受到宁静与悠闲。享健康——我们将用我们现有的条件为顾客打造一个全面健康的环境。同时我们也将推出“环保”这一理念，餐厅的一次性物品会在最大程度上杜绝，用废弃的塑料瓶等物品进行再利用……

2.商机分析

随着现代社会的快速发展，人们对生活品质的较高追求，越来越多的人对食物的要求已经不仅仅局限于食品的味道，更多的要求则表现在营养上的全面、平衡，卫生标准方面的高标准、严要求，餐饮原料的生猛、鲜活，餐饮服务的规范化和个性化。与此同时，当代人在个人的身材上也有了很大的追求，据调查，在中国，肥胖人群已突破9000万，肥胖检出率已达10%以上，城市成年人体重超重者已接近40%，城市中小学生肥胖儿比例已超过20%，而且，中国肥胖症患者的增加速度已超过某些发达国家。这一庞大的数据充分的说明了绿色低脂食品在未来的发展趋势。

环保问题一直以来受到我国政府和企业的高度重视，二十一世纪人类回归自然，追求返璞归真，对绿色环保生产，生活的要求是越来越高，这是我国乃至世界的必然发展趋势，以最低资源，最少的污染，为人类提供健康、高效的适用空间。日本有关学者研究得出：在环境总体污染中与建筑业有关的环境污染占比例为34 % ，包括空气污染、光污染、电磁污染等。

3.行业分析

随着90后、00后年轻群体渐渐成为当今消费的主力军，健康饮食的养生观念也被认可及追求，大家对于饮食的追求已经不再是过去的鱼肉，更多的是对于食物本身的营养和安全，这一理念与我们所做的绿色低脂食品理念是不谋而合的。科技的不断发展，汽车排气，化工业的发展，我们所处的城市环境也在不断的被污染，虽然近几年国家已经在大力宣传“绿色”，净化空气，赶走雾霾，但城市环境的污染还是依然存在。我们的“新氧绿空间”就是为大家提供一个无污染的大自然，享受到一个健康的环境。这正是现在人所追求的一个生活环境，面对这样一个健康且舒适的餐厅，大家是没有理由拒绝的。环保一直都是全国上下在奉行的一大理念，我们将其运用到餐厅中，更加贴近人类的生活。绿色与环保相结合，符合当代人的生活追求和社会理念。

4.主要业务发展阶段战略

我们主要针对现当代职业人。在创业前期，我们将以一家餐厅的形式来呈现，店面位置将坐落于步行街，任何想在工作之余寻找一片远离都市喧闹的净土的人，都是我们所要发展的顾客。

在运营的过程中，我们将会根据顾客所提供的建议不断进行完善。同时，我们的业务也将尽可能的由个体发展到团体，“新氧绿空间”也会由一家餐厅向连锁店努力，业务发展人群将会进行分层，面对不同的人群我们会对他们采用不同的饮食方案，以及他们对于绿色环境的要求。

三、产品与服务

1.产品与服务概况

以制作绿色健康餐饮为主要产业，其次以绿色植物和类似小型的生态圈包装餐饮环境，集餐饮娱乐为一体的新型产业。

2.生产经营计划

①管理模式：饭店完全由投资者来进行管理和经营,但通过加入一个或几个饭店联盟获得营销和预订方面的支持，这种模式的优势在于选择加入饭店联盟所支付的费用要远远小于加入某个特许经营联号系统,而且饭店自身的品牌不必发生改变,可以保持相当的独立性。

②产品生产：原料选用绿色生态养殖的蔬果为主，可以去实地考察农场，与农场主签订合同协议，以此提供原料，保证原料支持。待产业发展中期，有一定规模，可以建立自己的生产原料地，扩大产业链，以获得更大收益。

3.餐品类：

①早餐：忙碌的生活环境，让人们忽略了早餐的重要性，目前在外面售卖早餐通常为了讨好口味而放弃营养，因此要设有早餐，可以学习广州的早茶文化，以健康生态，快捷美味作为早餐的重点。

②午饭：一般来讲人在午餐中所吸收的营养占了每天营养来源的三分之一。为了迎合人们越来越重视饮食健康的观念和快速午餐以保健健康饮食，可以推出各种绿色健康套餐，以适合各种人群的需求，包括：孕妇，幼儿，老年人，健身者，学生等，以最科学合理，营养的搭配方式，写出更好的菜谱，这样可以节约人们的选餐时间，让顾客吃的更放心。

③晚餐：一般在这个时间段上，主要消费人群为放学的学生，下班的工作者等，在忙碌了一天过后，身体疲劳，所以晚餐以鱼丸汤等养生汤为主再加之粗粮小吃配于与养生茶等类。汤是鲜之母，鲜是味之源。汤不仅是一道美味可口的菜肴，更是人们祛病养生的佳品。充分开发茶在开发智能、预防衰老、提高免疫功能、改善肠道细菌结构和消臭、解毒等方面的功效。

4.选址与室内环境：地点以人口密集。流动量较大为宜。开始面积以50平米左右。装饰风格以回归自然为主题。装修简单朴素。以绿植墙为主要装修材料，选择吊兰，虎尾兰，芦荟等能较好的净化空气为主的植物。除了植物，还可以放置水族箱，来作为一个小型生态圈，并通过播放舒心的音乐为人们放松心身，暂时远离城市的喧啸，给身体带来好的呼吸环境。

四、市场营销

1.产业优势：

①一般家庭尤其是在业人员由于时间仓促害怕费事，费时。早餐相对单调。再有就是一般人家不懂怎样在饮食上做到保健养生。即便懂得，采购起来确很无奈。不购量少，不易采购，易浪费，不专业等。

② 大众与精品品种同时搭配供应，适用面广，针对性强。省时，成本低，效果好，完全可以做到食疗健康。美容，延年益寿的效果。

③专业，采购易，配料全，价格低，不浪费。

2.市场竞争与发展：

健康是对于现在人们非常重视的一点，发展养生绿色，餐饮娱乐为一体的餐饮产业，属于新兴产业，市场前景很广。但市场上有许多种类型的餐饮产业，竞争非常激烈，有众多的品牌店占据市场，比如海底捞，所以我们主要发展方向是小规模市场，以中下层消费人群为主。比如学生，老人，病人，孕妇，亚健康族，他们对于健康的饮食需求量很大，可以以他们为基础消费者来发展产品，还可以建立自己的官方网站和公众号进行推广，建立自己的品牌。

五、创业团队

成员：程吉龙，罗泽钜，章韬，林杰，蔡浩，陈立渊

1. 管理团队优势与不足之处？

优势：①团队有专业的餐饮酒店知识，能够运用到实际中。

②团队之间分工明确，互帮互助。

不足：①对于经营模式来说比较薄弱，没有这方面的相关知识，不能够很好地经营。

②缺少启动资金，无法进行前期投入和实行。

③没有较强的对话平台。

2.人才战略与激励制度

①人才战略的核心是培养人、吸引人、使用人、发掘人；人才战略是对未来的思考，着重研究人才对推动企业可持续发展、长远发展的作用。

②激励制度：我们可以在每个季度通过奖励员工荣誉称号“服务之星” 、奖金、优惠劵以及年终奖等

六、财务预测

1．财务分析包括以下三方面的内容：

①今后三年的发展预测

第一年：餐厅刚起步，在市场中没有占据一定市场空间，需要靠一些宣传和活动，以获得一定的消费者和市场，第一年餐厅的营业利润要能和营业成本基本持平，各个时段的上座率能达到百分之五十左右

第二年：餐厅具有了一定的市场，有了一定口碑，净利润能够达到百分之十左右，收回投资，可根据经营情况，扩大经营范围。

第三年：餐厅可以形成自己的品牌，净利润能够达到百分之三十左右

②投资计划

经济效益：优职兼职平台在创业初期基本能保持盈亏平衡，发展中期开始盈利，并且势头强劲，是企业快速发展阶段，后期进入稳步发展阶段，总体来说，还是一个非常具有前景的项目。

在人口流动多的地段选取店面200—280平方米，20—30万（取最大值）

店面装修 5—10万（取最大值，）

人员 合计（元/月）人数/人

总经理100001

厨师长8000 1

主厨3000 3

副厨2000 2

厨房配料 1500 2

服务员2000 6

采购1500 2

会计1500 1

水电费1500

累计折旧1500 /月

原料：2000元/月

桌数：20， 一桌6个座位早餐人均消费：15元/人 正餐人均消费：40元/人求日收入

则：

总容量：20*6=120

早餐上座率：120*30%=36人 36*15=540元

中餐上座率：120*50%=60人 60*40=2400元

晚餐上座率：120*80%=96人 96*40=3840元

日收入=5740元，月收入=5740*30=172200元

第一年总成本=店租+装修+人员成本+水电费=96万

第一年纯利润收入=月收入*12月—第一年总成本=110.64万

第二年纯利润收入=月收入*12月—（第一年总成本—装修）=120.64万

第三年纯利润收入=月【收入*12月—（第一年总成本—装修）】*2=241.28万

备注：餐厅有两家或多家分店，税收暂时忽略不计。

③融资需求

为保证项目实施需要投资100万

通过投资的比例，投资方获取一定的股份

七、风险分析

1.企业面临的风险及对策

详细说明项目实施过程中可能遇到的风险，提出有效的风险控制和防范手段，包括技术风险、市场风险、管理风险、财务风险及其他不可预见的风险。

市场风险是指由于市场因素的不确定变动的影响而遭受损失的不确定性。在模拟经营环境的条件下，企业主要面临的市场风险有市场需求风险和竞争者风险。市场需求风险，在不同的市场，不同的经营时期，大众对产品的需求也在不断改变，所以我们无法去预料下一个时期群众的需求是怎样的。竞争者风险，一个有创意的餐厅出现，就会很快被模仿和复制，这样，我们就会很快失去自己的创意，被他人所取代。

2.市场风险应对措施：

① 有效利用模拟平台给出的产品生命周期曲线、各分市场需求比例等条件，并且主动了解收集其他企业的大致生产量，合理估算出市场下期需求量。

② 利用经验数据合理分析市场竞争者数量。每一期竞单时，注意留意系统中参加竞单的企业数量，以此为基数，适当增减一两个数量，估算出下一期竞争者数量区间。

③ 以财务手段主动获取信息。通过加大市场广告通入，成为下期市场霸主，依据系统规则就能获得下期市场所有企业的影响力占比信息。

（一）经营风险：

经营风险是指因一些经营管理方面的不确定性而使企业遭受损失的风险。经营风险主要体现为决策风险和操作风险两方面。我们主要存在操作风险，可能会出现食品的质量不达标，餐厅内绿色出现问题，给顾客带来不适等。

经营风险应对措施：

① 提前学习系统规则。熟悉了解规则，是进行所有活动的必要前提，只有认真学习系统规则，才能保证决策不出现违规性失误。

②仔细认真进行模拟经营操作，留意系统操作提示，分清各种细节。

（二）财务风险：

在运营的过程中，因经营管理不善，造成资金周转困难、甚至破产倒闭（资本结构、资产负债率、应收应付款及现金流问题等）。

（三）财务风险应对措施：

①建立和完善财务预警系统。

餐饮业财务风险分析范文第7篇

CYSJ：靠谱投一直都坚持打造精益餐饮，为什么选择这个类型的品牌为切入点考量一个品牌的投资价值？

Q：众筹行业是比较混乱的，需要以价值出发，不能大家都干就干，必须要有自己的特点。所以我们从最开始着眼的全品类众筹聚焦到餐饮众筹，然后又聚焦到精益品牌餐饮众筹。之所以选择精益品牌餐饮众筹，首先是因为，餐饮业不容易被其他行业所冲击和取代，而且它的消费是刚需、高频的。在吃喝玩乐的消费当中，吃占了60%的市场份额。其次，不是所有的餐饮企业都适合干众筹，我自己也投资过很多餐饮项目，有些成功了，有些失败了，有些品牌虽然成功了，但是单店却失败了。所以当我开始做众筹的时候，就开始研究一些众筹餐厅案例失败的原因。我觉得很多案例失败的原因，一是没有团队，二是商业概念不成熟，三是财务不规范，四是产品有问题，五是选址有问题。众筹成功的案例也有一些共性，其一是本身就有品牌效应，品牌认知度高，所以融资快。其二是有成熟的团队，不是依赖众筹帮助起死回生，众筹只是锦上添花的事情。此外，产品好、选址好、财务规范，所以成功率很高。其实从总体上说，整个众筹行业的失败率都很高。这实际上不符合投资人的价值属性。如果投资一次，很快就失败了，那么他可能下次就不会再选择投资餐饮了，因为参与众筹的投资人本身就不是专业的，所以这就需要专业的投资平台，帮助大家找到那些成功率高的、风险低的投资项目，哪怕投资回报率低点也没有关系，这才是众筹的逻辑。众筹项目更多的是应当当作一个理财产品去做，而不是作为一个风险投资去经营。我的逻辑就是高风险是专业投资人做的事情，低风险的才是众筹应该做的事情。如果投资项目风险高，又是非专业投资人做的，那么这个项目的成功率一定不会高。

CYSJ：靠谱投为什么制定“好口碑、好团队、好产品、好环境、精准选址、规范财务、领导地位”七大标准，作为选择投资项目的标准？

Q：领导地位、财务规范性都可以通过尽职调查给予一个全面的解析。我们有一个专业的选址团队，可以做到比国内大部分餐饮品牌的选址团队还要精确。可以通过一套专业的大数据库帮助我们做出专业的分析，另外我们团队的人员也具有丰富的选址经验。我们会给项目做出一个非常全面的评估报告，包括大商圈的客流、消费人员层次分析、常住人口数量、流动人口数量、消费档次、地理位置、周边商务影响等。分析出的结果还算是比较客观，虽说不上是百分百准确，但绝对具有代表性。好团队主要看餐厅的开店数量，如果已经有三家直营店铺了，而且三家店铺都是盈利的，自然已经有了比较好的团队。好口碑的评判标准很简单，有排队自然口碑不错。所以排队是检查口碑量化的指标。判断是否是好产品一般就是亲自尝试，并且借助互联网媒体，像大众点评、美团等辅助手段帮忙鉴定。好品牌主要看知名度，看是否能引起媒体关注，如果有很多媒体报道，自然其拥有比较好的品牌效果。

CYSJ：靠谱投对所投资的项目有自己的偏好吗？

Q：偏好聚焦品牌，因为这种品类很容易吸引“粉丝”，这样的东西比较容易吸引投资者。百年品牌都是经营单一品类的。我们希望将众筹当作一个理财产品来做，而不是一个风险投资来做。

CYSJ：为什么靠谱投提出双向选择概念？这一概念对餐饮业发展有和积极的促进作用？

Q：其实这也是研究众筹的核心，因为投资人失败投资核心是项目的问题，那么我们就解决项目的问题。事实上，很多项目找来了股东也找来了麻烦，所以找合适的股东也是很重要的。第一，股东只投钱，不提供任何价值奉献。这种股东在短期内帮到了企业，但却不能给企业创造价值。所以说，众筹一定不是众筹钱，而是众筹钱背后的价值。第二，有的投资人不仅不会带来价值，还可能带来干扰，这种干扰就是人们的小农意识造成的，我是你的股东，什么事都会插一脚，干预很多事情。在这方面，我们会通过沟通，减少干扰。第三，投资预期问题，有的人投资预期太高，看到店铺在排队，就理所应当地认为赚钱多。但实际上，投资预期太高，会给项目方带来很大压力，往往不能做得很好。第四，投资方的价值属性，也就是说，他除了是投资人，还是餐厅的精准消费群体。当然符合前三点我们就会选择这个投资人，但如果还能是和餐厅价值观一致的精准消费群体就更好了。这是我们挑选投资人的标准。我们希望找到合适的投资人给项目。此外，靠谱投的大部分项目只做同城投资，大概只有10%做异地投资，除非极有影响力的投资人，我们也会做跨地区投资。其他都要求同城投资，之所以这么做是因为，同城投资项目可以看得见、摸得着，投资人能够帮到项目。当然项目方也会说要选择长得帅的，“粉丝”多的投资人，其实都是一些玩法和噱头。所以说，投资是双向的，精选项目、精选投资人是最好方案。

餐饮业财务风险分析范文第8篇

创业是就业的另一种模式，所不同的是创业者不是被动地等待他人给自己“饭碗”(就业机会)，而是主动地为自己或他人创造“饭碗”，这里给大家分享一些关于2021创业企业计划书范文800字，供大家参考。

创业企业计划书范文1一、发展前景

在大学中一直被诟病的就是大学食堂的饮食问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题，而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。民以食为天，许多学生都为学校的餐厅而抱怨不已，因为学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。

虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此，为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业，我们决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。

二、店面布局

本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为八十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种繁多，口味齐全，营养丰富，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又因季节而异提供各种冷饮或甜点，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。

恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。

灯饰和灯光：灯饰是餐厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增加餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。

墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。

桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。

餐具：干净，整洁。

背景音乐：以浪漫，柔和的轻音乐为主，响度适中，切合季节变化和餐厅格调。

三、发展战略

1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体等形式的简单广告即可。

2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。

并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法(如：蒸熟，是一种南方饭馆常见的米饭做法)，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤加冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。

3、有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。

餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。

4、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。

据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。

寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。

6、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，于是可根据PDCA循环(即戴明环)，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。

在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

店长兼收银1名，管理员一名，厨师5名，服务生15名，另可招学生做兼职员。可以送饭等。

五、优势与劣势：

本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。

由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。

六、财务状况分析

1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用(3万)，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用(5000)，厨房用具购置费用，基本设施费用(5000)等。

2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本，折旧费，杂项开支等。

3、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元(场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元)。

资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。

4、每日经营财务预算及分析：据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。

由此可计算出投资回收期约为一个月。

七、资金来源

首先我们会拿着自己的创业计划书这个可行方案向我们所在的大学申请，让他们看我们的方案和能够支持一笔可观的费用，然后可以找我们的父母求得相关的一些帮助，最后，我们想到的是找相关的银行贷款，支付我们所剩下的费用。

八、风险与规避

1、外部风险

随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国，成与败是很难说的，但是，不管是成功还是失败，我们都要进自己最大的努力去创造它，相信我们是不会轻易让它败下去的。

3、市场风险

市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：

(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。

(2)项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。

(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。

4、原料资源风险

本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。

5、应对措施

(1)汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。

(2)严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。

(3)项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。

(4)进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。

(5)与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。

6、保险和法律事务健身中心的保险将通过中国平安保险公司购买。

资产保险将保险固定资产和私人资产的实际市场价值，商业意外保险保证赔偿由于意外事故而关门造成的固定现金流入损失。为了防止意外事故而造成会员、顾客利益受损所引起的法律诉讼，我们还将购买一般责任保险。当然，中心管理人同会采取有关预防措施，如提供适当指导，给予必要的警告，同会员签署无责任条款合同等。中心的法律事务交由有丰富经验的法律事务所负责。

创业企业计划书范文2第一节 圣美嘉酒庄基本情况及未来一年发展战略

公司基本情况

圣美嘉酒庄向红酒PE公司广泛募资，资金额度拟不少于三千 万，以扩大公司在海外红酒市场的收购能力

具体募资计划

第二节 红酒及市场分析

一、公司产品、特点及优势

二、行业和市场

三、公司的独特性和市场竞争力

四、竞争对手的优势及劣势

第三节 融资需求和财务预测

一、公司目前的财务状况和资本结构

二、融资需求

三、财务分析汇总表

四、财务分析

第四节 公司运营和管理

一、公司发展战略

二、公司的组织结构和管理模式

三、人力资源规划

四、软件开发管理

五、市场策略

六、外部支持

七、资本运营

第五节 投资方的介入和退出

一、投资建议

二、投资方在公司经营管理中的地位和作用

三、资本退出

第六节 风险及对策

一、风险

二、对策

创业企业计划书范文350万的初始资金。如何分配应该是最最最重要的事情。50万只投入一项创业项目，可以说是资金充沛，能够灵活运转。但也存在一定的风险，也可以说这是一项愚蠢而又无知的做法。这就跟一盆鸡蛋放在一个篮子一样，一有闪失就是全部碎掉的结果。所以，我觉得把这笔资金进行适当的划分，是创业的首项工作。

A.30万用于投资素食餐饮项目(后文介绍)

B.10万做为流动资金机及其意外资金。

C.6万用于金融投资、炒股、期贷等。

D.4万用于日常所需。

素食餐饮项目

一.素食餐饮项目的提出想法

很多人都知道，全球变暖引起的气候将直接影响到地球的生态平衡。但却很少有人知道人类餐桌的必备食品──肉类，也会严重地破坏地球的环境。主要表现为肉类工业的发展上。到目前人类畜牧活动已有一万年，但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天，世界上的牲畜数目是20--年的4倍。为了养活它们，很多热带雨林砍伐作了牧场。这使生活在雨林中种类丰富的动植物消失了，促使全球环境破坏情况愈加严重。

注气候变迁，节能减排从我做起，于是，开素食餐厅的想法就应运而生了。

二、市场分析

1。客源：学生，爱美女士，瘦身一族，健康饮食一族。

2。竞争对手：基本无，应为其提供服务的特殊性。

三.素食餐饮店的详细计划

1。食店属于餐饮服务行业，是个人独资企业。

2。食物种类。以健康的蔬菜和水果以及一些副产品如豆腐，大豆为主。也提供以豆制类为主的素食产品，其特点是：外行似肉，口感也像肉，专门适合酷爱吃肉的朋友。

3.面向的消费群体分为低、中、高三个档次，不同的价位。

使得市场群体面更广

4.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供外送服务。

5.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求。

四、素食餐饮店的营销手段

1.推行会员制。

一方面为收集顾客信息。两一方面吸引回头客，并未后期营销计划做铺垫

2.素食餐饮必然吸引爱美女士以及瘦身一族的青睐。

定期举办瘦身知识推广(在店面中摆出小知识贴，或者A型架海报)。瘦身大赛，招揽瘦身一族(会员)参与，奖品可提供在店内消费的代金卷等。

3.每月累计消费一定金额，参与会员抽奖，消费第一名获得什么奖励。

4.在实体店的基础上建立网上淘宝店。

将店内素食产品在网上平台进行兜售。提高知名度以及一定的销售额。

主营30万资金的素食餐饮项目。又兼以6万的金融投资来赚取外快。10万的流动资金又使得素食餐饮项目的实施更加顺利。4万预留出的生活所需使我不为日常生活所牵制，能专心于素食餐饮项目。50万的初始资金，大体上按此进行投资分配。

创业企业计划书范文4一、创业背景

1、时代的变迁赋予了我们当代大学生不一样的涵义，也给予了当代大学生不一样的生活和思想，追求的不同，享受生活的方式自然也是不一样的。

卫生巾的价格也处在涨幅趋势。经常听到寝室室友喊到：大姨妈也伤不起啊，卫生巾也在涨价。或者有的时候忘记带卫生巾，没有做好准备。当然我也是女孩子。2、经济基础决定上层建筑，当今社会的经济提高，促进了我们生活质量的提升，对生活的要求不同了。女性朋友对卫生巾的质量要求提高了，也给做山寨产品的厂家提供了机会。我们要抵制这种现象，不仅为了自己，更是为了大家的健康。

二、创业目的

1、众所周知，在大学校园里，能力远比知识更重要，这就需要一个平台来让我们不断学习、锻练、展现自我、增加能力。

校园里更大社团和学生会对我们这些即将面临毕业的学生已经没有什么进步的空间，所以我们需要自主创业来为自己铺路。

2、让女孩子每次用的都是新的，不需存放，不需一次性大量购买。

不用怕来大姨妈伤不起，我们的价格是最低的，质量最好，有求必应，服务第一!

3、我本身是一名特别贫困生，勤工助学是我们很多大学生都想做的事情。

一来可以减轻父母的负担，二来也可以向他人证明自己的自立与成长。

4、为贫困生提供勤工俭学的岗位。

这就使得我们只有通过自己的努力来打开另外一种勤工助学的渠道,以真正做到自立自强!

三、市场预测

目前我国卫生巾行业的现状：我国1980年引进了第一条卫生巾生产线，现已有300多家企业，1000多条生产线，产品的类型也实现了多元化。假如每个寝室有4位女生，一层楼有24个寝室，一层楼就有96人，一幢楼有6层，一幢宿舍楼就有576人。而一般情况下，每一位同学每个月的大约需要使用20片卫生巾，30片护垫，一年有12个月。这个市场容量之大是可以想象的。目前的卫生巾市场，有着诸如苏菲、护舒宝、ABC之类的著名品牌，也有着娇爽这样的经济类品牌，种类繁多。据专家预测，中国的卫生巾市场容量相当大，市场上存在的品牌可达20-30个，所以我想要在这一市场上开辟出属于自己的一片天地。

四、服务介绍

服务每一个人。对每位女同学喜欢用的卫生巾牌子和例假日期做好登记，我们会提前几天送去提醒(以亲自上门或电话问候的形式)，询问是否需要卫生巾，痛经的同学是否需要红糖或药剂。送货到门，不需要同学自己跑腿去超市买，我们的卫生巾品牌很多，针对每个人需要，而且我们的价格也会比超市的便宜，以人性化的服务，做好温馨提示。让女孩子每次用的都是新的，不需存放，不需一次性大量购买。设置送货上门，价格低，质量最好，有求必应，服务第一。

五、经营项目

1、多种品牌、不同价位的卫生巾

2、红糖(利于缓解痛经，例假期喝最易)

3、缓解痛经的药剂

4、护理品

六、营销策略

1、人力上：负责宣传、学校安排送货人员、各寝室楼安排送货人员、负责调查问卷、负责询问和慰问、记录每个同学例假日期。

2、宣传上：开业期间可在资金允许的基础上，发放大量的宣传单、调查问卷，先吸引

群众眼球，在寝室内部做宣传，网站宣传，电话短息宣传;

3、经营上：生产厂商直接进货，价格低，薄利多销，固定实体店。

4、策略上：网站宣传，团购，淘宝店铺，低价格薄利多销，优质服务，送货上门，可

做礼品包装，例假期必需品(红糖、药剂、护理品)。

七、经营原则

1、真实原则：从生产商直接进货，保证正品，不弄虚作假。

2、互利原则：在真诚的基础上，做到主顾双方平等互惠。

3、优质服务原则：保证为求助者所提供的优质耐心的服务，提前做好温馨提示，真正做到送货上门。

创业企业计划书范文5奶茶店就是一个资金投入低、消费人群广、回收成本快，而且门面非常好找的创业项目，一般除了保留3个月左右的店租、人工和日常开销外，奶茶店经营管理不用太多周转金，非常适合小本自主创业。

现在看来，在学校周围开店要注意如下几点:

1、不能离学校太近，五十米左右，也不能太远，尤其不能跨过岔路口。

因为离太近的话，学生刚出校门，还没想到要去买东西吃，或者想买，人太多，老师还在附近，老师都是教育小学生不要乱花钱的;而太远的话，可能已经被家长接上车一溜烟的回家了。而五十米左右的地方，人最多，车子很难走，学生没事坐在车上，就会想买好吃的，而家长感觉反正一时也走不出去，让孩子先去买杯奶茶喝着，或者买点零食吃着也挺好。

2、卫生是第一位的。

你的东西可以不好吃(当然，口味也很重要)，但一定要看着让人放心，好好地在卫生上下点功夫，决不吃亏。比如墙壁，我花了不多的钱(具体价格会在以后集中罗列)，把墙壁贴上了墙纸，看起来就很不错

3、奶茶的制作过程不能让学生看见，或者不能完全看见，一定要保持一定的神秘感，否则过一段时间，学生就会失去浓厚的兴趣。

另外，饮水机、封口机，都不能排在显眼处，因为制作过程中难免会有泡沫等看起来让人不舒服的东西。这其中，还会有许多家长会问你有关色素、原料、保质期等等方面的问题，你一定要想好怎样回答。第四，学生喜欢凑热闹，所以你一定要形成一个热热闹闹的场面。小学生，尤其是幼儿园的小学生，很多是被其他的小朋友吸引过来的，他们在买的过程中，就会对其他的小朋友炫耀:"小明，我要买奶茶喝，你不买吗"。你说那个小明会怎样反映!一开始我没重视这个问题，每次学生快放学时，我就做上二三十杯放着，这样放学的时候卖得很快。等后来我发现这个问题了，我就只把像草莓、巧克力等卖得比较多的口味每样做上一两个，这样把放学的这段时间从半小时延长到了大约五十分钟，卖得反而比以前多了第五，小学生对小礼物等东西很喜欢，不在于钱多少，一定要搞这样的活动。比如六一儿童节前，我写出海报:凡喝满十杯以上者，都有礼物相赠!虽然小礼物只是笔记本、圆珠笔、小扇子等不值钱的小东西，但很多同学会为了得到这些小礼品，努力的喝满十杯、二十杯，家长们即使知道喝奶茶的这些钱不知道能买多少小礼物，也不会惹得孩子不高兴。总之，在学校周围卖东西，一定要让学生感觉到很开心，东西不重要，关键是那种感觉。

补充一点:买奶茶的顾客中，女性居多，所以如果是女孩子，尤其是年轻的女孩子多的地方，毫无疑问是好地方。

三、奶茶食谱

(1)珍珠奶茶

餐饮业财务风险分析范文第9篇

关键词：餐饮业 融资现状 应对措施

1 餐饮行业相关概述

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。

餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。

2 餐饮业的融资方式

企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：

第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。

第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。

第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。

第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。

3 餐饮行业融资现状

近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：

首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。

其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。

最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。

4 餐饮行业融资困难分析

餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：

首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。

其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。

再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。

最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。

5 应对措施

第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。

第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。

第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。

第四，强化信用观念，构筑良好的银企关系，为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险，同时有助于保持持续融资能力。

最后，选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下，尽可能降低融资的成本，以提高其市场价值。就融资期限而言，可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策，即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡，做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。

参考文献：

[1]常小可.餐饮企业融资小议[J].中国商贸，2012（08）.

[2]张杨.中小食品企业融资问题研究[M].经济管理出版社，2010（05）.

[3]林毅夫，李季军.中小金融机构发展与中小企业融资[J].经济研究，2012（06）.

[4]周运兰，徐勤.餐饮企业上市公司股权融资实证分析[J].财会通讯，2010（09）.

[5]张其伟.我国餐饮行业融资问题及对策探析[J].管理世界，2012

（06）.

[6]郑慧霞.餐饮企业融资难问题的成因分析和对策[J].中国商界，2011（10）.

餐饮业财务风险分析范文第10篇

目 录

第一章 总论 1

1.1项目概况 1

1.2项目承办单位基本情况 2

1.3主要编制依据与范围 2

第二章 建设背景与必要性 5

2.1建设背景 5

2.2建设必要性 7

第三章 需求分析与建设规模 9

3.1需求分析 9

3.3建设规模 11

第四章 场址选择与建设条件 12

4.1场址选择 12

4.2场址条件 12

4.3气候条件 14

4.4社会经济条件 14

4.5政策环境条件 15

4.6其他建设条件 15

第五章 建设方案 17

5.1设计指导思想及原则 17

5.2项目总体规划方案 18

5.3建筑方案 18

第六章 环境影响评价 24

6.1环境评价主要依据 24

6.2项目区环境现状 24

6.3环境保护原则 24

6.4主要环境影响因素 25

6.5环境影响分析 25

6.6 环境影响评价结论 26

第七章 劳动安全卫生及消防 27

7.1安全卫生方针和原则 27

7.2安全卫生目标 27

7.3危害因素分析及防护措施 28

7.4 安全卫生措施 28

7.5消防设计依据 28

第八章 组织机构与人力资源配置 29

8.1 组织机构 29

8.2 项目管理 30

8.3 人力资源管理 32

第九章 项目实施进度 33

9.1建设期限 33

9.2项目进度计划 33

9.3实施进度表 33

第十章 投资估算与资金筹措 35

10.1 投资估算 35

10.2 资金筹措与使用计划 36

第十一章 综合效益分析…………………………………………… .36

第十二章 风险分析 39

12.1风险分析 39

12.2 风险防范对策 40

第十三章 结论与建议 41

13.1结论 41

13.2建议 41

第一章 总论

1.1项目概况

1.1.1项目名称

阿勒泰农家乐建设项目

1.1.2建设单位

阿勒泰山庄

1.1.3项目建设地点

***红石头路红石头景区一牧场三队

1.1.4项目建设工期

2011年5月--2012年10月

1.1.5项目建设性质

改扩建

1.1.6建设内容及规模

依据新疆维吾尔自治区商务厅、财政厅文件《关于做好2012年特色餐饮业专项资金项目申报工作的通知》（新商发〔2012〕56号）文件的要求，结合***餐饮实际情况，拟建******农家乐建设项目，主要建设内容为改扩建操作间80平方米，并配置食物储藏设备，特色蒙古包1座、12座包厢300平方米以及硬化地面1200平方米。

1.1.7投资估算与资金筹措

项目总投资90万元，其中：企业自筹资金40万元，申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元。

1.2项目承办单位基本情况

******注册成立于2012年1月，营业执照注册号为：654301620007321。经营场所为自购用地，占地面积3100平方米，山庄配置大小餐厅可一次性宴客达100余人。山庄现有员工10余人，管理人员和服务人员均经不同程度的专业培训。

1.3主要编制依据与范围

1.3.1主要编制依据

1、《全国餐饮业发展规划纲要》；

2、《自治区餐饮业发展规划（2011—2015）》；

    3、《新疆维吾尔自治区特色餐饮发展专项资金管理办法》；

4、旅游行业有关基础设施建设规范与要求；

5、项目业主提供的有关资料。

1.3.2主要研究范围

根据国家基本建设项目可行性研究的内容和深度要求，重点从以下几个方面着手研究：

    （1）项目建设背景及必要性；（2）需求分析与建设规模；（3）场址选择与建设条件；（4）建设方案；（5）环境影响评价；（6）劳动安全、卫生与消防；（7）组织机构与人力资源配置；（8）项目实施进度；（9）投资估算与资金筹措；（10）综合效益分析；（11）风险分析。

1.4结论与建议

***餐饮业具有鲜明的民族特色、优越的资源禀赋和一定的产业基础，发展潜力巨大、前景广阔。“十一五”时期，***餐饮业保持了快速增长态势，年均增幅15%，规模不断扩大，特色日益彰显，已成为经济社会发展中最活跃、最具潜力的服务行业。2011年，全市餐饮业营业额7000余万元。但从总体看，***餐饮业水平不高，结构不合理，尚未形成系统的和有影响的***哈萨克特色清真菜系，产业化相对滞后，餐饮业态丰富度不够，从业人员整体素质有待提高，与内地餐饮业发达地区相比还有较大差距，与未来地域经济社会发展的要求还不相适应。

中央新疆工作座谈会后，新疆迎来了历史性发展机遇，餐饮产业也处于整体升级的新阶段。“十二五”时期，必须加快***餐饮业的传承、创新和发展步伐，推动***哈萨克特色餐饮业的转变升级。因此，项目选项准确，建筑规模适度，建设投资有保障，且基本条件优越，社会效益显著，项目建设切实可行，也十分必要。

建议采取如下措施确保项目顺利实施：

1、进一步落实项目建设资金，向上级有关部门做好前期申报工作，确保项目建设资金按时足额到位。

2、严格控制项目建设投资，加强项目成本的管理、核算。

3、协调各方关系，落实项目建设条件。

第二章 建设背景与必要性

2.1建设背景

改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段 、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

2.1.1 行业规模持续扩大，产权形式趋于多元

餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。

餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。    

2.1.2 品牌经营效应凸现，现代化步伐加快    

越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。    

2.1.3促进消费作用明显，扩大内需贡献突出    

餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。    

2.1.4吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点    

餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。    

2.1.5推进城市化进程，助推新农村建设    

    发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

2.2建设必要性

2.2.1项目建设是全面贯彻落实《全国餐饮业发展规划》的重要举措。

餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制定了《全国餐饮业发展规划》。

******哈萨克特色农家乐建设项目符合大众化餐饮的要求。大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。***地处民族地区，哈萨克族占全市总人口的38.68%，民族特色食品是当地餐饮的主要形式，经过多年的发展***目前缺少上规模且具有民族特色的食品烹饪企业。

    2.2.2项目建设是迎合旅游业发展，促进旅游基础设施建设的需要。

***是地区行政公署所在地,是地区政治、经济、文化中心，市区有众多旅游景点，******哈萨克特色农家乐就位于红石头景区，随着2010年喀纳斯旅游大循环的贯通，来***观光的游客越来越多，同时，随着现代化旅游业的发展，生态旅游已成为一种新的旅游时尚，旅游个性化，多样化要求越来越突出。目前红石头景区虽有一定的基础设施和旅游设施但还不够完善，不能满足游客的需要。景区的普通餐饮缺少特色亮点。项目的实施可丰富红石头景区的特色，推出哈萨克族特色饮食，打造民族特色美食农家乐的同时，也对景区的基础设施进行了一定改善。

2.2.3项目建设符合市委、政府对***发展的定位。

***在新疆维吾尔自治区北部，伊犁哈萨克自治州东北隅，隶属阿勒泰地区。东、南两面与福海县相交，西南角与吉木乃县相连，西、北两面与布尔津县为邻，东北面与蒙古国巴彦乌列盖省接壤。***区在自治区首府乌鲁木齐市北偏西，直线距离542公里。是***行署、***人民政府所在地，阿勒泰地区政治、经济、文化中心，祖国西北边陲重镇。***委、政府规划将***打造成为一个以旅游业为重点的休闲山城。特色饮食是旅游、休闲中不可缺少的部分，哈萨克特色餐饮具有一定规模后将会是***旅游又一新亮点，必定会吸引更多游客前来参观品尝。

第三章 需求分析与建设规模

3.1需求分析

3.1.1现状分析

***红石头景区基础设施落后，后堂设施陈旧、设备不齐全，特色风味食品有限。

3.1.2需求分析

3.1.2.1建设标准与面积指标

根据《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》 这两项农家乐地方标准将遵照国家有关法律、法规、规章要求，并结合新疆农家乐的实际情况，从从业资格、服务场地、接待服务设施、环境保护、服务质量、服务项目等几方面对农家乐经营作出了明确管理和服务质量的要求。

    ******萨克特色农家乐建设项目将严格按照以下一系列的各项指标进行实施：

1、GB5749 生活饮用水卫生标准；

    2、GB8978 污水综合排放标准；

    3、GB/T10001.1 标志用公共信息图形符号 第一部分：通用符号；

    4、GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准；

    5、GB14934 食（饮）具消毒卫生标准；

    6、GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准；

    7、GB18483 饮食业油烟排放标准（试行）。 

3.1.2.2需求分析

***是我国西北边陲重镇，位于新疆维吾尔自治区西北部，地理坐标为东经88°7′- 88°38′，北纬47°14′- 4 8°38′。隶属伊犁哈萨克自治州阿勒泰地区，地处阿勒泰山南麓，距乌鲁木齐市670公里， 西北与尔津县相邻，西南与吉木乃交界，东北与蒙古接壤，总面积1.08万平方公里，总人口约20万人，是阿勒泰地区政治、经济和文化中心。

红石头风景区位于***喀拉尕什牧场境内，距市区八公里，临克郎河畔，南北长约2.56公里,东西宽约 0.21-0.65公里,现有面积1650亩,海拔高度700米，是一处以山水、林木、田园风光等自然风景著称的景区。

景区中段有依山傍水，宽60余米，高约80余米，顶峰酷似一侧面狮子头的以红色山石为主的山峰，巍峨挺拔，雄伟壮观，山内有天然石洞，红石头因此而得名。沿克郎河畔走向，景区内处处都有自然景观，狮子头、肥皂洞、一线天等，150级踏步,可供你轻松浏览区内景色。景区有供游客休憩的点有2处，设有餐饮部。景区内养殖场值得一观,内养有非洲蓝颈鸵鸟。

***目前还没有一个真正意义上的哈萨克农家乐，本项目依托红石头自然风光，可为顾客提供商业洽谈的场地，亲朋聚会的场所……总之，是一个提供休闲、娱乐、餐饮等综合服务的农家乐。

3.3建设规模

根据《***旅游整体发展规划》以保护为主，开放为辅的原则，按照2012年开放规划要求本项目实际主要建设内容为改扩建操作间80平方米和食物储藏设备，特色蒙古包1座、12间包厢300平方米以及1200平方米地面硬化。

第四章 场址选择与建设条件

4.1场址选择

4.1.1选址原则

项目建设地点选择的恰当与否直接关系着项目的效益，因此在地点选择上，应充分考虑到社会效益显著、经济上有利、保护生态环境、现实中可行，争取最有利的空间，并能取得各方面的支持。根据本项目的特点，在具体选址中应遵循以下原则：

1、场址选择应符合***城市总体规划；

2、工程地质及水文地质条件较好，周边市政设施较完备；

3、场址选择应远离周边环境有较强污染源的地区，及存有易燃易爆危险品的区域；

4、场址选择宜临近县城主要交通道路，出行方便。

4.1.2项目建设地点

根据《农家乐旅游服务质量划分》和城市建设、规划部门要求，结合项目选址原则，确定项目建设地点为***红石头景区***。

4.1.3土地权属及占地面积

***红石头景区***哈萨克特色农家乐建设项目用地面积3100平方米，土地所有权性质为自购土地。

4.2场址条件

4.2.1场址现状

项目用地现状为林地，总体形状呈矩形，建设用地面积3100平方米，项目区位于***区以南3公里，项目区地势平坦，供水、供电、通讯等基础条件齐全。

4.2.2地震情况

按国家地震局的有关文件，项目场址的基本地震烈度为六度。根据国家标准《建筑抗震设计规范》（GB50011-2001）的规定，项目区土地属于中硬场地土，场地类别为Ⅱ类，属于有利地段。根据场地图纸和地下水埋藏条件，按《建筑抗震设计规范》规定初判，场址不存在地震液化可能。

4.2.3工程地质水文条件

（1）地层

拟建场地地层主要由素填土、粉土和圆砾组成，地基土自上而下分述如下：

素填土：暗黄；稍密；稍湿；硬塑；层厚0.4-0.6米，由人工堆积而成，结构松散，力学性质差。

粉土：浅黄；稍密；稍湿；可塑；层厚0.9-1.2米，该土层在整个场地内均匀分布，力学性质一般。

圆砾：青灰色；次圆；稍密~中密；稍湿~饱和；层厚4.9-6.1米，该土层在整个场地内均匀分布，层位稳定，颗粒骨架占总重60%以上，大部分接触，呈交错状排列，磨圆度较好，颗粒级配较好，力学性质良好，地基承载力特征值fak=300kpa，可作为良好的天然地基。

（2）地下水

有一层地下水，属潜水类型；稳定水位为2.9-3.01米，估计丰水期水位可达1.5米；场地地下水对混凝土具有弱腐蚀性，应采取抗腐蚀措施。

（3）不良地质作用

拟建场地未发现不良地质作用。

4.3气候条件

***地处亚洲大陆腹地，属中温带亚干旱大区、干旱大区气候带。由于北边有阿尔泰山脉为屏障，南临准葛尔盆地北沿，因而形成特殊的气候条件，南北气候差异较大。北部山区年降水量大、蒸发量小、冬季积雪多，冬春风少且小于南部、无霜期短，南部平原则相反，年降水量小、蒸发量大、冬季积雪少、冬春风多且大、无霜期略长于北部山区。全市年均气温为4--4．2℃，1月平均气温—24℃，7月平均气温22．3℃，***除山区外，云雾少、气候较干燥，日照充足，夏季日照时数可达15小时／天。光能、热能充足。

4.4社会经济条件

据统计，2011年预计全市完成生产总值32.7亿元，比上年增长22.2%；工业增加值20.7亿元，增长37%；地方财政收入1.3亿元，增长26.7% ；固定资产投资20.4亿元，增长40%；社会消费品零售总额8亿元，增长12%；农牧民人均增收673元，达到4586元。“十一五”时期，***生产总值年均增长12.6%，工业增加值年均增长17.5%，地方财政收入年均增长18.5%，固定资产投资年均增长25.4%，农牧民人均纯收入年均增加300元。***呈现出经济快速发展、社会和谐稳定、民族团结进步、各项事业欣欣向荣、各族干部群众安居乐业的大好局面。

4.5政策环境条件

《全国餐饮业发展规划》（2009年-2013年）和《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》（2010年）精神，按照《新疆特色餐饮产业发展2012年主要工作》，以提供丰富多样的餐饮产品，坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格，弘扬中华餐饮文化精髓为目标，坚持政府主导与发挥市场机制作用相结合，重视整合资源，积极吸引社会力量参与，切实打造***特色农家乐。

4.6其他建设条件

4.6.1基础设施条件

供水：生活用水取自克兰河河水；

排水：主要为生活用水，景区内挖有化粪池；

供电：由***电力公司提供两路220/380V电源供电，一用一备；

供热：冬季旅游人数较少，目前仅限于夏季营业，***内设有小型锅炉。

4.6.2交通运输条件

近年来，***先后争取实施了一批包括通达通油、县乡道路改造、旅游公路、乡级客运站等在内总投资近亿元的交通建设项目，交通运输便利。

4.6.3邮电通信

目前，***已建成程控交换网、宽带互联网、长途数字传输网、移动通讯网等现代公用电信网络，电信敷设率已达100%，满足项目建设需求。

4.6.4施工条件

项目所在地的交通运输条件比较便捷，施工材料组织方便；劳动力资源丰富，具有能够满足施工需要的劳务人员、技术水平及施工能力；同时项目所在地的建材如砖、灰、砂、石等地方材料供应可靠；施工场地地下无古墓文物、管线设施等，施工道路比较平坦，运输车辆、施工机械设备进入较为方便。同时项目区基础设施配备齐全，用水、用电、通讯等方便。

***有着多年的城市建设和管理经验，具有一批技术水平高，实力雄厚的建设队伍、工程监理和管理人才，并在施工和管理方面积累了许多宝贵经验，同时施工设备配套，机械设备齐全，能够适应项目建设的需要。

第五章 建设方案

5.1设计指导思想及原则

5.1.1设计指导思想

    以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，抓住新一轮西部大开发的战略机遇，以改善民生福祉为主旨，以打造“***哈萨克特色农家乐”为主线，实施“大餐饮”和“特色餐饮”战略，继承和发扬传统饮食文化，兼容并蓄，推陈出新，培育和发展具有浓郁西域风情和民族特色的菜系和美食；注重餐饮产业规模化、品牌化发展，加快餐饮农家乐、特色餐饮和美食名城建设；全面贯彻实施《食品安全法》，保障餐饮安全；扩大餐饮业国内外交流合作，推动***餐饮走向全疆，努力实现***餐饮业由传统餐饮业向现代餐饮业的转变升级。

5.1.2基本原则

    5.1.2.1坚持政府引导与市场化运作有机结合。加强政府规划和政策扶持，创新餐饮业发展机制，使政府引导与市场化运作有机结合。推动公益性和基础性的餐饮网点建设，确保餐饮消费安全。充分发挥市场机制作用，优化配置资源，培育和壮大餐饮市场主体，逐步形成竞争有序、充满活力的餐饮市场体系。

    5.1.2.2坚持特色化与标准化、传承与创新有机结合。充分考虑地域差异和不同层次消费者的需求差异，培育别具一格的民族特色菜品，提高餐饮的吸引力和核心竞争力，并有选择地推动餐饮业标准化、连锁化发展。在注重传承和保护哈萨克饮食文化，兼收并蓄各地美食的基础上，不断改进菜品加工制作工艺，创新烹饪技术及菜品样式。

    5.1.3设计原则

    1．哈萨克特色农家乐应设计在风景优美，并具备哈萨克风情的地方；

    2．所有设施应充分保护环境，保证原生态，减少对环境的破坏；

    3．所需建筑物尊重当地建筑风格；

    4．农家乐所推出所有餐饮服务尊重哈萨克族风俗习惯。

5.2项目总体规划方案

5.2.1总平面布置

******哈萨克特色农家乐建设项目，拟建地点位于***红石头景区。综合分析项目所处地地理位置、周围环境，确定建筑风格以哈萨克风情为主。对环境破坏严重的设施一律置于景区外。总平面布置上要求建筑布局合理，功能明确，交通组织顺畅，管理维护方便，并符合《***旅游发展规划》。

5.2.2土地用途

建设用地总面积3100平方米，主要用于毡房、包厢以及地面硬化等。

5.3建筑方案

5.3.1设计依据

（1）《民用建筑设计通则》（GB50352-2005）；

（2）《办公建筑设计规范》（JGJ67-2006）；

（3）《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）；

（4）《公共建筑节能设计标准》（GB50189-2005）；

（5）《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》；

（6）《城市道路和建筑物无障碍设计规范》（JGJ 50-2001）；

（7）城市规划部门提供的建筑设计用地红线；

（8）国家、地方有关规范、条例和规定。

5.3.2饮食风格特征

******哈萨克特色农家乐主要以哈萨克族传统饮食为主要经营项目，将民族特色餐饮与现代养生结合。以哈萨克族传统食品为主，主要包括哈萨克风味手抓肉、风干肉、风味熏马肠子、马奶子、烤全羊、抓饭、烤羊肉串、烤排骨、烤鱼、烤包子、薄皮包子等；以***特产野生菌、野生冷水鱼为辅，主要推出野生黑蘑菇、牛肝菌、黄灵芝、野生狗鱼、鲶鱼、鲫鱼、中白鱼等。

5.3.3特色饮食菜系设计

1、哈萨克风味手抓肉

手抓肉的历史可以追溯到新疆民族的伊始，新疆的维吾尔、蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等很多民族都喜爱手抓肉，历史上游牧为生的民族主要食物是羊肉和牛肉，用大锅来炖制肉食，大家围成一个大圈的围着出了锅的羊肉，大口的咀嚼的羊肉，喝着肉汤，其美味和营养价值都是绝佳的。

哈萨克族手抓肉有特色，味道鲜美在于选择了阿勒泰特有的大尾羊，阿勒泰当地以顺口溜“走的是黄金路，吃的是中草药，喝的是矿泉水，穿的是毛革服，睡的是金石窝 ”来形容大尾羊的生活环境。阿勒泰大尾羊以苔草、湖草、紫花苜蓿、羽衣草、燕麦草等近百种优良牧草为食，并以体格高大健壮、肉脂生产性能高，生长速度快、长膘能力强、肉脂鲜嫩味美、无膻味在全国出名。

2、哈萨克风味熏马肠子

每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。在这个时候，挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存。他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，然后挂在屋里风干，一个月左右制成。

哈萨克族的熏马肠油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色赏心悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。现代研究表明：马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，含量丰富，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。

3、哈萨克族风干肉

哈萨克族风干肉是他们世代流传的储存肉类的方法。新鲜宰杀的马、牛、羊先进行腌制，熏肉时，采用阿勒泰山特有的爬山松和白松松絮进行熏制后悬挂在房内通风处，自然风干数月制成。

其特点是油而不腻，色泽红润，并伴有松脂的香味，为哈巴河县特色。

4、哈萨克族马奶子

在新疆最好的最地道的马奶子还是出自草原上的哈萨克牧民家庭，哈萨克妇女采用最传统的方式加工制作马奶子有很悠久的历史。

马奶子是哈萨克民族喜爱的日常饮品，是经过发酵酿制而成的马奶子酒。先将刚刚挤出的马奶装载牛皮制成的皮桶子里，放入陈年奶酒曲，将皮桶放到温暖的地方有助于马奶子的发酵，之后的工作就是每天用木棒搅动桶内的马奶子数次，过上几天一桶纯正的马奶子酒做好了，倒上一杯马奶子喝一口，有点咸还有点酸，有着微微的酒香，喝到嘴里一股清凉，十分爽口，让你深深的爱上这沁人心脾的马奶子。

马奶子好处不仅仅是它的美味了，马奶子具有治疗肺结核和一般胃病的功效，对于经常吃肉的人来说，马奶子还能促进消化肉食，健胃益脾，每天都适量的饮用马奶子有助于睡眠，调节人的情绪。

5、特色烤全羊

     烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族、哈萨克人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是这些民族千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，是新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴，也是当下中原人非常喜食的肉制品了。哈巴河县烤全羊选用的新疆地产阿勒泰羊，是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，肉质鲜美而无膻味。

6、哈萨克族特色羊肉串

烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在新疆城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。***烤羊肉串一般选择品质优上的阿勒泰的大尾羊，风味独特，当你看到烤肉噼里啪啦的响的时候均匀的撒些盐和已经碾磨成粉末的孜然，烤羊肉冒出来的烟飘到了四周，即使再不饿的人闻到了香香的烤肉烟味也忍不住要过去尝几串。

7、特色烤鱼    

***水资源丰富，境内额尔齐斯河、克兰河、苏木达依列克河三大水系横贯市境，河流总长667公里，年径流量60亿立方米。***水产资源丰富，哲罗鲑、梭鲈、丁鱼岁、白斑狗鱼等珍稀鱼类已被列为国家科技部研究项目，市场开发潜力巨大。

第六章 环境影响评价

6.1环境评价主要依据

（1）《中华人民共和国环境保护法》；

（2）《中华人民共和国水污染防治法》；

（3）《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》；

（4）《中华人民共和国水土保持法》；

（5）《地表水环境质量标准》；

（6）《建筑施工场界噪声标准》；

（7）《污水排入城市下水道水质标准》；

（8）《社会生活噪声排放标准》；

（9）《环境空气质量标准》；

（10）《声环境质量标准》。

6.2项目区环境现状

该项目位于***红石头景区，目前景区处于开发的初级阶段，动植物栖息的自然环境没有受到人工开发的破坏，景区内环境较好。为了保护和改善生活环境与生态环境，防止项目施工过程中造成的作业污染和扰民，保障建筑工地附近居民和施工人员的身体健康，必须做好环境保护工作。

6.3环境保护原则

    6.3.1双赢原则

    项目实施与景区环境的关系应该是“在开发中促保护，在保护中求发展”。项目建设的最终结果是实现旅游经济效益和环境保护的双赢。项目建设过程中，通过美化环境、加强生态质量检测、加强环保宣传和管理来实现对生态环境的保护目标。

   6.3.2生态优先原则

   在项目建设中，当面临与环境保护相矛盾时，要优先保护生态环境。要严格遵从景区在能源使用、三废的处理中执行的国家标准，如《地面水环境质量标准》、《环境空气质量标准》等，

   6.3.3多方参与原则

生态环境保护是一个系统工程，景区的各参与主体都会对生态环境造成影响。只有通过区内工作人员、游客和当地居民三者间的积极互动，才能共同推动全区的生态环境保护。

6.4主要环境影响因素

     由于项目建设内容主要是在***原有后堂操作间实施改造和新建包厢、毡房，同时恢复项目区植被，符合***城市整体规划，基本上是环保工程，项目建设是以保护红石头景区的生态环境为基础的。因此，项目建设的不利环境影响主要在建设期，项目建成后，无工业污染源，项目运行本身的不利环境影响因素很少，环境问题主要是解决好生活污水处理和垃圾填埋场的二次污染问题。

6.5环境影响分析

    项目的建设重点突出了区域的生态环境保护，将自然生态保护列为开发的首要原则。因此，只要项目参建单位严格按环保措施进行管理，加强施工期施工管理措施，合理安排施工时间，合理选择施工场地、材料堆放地等临时占地，工程结束后，恢复原有土地功能，加强水土流失防治，施工废水均采用回收利用方法处置，不排入附近河道，建筑垃圾运至指定地点处理，生活垃圾、统一集中处理。项目建设施工期就不会对区域的自然环境产生大的不利影响。

6.6 环境影响评价结论

综上所述，项目环境保护设施齐全，措施得当，基本不会造成非人为的环境影响；项目建设过程中也不会造成水土流失和地下水污染。

所以，本项目建设在环境保护上是可行的。建议项目在开发过程中要重点突出对环境的保护，在建设中根据国家有关标准的要求，严格执行“三同时”制度（即防治污染设施必须与主题工程同时设计、同时施工、同时投产使用），并采取必要的措施，保证各项指标达到国家标准，不会对环境产生不利影响。

第七章 劳动安全卫生及消防

7.1安全卫生方针和原则

根据劳动部于1988年以第48号文件颁发的《关于生产性建设工程项目职业安全卫生监察的暂行规定》，本项目安全卫生执行 “安全第一、预防为主” 的方针，遵循“三同时”原则。

“安全第一”是把人身安全放在首位，安全为了生产，生产为了保证人身安全，充分体现“以人为本”的理念。“预防为主”是实现安全第一的最重要手段，采取正确的措施和方法进行安全控制，从而减少甚至消除事故隐患，尽量把事故消灭在萌芽状态。

“三同时”原则是指有关职业安全卫生的技术措施和设施与主体工程“同时设计、同时施工、同时投入使用”，以确保项目在投入使用后符合职业安全卫生方面的法规和标准，保障劳动者在生产中的安全与健康。

7.2安全卫生目标

安全卫生的目标是减少和消除建设和生产过程中的事故，保证人员健康安全和财产免受损失。具体包括：

（1）减少或消除人的不安全行为的目标；

（2）减少或消除设备、材料的不安全状态的目标；

（3）改善生产环境和保护自然环境的目标；

（4）安全管理的目标。

7.3危害因素分析及防护措施

7.3.1建设期危害因素分析

（1）施工期间在施工现场有许多火灾隐患，如电焊时产生的火花、及施工队做饭时的明火等。

（2）施工期间辐射、振动、噪音等可能造成对人身的危害。

（3）施工期间的外来务工人员，有可能存在水土不服，且夏季室外温度高，有可能引起中署等。

（4）施工期间的工人宿舍食堂是人员密集的场所，有可能引发一些传染病的危险。

7.4 安全卫生措施

（1）严格按照施工现场的消防要求，设置室外消防栓及灭火器。

（2）禁止在施工现场抽烟，减少火灾隐患。注意搞好工人食堂、宿舍的环境卫生，做到文明施工。

（3）施工期间严格遵守《建筑工程安全生产管理条例》。

7.5消防设计依据

1、《建筑设计防火规范》（GB 50016-2006）

2、《火灾自动报警系统设计规范》（GB 50116-98）

3、《建筑内部装修设计防火规范》（GB 50222-95）

4、《建筑灭火器配置设计规范》(GBJl40)

5、《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》（建标[2002]219号）

第八章 组织机构与人力资源配置

8.1 组织机构

8.1.1组织管理原则

项目在建设期力求采用先进的管理方法、科学的劳动组织方式，合理协调建设单位内部的各项事务，保证充分发挥每个管理者和工作人员的积极性，保证项目的顺利实施并带来最好的实施效果。

8.1.2管理机构设置

为组织协调好本项目的各方面工作，按质按时完成项目建设任务，达到预期目标，拟成立******哈萨克特色农家乐建设项目领导小组。领导小组由******、***经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局及各相关职能部门负责人组成。项目工作领导小组职责：履行建设初期组织管理机构职能；具体负责本项目的制定和组织，负责项目实施任务的落实，加强项目实施管理和监督资金合理使用、建设工程的质量管理、现场技术指导、专项培训等工作。解决实施中出现的问题。进行项目总结，开展技术交流协作等工作，保证项目顺利实施。

项目建设领导小组下设项目管理办公室，主要负责项目建设期的综合管理。项目管理办公室职责是：完成项目的总体规划、技术设计和审批等相关手续；负责项目资金使用计划和项目建设进度安排；组织人员对工程质量进行检查监督，并组织有关部门对项目进行竣工验收。

8.2 项目管理

项目的组织实施在***政府的正确领导和支持下，在市经贸、财政、商务、城建、国土等部门的配合支持下，严格按照审批规模、投资标准、设计方案、质量管理等要求施工，在项目建设中具体抓好以下组织管理措施的落实。

（一）加强组织领导

为了切实加强项目建设的组织领导，成立项目建设领导小组，由市经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局等部门抽调人员全面负责项目规划设计、土地征用、资金筹措、施工建设等工作。领导小组下设项目建设办公室，由***法人代表张延成任主任，具体负责项目建设施工管理工作。

（二）严格质量管理

1、工程质量保证措施。

（1）建立健全三级责任制度。项目实施建设中贯彻落实三级责任制度，做到级级目标明确，项项责任落实，考核奖罚分明，形成一整套完整的质量责任保障体系，确保工程进度和质量。

（2）坚持原材料进场验收制度。坚持无产品合格证、准用证材料不得进入场地。对主要材料还要经县质检站检验合格后，方可准用。保证建筑材料的质量。

（3）严格实行质量检验制。坚持自检、专业相结合，做到前道工序不合格，后道工序不开工，切实加强各部分子项目工程质量评价工作，收集整理好相关技术资料，健全相关档案，以备存查。

（4）做好雨季节施工的技术、资料、设备的准备工作，与气象部门经常保持联系，随时预防暴雨洪水危害和冬寒冰冻的袭击。

2、建设单位质量管理措施。

（1）严格执行基建程序。项目建设由计划部门下达基建计划，环保部门进行环保登记，地震部门抗震设防审批，气象部门和人防部门备案审查批准后，通过图纸会审确定有资质等级承建工程队，并由计划管理部门颁发《投资许可证》和《开工通知书》后方可动工建设。

（2）严格工程项目法人负责制、工程监理制和质量终身追究制，确保工程质量。

（3）工程竣工后，如期进行竣工审计和竣工验收，经验收达到优良工程标准后方可交付使用。

3、切实加强财务管理。

工程建设严格按照有关财务制度和投入资金的使用要求办理，加强项目建设的财务管理，确定专职财务人员，设立工程财务专户，实行一支笔审批制度，确保工程专款专用，最大限度地发挥工程建设投资效益。

4、切实加强施工管理。

（1）建立健全各项制度。施工单位要按照基建要求和规范，建立健全法制施工管理制度，并上墙公布，以便工作人员自觉遵守和建设、检查单位查阅，推进项目建设程序化、规范化实施。

（2）建设单位要明确公示项目建设领导机构、管理人员和办公场所，以便监督和工作联系。

（3）建设单位要确定专人负责，切实加强施工组织和监督管理工作，并在市质检部门的指导下聘请专职工程质量监理员，配合搞好工程质量的监理工作。

（4）加强安全管理，依据要求和规定制定施工安全管理制度和措施，确定安全监理工作人员，有效防止安全事矿的发生。

（5）创建文明工地。按照基建工程规范要求，落实文明、安全施工制度的制定和实施工作，主管部门定期深入工地检查指导工作，积极创建文明工地，推进工程建设文明、安全、规范施工。

8.3 人力资源管理

建立健全各级各类人员岗位职责和岗前教育制度，并依据岗位职责，定期组织绩效考核。 

第九章 项目实施进度

9.1建设期限

项目建设期限为：2011年5月—2012年10月。

9.2项目进度计划

项目主要任务包括：项目规划设计、项目方案审定与招标、开工建设、基础工程、主体工程、内外粉刷工程、附属工程、饰装修工程、设备购置安装、工程审计与竣工验收、交付使用。

整体项目建设时段安排为2011年5月底以前完成所有前期准备工作，2011年5月正式开工建设，2012年10月竣工交付使用，建设周期16个月。

9.3实施进度表

项目具体实施进度计划表（表9-1）。

序号

             阶段

    年/月

项  目

前期阶段

施工阶段

2011年

2011年

2012年

1-4

4-5

6-8

9-10

6

7

8

9

10

1

项目规划设计

2

项目方案审定与招标

3

开工建设

4

内外粉刷工程

5

附属工程

6

装饰装修工程

7

设备购置安装

8

工程审计与竣工验收

9

交付使用

第十章 投资估算与资金筹措

10.1 投资估算

10.1.1投资估算范围

建设投资由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费、涨价预备费等部分构成。其中，工程费用形成固定资产；工程建设其他费用按现行财务制度规定的科目分别形成无形资产、递延资产；预备费由基本预备费、涨价预备费组成。

按工程建设投资实行“静态控制，动态管理”的要求，项目建设投资分为静态投资和动态投资两部分。静态投资部分由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费等部分构成，动态投资部分由涨价预备费构成。

10.1.2投资估算依据

（1）国家发改委和建设部的《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》；

（2）中国国际工程咨询公司咨经（1998）11号《关于印发经济评估方法的通知》，中国国际工程咨询公司《投资项目经济咨询指南》；

（3）国家发改委办公厅关于出版《投资项目可行性研究指南（试用版）》的通知；

（4）国家发改委《关于工程建设其他项目划分暂行规定》、《关于改进建筑安装工程费用项目划分的若干规定》；

（5）建筑工程项目依据项目的建设内容和工程量，按照国家建筑工程单位估算指标综合定额和参考2011年***同类建筑工程单位造价对比测算；

（6）其它费用计算根据国家、自治区规定的相关文件进行估算。

10.1.3建设投资估算

项目估算投资90元，其中：改扩建操作间80平方米投资15万元，配置食物储藏设备15万元；特色蒙古包1座投资5万元；12间包厢300平方米投资45万元，地面硬化1200平方米投资10万元。

10.2 资金筹措与使用计划

项目计划总投资90万元，其中：申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元，企业自筹40万元。

第十一章  综合效益分析

本项目的效益主要体现为社会效益和经济效益，同时也可产生一定的生态环境效益。随着***经济的不断发展，******哈萨克特色农家乐项目的建设将对***的社会效益、经济效益、生态环境效益起着积极的作用，带动了其他产业的发展，调整了产业结构、劳动力结构，并且为本地区提供了部分的就业机会，在提高生产值和劳动生产率的基础上，带来了社会和经济的发展，而这也正是保证顺利实施本项目的基础。

社会效益。***餐饮业作为极富成长性的朝阳产业，必需发展创新，强力发展特色餐饮业，充分发挥优势，实行品牌经营，大力发展差异性产品，融入地方风情与文化色彩。让人们在饮食消费的同时吃出特色、吃出环境、吃出文化，以旅游促进文化消费，最终促进***经济发展。同时，有利于改善***投资环境，吸引更多的国内外游客前来游览、观光，从而有效的吸引疆内外的投资者认识***，提高了***的知名度。

经济效益。餐饮业作为第三产业的主行业，它的发展不仅能直接拉动消费需求的增长，促进第一产业的发展，而且能推动食品加工及其相关配套的第二产业的做大，尤其对促进旅游商贸业、食品加工业的发展更具现实意义。在自治区加快发展特色餐饮业发展的积极外部环境下，抢抓机遇，强力发展特色餐饮业，不失为促进县域经济发展的有效途径之一。

生态环境效益，本项目是在红石头景区***原有后堂的基础上实施改造，新建毡房和地面的硬化也是基于对景区生态环境的保护，可以说对生态环境的影响不是很大，而且该项目在投入运营后，还将对周边植被实施修复和保护，对度假村生态环境能够起到一定的促进作用。

第十二章 风险分析

12.1风险分析

12.1.1工期风险

鉴于项目在准备阶段和实施过程中尚存在很多不确定问题，诸如项目专项补助资金尚未落实，项目施工进度尚未制定详细计划等均将影响项目的建设工期；此外，项目管理手段和效率也会影响项目的工期。

为了减少或降低项目正常进展的风险因素，需针对不同的风险因素制定相应的防范措施，准备相应的预案，重要的是项目实施的各个阶段的工期安排要合理。

12.1.2工程质量风险

能够产生项目工程质量问题的原因主要来自于项目管理水平、设计任务书的条件深度、设计质量和施工企业的质量管理水平、技术手段和能力，也来自于工期紧张可能造成的非正常施工操作，以及取决于项目所需各种材料的品质保证。

因此应把好设计、施工、监理等队伍选择的各个环节，所有的合作和服务关系均按市场经济条件下依法签订的合约加以控制，建立违约赔偿制度，从而将质量风险因素降到最小程度。

12.1.3政策风险

项目的建设将受到政府政策导向、发展规划等因素的影响，由于可能的政策调整，造成项目建设情况发生变化，从而对预期建设目标产生影响。

12.2 风险防范对策

12.2.1建立风险管理机制

建议******对本项目建立健全的风险管理机制，强化风险意识，做好风险的识别、控制与监督。

12.2.2建立成本控制体系

建议******加强成本管理，建立科学高效的成本控制体系，严格控制预算外支出，努力降低成本。

12.2.3风险转移

建议******在项目建设中，采取有效的风险转移机制，比如将项目的部分风险转移给项目承包方，项目技术、设备、施工等可能存在风险，可在签订合同中将部分风险损失转移给合同方承担。

第十三章 结论与建议

13.1结论

（1）项目符合国家投资导向。

该项目规划与建设符合自治区餐饮业发展规划和***餐饮业发展的现实需求。项目建设具有自治区扶持资金可靠来源，各方面扶持建设条件优越。符合***总体发展规划，符合***餐饮业发展规划，符合***餐饮业发展的实际需求。

（2）项目场址条件、社会经济条件、政策环境条件、基础设施条件、交通运输条件、施工条件等均有利于该项目的实施。

（3）项目方案合理，系统完整，功能配套，规模适度。

（4）餐饮是一项关乎千家万户的民生工程，民族特色餐饮业是具有浓郁“***风味”的“名片”。该项目通过对传统餐饮业的挖掘、提升、吸纳、创新，政府推动、政策驱动、品牌拉动、产业联动，促进***传统餐饮产业水平整体提升，能够快速见成效。

综上所述，本项目政策性强，建设条件成熟，建设方案合理，规模适度，社会效益显著。因此，本项目的建设是切实可行的。

13.2建议

本项目是促进***餐饮业快速发展的重要工作，为保证项目早日建成并发挥预期效益，本报告特提出以下建议。

（1）扎实做好项目前期工作，稳步推进项目实施。按照国家基本建设程序的要求，认真做好项目规划设计、可行性研究等前期工作，为项目实施打好建设基础。

餐饮业财务风险分析范文第11篇

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。文章通过文献法、访谈法、分析法等研究发现，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，表现在政府风险分析管理有待提高、监管理念未推广至高校食堂、高校食堂管理理念落后等方面，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足、人财物保障不足等。因此，提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

关键词：

高校食堂；食品安全；管理方法

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Riskanalysis）①。

（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。

（2）危害性分析，主要是指HACCP（HazardAnalysisofCriticalControlPoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤②。

（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性③。“风险分析”由风险评估（RiskAssessment）、风险管理（RiskManagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成③。早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白④。然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等⑤。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。

一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小⑥。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。

国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。

首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。

政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。

造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”⑦。其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。

检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。

当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。

生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系⑧。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化⑨。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。

政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。

政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。

政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

作者：朱昱漩 李伟 单位：清华大学

注释;

①杨明亮,刘进,彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志,2003(03):5-7

②中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

③中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社,2009

④国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].

⑤刘鹏.中国食品安全监管———基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报,2010(02):63-78

⑥张磊,穆海振,陆怡,等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志,2009(07):330-332

⑦严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25].

餐饮业财务风险分析范文第12篇

关键词：高校食堂 食品安全 管理方法

中图分类号：G64

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。

早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。

然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。

首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。

其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。

第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。

其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。

最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。

其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。

最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。

高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。

高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。

高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。

同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

注释；

{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7

{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009

{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78

{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332

{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011

{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012

餐饮业财务风险分析范文第13篇

关键词:互联网经济；外卖市场；外卖配送保险；可持续发展

一、研究背景

(一)外卖市场发展现状随着互联网的蓬勃发展，我国网络餐饮呈现爆发式增长。2018年，我国外卖市场整体仍然保持着超过15%的高的增长率。截至2018年底，我国外卖用户已达3.58亿，外卖市场规模超过了2400亿。就平台市场占有率而言，饿了么市场份额一路猛增，在2017年上半年的国内的外卖市场中，美团外卖与饿了么市场份额不相上下，百度外卖以较大差距居外卖市场第三位。而当2017年8月饿了么收购百度外卖之后，外卖市场的格局发生了改变，饿了么市场份额占比上升至54.1%，而美团市场份额为41.5%变化不大。外卖业务的主要客户群为白领、学生等消费群体，外卖业务主要分布在一至四线城市。在市场的持续发展之下，我国外卖市场主力——一二线城市逐渐饱和，我国外卖市场上超六成用户来自一二线城市，已经超过移动互联网用户在一二线城市的比例，外卖行业在一二线市场上达到了超强渗透。同时，我国三四线城市外卖市场发展迅速，用户比例快速增长，成为中国外卖市场增长的新动力。另一方面，由于外卖市场下沉，辐射面越来越广，在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中，中国外卖产业目前已经迈入拼品牌、品质、服务的稳定发展期。外卖市场经过前期的快速扩张后，外卖业务发展的劳务成本和运营成本逐渐攀高，监管当局加大了外卖平台运营层面的压力，对外卖行业食品安全、骑手待遇等问题开始重视，主流外卖平台纷纷转移发展策略，减少补贴力度同时加大技术投入，将发展重点从开拓市场转向优化配送流程。

(二)外卖市场面临的问题除食品安全问题外，如何科学提高骑手待遇问题成为外卖市场持续发展的关键。目前，外卖平台采取的送餐方式主要分为三类，即平台专送，商家自配送以及委托第三方配送，以满足日益增长的送餐量高峰值的需求。虽然各平台都有组建专送团队，但是配送方式的选择权仍属于店铺或商家自身。这一方式有利有弊，其优势在于能够保证各商家根据自身条件自主选择配送模式，其劣势则是配送质量参差不齐、难有保障，且容易就外卖损坏情况、配送时间等问题发生卖家、配送员与买家三方之间的纠纷。据统计，外卖业务市场发生42%的投诉是由于外卖损坏或丢失引起的。作为一个可持续发展的经济领域，如何更好地处理相关问题，为用户提高服务质量的同时不降低骑手的待遇，是一个持久的发展问题。经调查，目前外卖业务中涉及外卖丢失或损坏的情况，绝大部分通过配送员赔偿外卖损失金额解决，否则配送员一旦收到差评或投诉就会造成配送员更大的损失。然而外卖的丢失和损坏也存在非配送员之失的情况，配送员无端面临或大或小的损失。调查过程中，曾有外卖配送员抱怨外卖被偷每次都是自掏腰包补上的，本来挣的就不多，丢一单可能一天就白干了。但也无可奈何，配送员也不能一整天都背着外卖箱。然而，外卖平台主要的盈利来源是商家支付的佣金和广告推广费用，以及用户订餐时所支付的配送费。外卖平台主要成本包括平台运营和维护支出和骑手的人工费用。对于平台而言，盈亏机制已达到相对平衡，解决外卖丢失或损坏的问题从第三方入手是达到最佳效果的必要选择。因此，“外卖配送保险”产品的投入使用将是解决相关问题的重要途经。

二、外卖配送保险的开发

“外卖配送保险”(下文简称“外卖险”)是针对外卖配送员推出的一款保险产品，旨在通过对保险金额补偿为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。通过对外卖配送员每日送餐单数、外卖送餐每单金额、外卖配送区域集中程度等客观影响因素，以及外卖配送员好评率等主观影响因素的调查分析，利用二叉树定价模型、泊松模型等数学工具计算保险费用、赔偿金额，为“外卖配送保险”做出科学定价。外卖定价理赔模型制定了互联网背景下外卖丢失损毁险的算法框架，通过分析费率因子并确定其权重，对配送员的丢单风险进行评分，给出了不同风险类别下的骑手理赔策略。其中，费率因子为与外卖丢失具有高度相关性的因素。通过市场调研，确定了三个费率因子：配送员接单量、好评率以及配送区域。针对每一个有订购保险意向的配送员，将该配送员的三个费率因子参数值标准化后，对配送员进行分类，并以分类结果作为定价的标准。最后，根据实际情况对模型进行修正和优化，降低模型的使用难度，使其具有可推广性。外卖险以外卖平台为媒介，既保障了外卖配送员的利益，也优化了外卖平台的配送流程，实现双赢。“外卖配送保险”在一定程度上填补了外卖配送服务领域中的空白，并且能够达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。这将较为有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业。总的来说，“外卖配送保险”对促进外卖送餐行业积极可持续发展具有重要意义。

三、外卖配送保险的意义

信息网络化时代的一种崭新的经济现象就是互联网经济，当今互联网经济越来越渗透到人们的实际生活当中，互联网交易行为也随着安全机制的完善逐步被人们所接受；另一方面，国家也将互联网保险的发展纳入保险行业发展的议程，表明互联网保险还有很大发展空间。根据数据显示，中国有8.29亿互联网用户，其中使用外卖服务的用户高达4.21亿，所以依托外卖服务所形成的庞大立体的本地即时配送网络的发展完善十分重要。本项目中对外卖险的开发研究、分析定价等工作也就具有极大的社会关注度和实用价值。开发外卖险有着巨大的现实意义。1.可以合理分散风险，为外卖送餐从业者提供更多的财产保障。在外卖送餐过程中会发生的大量外卖被盗等意外事件，由于外卖送餐每单金额与外卖送餐者每单赚取的金额间存在巨大的差距，因此一旦发生意外事件，外卖送餐者将承担巨大的损失。外卖险的推行将为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。2.促进互联网餐饮行业积极发展。我们对外卖险的探讨在一定程度上填补了外卖领域中的空白，并希望达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。从而有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业，为互联网餐饮行业添砖加瓦，促进行业发展。3.填补了保险行业在这一领域的空白，进一步拓宽保险行业的市场。互联网餐饮已经在我国社会生活中占据了越来越大的比例，这意味着作为风险管理重要工具的互联网保险将拥有越来越多的消费群体。

四、外卖配送保险的局限

外卖险虽然无形中促进和保护了互联网餐饮行业与保险行业的发展，但作为新兴险种，外卖险在发展中还可能存在很多问题需要在实行过程中得到解决。

(一)合同条款设置不合理保险合同条款有时没有考虑各方面的实际情况给出合理的审核与索赔机制，这样就很难基于各项因子的指标对条款进行正确的修正。另外，有时条款设置会不清楚，即为了使条款更加简单易懂而放弃条款的精密性，得不偿失，所以我们既要保证条款的合理公平性，也要使其清晰完善。

(二)理赔制度不完善定价机制不够完善理赔流程设计不科学且缺乏人性化。当事件发生时，一般的理赔流程是：1.理赔之前先报案。所谓报案，实际上是提前告知保险公司相关事宜。通常通过拨打保险公司的电话，或者通过在线理赔系统进行在线报案。事件发生以后，尽可能在24小时内通知保险公司。2.准备理赔材料。保险公司接到报案后，会有专门的工作人员负责联系报案人，协助其准备理赔材料。3.保险公司审核。理赔材料提交后，保险公司会对材料进行审核。如果保险公司审核通过，就会进行理赔金额的打款。上述理赔过程中的任一环节出现问题都会直接导致拒赔，消费者实际上难以进行申诉，导致外卖险成为一个空壳产品。因此，理赔流程的合理化、可行化都需要进一步的探究。

(三)存在道德风险，逆向选择现象严重任何一个领域只要有利可图，市场上就可能存在千方百计进入该领域的人。此时，来自各方的监督和审核就显得尤为重要。然而，一个新生事物的产生发展必然需要经过一番摸索才能发挥作用的。外卖险作为中国保险领域的一个创新型产品，自然存在许多不完善的方面。因此，我们针对可能出现的问题，提出几点备用措施以降低外卖险施行的风险。1.完善合同条款设置。细化保险合同条款，提高合同条款的针对性：(1)优化费率因子；(2)根据具体情况设置的合理的函数算法，对不同配送距离、不同价格的商品和不同外卖损失情况投以相应的保费，将保险赔付合理化、精确化，实现保险费用的全方面覆盖。2.加大宣传推广力度。不仅与各大外卖平台和对应保险公司进行合作，还可以联系宣发公司与其他商业机构，采取多种方式进行全方面的宣传推广。包括设置在线人工客服，开通外卖险在线咨询服务，提高外卖险信息透明度；可以通过电视广告与地面广告相结合的传统宣传方式，也可以利用互联网推广等新型宣传方式，以提高外卖险的知名度。线下进行有针对性的宣传与推广也非常重要。3.完善理赔制度。取得与外卖平台的深度合作，降低信息不对称程度。外卖平台加强与保险公司的信息沟通，使其督促并协助保险公司完善理赔制度，让外卖险理赔的三个步骤更快更合理的实现，使理赔流程更加人性化和透明化。

餐饮业财务风险分析范文第14篇

【关键词】利润表 分析 上市公司 百胜集团

一、利润表解读

利润表提供的会计信息与企业的财务收支和盈利水平密切相关，通过利润表的分析可以使债权人，投资者及其他会计信息使用者了解公司的获利能力、投资价值和偿债能力，了解企业未来现金流量的数据和时间等信息。

二、案例分析――以百胜餐饮集团为例

（一）百胜集团的概况

百胜餐饮集团是全球知名的餐饮集团，在全球超过130个国家和地区拥有超过42500家连锁餐厅。百胜餐饮集团旗下肯德基、必胜客和塔可钟三个餐饮品牌分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品连锁餐饮领域具有较高影响力。2015年，百胜餐饮集团的收入超过130亿美元，名列财富500强第228位。

（二）百胜集团利润动态分析

利润动态分析实际上就是对多个时期的数据进行比较，分析有关指标的运动轨迹，据此预测其发展趋势，动态分析根据对比的时期不同又可分为对比分析和趋势分析。

1、对比分析

以2013-2015年作为报告期，2012-2014年作为基期，通过计算可以得到百胜集团2013-2015年度各项目增减变动及其百分比，如表格1所示。

从表格1可以看出，2013年公司不管是营业收入还是成本费用较2012年都是一个下降的趋势，并且利润下降了30多个百分点，但是在2013年，这种现象得到了改善，营业收入的回升使得利润下降趋势得到了比较好的控制，到了2015年，公司主营业务较2014年下降了1.31%，但是公司通过成本控制促使主营业务成本降低3.34%，最终实现了利润的回升。

2015年，可以很明显的看到公司的折旧摊销费降低85.23%，减轻了不少压力。

但是销售费用和其他支出的上涨又抵消一部分主营业务利润，剖析到2015年各项利润指标，结合零售业经营环境竞争加剧背景，发现百胜集团无论在主营业务利润还是在其他领域，均取得一定收获，利润质量高，盈利能力强。

2、趋势分析

根据2012-2015年利润表数据，作为趋势分析。从趋势分析可以看出，百胜集团从2012年到2015年，净利润总体上呈降低趋势，但是若环比比较，2015年比2014年净利润上升，说明企业虽有利润上减少，但是已经采取相应的措施，处于稳步发展状态。

三、百胜餐饮集团利润表分析总结

利润表提供的会计信息与企业的财务收支和盈利水平密切相关，通过利润表的分析可以使债券人、投资者以及其他会计信息使用者了解企业的获利能力，投资价值和偿债能力，从百胜集团的成功案例中，得到以下三点值得学习的地方。

（一）提高盈利能力

通过对百胜餐饮集团的利润表分析发现，百胜餐饮集团在2012年经过了鸡肉抗生素超标事件后，企业遭受到了巨大的创伤，但在困难和挑战下，百胜集团仍然积极调整经营思路，通过对成本采取有效的控制；固定资产的利用的水平提高等一系列良好的举措，在严肃繁杂的情况下，保证了盈利能力，并且在2015年，成功的实现了净利润的提高。说明百胜是一家很优秀的公司，为上市公司提供了一个良好的引导作用。

（二）控制经营成本

随着物价的飞速上涨，买东西的价格被抬高，所以企业经营成本也被抬高，企业要想提高盈利能力，应该适度的调整规模，大幅度控制经营成本。而百胜餐饮集团积极的改善了成本，固定资产等的用度，提高了企业的资产利用水平，资本运营效果。

（三）提升资产利用效率

提升资金和设备的利用效率，核算整体成本资金就像企业的血液一样，在企业的运行和经营的过程中发挥着重要的作用，避免浪费从而减少费用，也就是增加了企业的资本，提高了企业资金运营的流动性。

参考文献：

[1]刘国峰，马四海，2010：《企业财务报表分析》，机械工业出版社

餐饮业财务风险分析范文第15篇

随着人口和人均收入的增加，海外餐饮业诞生出以麦当劳为代表的跨国连锁餐饮企业等众多牛股。相比之下，国内餐饮业上市公司却屈指可数。今后，中餐企业能否诞生大牛股？通过分析中餐企业产业特点，投资者可以从这四点把握餐饮上市公司的投资价值：赚钱能力，财务规范，标准化与规模扩张。

为什么上不了市：买肉卖菜不开发票

近年来，财务管理和财务计量是餐饮企业上市频频夭折的一个重要原因。餐饮企业上市普遍存在两个难题――“收入、成本无法可靠计量”，二是不能规范地“纳税以及给员工上保险”。因此，若想成功上市，先要闯过财务数据计量这一关。

餐饮企业上市难是因为不可控风险太多，而这些风险中很重要的一点就是作为原料的市场菜价每日涨跌、变化较大，原材料进货和餐饮业收入没有发票，存在财务审计困难。而为员工上保险，在其他行业原本天经地义的制度，在餐饮行业却成为麻烦事，服务员流动性较强，对财务操作和成本的影响较大。

此外，证监会早在去年就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。为此，除俏江南的IPO申请终止审查外，小南国挂牌前夜放弃上市，北京金汉斯也遭叫停。

据港交所上市的指引，对拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。如果餐饮企业上市成功，财务指标明确，更有利于投资人分析其财务状况，提高投资的安全性，这些财务指标的好坏应引起投资者的重视。

同时，有媒体报道称，预港股上市的俏江南，财务状况扑朔迷离，不仅外人难见其详，甚至连很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利状况，但始终得不到管理团队的明确答复。更有内部消息传出，俏江南的财务报表非常混乱，“连张兰本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通过财务审计的俏江南，其财务报表究竟如何，令人期待。

餐饮行业拼什么：租金、翻台、提价力

物价的持续上涨，对餐饮行业影响最为明显，成本的上升，压缩了企业利率空间。由于销售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本压力对于原本利润单薄的餐饮企业影响巨大。

据中国饭店协会等联合的《2009年中国餐饮企业调查报告》显示，国内前30强餐饮企业平均利润率为8.2%，利润率排名前两位的是上海老城隍庙和小南国，大约为11%。

以麦当劳、肯德基为例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。国内餐饮上市公司店面普遍较大。据了解，俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，一般处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，实际上俏江南单店成本就在1000万元以上，也难怪一些女性消费者眷恋俏江南洗手间的马桶。

前车之鉴的小肥羊，上市后密集扩张，曾因店面租金价格的大幅上涨，以及集中化的店面到期，资金一度非常紧张，经营压力骤紧。

就餐饮业而言，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启认为，未来的增长主要靠两方面：一是扩张新店面实现外延式增长，依靠店面数量以及规模取得采购成本优势。二是依托现有店面提升单店盈利，最关键指标是客单价以及平效比。

但从顾客定位上，湘鄂情、俏江南等餐饮企业很难摒弃大店模式，如果不能提升客单价以及翻台率，这类大店模式将异常危险。小肥羊顾客的单次消费时间约为90分钟，日翻台率约3次，而呷哺呷哺这类快餐式火锅对应的数字是45分钟、8次以上。偏低的翻台率意味着要提升每个菜品的平均售价，这需要对顾客重新定位以及提升品牌溢价能力。

CPI持续攀升，趋势性的物价上涨必然带来企业利润的下降。海外投资人曾推荐麦当劳的一个重要原因是，随着物价的上涨，麦当劳连锁规模化发展和较强的提价能力，股价和分红回报，长期跑赢通胀。最近五年，麦当劳的股价基本稳步上涨，5年之中的股价涨幅达到130%，表现超越标准普尔指数140%。麦当劳股票的年复合涨幅达到18%，计算分红后每年年化收益达到20.5%。

国内拟A股上市的狗不理，为打造高端品牌，提高包子价格，天价包子刚一问世就遭遇市场质疑。在商务型酒店销售的天价包子，官方声称这种包子在原料选择等方面都非常苛刻，因此价格偏贵。

业内人士指出，原料上的苛刻、外国进口原料，并不能算是饮食产品、制作工艺的提升，这种脱离平民路线的伪高端路线，长期实行甚至有可能削弱狗不理作为中华老字号的品牌价值。

相比狗不理这样不成熟品牌提价路线，国内极具品牌价值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年实现营收18.02亿元，同比增长35%，净利润1.29亿元。新收购的新疆全聚德控股有限公司成为公司新的增长点。值得一提的是，新开直营企业北京全聚德家堡店实现了当年开业当年盈利的目标。

一千家小肥羊同一个锅底味道：标准化生产推高复制效益

西餐连锁企业肯德基、麦当劳和必胜客等跨国公司，除能实现口味标准化外，在海外扩张上探案本土化，肯德基那些花样时新的菜单和开创中式快餐东方既白，正在为中国消费者口味的本土化努力。

与西餐相比，传统的中餐在菜品的质量和品质上，很难达成“标准化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的厨师需要很长的时间才能培养出来。

夕阳西下的小肥羊，在标准化生产和管理精细化难题中做出不少努力和尝试。这家来自中国内陆的企业的精细化管理程度，丝毫不逊色于五星级酒店。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算，那些没有达到规定毛利的菜品将会被查找原因，毛利率只要整体超过55%就能过关。

小肥羊在内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，投资数亿元建立现代化屠宰基地，年屠宰量在这里就高达300万～500万只。小肥羊也是国内最大、首家获得有机认证的羊肉加工商。

攻克中餐难题――“口味”标准化。早在2002年，为了在极速扩张中保持小肥羊统一的口味，找来国内数家顶尖的食品工业设备公司，通过定量包装流水线，小肥羊最终得到了符合标准的生产线。为了保证口味的一致性，数百名兑锅师几乎每天都要亲口品尝汤料的味道。除了兑锅师，店面管理者也时常参与其中，匿名对这些汤料的调制水平进行打分，每月至少3次。

据媒体报道，所有的经营信息，包头总部都能直接掌控。通常在上午，由财务软件系统自动生成的报表会发送到包头总部，核心管理层还会收到系统自动发送的手机短信，这些数据通常包括营业额、利润以及客流量等。

通过工业化、流水化的调料生产来解决大规模复制小肥羊的难题。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇一曾说道：“中餐标准化研发阻力太大，而火锅业却是中餐走向国际化最快捷的一个品类。”

火锅行业的三大产品支柱为底料、小料和食材，从标准化生产来讲，中国式的火锅有利于小肥羊实现规模复制，而不管是已上市的湘鄂情，还是拟上市的狗不理、俏江南等在这方面做的还不足。同时，传统中餐的特点，也限制了餐饮企业标准化的发展。

目前的中餐连锁快餐企业，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及筹备上市的海底捞在标准化和精细化管理上表现不错。

可以麦当劳：规模扩张遇到天花板

餐饮企业落实成长性的另一道坎，则是规模化发展，在实现营业收入增长的同时，通过强大的规模效应降低采购成本。可是小肥羊虽然通过标准化和精细化管理，企业迅速做强，但是风光一时的餐饮品牌却遇到了规模扩张的天花板。

小肥羊超过40%的店面仍集中在传统的华北地区，在单客消费能力更为强劲的华东、华南，其店面仅有23%、13%，增长并不明显。小肥羊并未解决其店面扩张中的管理难题，其店面数字一直处于剧烈波动中，还未做到收放自如。规模化的前提是摆脱地域化限制，由于南北方各地口味差异巨大，食材需因地制宜。无法克服规模瓶颈的小肥羊，最终未逃出被百盛餐饮并购命运。如今积极筹备上市的俏江南好梦还没做，就可能夭折。

去年3月时，张兰对媒体放出豪言称，要在3～5年内增加300～500家门店。“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年总共只新开了11家分店，目前全国分店总数为60家。这些数字与张兰口中的每年百店计划相去甚远。

俏江南与鼎晖投资的恩怨纠葛还没有完全厘清，又不愿意引进股权投资，银根紧缩的俏江南抓紧上市步伐。有报道披露，俏江南资金链曾一度断裂。融资心切的俏江南，能否在上市之后回报投资者还很难说。

目前，国内速食企业要比传统品牌餐饮企业规模发展更有效益，以顶巧集团旗下的德克士炸鸡为代表的西式速食入围中国餐饮前十强名单，目前顶巧集团速食门店在1000家以上，营业额约50个亿，规模有望追赶上麦当劳，但与3000余家门店、营业额300多个亿的百胜集团相比还有较大差距。

以港股上市的味千拉面为代表，排名居第十二位，未来将向千店规模迈进。从增速来看，中式速食业发展增速在20%以上，远高于洋速食品牌15%～20%的增速，国内速食企业追赶洋速食的速度在加快。