食品市场论文范文

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第1篇

我区现有食品集中交易市场52家，从分布上来看，市场分布密度与居住人口密度是成正比的。昌平区食品集中交易市场在城北街道、回龙观、天通苑、沙河、北七家等地区分布较为集中。从经营状况上看，52家市场中有45家市场处于正常营业状态，有2家市场虽取得《食品流通许可证》但已不从事食品经营，有5家市场处于停业状态。从经营项目上看，在45家开业市场中，有34家市场仍保留农贸市场形态，以经营食用农产品（包括水产品、冷鲜畜禽产品）为主。其余11家市场已无农贸市场形态，而以茶城、百货市场、超市形态存在。从经营条件上看，食品集中交易市场的总体状况不容乐观。主要体现于市场硬件设施陈旧，环境脏乱，经营户私自搭棚，乱拉电线，食品安全管理制度不完善，食品安全管理员配备不足，无法履行监督管理职责等方面。

2监管难点

2.1市场准入门槛低，软硬件设施发展滞后目前，市场建设资金主要来源于市场自筹与财政拨款，但相对于市场基础设施建设的缺口来说，仍是杯水车薪，导致市场的发展远远滞后于城市建设。部分市场保洁人员少，清扫频率低，导致市场环境脏乱差，直接影响到所销售食品的储存条件，进而影响食品质量。另外，市场内经营主体复杂，尤其是文化程度、法律意识、文明意识等普遍偏低，对食品安全问题未引起足够的重视，对监管部门的监管存在躲避和应付的心理，使得监管部门事前介入和事后监管的难度增加。

2.2市场主办单位食品安全意识有待提高通过对市场进行走访，我们发现，市场主办单位的食品安全意识均有待进一步提高。经过前一阶段我局对市场主办单位的业务培训，大多数主办单位已经履行了部分职责，例如督促场内食品经营者办理食品流通许可、建立场内经营者台账、完善各项食品安全管理制度并上墙公示等。但其他一些要求尚未严格落实：①未按要求建立场内经营者管理档案，记载经营者基本情况、信用状况等；②对场内经营者所销售的鲜肉、散装熟食、豆制品等高风险食品购进来源不掌握；鲜肉零售市场未与供货商签订“场厂（地）挂钩”协议或审核供应商资质；③未切实履行指导并督促场内经营者按时索证索票并记录购销台账的职责；未定期查验场内经营者的台账及购进票证；④未指导并督促散装食品经营者配置与其经营品种、数量相适应的冷藏、保温、保鲜、保湿、防尘、避光、防尘、防蝇等必要的设备设施，未在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

2.3市场内的现场制售问题大多数市场内均存在现场制售商户，经营项目主要为馒头、大饼、糕点等主食。但各经营户《食品流通许可证》所载明的经营范围是预包装食品或散装食品，绝大多数没有现场制售项目。也就是说，目前市场内现场制售商户未经许可从事经营现象非常普遍。另外，现场制售项目由于市场管理不到位、硬件不达标、卫生脏乱差、商户食品安全意识薄弱等原因，极易造成食品安全事故，是食品集中交易市场中的高风险项目，也是我局监管的重点与难点。

3监管措施与建议

3.1严格核查标准，助推市场发展为全面提升市场经营环境与秩序，我局在现场核查过程中，严格执行《北京市食品流通许可管理办法（试行）》与《食品集中交易市场主办单位申请<食品流通许可证>现场核查规范》的要求，对市场组织机构、制度建设、场地环境、场内布局、设施设备等项目进行重点检查，达不到核查标准的，一律不予通过。对于较早取得《食品流通许可证》但软硬件较为落后的市场，我局将新的准入标准贯穿于日常监督检查过程中，要求市场逐步改进。经过一段时间的规范，辖区市场软硬件升级已基本完成，整体素质得到了有效提升。

3.2广泛教育宣传，强化市场主办单位管理职责集中交易市场是食品经营者开展食品流通、餐饮服务等食品经营活动的一个重要场所，也是极易出现食品安全事故的重点监管区域。集中交易市场里的食品经营者具有经营规模小、流动性强的特点，这给食品安全监管工作带来很大难度，一旦发生食品安全事故后，食品经营者往往一跑了之，或者由于规模小，难以承担巨大的赔偿责任，使消费者的损失难以获得补偿。而集中交易市场的开办者是管理者，对集中交易市场的食品安全负有管理责任，是入场食品经营者最直接的监督者，能够发挥食品安全监管部门难以发挥的监管作用。2014年，我局先后组织多次全区食品集中交易市场培训、市场内食品经营户培训及食品安全管理员培训。制发市场管理制度、食品经营者告知书等相关宣传材料1万余份，全面提升了食品市场从业人员素质。同时，以案说法，以现实办理的案件为例，对市场主办单位及食品经营者进行教育，提高守法意识。

3.3加强对市场内现场制售的监督管理严格准入标准，严控市场内现场制售数量。对市场内商户的现场核查工作，我局严格按照《北京市餐饮服务许可管理办法(试行)》（京食药监食餐〔2013〕3号）、《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》（京食药监食餐〔2013〕4号）中关于现场核查标准的有关要求进行，未达到标准的坚决不予通过。对许可到期申请延续的，要求主办单位和商户按照新的标准进行升级改造，达不到标准要求的，不予延续。

3.4加大场外交易行为的打击力度在利益的驱动下，场外非法交易屡禁不止，严重扰乱了正常的市场经营秩序，给群众的饮食安全带来极大隐患。因此，应进一步加强与农业、城管、商务、公安等部门的密切合作，针对猪牛羊肉屠宰、运输的高峰时期，采取市区执法联动、部门协调配合、进京路口蹲守跟踪、非法交易点围堵查扣等多种方法，加大对两大鲜肉批发市场周边地区、路边及出租屋内从事非法交易行为的打击惩处力度，形成监管合力。综合利用各项法律法规，加大对违法行为的处罚力度，确保食品安全。

第2篇

1客运量综合分析

预测法由于航空配餐业依赖于航空运输业，特别依赖于客运的周转量。每个机场在发展的总体规划中都规划了目标年的客运及货运的吞吐能力及未来的机型、航班和航线的发展情况。根据旅客吞吐能力、航班、航段及时间的不同，可考虑预留5%的余量，确定供应餐食的种类、数量及日均配餐份数。在整个分析预测中还要考虑周转航班的配餐提供情况，综合考虑从而最终得到目标年航空食品配餐的市场分析及发展预测。但此种分析预测方法是基于机场的发展规划中已经对客运周转量、机型、航班、航线等情况进行了总体说明这样的前提，具有一定的局限性。

2模型分析预测法

2.1计量经济法

航空发展是全球贸易的一部分，与世界经济增长有着直接的联系。地区航空业的发展与地区经济的发展更是密切相关。而航空业的发展中客运吞吐量的数值直接影响着航空食品的需求量，从而影响着航空配餐楼的工程设计。因此，我们通常会建立航空配餐量与地区经济发展的线性相关模型，即计量经济法预测。计量经济法是基于航空配餐量的发展与地区国民生产总值与发展密切相关，通过在历史统计数据的基础上确定经济发展因素与配餐量之间的定量因素，并辅以对配餐量有重要影响的变量，然后用它们之间的关系进行测定最后得出配餐量的预测方法。历年的地区生产总值可参考地方统计局数据，然后再总结近年来的配餐量，并对之间的关系进行拟合，获得相关模型，一般要求相关系数为大于0.9并小于1，其相关性比较好，并要求进行F验证。例如：某计量经济法建立的相关模型y=0.013x2+0.66x+3.56R2=0.97式中，y为目标年的配餐量；x为对应年份的国民生产总值；R2为相关系数。

2.2趋势外推法

趋势外推法是利用航空配餐量历年统计值的统计资料来研究其随时间变化过程的方法。其假设基础在于：假定历史上对配餐量的影响因素在未来预测年份中不变或变化不大，经济相对平稳发展、政策较为稳定。配餐供应量在未来不会有跳跃性变化。以年份为自变量，建立航空配餐量与年份之间的关系。拟合其相关模型进行分析预测。例如：某趋势外推法建立的相关模型y=9.1559e0.1366xR2=0.987其中：y为目标年的配餐量；x为目标年份；R2为相关系数。

2.3专家分析预测法

专家分析预测法是全面分析影响航空配餐量的各种因素，整体分析考虑，给出综合增长比例，从而进行分析预测的方法，在实际应用过程中通常作为一种辅证。

二工程设计方案

比选航空食品配餐属于特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格，食品经过生产、速冻、冷藏等过程后，首先需要保证安全，还要保证营养，因此，合理的工程设计方案的选择至关重要。航空食品配餐工程设计首先要考虑正确的选址，应考虑航空配餐中心周围的环境卫生状况，周围无昆虫且不属于其大量滋生的潜在场所，无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物，无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；航空食品配餐通常设置在上风口，同时，要有良好的上下水设施，来保证食品的安全。对于工程设计方案来说，功能是首要的出发点。从工艺的角度出发可划分为食品与非食品两大部分，其中食品部分包括食品的加工、存放、包装、组合等环节；非食品部分包括机供品的填补、配发，配餐用品的清洗、原料存储、纺织品的清洗、食品的检验等环节。整个方案设计要考虑完成以上所有功能。

1工程设计方案应遵循的技术原则

1）布置以及流程组织、区域划分严格贯彻国家航空配餐相关行业规范，满足中国食品卫生法和食品加工卫生等有关规定等，确保食品生产卫生要求。

2）工序过程严格执行食品冷链，严格控制各个环节的温度。一般要求热加工保证加热温度≥80℃；冷加工保证温度≤15℃，发货存储时间保证大于4h。

3）设备和生产环境配置确保配餐生产需求；工艺分区清晰、流程合理、顺畅。食品加工洁、污功能分区明确。食品加工采用直线式流程，避免由于工艺路线迂回等造成交叉污染的机会。

4）要求生产车间配置清洁、消毒设施，对操作人员设置更衣、清洁、洗手、消毒等措施，车间设置清洁走廊，垃圾通道单独设置等。

2工程设计方案

比选航空食品配餐工程设计方案比选，主要包含总体布局比较、能源方案比较，这里主要从总体布局比较方面进行介绍，工程设计方案比选要考虑如下几个方面。

3食品与非食品布局

为保证食品加工安全，要求食品与非食品区域相对隔离，互不交叉，避免造成污染。

4远期扩建可行性比较

对于航空食品配餐楼建筑远期的扩建方案考虑有多种：（1）内涵扩建；（2）加层（空间预留）；（3）政体复制；（4）外延扩建，方案前期的设计阶段一定要考虑与后期的接驳，尽量做到改动小，且不影响项目前期的正常运营。同时，在项目工程方案的比选过程中还需要考虑是否充分利用了地势；能源机房的布局是否布置在不影响生产的地方；各种能源利用是否合理等，力求做到最优化。

三总结

第3篇

丰台区现有食品交易市场及业态125家，场内经营商户16733户，就食品交易市场的数量和规模来看，丰台区在全市都位居前列，其中北京新发地农副产品批发市场、北京大红门京深海鲜批发市场、北京农产品中央批发市场、北京京丰岳各庄农副产品批发市场等批发市场被列入全市性十大食品批发市场，北京市西南郊肉类水产品市场被列入区域性食品批发市场，五大批发市场内经营户11890户，占全区食品交易市场内经营户总数的71.06%，2013年交易量为1573万吨，交易额为841亿元，2014年交易量为2209.66万吨，交易额为1098.27亿元。总体来说，丰台区食品交易市场存在两个潜在风险隐患：一是食品安全输出型风险高。据粗略统计，丰台区蔬菜交易量约占全市供应的70%，水果交易量约占80%，高档海鲜约占85%，冻品约占50%，鲜肉约占30%，形成了以丰台区大型批发市场为中心，面向全市的食品供应网络，因此，一旦批发市场管控不力，将对整个丰台区乃至北京市食品安全引发区域性风险甚至系统性风险。二是食品安全输入型风险高。丰台区的新发地等五大批发市场承担了全市70%的食品供应，是北京市民食品供应的主要源头，而批发市场内85%的食品来源于外埠，形成了以外埠生产企业、种养殖基地为源头向丰台区批发市场供应食品的网络，食品安全工作面临着巨大的输入型风险，生产、种养殖领域的食品安全风险有可能从丰台区的食品批发市场流入北京市场。

2丰台区食药监管局对五大批发市场采取的监管措施及其成效

2.1抓源头，管大带小，强化责任，严格监管

一是重点监管销售大户，抓大促小，优化市场交易环境。二是推进高风险食品备案准入工作。梳理分析历年曝光的食品安全问题，建立事前跟踪制度，随时对可能存在的风险点提前介入检查。目前已建立月饼、大闸蟹等节令性食品，西瓜、脐橙、芒果等季节性食品的备案准入制度。

2.2推行“两准入、两备案、两公示”制度，落实进货检查验收制度，推动企业自律管理

一是在日常巡查中督促市场主办单位采取主客体“两准入”，厂家经营资质和检测报告“两备案”，通过LED显示屏、公示栏等对进货票据和检疫证明“两公示”等食品安全防控手段，强化食品市场主办单位和经营商户的主体责任。二是为便于商户记录食品进销货渠道，重新统一规范了《丰台区食品经营进货台帐》、《丰台区食品经营（批发）售货台帐》制式，要求批发商户在建立进货台帐基础上，必须建立销货台帐，要求市场主办单位和食品经营者严格落实进货检查验收、索证索票、台帐登记等制度。

2.3发挥市场主办单位和社会组织的作用，对鲜肉、豆制品和熟食等高风险食品和重点食品实行产销联合体管理制度

目前鲜肉联合体引入定点屠宰厂12家，豆制品的“场厂挂钩”生产企业21家，熟食“场厂挂钩”生产企业31家，白条鸡“场厂挂钩”生产企业9家。引入生产厂家后，通过定期走访、抽检厂家生产情况和产品质量情况，及时发现并清退问题厂家，促进生产厂家、交易市场、经营商户共同承担和维护食品安全责任。针对牛羊肉市场交易混乱，私屠乱宰、注水、注胶现象屡禁不止，丰台区食品药品监督管理局率先在全市批发市场内引入有资质的牛羊肉生产厂家。截止到目前，新发地市场已经引入5家牛羊肉生产厂家，岳各庄市场引入1家牛肉生产厂家，厂家销量稳定，日交易量达到15000公斤，羊肉2500公斤，分别占牛、羊肉市场交易量的88%和14%。

2.4推行夜间巡查和驻场监管机制，市场监管效能不断提升

根据鲜肉市场夜间交易特点，在新发地、岳各庄等5个大型批发市场设立驻场办公室，选派专人驻场监管，并在夜间交易时段对鲜肉批发行为进行错峰监管，实施冷链吊挂运输、索证索票检查、胴体检验确认、水分含量和瘦肉精等快速检测，确保鲜肉批发、交易等环节全程监控。通过确定夜间巡查和日常驻场监管的重点食品的关键风险点，形成与风险防控相匹配的巡查任务，进一步提升了对市场秩序风险的预见力、发现力和控制力。

2.5加强风险监测，严格风险控制

充分发挥区食品药品安全监控中心—市场属地食药监管所检测室—市场主办单位自检室—2辆流动快检车和便携式快检箱的四级检测体系作用对入市食品进行监测。一是统一监测计划。制定统一的食品安全风险监测计划，防止重复监测和监测真空。二是加大监测密度。食品快检和抽样检测在3000个样本以上，加大高风险领域、高风险产品“两高”的抽检频次和覆盖率。三是加强监测数据分析。制作季度食品检测分析报告，对检验结果数据的深度分析和利用，从中找出数据之间的相关性，找到问题发生发展的规律性，真正形成发现风险、认定风险、控制风险、排除风险的有效机制，提高风险的防范和处置能力。2013年11月对新发地农副产品批发市场品区脐橙销售区来自四川眉山地区的赣南脐橙进行检查，通过快速检测确定问题脐橙26万斤，成功杜绝“催熟染色”赣南脐橙流入消费市场，确保流通领域食品质量安全。

2.6推进政务公开，建立食品安全信息通报机制

定期向五大农副产品批发市场通报重点食品的检测分析、市场违法经营案例等情况，不断规范经营者的进货渠道，扩大市场内优质食品比例，从根本上提高市场食品安全水平。丰台区食药监管局对经常出现违法违规问题的经营者实行信誉监管，建立黑名单制度。对多次出现问题，不能及时解决的，被媒体曝光造成不良影响的市场实施约见谈话制度。对约见谈话不能纠正的实施依法处罚、核减核准项目。

3丰台区五大农副产品批发市场目前存在的突出问题

3.1源头环节控制存在跨区域、跨部门的监管难题

目前五大食品批发市场内85%的食品来源于外埠，受外埠食品的产业发展、监管强度等因素影响，食品的源头控制难度较大。以牛羊肉为例，目前牛羊肉尚未实现定点屠宰企业规模化的屠宰，在牛羊肉产地河北和天津地区，屠宰户多为小型屠宰厂不成规模，数量较多且较为分散，源头监管难度大，使得“牛羊肉场厂挂钩”制度难以落实。

3.2市场自检室利用率不高

存在的主要问题：一是检测技术人员聘请难。市场工资水平低，专业技术人员留不住。二是设备维护费用和药剂等消耗品费用高。市场自检室建设，由政府购买前期检测设备和检测试剂，但仅够检测一段时间，后续的检测费用（包括检测试剂成本和采样费）需要市场主办方独立承担，市场主办单位难以承受。三是批发市场经营的食品种类、批次、产地数据庞大，如果每品种、批次、产地的食品都检测，买样的费用也很高。四是检测室不具备出具报告的检测资质，检测结果不能起到鉴定作用，只能作为参考数据，对于市场和经营户没有实际意义，主办单位的积极性不高。

3.3物流配送、贮藏运输环节存在管理漏洞

一是市场管理较为粗放。农副产品批发市场更注重对场内环境卫生、保安、消防方面的管理，而对物流配送管理较松散，没有与之相配套的完善的物流配送管理制度，对市场内物流缺乏及时有效的协调掌控机制。二是相关法律法规建设滞后。目前，农副产品批发市场内食品物流配送方面的法律法规不完善，对行业发展和政府行为都缺乏法律的支撑和约束,农副产品批发市场食品物流配送行业缺乏可有效指导其发展的制度基础。三是运输配送过程中食品质量安全没有保障。生鲜肉、豆制品、禽蛋、水产品在运货过程中对温度要求较高，但目前市场上大部分运输车辆为普通金杯，达不到与食物运输相适应的持续恒温或低温数值标准要求，有的在关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。而且，目前物流运输环节主要是多家承运、拼装货运及零担，往往由一家商户配送至多家客户，随之产生由时间引发的食品质量问题。

3.4批发市场食品安全管理员作用未充分发挥

《食品安全法》第32条明确规定：食品生产经营企业应当“建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员”，从目前情况来看，五大农副产品批发市场都配备了一定数量的市场管理员，但是落实食品安全管理员各项职责还有困难，需要进一步强化培训，充分发挥食品安全管理员作用，促进食品集中交易市场食品安全的自律。

4建设进京食品风险防控机制的思路

4.1从日常监督、驻场监管和错峰巡查三个层面加强监督检查，确保食品批发市场的立体化、全天候监管

通过加强日常检查，一方面重点监督市场主办单位履行食品安全责任，切实把各项食品安全管理制度落实，对未履行食品安全职责的市场主办单位采取行政告知、责令改正和依法查处等措施；另一方面督促市场主办单位全力推进高风险食品双备案制度，建立完善高风险食品的备案数据库，对入市食品进行归类追踪监控，并梳理分析历年的食品安全问题，建立事前跟踪制度，随时对可能存在的风险点提前介入检查。丰台区食药监管局推行驻场监管和夜间错峰监管机制。驻场式监管强调的是监管的专一性和专业性。通过选派干部进驻市场逐一排查市场存在的潜在的食品安全风险隐患，开展专一的监管工作，使驻场干部对市场实施实时监控的同时，有效提高了执法干部的监管专业性和发现问题的能力。错峰执法强调的是针对性。针对辖区五大食品批发市场交易时间主要集中在夜间10点至次日早7点时段的特殊性，丰台区食药监管局同时推行了夜间错峰监管巡查机制。夜间巡查的重点不仅是鲜肉、豆制品，也包含水产品、乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料等几大类高风险食品，同时对市场索证索票、“场厂挂钩”、鲜肉冷藏运输、市场交易设施及卫生环境等进行巡查，加大对不法分子利用夜间等监管时间盲点进行非法交易，从而使监管360度无死角。

4.2主动加强与外埠产地（厂家）的对接，防控输入性风险

一是市场主办方加强与外埠食品产业基地（农副产品基地）的对接，重点与山东、海南、河南、四川等重要农产品专业种养殖基地签订场地供销挂钩协议，签署食品安全保障协议；二是与外埠的食药监管部门建立联动配合机制，食药安委与当地食药主管部门建立直通联系渠道，形成从产地到市场的跨地区协作机制，由当地食药主管部门监控种养殖生产的安全监控，由我区对入市农产品监控，发现问题食品及时相互通报，及时控制，严格市场准入，确保监管无缝衔接；三是对在市场内长期大量流通的重点食品实行主产地等级制度，摸清产地来源，定期进行重点监督检测；四是对重点食品引进行业监管模式，在鲜肉、熟食、豆制品、豆芽菜产销联合体基础上，考察牛羊肉生产厂家，与五大批发市场联合组建牛羊肉产销联合体，延伸食品安全监管触角，强化牛羊肉等重点食品的入市前控制，提高企业规范自律。

4.3提高五大食品批发市场自检实验室的利用率

通过社会购买服务，引入第三方检测机构，对五大食品市场内上市食品进行自检筛查，自查自纠，既能将发现的不合格食品信息上报，也能出具检测资质报告，为商户提供检测报告，为执法部门提供不合格食品的检测依据。同时还可以帮助市场取得一定收入，对检测时的运转进行补贴；政府也可以通过经费补助要求市场检测室在正式检测机构指导下对进入五大批发市场和辖区内的食品进行监测，确保食品安全度提升。

4.4组建食品物流配送行业性联合组织

依托五大食品批发市场，牵头批发市场内及与市场存在业务关联的100多家食品物流配送企业，成立食品物流配送联合会，把单一的经营个体组成一个强有力的行业组织通过强化行业自律，强化在食品查验、索证索票、追溯体系、贮存运输、销售终端等各环节的操作规范，实现批发市场食品交易运输的全程监管。

4.5建立五大批发食品市场食品安全办公室例会制度

以市场食品安全办公室为依托，建立食品安全办公室例会制度，定期召开食品安全会议，市场负责人、食品安全办公室成员、食品安全管理员全部参加会议。会议对相关法律法规、制度规范、日常监督检查项目等内容进行针对性培训，定期通报不合格食品立案、检测等情况，督促市场主办单位履行食品安全责任。

4.6充分发挥食品安全管理员作用