食品质量安全论文范文

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第1篇

关键词：出口食品；质量安全；管理系统

随着经济全球化的进展，综合实力的提升，中国的发展也面向了全世界，为了促进各国的交流与发展，食品贸易已成为国际贸易不可或缺的一部分。然而，食品安全问题是各国关注的焦点，引起社会、经济、政治和贸易往来的动荡不安，因此，国家必须重视食品安全问题，以保证各国的友好往来，从而保持经济和社会的和谐发展。由于食品安全关系到经济全球化的发展，各国在重视食品安全的同时，也加强了对进口食品安全的监管和控制，改善了出口食品的环境，提高了食品安全的质量，随着国际贸易保护主义的出现和各国对食品安全准则的提高，我国要不断完善食品质量安全保障系统，加强对出口食品的监管，从而使中国在世界经济交流中的地位得以提高。

1中国出口食品安全概述

1.1出口食品安全定义

在广义上，出口食品安全属于国家食品安全范畴，要求食品中不可以存在损害和危害人类健康的有毒物质，不可以含有导致消费者疾病的安全隐患，要尽可能做到杜绝疾病隐患的发生，与此同时，在养殖、生产、包装、运输、储存等环节中，需严格按照国家安全标准和法律法规进行生产监督，加强对食品出口的管理，全方位实现绿色无污染的食品保障。

1.2中国出口食品安全现状

全球经济危机以来，中国成为出口第一大国，在食品出口方面占据了非常大的比例，中国是农业大国，出口食品主要是以农产品为主，而且都是绿色无公害的有机农产品中国加入了世界贸易组织之后，中国的经济快速发展，与国际自由贸易相融合，加快了食品出口的发展，给国家食品出口企业创造了一个前所未有的契机。由于食品安全质量得到了保证，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有将近50%的出口食品遭受到了国际技术壁垒的影响，严重损害了对中国出口食品安全的信任，如果不加强管理和应对方法，中国的食品出口将会在将来遭受到严重的阻碍[1]。

2中国出口食品安全问题分析

近几年，中国的食品出口得到了迅速发展，但随着食品质量安全事件的频频发生，中国的国际形象也遭受了不好的影响，产生了信任危机。想要扭转这种不利的局面，一定要清楚地知道食品安全问题发生的原因。

2.1国际市场

（1）绿色无公害食品、绿色消费理念在全球持续扩展，消费者也逐渐关注到环境和人类在平发展中的重要性。所以，绿色无公害产品受到了很多消费者的认可，在国际贸易上更要注意进口食物的环保性和绿色性，要多多倡导绿色消费。（2）国际市场保护主义盛行。我国加入世贸组织之后，对外经济得到了迅速发展，特别是对外食品贸易，在很大程度上约束了进口国家的食品行业发展，对其贸易利益产生了很大的影响，所以有些国家针对我国使用技术贸易壁垒方法，很大程度上约束了中国的出口食品。（3）每个国家的食品安全标准都不相同。食品安全问题是全世界的问题，每一个国家都会有自己的安全标准，高低不一。很多发达国家为了自身的利益，把食品的检测准则持续提升，大大增加了中国的出口食品成本[2]。

2.2国内市场

（1）中国的食品法律法规系统并不完整。法律系统的协作性较弱，要求每个部门协同合作，一般都会产生很多问题和错误，法律的操纵性并不是很强，《食品安全法》中规定的一些内容过于抽象，并没有详细的准则，现实操作起来力度不够。（2）中国食品安全准则系统并不完整。在食品制造流程中检测缺少有效的技术指导和标准参照，中国的食品标准相对国外较低，而且适用性也较差。各个企业需要按照该企业自身的发展情况来酌情对食品生产准则进行内容调整，以适应企业的内部情况，制定一套更为适用的生产制度。（3）食品安全及时测验系统并不完整，检测机构体系也不健全，这就很难保证测验的正确性，测验装备跟技术也比较落伍，与发达国家比较还是有一定的差别。（4）中国食品生产技术落伍。中国食品制造企业群体巨大，种类繁多，差距较大，有些中小型企业运用的技术都比较落后，经常使用添加剂和抗生素，特别易引发食品安全问题。（5）中国环境污染问题较重。食品的制造原材料都是来自于自然，如果环境污染严重的话，就会在很大程度上减少食品原材料的品质，引发其他国家对中国绿色食品的信任危机[3]。

3完善中国出口食品安全的保障系统的措施

随着全球经济的发展，中国的食品出口贸易量也会逐渐增大，这样就需要我们对于现在出现的食品安全问题制定出有效的方法，完整食品安全的保障系统，因为其他国家的不确定因素，中国也只有尽力在自身方面实行改变，才可能适应全世界贸易的发展。

3.1完善中国出口食品法律安全规定和体系

（1）法律规定要跟着时代的发展而改进，依照市场状况跟国际形势，给出口食品安全拟定越来越具体的法律规定。（2）建设食品安全危机估测和监督体系，收集市场信息，实行市场估测，提早防止食品安全问题的产生，要做到未雨绸缪。（3）政府机关要增强管理力度，把食品安全责任详细明确的分给每一个部门，避免每个部门之间互相推脱责任，加强对于违反法律规定的人员惩治力度，绝对不能姑息。（4）建设出口食品诚信等级规定，对于那些优良品种的食品要进行鼓励与支持，并且要进行诚信等级评测。

3.2完善中国食品标准化准则

（1）对于中国现有的食品安全标准开始整顿，提升中国的安全标准和食品品质，防止制造商投机取巧，乱用添加剂和防腐剂等有害物质。（2）向国际安全标准系统靠拢，依照出口食品稠密国家，拟定与其相符合的安全标准体系，尽可能降低食品入境时的检验时间和步骤。（3）依照国际市场状况及时改进安全标准体系。

3.3提升对中国出口食品的生产检测

（1）针对食品制造商增强监管。在养殖、制造、包装、运送等方面实行全体检测，防止食品安全问题的产生。加强国际企业优秀技术的交流探讨，改进制造能力和方法。（2）加强宣扬绿色加工、绿色生产、绿色无公害食品理念，使中国出口的食品更加符合国际化，扩展市场需要。改进国际对于中国食品的不好认识，改进中国的环境污染问题，特别是原材料的生长环境，给中国的食品制造提供一个优良的条件。

3.4改善中国的检测技术和检测设备

（1）提升测验部门技术员工的总体素质，严格处理各种违规行为，必须要保障测验的可靠性跟真实性。（2）政府定时组织和委派技术人员学习国外先进技术。（3）依照现实状况，对测验装备及时更换，使用准确、先进的测验装备，并组织技术人员进行培训。

4结语

由于中国对外出口贸易的总额比例日益增加，食品安全成为一个国家的焦点，同时也体现出一个国家的综合素质和整体形象，所以必须建立健全完善的食品安全保障系统，使中国的经济和国际地位得以巩固。

作者:孙优源 单位:广东美味鲜调味食品有限公司

参考文献：

[1]孙建国，马祖玲，姜维珍，等.我国出口食品企业质量安全危机管理机制亟需建立[J].山东商业职业技术学院学报，2012（4）：9-11.

第2篇

1.1煎炸油的判废

在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油,仍是尚待解决的问题。目前,国内外对煎炸油的判废评价以总极性组分、酸值监控为主,涵盖其他油脂酸败指标[4]。但现场通用的酸值测定方法并不能有效反映煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判废的一个国际通认指标是极性化合物含量,法定临界限值是不得超过24%~27%(我国是27%),但目前极性组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量安全并未上升到依据标准的高度,家庭煎炸用油的存废也是基于主观或感官判断。大多数家庭、摊点、餐饮等基本上是采用烹调用油,并没有因为煎炸而去选用专用煎炸油。一项由国家自然科学基金支持开展的煎炸油认知与消费调研表明,仅有约21%的人知道有专用煎炸油。消费者对反复煎炸油中的危害物质认知程度普遍不高,对各项物质的认知都没有超过总样本数的40%[5]。

影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要有煎炸油的种类和质量、煎炸温度和时间、煎炸次数、新油添加或周转率、煎炸食品类型与组分、煎炸锅与煎炸方式等。但煎炸油的反复煎炸和重复使用,煎炸无控温和检验方式,继续使用显著变色、变黏稠的煎炸老油(俗称回锅油)等情况仍较普遍。

1.2掺假和售假

“如何甄别油掺油,就是神仙也发愁冶,油脂的真实性问题一直是全球关注的焦点。笔者2014年暑期在德国研究访问,就碰到媒体质疑化妆品中高档油脂的真实性问题。国内食用调和油的存废或标准之争,至今仍悬而未决。在针对油脂的掺假检测技术上,已经有诸多手段,但多有局限,有时也难以100%保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是当前全球亟待解决的科学问题,也是包括公安部、FDA等部门的现实需要。

油脂掺假目的就是逐利,其行为主要表现在两个方面,一是不同类油脂的掺假(包括掺入废油)。以棕榈油为例,作为我国消费量仅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸稳定性,成为食品加工和快餐行业的主要煎炸用油,其价格明显低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明确提出了多达200万t进口棕榈油的去向问题,特别是6~9月份棕榈油进口量较大,指出是因夏季温度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷[6]。再如,由于大豆油的市场价格较低,且无特别异味,在其他相对高价油脂中掺入大豆油的问题。二是同类油脂的掺假(包括掺入劣质油脂),如用橄榄果渣油冒充或掺入特制初榨橄榄油,用精炼芝麻油掺进或冒充压榨芝麻油,用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等,这都会带来质量乃至安全问题。例如,目前全球橄榄油总产量约260万t,其中用于食用的橄榄油约占50%,达到特级初榨橄榄油标准的不足10%,而标签“特级初榨冶进行销售的却高达50%以上,大多数都掺杂了精加工或低级别的橄榄油[7]。油脂掺假的难点在于,难以找到特征指标,单一或几个指标检测很难做出准确的判断,在掺伪量较低的情况下,难以设定阈值,检测较为困难。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作为特征指标,用来甄别初榨橄榄油是否掺入了精炼橄榄油,但只适用于一定的掺伪浓度范围。此外,在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化合物,如何区分判定,也亟须准确区分,找到特异性和提高检测灵敏度。

1.3有害化合物超标

煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市销售前的原料、生产过程,也会因贮藏、煎炸加工等导致或增加。主要包括残留农药、生物毒素、多环芳烃(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基类化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反复多次加热,不仅会导致油脂主体组成甘油三酯的劣变,如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生,并且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增大[8-9]。还会导致其他天然微量营养成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等变化,形成新的有害成分。油脂生产和油炸中涉及一些辅助材料、加工助剂或添加剂,例如油脂浸出用溶剂、油脂精炼用烧碱和磷酸、脱色用的白土、剂、外源性抗氧化剂、抑晶剂、消泡剂等,都应重视相关物质残留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多环芳烃(PAHs)为例,人类暴露于PAHs中的问题是人类健康所关注的一大焦点,由于强的亲脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反过来又能提高PAHs在肠内的吸收,这使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重灾区。油脂和油炸食品中PAHs污染现象已经十分普遍。在常见的食用植物油脂(包括我国进口的大豆油、棕榈油、橄榄油)、特种植物油脂(如山茶籽油)、伪劣植物油和餐厨废油(如地沟油)等中,都有严重超标的研究报道。我国近几年出口油脂因PAHs不符合对方标准屡遭欧盟、韩国退货,高含PAHs的进口油脂(特别是橄榄果渣油)无法阻止。2010年国内发生的油茶籽油事件,就是因为PAHs之一苯并芘超标严重。我们最新的检测结果显示,某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌PAHs总量高达827郾27滋g/kg,某回收废油致癌PAHs总量高达122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究报道表明,我国部分人群的PAHs饮食暴露量比发达国家要高出几到几十倍。有研究指出,包括氧化在内的油脂本身的变质反应可能是导致PAHs新增的主因,即使是在常温密闭状态下,氧化的油脂也能产生少量PAHs,而且随着氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品质量安全存在的主要问题

2.1含油量

某种程度上,油炸食品的安全问题集中表现在含油量上。煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通过油脂迁移到油炸食品中,上述所有关于煎炸油的安全问题都会出现在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约50%。含油量高,不仅导致脂肪摄入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物质的摄入量。如何在既保持良好风味、色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。

2.2铝害

根据国家食品安全风险评估中心在2012年的报告《中国居民膳食铝暴露风险评估》,我国北方和南方地区全人群中分别有60郾1%和8郾0%的个体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),其中北方以4~6岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达80郾2%;南方以2~3岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达20郾0%。在所监测的各类食物中,传统油炸食品油条的贡献率达到10%,居第3位。

然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的问题,国家油炸食品的铝含量限制标准(不超过100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制铝害。2014年的多篇研究报道显示,油条、油炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达85%以上,平均值在500mg/kg以上,多个样品甚至超出国家标准限量值8~10倍[12-14]。笔者课题组近3年来,采用电感耦合等离子体发射光谱法,对超市、食堂、连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严重,也和各地报道结果相近。

所有的研究都显示,铝超标原因在于,加工者在制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝含量超标所致。鉴于油条、油饼、麻花等油炸类产品的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在6岁以下幼儿,消除铝害刻不容缓。

2.3油炸食品原辅料因油炸产生的有害物

除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能与煎炸油脂反应,或在油炸高温下生成一些有害物,这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、极性化合物、杂环胺、烯醛、PAHs等。

同样,以PAHs为例,Perello等[15]2009年报道了油炸后的鸡肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年报道了深度煎炸产生的PAHs比蒸煮方式释放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年报道了反复煎炸的鱼油中PAHs显著增加;Janoszka等[18]2004年报道了油炸肉制品中产生PAHs。这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生PAHs这一现象。对油炸食品中的PAHs含量也逐渐引起高度关注。Chen等[19]2003年检测了油炸鸡腿产生的油烟中PAHs的量,比较了不同油脂对PAHs产生量的影响;Jesionek等[20]2007年研究比较了猪油等三种油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,结果表明,煎炸后PAHs次序较煎炸前发生了变化。Perello等[15]2009年研究了六类食品烹调前后PAHs的变化,发现PAHs不仅取决于烹调方式,更取决食品类型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的PAHs水平也不容忽视[16,20-22],这些PAHs也可能吸附到最终的油炸产品上。

2.4中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究薄弱

我国传统油炸食品有油条、麻花、油饼、锅巴、麻团、沙琪玛、春卷等,全球销量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸鸡(腿、翅、块)等。仅油炸方便面的年消费量就以百亿包计。与已工业化生产的油炸方便面相比,我国其他油炸食品和采用油炸的菜点消费量和覆盖人群相比,中式油炸食品的基础研究和产业化仍十分薄弱。

以油条为例,即使有了大型餐饮连锁和工业化产品,但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作,对油条安全研究的广度和深度,与西方国家对油炸薯条的众多研究报道形成巨大反差。油条的学术研究文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与监测;其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监测结果等。近几年,国内多位学者研究了油条中的丙烯酰胺[23-27]。有少数省市对油条制定了一些地方规范,包括小麦粉、食用植物油、添加剂、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油滤除残渣、铝的残留量不大于100mg/kg、禁加有害辅料等措施。目前,还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标的油条制作方法,总体上看,炸油条主要有两种工艺,即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。油条本身具体的安全指标严重缺乏,特别是致癌物质。在辅配料方面,对油炸挂糊、裹粉、浸渍料的研究,以及品质、安全评价与快速检测技术,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全质量的对策

食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战,在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面,除了采纳来之不易的经验共识,如全程追溯、风险评估和预警、风险交流与科普等,还应结合当前我国实际,开展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自给率,又要减少浪费和煎炸废油的生成量,特别是减少家庭煎炸、餐饮、食堂等的过度用油现象。鼓励倡导2L以下小包装食用油,避免家庭煎炸用油的贮藏劣化。重视高油酸油脂(或高棕榈酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料开发,提高煎炸油质量。注重全程质量与安全管理,加强对中小油脂企业的规范性指导,特别是动物油脂加工厂,如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程。继续完善监管,特别是基层监管,煎炸用油和油炸食品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出,在2014年,一项由镇政府资助的对华南某镇的“全镇食品安全风险源分析冶的报道写道,“调研组正好碰到一宗关于地沟油的举报,但值班的干部一直在纠结要不要出动冶,“4家夜宵排挡用的都是劣质油,在40度的高温下呈厚质液状冶[28]。

其次,要理顺煎炸废油利用机制。目前我国每年约330万t废弃油脂,当今,给因煎炸产生的餐厨废油找出路的主要途径是制作生物柴油;有些地方有效实现了其资源再利用化,如据上海FDA介绍,2014年上海每天餐厨废油收集量约100t,制成生物柴油后,供应给104辆公交车,而且实时动态掌握餐饮单位的餐厨废油变动情况,并以此初步判断餐饮单位煎炸用油量。但更多的报道显示,以生物柴油为出路的煎炸废油模式仍陷入困局,如最近广受关注的“石油反垄断第一案冶,已经凸显了以餐厨废油为原料的生物柴油产销问题[29]。餐厨废油是否有其他环保可行的出路,如采用餐厨废油进行城市污水厂污泥油炸干化制成固体燃料[30]。

再次,应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科普教育,远离劣质油炸食品。束琴霞等对2万名在校大学生的调查结果表明,83郾7%大学生都喜欢食用油炸食品,而且食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食[31]。据上海FDA委托的第三方统计结果表明,学生对食品安全的知晓率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查研究结果表明,在校学生油炸食品摄入率最高、摄入量最多;紧随其后的是学龄前儿童。其中13~23岁人群3个月内油炸食品摄入率均超过了80%[32]。这都表明,青少年年龄段人群处于青春期,又具备自主餐饮和食品选择权的条件,更在意油炸食品的美味,容易忽视长远安全健康危害。

同时,应加快对减少和控制煎炸有害物生成的新技术、新设备、新工艺的研究与利用。如对油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是发现薯条颜色油炸得更深,会导致丙烯酰胺含量显著增加,这使得油炸薯制品工业和消费者偏爱金黄色产品的观点和行为都发生了改变[33]。因此,真空油炸在传统油炸食品上的可行性、肉制品高压油炸的效率、间歇性煎炸或生产停机频率的减少、油炸后的脱油、油炸之前的预处理以减少吸油量以及是否可用黏度色泽或其他简便易行的物理指标来快速辅助判断煎炸过程等,都是值得研究的相关基础和应用问题。

第3篇

论文摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

1.7甜味剂的使用问题

甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题

糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。

2应对措施及建议

2.1加大对糕点产品的监督抽查力度

根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2.2加强相关标准制定

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

3参考文献

[1]王学政，王启贵.中西糕点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.