中职烹饪专业论文范文

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第1篇

【关键词】中职烹饪专业 语文教学

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

[2]杨峰明.浅谈烹饪专业在中职语文教学中的地方文化渗透[J].课程教育研究，2013 （10）

第2篇

论文关键词：烹饪文化；中职教育；教学改革，措施

1烹饪产业中科学与人文的文化内涵

2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即”科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。

具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，因此在以往烹饪热中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”，和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，在这里提倡什么或反对什么，都是学术性的探讨，而且随着这种探讨的深入，必将找到共同的表达方式，正如我国当代著名作家王蒙所说的那样，”自然、科学和人文，只能双赢，不能零和”。

2外来文化和民族特色的文化内涵

由于历史上人口和民族生存空间的原因，长期以来形成了汉民族主体地位，人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表，在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证，无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”，都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而，20世纪末期，由于改革开放国策的实现，美国快餐文化登陆中国，并且连续多年成为餐饮行业百强之首，”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化，恐怕也离不开这个过程，一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉；但在另一方面，对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等，都是值得我们好好学习的。在当代，我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息，特别是他们的研究成果，例如早在十四五世纪起，欧洲地区的那些烹饪著作，我们现在几乎一无所知，所谓的”西方人吃营养，中国人吃文化”之类妙语，正好反映了我们自己的孤陋寡闻，这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。

3中职烹饪教育改革、目标及措施

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

3．1改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

3．2改革措施

(1)从烹饪专业学生人手

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

第3篇

关键词：中职；烹饪营养与卫生；教学；改革

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0056-02

烹饪营养与卫生是中职烹饪专业基础的理论课程，对学生日后的烹饪学习有非常的重要作用。但由于其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因而学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。在烹饪营养与卫生课堂的教学中，提高学生的学习兴趣与热情，以及学习积极性和主动性，是中职烹饪专业教师面临的重点和难点。因此，中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。如对课堂教学内容进行优化处理，使之更适合学生实际的学习情况，同时不断创新课堂教学的手段与方法，完善相关的评价考核制度，使学生真正掌握基础的烹饪营养与卫生知识。

一、改革教学内容

教材是课堂教学内容的主要依据，教师在设置课堂教学内容时往往参照相关教材。但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，如果仅仅参照教材来设置教学内容则显得枯燥无味。教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。

目前，在中职烹饪营养与卫生课程中，主要教材有《食品营养与卫生》。该课程在食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。因此，教师可在课堂教学中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。比如，菜例对哪种病症可以起到很好的治疗作用，不适宜哪种病症的群体，等等。以“荠菜炒冬笋”这个菜谱为例，该课程虽然详细介绍这个菜谱，但却未说明适用人群，教师在课堂教学中应向学生说明这一点。“荠菜炒冬笋”不适宜分娩后的妇女、尿路结石患者以及患有肠胃病的人群，对未成年人也是非常不利的，建议未成年人少吃或不吃。

选择探究式教学法。比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。

二、改革教学方法

传统的灌输式教学虽然在一定程度上巩固了学生的基础知识，维护课堂教学的良好秩序，但使课堂教学陷入沉闷、乏味的僵境中，致使课堂教学效率低下。新课改背景下，越来越多的教师逐渐对教学方法进行改革。

1. 多媒体教学法。烹饪营养与卫生是一门理论性很强的科目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加深对教材内容的理解。比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。

2. 分组辩论教学法。分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题——“植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高？”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。

三、改革课堂教学的评价考核制度

考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习动力因素之一。新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。教师可以将学生的课堂表现（包括课堂讨论、课堂发言等）、课后作业（包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等），以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核。其中，课堂表现占总成绩的30%，主要考察学生各方面的能力，如表达能力、交流能力及动手能力等；课后作业占总成绩20%，主要考察学生解决实际问题的能力，培养学生理论联系实际的能力；期末与期中考试占总成绩的50%，主要考察学生对所学知识及技能的掌握程度。期中与期末考试的题型，应尽可能选择开放性、无标准答案的题目，提高学生的创新能力。课堂教学评价考核制度的改革，可以提高课堂教学质量和学生各方面的能力，为日后的发展奠定良好的基础。

参考文献：

[1]李光磊等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技,2010,(02).

[2]汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊,2011,(30).

[3]宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技,2012,(05).