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特色餐饮调研报告范文

前言:我们精心挑选了数篇优质特色餐饮调研报告文章,供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发,助您在写作的道路上更上一层楼。

特色餐饮调研报告

第1篇

哪种餐饮模式利润最高

特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算,三大指标分别是:就利润率而言,特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%;就年人均劳效而言,特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就企业每平方米营收而言,特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中,80%的企业开业年限超过3年,50%以上则是具有十年以上的历史,74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼,重现发展生机,在30强品牌中占10席,老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示,接受调查的餐饮企业中,已有62%开展了特许经营,并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看,企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分,分别为37%和12%,且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看,企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高,平均达到了56%,影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主,大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强,有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%,平均达到3.6%。

越发注重集团化发展

从集团化发展来看,餐饮企业越发重视集中采购、统一配送,并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。

应关注消费者忠诚度

越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理,主要通过会员卡、优惠卡方式实现,但是在客户关系管理方面,仍有较大的提升空间。调查显示,消费者使用信用卡消费的人群比例达39%,有预订习惯的消费者比例并不高,平均仅为37%,传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。

第2篇

关键词:“国八条” 雅安 餐饮业

中图分类号:F713 文献标识码:A

文章编号:1004-4914(2016)09-189-04

在新的历史时期,餐饮行业所面临的宏观环境(PEST)发生了巨大变化:中央八项规定(简称“国八条”)的出台,从政策层面上限制了公务消费,以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型;经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求,价格的弹性系数变小;“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯;移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。

四川省雅安市作为生态旅游城市,餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”,洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。

一、研究问题的界定

餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。

餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况,简化为:大型500~3000m2(超过500m2或超过250座)、中型(150~500m2或75~250座)、小型(低于150m2或少于75座)。

根据消费的动因,本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。

根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额,本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮,50~100元的归为中端餐饮,100元以上的归为高端餐饮。

二、理论依据

(一)消费者行为理论

人们的欲望是消费者对商品需求的动因,欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”(建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上,强调的人对产品和服务的利用),更是“复合人”。从“复合人”的角度来看,消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外,还有社会的、心理的和生态的需要,消费者的行为受到个人因素(生理、职业、经济状况、生活方式等)、社会因素(社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等)、文化因素(文化、亚文化等)、心理因素(个性、动机、认知、学习、态度等)等多种因素的影。

(二)市场营销理论

市场不仅受企业内部因素(产品、资金、技术、成本、管理等)的影响,还会受外部宏观环境(政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然,简称PEST)和外部微观环境(竞争者与合作者、供应商和顾客群)的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等,把适合的产品,以适当的价格,用适当的方式销售给尽可能多的顾客,以最大程度地满足市场需要,并获取利润。

三、“国八条”对雅安餐饮业的影响

(一)统计数据分析

雅安作为生态旅游城市,餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家,三星级宾馆10家,二星级宾馆10家,上规模的中餐企业20余家,上规模的火锅酒楼20余家,地方特色餐饮60余家,星级农家乐50余家,特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度,占第三产业增加值的比重不断提高,为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布,无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响,尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境,面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。

根据雅安国民经济和社会发展统计公报,从消费形态看,近几年雅安餐饮收入状况如下:

从统计数据可以看出,2012年12月,“国八条”出台后,就对雅安餐饮行业产生了显著影响,餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长,增幅为14.7%;2012年,由于12月份收入骤减,全年增幅降为12.6%;2013年和2014年,更是进一步下滑,2014年增幅降到了3.0%。

从星级宾馆经营情况来看,影响总体趋势也是基本一致的。2012年,星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%,而餐饮收入的同比增长率达到11.4%,餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高(由于报告期为当年的7月,星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响,基本能够反映平时的正常情况,一般情况下,星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长)。2013年,受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响,星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创,出现了严重的负增长,其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响,但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中,四星级和三星级的影响步调基本一致,差异不太明显。

(二)餐馆访谈分析

对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家(其中中餐3家,火锅2家),中型餐饮19家(其中中餐9家,火锅7家,西餐3家),小型餐饮23家(其中中餐17家、火锅4家、快餐2家)。以2011年为基期,调查期为2012、2013、2014年,除了年收入外,对元旦、春节、“五一”、“国庆”(含中秋)等重要节假日和6~8月(毕业季)的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下:

1.2012年,由于“国八条”是年底才出台,还没有对餐饮业产生明显影响,全年总收入和2011年相比,增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上(2012年元旦、春节期间更是高达19%)。

2.2013年,由于2012年底“国八条”的出台,对餐饮行业产生了巨大影响,突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺,高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中,除2家火锅有8%的增长外,3家大型中餐企业全部亏损,且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中,17家中餐企业有9家保持了个位数的增长,2家持平,6家出现负增长,7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中,17家中餐都保持了正常增长,增幅均在10%以上,4家火锅中除1家负增长准备转让外,其余均有增长,增幅在6%~8%,2家快餐的增幅均超过15%。

3.2014年,通过逐步调整,部分亏损餐饮企业扭亏为盈,但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升,“五一”、“国庆”期间,餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。

(三)消费类型分析

根据消费目的不同,我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的,对2012年的影响还不明显,2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果,因此,我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构,以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据,访谈结果整理如下:

1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费,可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。

2.受访的中型餐饮企业中,西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致;而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成,在“国八条”出台之后降到了1成。可见,“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类,对西餐和火锅的影响并不大。

3.大型餐饮企业中,“国八条”出台之前,火锅私人消费约占81%,但公务消费已经达到了13%(其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费),如果再加上商务消费,则也接近达到了2成。“国八条”出台后,承接的公务消费大幅减少,仅占到了5%;大型中餐企业在“国八条”出台之前,公务消费最高(达到43%),私人消费不到1/3,公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后,公务消费降到了19%,而私人消费猛增到58%(节日家宴和婚庆消费增幅最大),商务消费也略有下降。

总体来看,由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费,所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响,相反,对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著,尤其对高端中餐企业影响巨大。

四、应对策略

(一)雅安部分中高端餐企业的应对措施

面对“国八条”带来的影响,雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略,以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略,通过广泛收集建议,采取了一整套组合拳应对策略:一是根据部分上班族快生活的需求,及时推出了营养煲仔饭,价格虽然略高于街面小店的煲仔饭,但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾;二是根据酒店的传统特色,将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口,收到了意想不到的效果,市民排长队购买回家作为早、晚餐;三是降低了包间的用餐标准,并推出了一批“实惠菜”;四是努力争取各类家宴和婚宴,某饭店根据市场对自助餐的需求,适时推出了比较有特色的海鲜自助餐,并推出了网上团购;某宾馆发挥独特的环境优势,大力宣传和争取“草坪婚礼”。

(二)其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴

从全国来看,“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业,其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑,其中多是高端餐饮和星级饭店,尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示:报告期内,4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元,平均增长率为-9.07%;实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元,平均增长率为-139.14%;除易食股份实现了净利润同比增长外,湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长(来源:证券日报)。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示:2013年,餐饮企业客源综合比例中,公务、商务消费由2012年的35%下降为10%,降幅71%;餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%;2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%~50%,严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。

在政策形势的影响下,中高端餐饮企业纷纷采取应对策略,尽可能减少损失,谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超,以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌,一个月内经过两次修改,向家常菜靠近,去掉了原菜单上价格高出100元的菜品,多数菜品价格集中在40~60元,增加了20元左右菜品的比重,最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外,还增设了湘菜、川菜等,并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法,全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整,新开业后,仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜,其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前,高端菜品占50%,人均消费400~500元左右,调整后,70%的菜品价格在100元以下,增加了30~60元菜品,人均消费降到了100~200元。同时,还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目(摘自北京商报)。

成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施(降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业),减少损失,希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉,推出更能被成都人接受的火锅,将川菜馆一楼包间改成了大厅消费,取消了最低人均消费规定,同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后,调整了经营战略,原来700元左右的人均消费现在已降到100多元,还针对会员推出了微信预订服务,为会员提供增值服务的同时,加强互动性,并且增加客户的忠诚度,赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位,2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务,同时推出更多的大众菜品,降低消费标准,人均消费下降到了为200~300元左右,团购人均消费仅100多元(摘自中饭协网)。

福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师,推出了更多容易被普通市民接受的大众菜,甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。

(三)大众化――中高端餐饮企业的转型困境

自中央八项规定出台以来,由于市场收窄,迫使中高端餐饮企业被迫转型,其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”,竞相效颦地“降价”,将雅间转成大厅,餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示,“大众路线”只是转型中的一条小路,单纯依靠“大众化”,或许可以在短期客流量方面取得一定突破,但营业额和利润增加并不明显,不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括:

1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示,习惯了小店的“快速、实惠”,虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”,但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑,还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示:除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候,一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示,“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。

2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大,还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”(来源:海南日报),和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争,虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势,但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例,尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转,但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本,可谓杯水车薪,酒楼至今不仅没有回本,还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。

3.品质降低的影响。受经营成本的影响,不少高端餐馆在向低端转型的同时,也不得不相应地降低品质,比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”,使原有的品牌被贬值,而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外,通过降低品质即便可能增加部分“小客户”,但同时也可能失去一些“大客户”,导致“捡到芝麻丢了西瓜”。

事实上,在病急乱投医的压力下,很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业,比如法国和意大利餐厅,其实走的基本上都是“高价路线”,生意照样火爆。“国八条”后,在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下,上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份,牛腩面订价为128元一碗,看起来绝不便宜的定价,偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受,从而愿意为高价买单。可见,转型之路并非只有“亲民路线”一条,“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中,消费群体各有不同,各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求,根据自己的实际情况,找准定位,在服务和特色上做足文章,做出特色。

(四)雅安中高端餐饮企业转型策略建议

相关资料显示,在“国八条”的影响下,虽然中、高端餐饮总体在走下坡路,但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会,高端商务餐饮和特色高端餐饮,市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看,雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验,就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下:

1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下,雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响,其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”,首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店,其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点,就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示:在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中,外地食客异地就餐时,超过73%首选项是“有品牌特色”,环境、服务和价格考虑相对较少,都在7%左右;本地人在宴请外地亲朋时有,也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店,出于“面子”考虑,“环境好”排在第二,达到28%,“服务好”和“价格合理”基本一致,分别为8%和7%;只有在本地亲朋聚餐情况下,把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见,随着人们收入水平的提高,在选择就餐时,价格的弹性系数相对较小,行话讲“一招鲜,走遍天”,中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫,即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。

2.在营销渠道上下功夫。几年前,电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道,随着“互联网+”时代的到来,以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体,餐饮企业在营销渠道方面,也需要突破原有的模式,尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示,目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台,过去主要用于异地搜索酒店,现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能,成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴,用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化,在营销渠道上多下功夫。

3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中,中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要,提供“豪华的包间+高档的菜品”,服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务,一方面是拓展服务范围,承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题,中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力,及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗,积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快,在商务和私人消费中,“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例,在承办传统的婚宴时,酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升,酒店除了提供基础的餐饮服务外,可以通过拓展服务链条,如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节,以全方位地拓展服务带动餐饮服务。

[基金项目:雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”(YA2014B01)]

参考文献:

[1] 中国烹饪协会2013年度中国餐饮百强企业分析报告

[2] 孔令眙.“国八条”背景下高端餐饮如何以转型谋出路[J].城市经济,2014(5)

[3] 卢玉祥.海南高端餐饮企业转型发展对策分析[J].企业改革与管理,2014年12月上

[4] 黄永胜,胡建玲.转型发展路径探究[J].商业经济研究(曾更名《商业时代》),2015(18)

[5] 郑伟,童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业,2014(2)

[6] 张国立.高端餐饮如何走出经营困境的研究[J].黑龙江科学,2014(8)

[7] 吴昊,王进.高端餐饮业转型的困境c对策[J].商,2014(1)

[8] 陈立.论高端餐饮的转型[J].科技资讯,2014(16)

[9] 刘艳.国家新规背景下高端餐饮业的管理创新[J].经济研究导刊,2015(10)

[10] 黄永胜,胡建玲.基于SWOT理论的国内高端餐饮企业发展战略研究[J].商业经济研究,2015(11)

[11] 吴坚.解密高端餐饮转型困扰[J].扬州大学烹饪学报,2013(2)

[12] 施晶明.厉行节约背景下高端酒店餐饮业转型之对策思考[J].安徽职业技术学院学报,2013(2)

(作者单位:雅安职业技术学院 四川雅安 625000)

第3篇

关键词:餐饮业;烹饪人才;培养

随着我国人均GDP突破1000美元,并以年均增长7%~8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进,经济体制和增长方式不断改善,工业化、城市化和现代化进程日趋加快,社会经济稳定发展,人民生活水平继续提高,餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明,餐饮业是重要的民生产业,多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看,2011年第一季度,全国餐饮收入实现4692.9亿元,比上一年同期增长15.1%。第二季度,全国餐饮收入实现4753.4亿元,同比增长16.8%。第三季度,全国餐饮收入实现5031.1亿元,同比增长17.2%,1~10月,全国餐饮收入共实现16488.2亿元,比上年同期增长15.6%。总体来看,全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示,2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元,同比增长11.3%,占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示,“十一五”期间,平均增速为15.7%,增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大,餐饮业呈现新发展趋势:集团化发展,品牌化经营,连锁经营成为未来发展方向;餐饮品牌发展速度加快,餐饮企业上市提速;饭店产品及营销彰显文化特色;餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大,前景非常广阔,对餐饮人才的需求量持续增长,对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才,笔者以为可以从以下几方面入手:

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心,以校企合作为主线,以工学结合为切入点,建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标,以综合职业能力培养为主线,实现专业课程与专业资格证书对接,完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用,与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作,突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标,在充分调研、论证的基础上,形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施,在烹饪职业活动分析的基础上,提炼和甄选典型工作任务,建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程,使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线,大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法,形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上,为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程,拓宽学生的专业视野,开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合,引入企业资源,把原来学生1年的实习期分成0.5(年)+0.5(年),前半年为教学的轮岗实习,让学生熟悉本专业的各个岗位,后半年为定向的顶岗实习,让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习,为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制,校企共同制定实习课程标准,编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准,加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制,在前两学年中,每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周,学校配备指导教师,企业为每位学生配备师傅,在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准,制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地,建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备,扩大教学规模,完善实训基地的管理制度,提高学生的实战水平,扩大经营品种,培养学生自主研发的创新能力,逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献:

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要(2010―2020年),2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告,2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界, 2012(8).

作者简介:

第4篇

关键词:旅游餐饮;体验化;网络化;特色化

中图分类号:F592

一、北京旅游餐饮市场分析

本部分从以下两个方面加以分析。

(一)北京旅游餐饮市场规模

旅游餐饮(Tourist Catering)是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务。它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础,在满足旅游者生理需求的前提下,通过合理的餐饮产品设计,实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足。

北京作为国际城市,是全球流中心和旅游目的地,吸引着国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006年的13590.3万人增长至2012年的23134.6万人。北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势,是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。北京旅游餐饮既指有赖于旅游者的存在而生存的餐饮,包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等;也指主要服务对象是当地居民,也为旅游者提供餐饮服务的餐饮,包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。2006年旅游来京者的花费构成中,外省游客18.7%用于餐饮,入境游客有11.7%用于餐饮,餐饮花费为47104.2万美元。2007年至2013年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8亿元(见图1和表1)。

(二)北京旅游餐饮市场特征

北京作为重要的国际城市和旅游消费城市,北京旅游餐饮呈现出文化体验、特色化、国际化发展特征。

一是文化体验。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化,以大董、花家怡园为代表的创意菜,以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜,以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化,这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展,也受到消费者的认可。

二是多元化。北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特色餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜;以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜;以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜;以绿茶、大江南、张生记、娃哈哈、孔乙己、咸亨酒家为代表的江浙菜;以小土豆、大清花为代表的东北菜;以西贝莜面村为代表的西北菜;以李老爹香辣蟹、贵州酸汤鱼、云南云水谣为代表的少数民族菜;以及以鼎泰丰为代表的港台菜等。

三是国际化。北京作为国际城市,是世界美食的重要聚集地,汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食,集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐;马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅,雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌;韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等。

二、旅游餐饮发展趋势分析

旅游消费在不同的时代,其内容与消费方式都有很大不同。近年来,随着生活水平和社会发展的变化,旅游消费逐渐呈现出体验化、专属化、网络化发展特征。旅游餐饮作为旅游消费的重要组成部分,也呈现出体验化、特色化、网络化、集聚化发展趋势。

(一)体验化

体验化已成为旅游消费的重要特征,从旅游目的地、出行方式的选择到旅游住宿、吃饭、购物都呈现出体验化特征。选择旅游目的地方面,丽江、凤凰古城、南锣鼓巷等特色体验化景点取代过去传统景点。旅游住宿方面,中国消费者协会的2013年旅游餐饮调查报告显示,青年旅社、民宿客栈类酒店市场份额提高,游客开始追求特色情和差异化体验。旅游购物方面,集景泰蓝产品研发制作、工艺展示、精品欣赏、参观购物为一体的珐琅厂成为游客来北京购买特色景泰蓝的首选。旅游就餐方面,游客旅游大多选择当地特色餐饮,体验当地特色餐饮文化。如北京烤鸭、北京老字号餐厅、北京小吃等成为游客来北京旅游就餐的首选。

随着体验化已成为旅游消费的重要特征,旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势,主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。

一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验,要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉,让人在享受美食的同时,体验悠久文明。

二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味,让顾客在享受美食的同时感受文化,藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味,从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品,宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重,器皿上刻着知名大师的签名,主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单,以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账,被评为米其林三星餐厅,很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础,打造突出艺术效果的创意菜,取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一,最贵的3个包厢达到12000元,上座率在八成以上,杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。

(一)旅游餐饮企业未来发展的思考

笔者对旅游餐饮企业未来发展有三点思考。

1.传承与创新

一是在深入挖掘北京传统文化内涵的基础上不断融入现代生活方式。如大董以北京传统烤鸭为基础,开发创意菜,适应现代人追求文化创意的生活方式。

二是从原材料、烹饪方式、菜品制作、餐具等方面注重创新。如法国简・乔治餐厅(Jean Georges)善于把多种风味和材质搭配在一起,并与不同名酒搭配经营欧美现代风味餐饮,风味和材质的搭配出人意料。东京宾田家餐厅菜肴每周更换一次,可按照客人口味调整制作方法。肯德基以提供多样化的选择”的核心,将本土化与创新研发相结合,将中式传统融入西式快餐。

三是与全球顶级品牌、时尚品牌相互融合、一体化发展,满足了现代生活方式的需求。如古驰(Gucci)、阿玛尼(Armani)、香奈儿(Chanel)等顶级品牌纷纷与同一档次餐饮品牌结盟,形成了类似香港岛中环阿玛尼酒吧(Armani Bar)、意大利米兰古驰咖啡(Gucci Cafe)等。最有代表性的是九星大厨阿兰・杜卡斯携手香奈儿于2004年底在日本东京银座开设的香奈儿餐厅(Chanel Beige)。该餐厅人均消费在500美元以上,最贵的一道菜 “平均每吃一口价值20美元”,但由于拥有大量的香奈儿拥趸,依旧贵宾盈门。全聚德集团与具有300多年历史的德国费迪南德・碧洛德葡萄酒有限公司合作,面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。

2.坚持品质

一是从原材料的采购到加工环节均保证食品安全。如百胜集团建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系。巴黎琶音餐厅(Arpege)创建自己的供货链,在巴黎以外有两处果菜园采用传统耕作方式,为其供应所有水果和蔬菜,让餐厅对农产品实行完全控制,使得菜单符合时令要求。

二是从原材料的选择、采购、加工、制作要追求高品质。如东京水谷寿司店采用专供极品原材料,每天清晨去筑地市场熟悉的供应商采购上等的新鲜鱼类和贝类,40年采用统一供应商的高质量大米。东京银座小十餐厅追求天然食材,精细加工,对所用食材有严格的标准。海鲜要用静冈御前奇产的新鲜鱼,也用德岛鸣门的鱼和虾,而且为确保鱼虾鲜度,要求每天早上送货,运送中放入多少冰都要由老板指定。蔬菜用来自茨城农民种的无农药菜,辣根用有名的静冈青辣根。

三是强调环境体验。从店内装修布局、菜单设计、人员着装等方面打造高品质的就餐环境,与景区特色融为一体,形成独特的体验氛围,突出强调餐饮的艺术、文化体验价值,让游客在享受美食的同时感受文化,使游客体验到旅游餐饮的乐趣,又能弘扬北京饮食文化。如北京眉州东坡酒楼的菜谱做得古色古香,艺术含量较高,很多食客拿着菜谱点菜的时候,不但为东坡系列菜品所吸引,而且引发了他们思古之幽情,多了一些情趣和享受。上海米其林三星餐厅(SENS & BUND)通过构思创意的餐厅装潢、布置,融合法式传统与现代的元素,驾驭东西方的审美感,营造出一个优雅、华丽的氛围。连锁美式经营的中餐馆P.F.Chang餐厅的布置更展现浓郁的中国风情,真人大小的兵马俑是P.F.Chang的标志,墙上的中国古代仕女壁画、考究的中文书法等,都营造出浓郁的中华文化环境,让顾客吃到中餐,还品味中华文化。

3.网络化战略

一是入驻网络平台。餐饮企业应当积极入驻大众点评、微信微博等社交网站,开展网络团购、网上订餐服务、APP订餐、移动就地化餐饮服务。如眉州东坡与易淘星空旗下网站易淘食合作开始在线点餐、订桌和支付的业务。目前网上预订的桌位达到了每店每天20~40桌。外婆家通过网络宣传集聚人气,名列雅虎口碑网排名杭城热门餐厅前50,在大众点评网杭州菜系浏览量排行中,以10670票高居第一。

二是加强网络营销。大力引进网络化人才、加强网络信息化方面的资金投入,构建专业化的网络营销团队,充分利用微博微信等开展网络营销。如天津渝湘江南餐饮集团引入了微信,将企业推出的优惠措施、人性化服务通过手机、网络等方式直接传递给终端消费者,目前微信会员已达2万多人。眉州东坡集团“527美食速递系统”实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”,启动后外卖订单就以每周20%的速度递增,且客单价均在100元左右。有着18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广,三个月的时间内,小杨生煎建立之初微博粉丝数从17陆续增长至12,405,成为全国游客来到上海必吃的小吃。窝夫小子、F美食FOOD使用微派客微信公众号管理服务平台进行营销推广消费人数和销售额得到很大提升。从2014年1月开始使用公众号管理服务平台进行营销推广以来,F美食FOOD粉丝数4个月累计达到12854人,窝夫小子日均通过微信公众号平台实现销售额达到1000元以上。

(二)对政府支持旅游餐饮的建议

一是加强旅游餐饮发展的扶植与指导。加强餐饮业数据统计采集整理,建立调查分析系统,增强对餐饮行业的分析。制定北京旅游餐饮发展规划、北京旅游餐饮企业推荐目录,支持北京旅游餐饮行业发展。搭建统一的北京旅游餐饮服务平台,积极推广北京旅游餐饮品牌。

二是政府部门合力支持。会同财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门,研究制定促进餐饮发展的政策措施。在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面,为旅游餐饮经营企业创造良好条件。特别针对厨房的面积审批、餐饮企业刷卡费率方面给予支持。

三是加大投入支持力度。从财政资金等多方面加大支持力度,支持企业特色化、体验化发展改造。构建集群发展区域,给予特色街区政策,完善基础设施,鼓励集群化集聚。支持企业信息化网络化建设,鼓励网络平台搭建。支持餐饮企业节能减排、绿色环保方面的改造。

四是加大宣传营销力度。加大对旅游餐饮企业的总体宣传力度,组织开展多种形式的促销活动。特别支持微信微博网络化营销,发挥微信微博的作用。加强特色餐饮街区整体街化营销促销,鼓励特色餐饮街区集聚化发展。

五是发挥餐饮行业协会作用。发挥行业协会与社会、政府之间的中介、沟通的作用,维护企业利益、在人才培训、信息沟通、业务交流、营销推广等方面搭建共享平台。请互联网实战成功企业介绍经验,开展微博微信等网络营销课程,组织行业考察,交流成功经验。利用行业协会搭建第三方平台,建立异业联盟,支持不同行业相互融合发展。

参考文献:

[1]李艳萍,怀丽华.餐饮企业开发旅游餐饮的探讨[J]. 扬州大学烹饪学报,2006(3).

[2]康丹.成都旅游餐饮现状与提升策略研究[D].四川师范大学硕士学位论文,2010(4).

[3]王健.东城区特色餐饮研究报告[R].北京市东城区商务委,2010.

[4]韩凝春.国际商贸中心餐饮业发展的基本经验[J].北京财贸职业学院学报,2011(2).

[5]李馥佳.旅游消费发展趋势研究[J]. 北京财贸职业学院学报,2013(2).

第5篇

一、要抓好餐饮企业经营的关键――正确的市场定位

影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多,但其中最关键的因素就是正确的市场定位。餐饮企业的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发,在进行广泛市场调查分析的基础上,根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势等综合考察,做出符合本企业可行的定位,做到企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合,几个定位和消费水平基本一致,就餐环境和宾客要求的水平相吻合,同时在市场定位上要突破单一性,力求多层次,既要有主导性的定位,也要有非主导性的定位。企业在选择主要目标市场的同时,还要从实际出发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场,尽可能地满足几个消费群体的需求。

另外市场的定位应该是动态的,要改变传统的一成不变的定位,制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位,开拓视野,不断调整客源结构,主动调整市场结构,主动抢占市场,不断推陈出新,推出新款式、新品种、新服务、新特色,增加抢占市场的份额。

二、餐饮企业经营的根本出路――形成自己的特色

把餐饮办出特色,才能在买方市场中有竞争力,才能生存和发展。这个特色既包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色,也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天,墨守成规的服务,一成不变的产品,没有自己的餐饮品牌和特色,就必然在竞争中被淘汰出局。形成自己的餐饮特色是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色,宾客就会慕名而来。

三、重视口碑效应,坚持不懈地抓好产品质量和服务质量

由于成本费用的原因,中小型的餐饮企业和资本不是太雄厚的饭店一般不会作电视广告或者大型的报刊广告,一些大的餐馆有时作部分广告。我们承认广告是有一定的作用的,但完全靠广告的作用是不行的。因此餐饮的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。客源是餐饮企业的衣食父母,如何让宾客、大众对企业有良好的印象,并且保持这种良好的印象关系到企业的生存和发展。虽然广告的效应是不可忽视的,但是“口碑效应”对餐饮企业的经营更是十分重要的,餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦,也可以丧邦”,如果餐饮企业在消费者的口碑中是好的,你的餐饮企业就会被一传十、十传百,像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来,有了好的口碑,餐饮企业的效益就会如日中天,就会给企业带来勃勃生机。

第6篇

写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点,抓精华,找典型,以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映一般。下面就让小编带你去看看餐厅经理个人年终述职报告范文5篇,希望能帮助到大家!

餐厅经理个人述职报告1我叫___,现担任专区酒店餐饮部经理一职。虽然我们酒店__餐厅才走过短短的一年,但在酒店领导的关爱下,以及全体同仁的共同努力,我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部经理的职责,圆满地完成了工作任务。以下是我的述职报告:

一、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业,提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此,我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓,通过加强对我部员工的技能培训,提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手,严格落实餐厅的五常管理,推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去,从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准,使广大顾客高兴而来,满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作,我带领餐饮部全体职员共同努力,不断强化服务意识,加强培训力度。最终,顺利完成了酒店试营业期间的工作,基本未出什么差错。

二、建立健全各项规章制度

针对个性化服务不够健全的现象,我与餐饮管理人员一起制定并不断完善餐饮部的各项规章制度。包括完善事故责任制,要求服务员坚持划菜登记下单,起菜,上菜,以及结束时间,将责任落实到人头,避免失误对公司造成损失。

三、不断创新菜品

我们在菜品质量上也下了很大功夫。顾客来到店里,除了享受到贴心的服务外,更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好,推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调,我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客,满足大家多种口味的需求,我们不断研究推出新的菜品,供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达__项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

四、工作中的不足

餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩,但仍存在不少问题和薄弱环节,距公司的期望值还相差甚远,其主要表现在:一是员工的主动性还有待加强,服务不注重细节。二是员工的推销意识比较差。不能按照客人所需或者不能及时向客人推介我们的新菜品。三是厨房出品质量不稳定,上菜速度有待提高。四是作为餐饮部经理我的管理能力还需提高。

五、今后的工作计划

一是加强自身建设,提高管理能力。要经常走出去学习,与同行多交流、多观摩、多学习,才能不断提高自己。二是加强管理,加大培训力度,建立完整的销售团队,提升个性化服务。三是建立菜肴主导与核心菜肴,打出我部的名气。四是加强对各项成本细化和控制。

餐厅经理个人述职报告2今年在餐饮部全体干部员工的大力支持下,我认真履行岗位职责,协助部门经理同全体员工一道,端正态度、克服困难、扎实工作,顺利完成了各项工作任务。以下是我的述职报告。

一、思想学习方面

时刻提醒自己要加强学习,作为餐饮部副经理。不断提高自身综合素质和工作能力,以适应招待所和餐饮部的发展需要,成为下属员工的贴心人主心骨”首先学习现有的制度标准,并从工作实际出发,积累管理服务中的好经验好做法,不断完善制度标准,通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道,发现新问题、新情况,吸取别人的惨痛教训,反思自己的工作不足,自己在工作能力和管理水平上,有了一定的提高。

二、履行职责方面

在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责,积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务,努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定,使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。

严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级,多次组织、参与一些常规性的培训,并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新;针对餐厅日常工作繁杂,临时性工作任务多这一特点,在工作中执行走动式管理,尽量在第一时间掌握情况,发现问题能够迅速处理和请示汇报,一年来我很少在办公室工作。通过以上工作,为餐饮部服务质量的稳定和提升,发挥了自己的职能作用。

三、存在差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作,取得了一点成绩,但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果,我的工作能力、管理水平,与上级领导的要求和实际工作需要还有差距,知识结构不够全面,制约管理水平的提升。制度执行不够坚决,管理工作有时被动。行业信息掌握不及时,创新能力明显不足。对员工业务抓的不够,整体服务水平提高不快。

要强化个人学、注重实践,不断完善知识结构,提高自身的综合素质和驾驭工作的能力,当好领导的参谋和助手,当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度,充分调动自己的主观能动性,动脑筋想办法,坚决把上级领导的意图和想法,不打折扣的落实到工作中去。要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势,掌握周边同行的新动向,吸收别人家的好经验好做法,结合本部门的实际情况,开创性的完成工作。

餐厅经理个人述职报告3中午好!首先,向各位作一个自我介绍,我叫,是四季餐厅的销售经理,现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。

一、履行职责情况

从20__年3月4日任职后,前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务,后几个月(6、7、8、9月)因工作的`需要及领导的信任和自身发展的需要,主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销,从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯,从亚洲杯再到王菲演唱会,再到“十全十美”,体育场举办了一系列的活动,四季餐厅同样也在市场的打拼下,掀起了经营的高潮。回顾这几个月来的工作,主要有以下几个方面:

抓学习教育,激励奋发向上

从任职以后,我在四季餐厅分管内部管理工作,了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区,文化水平和综合素质有很大差异,业务水平及服务意识不高,针对此种状况,我把自己所看到的不足一一列出病单,进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法,进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配,规范八大技能实践操作程序,通过学习,使员工加强服务质量,提高业务服务水平,当宾客进店有迎声,能主动、热情地上前服务,介绍酒店风味菜,当宾客点起烟,服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时,举行了技能实操比赛,服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛,养成了一个好的习惯,不懂就问,不懂就学,相互求教,也学到了很多知识,精神风貌也越来越好,提高了工作效率,不足的是操作细节还有待改善。

二、抓管理建章立制

前期,四季餐厅很多工作存在问题,主要的毛病存在于没有规范的制度,员工不明确制度,一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导,我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项,每天进行现场督导检查,对员工加强工作意识,明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高,配合吴经理配置电话机盒,规定下班时间将电话锁上,以及任何服务员一律不允许打市话等,杜绝了下班时间打市话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通,听取他们的宝贵意见,不断改进并协调,及时将客户反馈的信息反馈给厨房,如,有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足,“沸腾鱼”不够香等等,通过客户的真诚反馈,再加上我们认真的讨论、修改,不断地提高菜肴的质量,令顾客满意。

四、抓宴席的接待及管理宣传工作

金秋十月是婚宴的黄金季节,制定婚宴方案,向周边的单位发放宣传单进行走访工作,目前,我承接了10月份的五场婚宴工作,向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势,对婚庆公司进行电话沟通,对外宣传酒店规模等,计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

五、深入市场调查,密切配合销售部,抓市场经济

左麟右李演唱会期间,密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭,创收了万元的盒饭记录。在亚洲杯期间,多次配合出摊工作及配合内部管理督导,通过亚洲杯,我感受了团队精神,在王菲演唱会期间,多次与组委会领导沟通场地人员的用餐,协调菜式,为酒店创收了 万多元的餐费,再到十全十美演唱会,承接了自助餐280人用餐,其中餐标80—100元标准等。

六、抓团队用餐

利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐,目前前来旅行团消费最多的是 旅行社、旅行社、国旅、旅行社等,通过接待团餐,第一为餐厅增添了人气,第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会,认真咨询反馈,做好信息的反馈统计工作。

总之,在这平凡而又不平凡的七个月里,我感受很深,同时也深感自己的不足,目前,外面的市场还没有完全打开,需要我继续努力,我将朝这几个方面努力:

1、不断学习,提高自己,加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

2、认真做好本岗位工作的同时,不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划性地安排好营销工作。

5、做好客户统计资料,不断地加强联系,做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

十分感谢各位领导!谢谢!

餐厅经理个人述职报告4__餐厅自试营业以来,始终严格把控原材料品质和食品卫生,规范操作流程,确保食品安全。一年来的经营过程中,我们面临最大的困难是员工队伍不稳定,流动性较大。特别是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候,这给厨房工作带来了很大压力和挑战。以下是我的述职报告。

一、强化食品安全意识

在经营中逐步摸索__餐厅消费群体的特性和规律,不断精心研制符合__餐厅的消费群体的菜品,根据季节性原料供应特点,先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜,针对市场原料价格上涨的情况,在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下,我们精心研发,利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位,高品质的菜品,引用了一些新的加工烹饪技法,特别是今年园区为我提供了学习菜的机会,使我受益匪浅,并且很快运用到__菜品制作中,给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受,赢得宾客好评。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的,是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

二、加大培训、打造__餐厅品牌

我们将__厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用,以及充分利用园区给予的加班政策,努力克服人员短缺等种种困难,顺利完成了一次又一次的接待任务。今年厨房共培训_次,使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面,作为厨师长,我责无旁贷,身体力行,本着传帮带的原则,一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训,将自己的手艺传授给大家,还将新学习来的__菜做法向厨师进行培训,从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

三、创和谐餐厅,共赢佳绩

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来,我们餐厅厨房密切配合,融为一体。厨房研发的新菜品,我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训,让他们了解菜品的特点、口味及营养知识,以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时,我们及时调整,以达到客人满意,招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中,我们餐厅、厨房密切配合,通力合作,相互补台,在人员短缺、设施设备条件有限的情况下,多次顺利完成接待任务。

餐厅经理个人述职报告5一年来,我受酒店与公司领导重托,担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导,依靠酒店兄弟部门的密切配合,依靠部门全体干部员工的大力支持和努力,大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面,超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标,努力实现了“两个质量”的进一步提高,夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下:

一、履行职责情况

部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理,负责对客户情况进行了收集与调查,进一步拉近了客我间的距离,今年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年,更是__餐饮业竞争白热化的一年,__初具规模的餐馆的不断开业与频繁低价打折,无形中给酒店餐饮经营增加了难度,所以在年初根据__餐饮发展形式,我就将狠抓经营创收,不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点。

推出菜肴外卖经营举措,巩固和完善推出了系列高档菜肴,引导客人消费,提高了消费档次。定期收集、整合了客人反映较好的菜肴,形成了自己的特色和拳头产品。更换和增加了部分装盘器皿,提高了菜肴装盘效果和档次。完善了包房服务中人文景观的开场白介绍,受到了客人的好评,同时也提高了服务产品附加值。

质量就是生命,质量就是效益,是企业永恒的主题,其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此,部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量,规定从原料申购单的填写到采购入库,必须严格按部门制定的相关制度与规定执行,进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。规定菜肴从粗加工开始至成品,必须严把菜肴出品关,控制了投诉等事件的发生。要求后厨所有人员必须配合管理,严格控制成本率,并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料,并专程安排厨师去原材料市场考察,并与当地供货商达成了长期供货协议,增加了餐饮原材料的采购渠道,确保原材料的质量。

二、存在的主要问题

一年来,餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩,但仍存在不少问题和薄弱环节,距酒店与公司的期望值还相差甚远,自己作为餐饮部经理,消防安全管理意识淡薄,导致二楼厨部失火,对外给酒店造成了不良的负面影响;在经营创收上招数不多,点子不够新,致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;在抓前台管理和人员的培训上力度不大,员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;一味的强调经营而忽视了员工的思想动态,与员工的交流、沟通的次数较少,导致部门人员流动力大;在抓后台管理上决心和力度不够,存在一定差距。

三、今后工作努力方向

巩固大宴创收和开餐效果上升的成果,进一步提高创收能力,力争抢占更多的大宴市场份额:规范和提高大宴服务质量,进一步扩大酒店大宴服务与社会餐馆间的差距。以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度为突破口来形成大宴品牌。加大大宴氛围布置及推销力度,进一步提高整体氛围布置水平,形成怀大大宴特色。

规范切配厨师与上灶厨师的工作标准,对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训,做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上,总结情景模拟培训效果,继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训,确保操作标准统一。每周定期对点菜员进行培训,教员由经理担任,逐步提升配餐员的配菜质量。成立以部门领班和主管为成员的部门质检小组,由主管和领班每周轮流对前台服务、卫生、劳动纪律、菜肴质量等情况进行质检,并向部门经理上报整改或处罚意见。

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第7篇

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争,上世纪的末期,餐饮业市场出现了巨大的变化,洋快餐大举进入中国,西餐逐渐被人们接受,传统餐饮受到极大挑战,餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后,在市场的调节和配置下,餐饮业结构得到很大调整,宾馆餐饮突出精品战略,特色餐饮体现中国传统饮食文化,休闲餐饮适应假日消费潮流,大众化餐饮成为市场的主流。同时,品牌连锁经营发展迅速,经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变,计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变,餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式,即传统的4P模式(产品、价格、渠道、促销),用现有的产品去寻找客人,逐步发展到以市场需求为导向,进行灵活营销,如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示,随着居民消费观念的更新,大众餐饮消费水平快速提高,消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时,随着互联网的不断普及与深入,网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

餐饮业网络营销的利与弊

1.网路营销概述

网络营销(On line Marketing或Cyber Marketing)全称是网络直复营销,是指企业以电子信息技术为基础,以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动(包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素,即产品(product)、价格(price)、分销(place)、和促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合:Customer(顾客的需求和期望);Cost(顾客的费用);Convenience(顾客购买的方便性);Communication(顾客与企业的沟通),这样,企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括:网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与发布、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出,企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销,是指餐厅以互联网为段,通过市场的循环营销传播,达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

第8篇

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争,上世纪的末期,餐饮业市场出现了巨大的变化,洋快餐大举进入中国,西餐逐渐被人们接受,传统餐饮受到极大挑战,餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后,在市场的调节和配置下,餐饮业结构得到很大调整,宾馆餐饮突出精品战略,特色餐饮体现中国传统饮食文化,休闲餐饮适应假日消费潮流,大众化餐饮成为市场的主流。同时,品牌连锁经营发展迅速,经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变,计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变,餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式,即传统的4P模式(产品、价格、渠道、促销),用现有的产品去寻找客人,逐步发展到以市场需求为导向,进行灵活营销,如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示,随着居民消费观念的更新,大众餐饮消费水平快速提高,消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时,随着互联网的不断普及与深入,网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

1.网路营销概述。网络营销(On line Marketing或Cyber Marketing)全称是网络直复营销,是指企业以电子信息技术为基础,以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动(包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素,即产品(product)、价格(price)、分销(place)、和促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合:Customer(顾客的需求和期望);Cost(顾客的费用);Convenience(顾客购买的方便性);Communication(顾客与企业的沟通),这样,企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括:网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与发布、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出,企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销,是指餐厅以互联网为段,通过市场的循环营销传播,达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

第9篇

其实,从洋快餐进入中国起,相关的争论几乎没有停过。一方面,在许多人、特别是儿童的心目中,各种风味不同的洋快餐是开心的代名词,是令人垂涎欲滴的美味。另一方面,洋快餐高热量、高脂肪、高蛋白的“三高”,使其素有“能量炸弹”之名。营养学专家更是称其为“垃圾食品”。“丙毒事件”的披露使争论又一次达到高潮。为让读者对洋快餐有全面、正确的认识,本刊特推出特别策划――

让我们先来看几个小镜头:

镜头一:小虎拉着爷爷奶奶走向XX快餐店:“快点,我要吃汉堡和可乐!”爷爷奶奶哄着孙子,“好,马上就去!”

镜头二:洋快餐宽敞明亮的店堂里,就餐者多为青年,以及由父母长辈带着的小孩子。在儿童娱乐区,不少孩子在快乐地玩耍。

镜头三:2005年3月2日由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上一份简要报告,称“洋快餐”的多种食物中含有致癌毒素--丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)。

镜头四:今年政协会议期间,全国政协委员张皎向大会提交提案,建议将危害人体健康的肯德基、麦当劳等“洋快餐”请出国门,至少应该严格限制其发展,以保护全体国民的身体健康。

疯狂的扩张,狂热的追捧

洋快餐自20世纪80年代末期进入中国,至今在全国大小城市几乎随处可见统一模式的连锁店。以肯德基为例:最疯狂的时候,在不到11个月的时间内,以平均1天半的时间就开一家店的速度在中国加速扩张,迄今已有1200家,这个数字是惊人的。据不完全统计,我国起码有几千家洋快餐店。

据新浪网报道,直到1999年,南昌还是一个没有肯德基、麦当劳,也没有必胜客的城市。因为商家在考察后认为,这个城市不具备消费洋快餐的经济水平。但是,当2000年,有人抱着试一试的态度在南昌引入第一家肯德基店以后,其情其景令人大跌眼镜。“如火的8月,排队等候就餐的人顶着烈日,从早到晚排在肯德基门口,在马路上排了上公里长的队。当天,肯德基全球单日单店营业额最高纪录诞生了。连续23天,天天刷新着这个纪录。有人惊呼:‘继南昌起义后,南昌又一次创造了奇迹!’”到2003年4月,在南昌八一广场不超过1平方公里的范围内,云集了肯德基的5家餐厅,且全部赢利。

今天,走进任何一家洋快餐店,入眼的多是年轻的面孔,偶尔有中老年人的身影也不过是带着孩子来就餐。越来越多的小青年们把吃洋快餐作为了一种时尚行为。铺天盖地的广告轰炸,外来饮食文化的魅力、舒适洁净的进餐环境,还有促销小礼品都成了挡不住的诱惑,使青少年们趋之若骛,在还没有弄清洋快餐有无益处,为啥又那么贵的情况下,就匆匆加入时尚消费者的人群,哪怕付出健康和金钱的代价也在所不惜。

洋快餐究竟包括哪些食物,而这些食物又是由什么构成,对大众,尤其是青少年的健康是有益还是有害?

洋快餐的“三高一低”

洋快餐通常分为3类:一是主餐类,包括各种方便面、汉堡包、焙烤食品(面包)、速冻食品、炸鸡块、牛肉片、火腿肠等;二是饮料类,包括啤酒、汽水、可乐、果汁、速溶咖啡等;三是小吃类,如炸薯条、色拉、虾片、果仁、冰淇淋及其他油炸膨化食品。

在洋快餐里面,主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点,而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反,人体所急需的纤维素、维生素、矿物质等营养素则很少。

那么,高蛋白、高脂肪、高热量这三高对人体、尤其对青少年健康有哪些影响呢?

上海市长征医院营养科主任童本德说:根据很多快餐食品的营养成分分析就能发现,大部分快餐食品的能量和脂肪含量很高,膳食纤维含量低,同时,钙、铁、锌等矿物质含量也很低。一份麦当劳快餐(汉堡、薯条、苹果派及奶昔)提供的能量为1185~1466千卡,占3岁儿童膳食推荐标准的88%~113%,占13岁少年膳食推荐标准的49%~63%。其中,脂肪提供的能量占总能量的40%~59%。而其维生素A和维生素C的含量不足膳食推荐标准的10%,维生素B1、B2的含量低于20%,且绝大多数快餐食品中,钙、铁的含量低于膳食推荐标准的20%。从上述快餐食品的营养分析,我们可以认为,快餐食品不能算是健康的食品。

第二军医大附属长海医院营养科主任蔡东联教授为我们指出了高脂肪饮食的危害:

(1)影响食欲。一个汉堡包能量近1000千卡,相当于孩子1天摄入能量的总和。高脂肪饮食在胃内滞留的时间过长,会直接影响其他食品,如豆制品、蔬菜和水果的摄入量,长此以往便会造成机体多种维生素和矿物质的缺乏,从而影响正常的食欲。(2)影响钙剂吸收。(3)引起肥胖症。热量的过多摄入和过少的消耗,使机体难以处于一个平衡状态,消耗不掉的热量便会变为脂肪大量蓄积于体内,这样便可引起肥胖症。

最近,上海卫生部门对众多肥胖儿童的调查显示:经常食用洋快餐的儿童患肥胖症明显多于其他儿童,吃洋快餐的次数越多,肥胖的可能性越大。儿童期肥胖导致脂质和糖代谢异常,使血脂中的有害成分、血糖及血压升高,使儿童易患高血压、糖尿病等俗称为“富贵型疾病”的代谢综合征。有的虽在儿童期未发病,却埋下了日后得高血压、动脉粥样硬化、心脑血管病、糖尿病等病的隐患。肥胖可引起孩子内分泌发生变化,导致孩子性早熟,影响青少年正常的身高体重的增长,造成生理和心理发育不平衡,引起诸多问题。

高糖饮食的危害又有哪些呢?北京儿童医院儿童保健中心主任医师张峰认为,高糖饮食可使人产生饱胀感,从而影响正餐食物的摄入量,影响食欲和骨骼发育,还可引起糖尿病、肥胖症、咽炎、扁桃体炎,甚至是多动症;另外,由于甜食中几乎没有蛋白质、维生素、矿物质等营养素,长此以往必然会造成孩子营养不良,影响生长发育,引发缺铁性贫血等疾病。

不只如此,上述专家还为我们列举了洋快餐的其他危害:

(1)含钠高。钠主要来自食盐(氯化钠)和味精(谷胺酸钠)。许多洋快餐含盐过高,由于盐的渗透作用,可杀死上呼吸道的正常菌群,造成菌群失调;高盐饮食还能抑制黏膜上皮细胞的繁殖,使其丧失抗病能力,导致感染性疾病,降低了机体对疾病的抵抗力。此外,还对血压、肾脏产生不良影响。

(2)冰镇饮料对儿童非常不利。咽喉猛然受到过冷的刺激,局部血管收缩,抵抗力下降,极易患上呼吸道感染。小儿胃肠黏膜柔嫩,血管丰富,若受到冰镇冷饮的剌激,黏膜下血管会急剧收缩,血液供应骤然减少,可伤害消化系统的免疫力,引起急性胃肠炎。

(3)重金属含量高。爆米花、罐装食品或饮料中重金属铅、铝的含量较高,进入体内可影响孩子的神经系统和智力发育。

然而,危害还不止这些。2005年3月2日由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上一份简要报告,称"洋快餐"的多种食物中含有致癌毒素――丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)。

小心那只叫“丙毒”的黑手

前段时间的"苏丹红一号"风波尚未平息,“丙毒事件”又闹得沸沸扬扬,很多人其实并不清楚“丙毒”是什么东西,以为“丙毒”离我们的生活有很远的距离。其实,父母在带着自己的孩子去宽敞明亮、芳香干净的洋快餐店里的时候,就已经开始让您的孩子,一次又一次地靠近了“丙毒”。

丙烯酰胺是在工业系统应用较广的化工产品,主要用于树脂合成、地下建筑、粘合剂、堵水、造纸等行业。它是一种白色晶体,室温下稳定,由于水溶性强,可经胃肠道、呼吸道、甚至皮肤黏膜吸收进入血液,并很快分布到全身。丙烯酰胺可使实验动物产生神经毒性作用,对接触者也有很强的神经毒性。丙稀酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子-环氧丙酰胺,而此化合物能与细胞核糖核酸(RNA)发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或转变为癌细胞,这已通过动物实验得以证实。

2002年4月,瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科研人员公布,他们发现在许多种类的高温加工制备的食物中,特别是以淀粉为主的食品,如薯条、油炸食品、饼干、麦片和面包中都含一种有毒的、潜在致癌性的化学物质――丙烯酰胺。随后挪威、瑞士、英国和美国的相关研究也证实了这点。

蔡东联教授指出,丙烯酰胺的毒性是肯定的,它是一种水溶性高分子聚合物,有中度毒性,人接触多了肯定是要中毒的。经过高温油炸或烘烤后的淀粉类食品中含有不等量的丙烯酰胺,而且其含量随着加工温度提高而增加。西式快餐中,薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮,以及大量油煎、油炸食品中都含有大量“丙毒”,部分食物“丙毒”含量超过标准的400倍。

那么,是不是吃过一次洋快餐就会中毒?或者吃过多少次才会中毒?安全底线在哪里?虽然有FAO和WHO的报告,但专家们对此仍持客观理智的态度――

消费者不必过度恐慌

据新文化报称,FAO和WHO这份报告一经公布,举世哗然。实际上,这份报告并没有专门针对某一家食品或者快餐公司。但在中国,很多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归罪于“洋快餐”。对此,蔡东联教授认为,如一次大量吸收,或长期少量的接触是否会致癌,还需进行深入的研究,包括进行流行病学调查。童本德主任说得也很客观:尚不清楚机体分解丙烯酰胺的速度,已有的研究还很难确定食用多少量的丙烯酰胺对人会有危险。因此,人们没有理由对此过度恐慌。

从洋快餐的角度来讲,他们当然不愿放弃中国这块巨大的市场。针对FAO和WHO这份报告,麦当劳方面首先在中国作出了回应。在公开的声明中,麦当劳方面认为世界卫生组织的依据不充分,其理由是动物实验不能说明问题。最主要的一点,他们认为动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的。不过,对于麦当劳方面的反应,参与这次研究和报告起草的WHO专家表示了坚定的态度:丙烯酰胺肯定致癌。

事实上,出于对孩子的爱护,任何有害于孩子的东西,中国的父母一概是绝对排斥。虽然专家们也很客观地指出洋快餐偶尔食用,其致癌几率是十分的小。但是,小几率并不代表不会发生,在“苏丹红事件”和“丙毒事件”之后的这段时间里,洋快餐在中国的上座率和收益大打折扣,就像老虎断了一支腿,再也没有以前的威风了。

其实,洋快餐不只是以其浓郁独特的口味吸引顾客,其人性化的服务,与中餐馆相比整洁、明快、卫生的用餐环境,以及它充满乐趣的儿童乐园、精致的小礼品等都很受青少年的青睐。因此,专家们认为,我国餐饮业应从中吸纳经验,丰富革新我国传统餐饮业的文化品味。当然,如果孩子坚持要吃洋快餐,也有很多应对之招――

如何应对孩子坚持要吃洋快餐?

蔡教授建议家长们这么做:注意进行种类和数量上的选择,注意营养的均衡。

合理搭配。在维生素、矿物质、食物纤维方面,洋快餐的这几个指标的含量普遍较低,就餐时应注意选择有蔬菜的品种,如蔬菜沙拉、粟米棒等,以补充维生素、矿物质和食物纤维,而且蔬菜、水果中的某些植物化学成分还具有抗癌抗突变的作用。在选择饮料时,应选择牛奶、鲜果汁或蔬菜汤等有益健康的饮料,尽量不要选择可乐等高糖饮料。同时控制薯条、苹果派等油炸食品的摄入量。

均衡营养。尽量不要在晚上食用洋快餐,如果午餐时食用的蔬菜不够,应注意在晚餐时多吃蔬菜、水果,以保证一天的膳食平衡。在饱食一顿洋快餐后,可以适当减少下一餐的能量,并注意多摄入些蔬菜水果以补充维生素及矿物质的不足,以达到各种营养素的均衡摄入。

限制频率。如果实在不能拒绝洋快餐的诱惑,为了健康着想,也应该注意限制进餐频率,少吃,一周最多1~2次。

增加运动。既然我们知道了洋快餐高能高脂的特点,在难抵诱惑,大饱口福后,可以有意识地增加运动量,只要摄入的和消耗的能量大体平衡,就不会有肥胖的后顾之忧了。

随着经济的发展,生活水平的提高,由不健康的生活方式和饮食习惯造成的健康问题也越来越多,其中就包括过食洋快餐引起的肥胖、血脂异常、高血压等一系列疾病,严重危害青少年的身心发育。可是,一项对北京市8000余名中小学生及家长进行的调查发现,90%的学生、30%的家长对饮食、营养和疾病的关系认识不足。

科学的膳食调配,让您的孩子健康成长

对于孩子,很多家长错误的饮食观念认为,只有让孩子多吃肉、蛋、奶,才能为孩子打下良好的身体基础,结果却使孩子适应了高蛋白、高脂肪、高热量的膳食,没有肉就会感到不满足,于是小胖墩日渐增多,成年后的慢性病也由此埋下伏笔。

因此,北京儿童医院儿童保健中心主任医师张峰指出,应该使儿童的饮食呈宝塔式结构,即最底层为五谷杂粮,往上逐渐为蔬菜和水果、鱼肉蛋奶、糖和油,塔尖才为调味品。也就是说,对于每一个正处于生长发育过程中的儿童青少年,每天至少应保证:500毫升的奶制品;1~2个鸡蛋、最多不超过3个鸡蛋;每周吃1~2次猪肝、豆腐、鱼或禽类;每周至少吃2~3次海产品,如海带、紫菜等;每周至少吃2~3次菌类(如蘑菇等)或黑木耳。尽可能多吃水果蔬菜,每天保证1~2种,而且在一周内所摄入水果和蔬菜的种类越多越齐全越好。另外,还应注意所摄入的蔬菜中至少要有50%是绿叶和橙色的蔬菜,以保证维生素A的摄入量。

蔡东联、童本德两位营养专家说,在饮食中还应尽可能的做到两高两低,即高纤维、高良性脂肪、低热量、低糖。也就是提倡儿童、青少年以五谷杂粮、水果和蔬菜等高纤维饮食代替营养缺失的精粉面包和精米面食;以含有丰富不饱和脂肪(高良性脂肪)的鱼类、植物油代替奶油、肥肉、猪油等含有大量饱和脂肪的食物;以平衡膳食代替高热量饮食,尽可能的少吃或不吃洋快餐;以低脂牛奶、凉白开水代替甜饮料和碳酸饮料。限制油炸食品、冷饮、乳酪和全脂牛奶等食物的摄入量。

总之,儿童青少年的膳食不仅应保持足够热量和营养素的摄入,而且各种营养素的比例还应恰当。一般蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素所产生的热量应分别占总热量的12%~15%、20%~30%和50%~60%;此外优质蛋白的摄入量则应占总蛋白量的40%~50%,最低不得低于30%。

第10篇

【1】

课题介绍:关于高中生寒假社会实践活动的报告

实践小组情况简介:

成员:

分组:

实践目的 :为了增强中学生自身的社会实践能力,也为了更能对未来就业形势有所了解。我们常借助于寒暑假来临之际去找一些假期工作,以此来充实、锻炼自我的社会生存能力,进而掌握社会发展的时代趋势。由于自己从事的大多是一些餐饮行业,所以也就渐渐的对这个以服务性为特色的行业有了深入的了解。伴随着现在国内物价飞速上涨等各种外部环境因素的影响,各大餐饮业也突如其来的受到了巨大的影响。正是基于此,本人也就更加的关注当前餐饮业未来的发展现状,并尽可能的深入其中,并在不断社会实践中得出了自己就餐饮业如何走出困境的出了自己的观点和认识。

实践对象:百胜蜂金庭门店

百胜蜂金庭门店是个以经营披萨为特色的联锁餐饮行业,虽算不上几星级酒店,但其饭店的规模在同类中也是相当不错的。而且深受顾客青睐,而往往是供不应求,经营也非常有特色,服务质量很好,注重以诚信来经营,下面我也就将结合上面的时间经历谈一谈我对当前餐饮行业的几点建议。

实践过程:我们一大早来到百胜蜂金庭门店开始了我们今天辛苦的实践活动,如下

一大早我们就开始帮助店员打扫卫生

我们在叠纸盒

王驹在整理台务

我们在帮忙盖章和做宣传册

这是方建财在叠宣传册

王驹在理册子

他们在做册子

金虹列在整理外卖

李伟鑫在洗碗

王驹和周旭奕在洗碗

周旭奕在厨房里切水果

下午我们集体去外面发传单

就这样我们在百胜蜂金庭门店里干了整整一天,当我们踏出店门时,真可谓身心疲惫

实践结论:在我看来,餐饮行业如果想在同类行业中“卖出特色”,实现餐饮业的繁荣发展就必须充分注意以下几个环节,并能够将各各环节有效的结合起来,也只有这样,餐饮业才能从真正意义上走出目前物价上涨等外部环境所带来的负面影响。

一:良好舒适的就餐环境

良好舒适的就餐环境也是餐饮业极其重要的因素,店面大小有时并不重要,但舒适、干净的环境会无形中影响到顾客的心情。当我们外出就餐的时候,我们且不论饭里的饭菜质量怎样?我们首先关注的是,这里的卫生是否达标,能否保证我们吃饭的安全。现代社会,随着人们生活水平的不断提高,人们对于吃饭的讲究也就越来越重视。所以,良好的就餐环境对餐饮行业来说极其重要。这一方面,百胜蜂金庭门店倒做的不错,店长在就餐环境方面则及其的重视,并身先士卒的维护周边的就餐环境。良好的就餐环境,再加上其西式风格的鲜明特色,更是吸引了众多来此就餐的顾客。

二:良好的饭菜质量

众所周知,各各从事餐饮行业的饭店都必须拥有本店自己的几道特色菜,以突出饭店的经营特色。在突出特色的同时也要保证其他饭菜的质量。我们也知道,每个人对饭菜都有自己独特的喜好,有些顾客甚至会对某些饭菜过敏。比如有些人对海鲜类的食品有过敏的现象。这些都是从事餐饮业所必须了解和特别关注的。特色菜可以说是饭店的招牌,而丰富其他菜种,并保证其他饭菜质量则是必不可少的辅助前提。在饭菜质量的保障方面,我感觉百胜蜂金庭门店做的很好。老板曾接受过相关管理的知识,所以对饭菜质量这第一关十分重视。正是由于老板对饭菜质量的格外重视,所以来此吃饭的人特别多,用座无虚席来形容有时并不夸张。而且据我观察,该门店非常注重服务质量,如果有顾客反映菜有问题便立即更换,而且员工个个有礼貌,待人友好。

三:全方位的人性服务

良好的服务是服务型行业的重要特点。首先,人毕竟是有感情的,服务人员的服务也会间接影响顾客的心情。据我所知,目前从事饭店服务人员的大多是一些80后出生的孩子,由于他们并未经历过老一辈的艰难生活,所以他们对金钱的重视程度很薄弱。他们身上有时更带一种

叛逆,而他们的叛逆也就成了现代人员管理方面比较令人头疼的事。其次,从事餐饮行业的高层管理人员也应该实施人性化的管理方案。要时刻关心、理解从事服务的服务人员。只有这样,饭店内部才能真正意义上打成一片。人人都做好份内的工作,饭店曾能够实现全新的酒店特色。而这,也正是“和谐社会”所一直倡导的。

实践总结:在长期的工作实践中,我渐渐的对餐饮业的各个环节有了进一步的了解和认识。而以上则是我对餐饮行业的几点建议。餐饮业只有与时俱进才能够不断在社会飞速发展的高潮下迅速改变管理策略。而各个环节又不是孤立而存在的,我们只有充分的结合其各个环节的特色,我们才能合理有效的管理现代餐饮行业,从而实现餐饮行业的兴盛。

【2】

年级______ 班级:_________ 姓名: _____ 学号:____

实践单位: xxxx有限公司

实践时间: 20xx 年--月--日 至 20xx 年--月--日 共 --天

实践报告正文

一、实践目的:介绍实践的目的,意义, 实践单位或部门的概况及发展情况, 实践要求等内容。这部分内容通常以前言或引言形式,不单列标题及序号。

二、实践内容:先介绍实践安排概况,包括时间,内容,地点等,然后按照安排顺序逐项介绍具体实践流程与实践工作内容、专业知识与专业技能在实践过程中的应用。以记叙或白描手法为基调,在完整介绍实践内容基础上,对自己认为有重要意义或需要研究解决的问题重点介绍,其它一般内容则简述。

第11篇

(一)调查目标

总目标:通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势,为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

分目标:

1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查

3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题

5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点,提出初步的营销建议

(二)调查对象及形式

根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握,结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点,本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象,以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调查方式以问卷调查为主,访问调查及市场观察为辅,间或幽灵实验调查,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调查对象抽样:

1) 在校大学生消费者 抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员 抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 北门现有经营商家 抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调查方式:1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

调研的主要内容:

1) 在校大学生消费者调查主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调查的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到食品安全卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调查的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为顾客服务的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调查内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议,以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调查内容:切身的感受2—3家餐馆的产品、口味,就餐环境,服务水平,卫生状况等,然后分析评价,去粗取精。

(三)调查组织实施过程

调查组共有3人,进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。

1. 组织实施进程

12月3日,调查前期准备阶段,调查资料和材料的准备

12月4日,调查目的、方向的确定,并展开非正式调查

12月5日,问卷的发放,及北门实地进行深入细致的市场调查,收集具有价值的第一手资料,同时通过笔记、绘图、记日记,使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析,去伪存真,总结出有用信息。

12月6日,分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查,获得较精确的一线信息。

12月7日,调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。

12月8日,调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理,取得不同的参照指标的统计数据。

12月9日,统计信息分析整理,市场研究并撰写完成调查报告。

2. 调查员的区域分配情况

调查员

问卷区域

观察类型

访问区域

实验类型

欧美

行知

传统中餐馆、火锅店

北门现有商家

传统中餐馆、火锅店

俞露燕

经管、外院、法政、数信、人文

特色小吃店、糕点店

校食堂工作人员

特色小吃店、糕点店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

学生消费者

快餐店、奶茶吧

二、调查的主要统计结果及分析

本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份,通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理,辅以调查小组的小结报告,获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下:

(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述

1. 北门餐饮经济发达,消费水平较高,消费量大。

首先,从实地调查的结果来看,北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家,其中中式快餐店,传统中餐馆,特色小吃店,西式餐馆,火锅店等等,具体如下表1所示,地理位置分布见附图;其次,北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者,据有关资料统计,浙师大在校师生约3万,消费群体庞大,统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后,从浙师大所处的地理环境位置来看,浙江省中部地区,消费水平虽不及省内发达的城市相比,但整体水平还是较高的。通过问卷调查,浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右,又细分为5个消费段,如下表2所示。

图表1:北门餐饮类型及分布情况

类型

数量

中式快餐店

16

中式传统餐馆

26

特色小吃店

35

西式餐馆

3

火锅店

3

糕点面点店

6

奶茶咖啡吧

10

表2:浙师大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消费类型、口味偏好明显,重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐,快捷方便,口味喜欢多样,但比较大众,喜欢在一定时期内重复选择一家消费,基于习惯因素

3. 消费的时间分散,餐饮服务趋于全天

4. 消费主体一般趋于2—4人,消费能力较高

5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定,各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低,缺乏营销创新

(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜,大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性,学生消费水平较高,也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中,如快餐店温州饭摊,传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主,对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争,同时也有商家的退出,形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大,趋于同质化

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下,各餐馆包括校内食堂,部分菜品价格有所上浮,涨价的菜式一般以肉类为主,平均涨幅约20%~25%,成本有所增加

第12篇

因为当时团队业务非常忙,所以等我们真正见面时,已经又过去了两个月。那时酒店餐饮业务已陷入困顿状态,厨师与服务员流失大半,餐厅每天开不了几张台。卢总很坦白的讲,把你们请来,我们想共同探讨一下这个事情还能不能做,毕竟花了这么多钱,当初寄托了很大希望想搞出点名堂来。如果不行,就直接卖掉算了。

与锦上添花型的业务完全不同,这种案子需要的是真刀真枪的实战功夫,要么赚钱要么完蛋。因此,谁也不能拍着胸脯保证什么,否则明明没有金刚钻,非得接瓷器活,毁的不光别人,还有自己的名声。我只能跟卢总讲,让我们先了解一下市场情况,然后再下结论,以免浪费大家的时间。

生意一定不会没缘由的好或者坏,在我们层层深入后,原本扑朔迷离的局面变得逐渐明朗,问题与机遇都逐步浮出水面。吉昌酒店坐落在交通要塞坪川镇,该镇曾因金属矿辉煌一时,富甲一方,然而随着矿业的衰落,资金外流,以及年轻人大量外出务工。无论市场消费能力,还是市场容量,已经可以纳入忽略不计的范畴。

俗话说,一步差三市。从方位来看,吉昌酒店地处由天水、成县、徽县构成的三角区域中间,北距天水约一百公里,西南成县约二十公里,东南向徽县四十公里。无论从哪个市场甚至更远的城市前来消费,在加上来回的油耗、时间耗费等附加消耗后,吉昌酒店的性价比都无法占据优势地位。因此唯有抛掉性价比,突破高端市场,锁定对价格敏感度低,对品质要求高的顾客群体,才是唯一出路。

在前期粗略的市场调研中不难发现,在由三个城市构成的三角市场区域,甚至放大到整个甘肃省及陕西西部,农家乐形式的餐饮都大行其道。与传统餐饮形态相比,农家乐最初是以特色餐饮的定位出现,但是,当农家乐数量众多、环境雷同、菜式相仿时,已经不再成为特色。当高端人群厌倦了农家乐,市里的酒店又仅以服务见长时,市场呼唤特色高端酒店的出现,吉昌酒店的巨大机遇逐步浮出水面。

这些初步发现令我们如同看到一丝曙光。之后,工作组随即进行了更为细致的勘察。

消费者口味分析

陇南地区毗邻川陕,消费者嗜食酸辣、麻辣。在武都、成县、徽县、天水四地的调研中粗略统计,中等及中等规模以上的餐饮机构中,川菜及川菜衍生品类如川味火锅占到总数的70%以上。在与食客以及餐饮经营者的访谈中,也得出如下结论:一、口味习惯无辣不过瘾。二、点击率较高的菜品有沸腾飘香鱼、水煮牛肉、铁板鳝鱼、毛血旺等,均属重口味麻辣菜式。

事实上,麻辣口味的形成与陇南地区的地理及气候特征也是分不开的,陇南地处甘肃东南,毗邻川陕,坐落于秦巴山区,是甘肃境内唯一的吉昌流域地区,气候属亚热带向暖温带过渡区,潮湿的气候环境促使人们食辣以驱赶体内湿气。

消费水平分析

根据不完全调研统计,陇南地区中端餐饮消费空间约为人均60-150元,高端空间约为人均150元向上不封顶。其中,中端餐饮主要集中于朋友聚会,家庭聚餐及普通商务宴请与喜宴等,高端餐饮则聚焦于上层商务宴请、政府接待等场合。

消费者消费习惯分析

由于政府禁酒令及对酒后驾车的严格管控,形成较为有规律可循的消费现象:周一到周六,大部分酒店午餐与晚餐的上座率约为4:6甚至3:7,周五、周六两天的晚上上座率最高,到周日晚上又暴跌。

媒体接触习惯分析

通过调研过程中对部分高端人群的一对一沟通,发现他们具有基本相似的媒体接触特征。一、平时较少时间看电视,主要是没时间。二、报纸尤其是当地党政机关报是他们的重要信息渠道,主要是把握政策动向,了解当地政、经信息等,绝大多数当地政府、企事业单位都有订阅,到达率很高。三、这个群体在路上的时间很多,因此广播电台也是他们经常接触的媒介途径。四、网络,他们已经习惯通过网络了解国家大事,新闻动态等,主要关注网易、新浪、搜狐等门户网站,有时也会关注政府信息网与当地论坛、网站等。

消费者需求深度分析

根据调研统计表明,中高端群体对与餐饮各项需求的排序依次是:一、服务。二、环境(软硬环境)。三、菜品。四、价格。中高端餐饮消费,餐饮不是唯一主题,而是以餐饮为中心,以服务、环境为主体带给消费者的身份感、价值感及一系列综合体验。

菜品的特色及创新能力是市场启动成败的关键所在。尝鲜心态、口碑效应、从众消费是顺序启动的三个必经步骤,核心要素为创造独特的顾客体验。

综合分析,尽管有这样那样的困难,但是机会也不少,对于这个案子,我们是有胜算的。与卢总详细深入沟通之后,卢总一掌拍在桌子上,重打锣鼓再开戏!

如此,便进入了紧锣密鼓的筹划准备阶段,经过许多个不眠之夜的反复讨论、推敲,我们分步骤,有计划的对吉昌酒店进行了系列改造。

一.名称体现身份

吉昌酒店坐落的小镇是进入陇南的第一道关卡,属于交通要塞,如在战时,则是兵家必争之地。据说古时此处有驿站,迎宾送友,匆匆过客,可在此休息停顿。

但是,长远来看,吉昌酒店无疑是要打造吃喝玩乐一条龙体系的,无论多么豪华的驿站,也达到不了这个水平。能实现这种腐败功能的,能体现至高身份价值的,只有一个场所,那就是古代皇帝的行宫,皇帝出门在外也不受委屈的地方。

所以,陇南第一行宫,更适合吉昌酒店的定位,更雍容大气。

六个大字,不怒而自威,身份立显。

二.包装升级再造

色声香味触,佛把色排在五种感觉的第一位,这个色不是色情的意思,而是颜色。而现代科学研究表明,人由视觉获取的信息量占到全部信息量的90%。鲜明的色彩,是吸引注意力的第一诱因。

我们很快发现,吉昌酒店的颜色有个缺陷,灰蒙蒙的水泥原色,往往是车行至跟前而不觉,极易擦肩而过。一旦过去了,很少有人愿意再调头回来,这是无形中很大的损失。

营销的第一步,首先是被发现,被关注。

吉昌酒店的顾客有两部分:一、临时起意的过路客。二、专程而来的李寻欢。而酒店的包装色彩对于前者无疑非常重要、相当重要、极其重要,便于其五百米外可以开始做决定。对于后者,也不至于产生心理落差。

有了鲜明的色彩包装,本身就是最好的户外广告。经过反复权衡,并综合周围色彩对比,我们选取以橙色为主色调。

三.产品线规划

翻阅吉昌酒店菜谱,不可谓不全面,高中低档菜式一应俱全,陇南菜、川菜甚至粤菜都有,整个一综艺大观,花色丰富,价格合理,大厨也是名门正宗,挑不出一点毛病。

挑不出毛病恰恰是最大的毛病!

为什么这么讲?到成县和徽县的高档酒店看看,也是这些菜式,甚至更全面。既然在县城里就能吃得到的东西,又不差钱,脑子有病跑到镇上去吃一模一样的菜式?据工作人员介绍,吉昌的菜式均比其它酒店便宜,就酒水赚点钱。

听起来是不错,可是别忘了,汽油现在多少钱一升了!

按照传统思路,酒店餐饮是应该这么搞。全面、丰富,可选择性高,花式繁多,色香味俱全。但这种思路的基础建立在,酒店就在市里。

吉昌的现状是,比农家乐更偏远的地理位置,大酒店的形态结构。

这就需要打破惯性思维,进行重组创新。

俗话说,虎养一子能拦路。天×力集团的复方丹参滴丸一个单品的销量几乎干掉同×堂上百个品种。经常在酒店吃饭的你,有没有这种感觉?面对一桌子琳琅满目的菜,却无从下箸,找不到一个自己爱吃的。倒是去了王小二炒鸡,面对一盆子鸡,风卷残云,大快朵颐。

制胜之道就是----向核心单品要利润!

什么是合适的核心单品?两个要求,一、有档次,与酒店定位相符。很显然烧野兔、炖土鸡是不行的。二、能成为一道有分量的主菜,俗称硬菜,不能光好看不顶用使顾客有上当感。三、有较大的利润空间。

这个事情,我们与大厨及大厨的朋友反复沟通后,结合当地特产,敲定以烤全羊为特色核心单品。其它则以当地菜式为主,荤素搭配,力求精致。不含酒水人均消费控制在百元左右。除此之外,店内增设了自酿鲜啤酒,新鲜醇厚,开怀畅饮,增进食欲,热烈气氛。针对儿童,有各种花式冰淇淋、刨冰等,彰显细节。

四.传播

第13篇

这是来自欧洲多个国家的学者共同进行研究得出的结论。他们选取了50名欧洲杯球迷。研究者监测了这些人在观看足球比赛前中后体内的激素变化。结果发现,在看球过程中和球赛结束后一段时间内,球迷体内的睾酮和皮质醇的含量会增加,而睾酮有提升的作用。其中,男性体内激素的变化更加明显,也因此变得更强。

(摘自《生命时报》)

每天吃点儿姜燃脂更快

营养学专家发现,每天吃点儿姜有助燃脂。参试者被分为两组,所食早餐一模一样,但其中1组早餐后喝了1杯白开水,而另一组的水里加入了2克姜末。最终的测量结果表明,姜末能增强餐后的饱腹感,早餐含有姜末的一组还多消耗了43千卡的热量。专家说:“如果在每天的饮食中加点儿姜,一年能减重2公斤。”

(摘自华声在线)

秋天出生的孩子更长寿

美国芝加哥大学学者一项最新研究发现,在100岁以上的美国人中,出生在秋天的人最多;如果出生在3月或者夏季,活到百岁的可能性会降低。研究者调查了1574名美国百岁老人,并将这些老人与他们的兄弟姐妹进行了比较,结果发现:出生月份对人能否活过百岁确实有至关重要的作用。这可能是因为,秋天出生的婴儿能够避开冬季寒冷的天气和夏季的高温,还能避开常发于冬、春、夏3季的传染性疾病。

(摘自人民网)

早餐吃甜点有助减肥

一项新研究表明,早餐吃甜点有助于减肥。以色列特拉维夫大学的研究人员对两种饮食疗法进行了对比,一种是低碳水化合物的早餐,另一种是高蛋白、高碳水化合物的甜点早餐。结果显示,甜点早餐的一组在8个月后减重更多。

靠控制饮食来减重往往会引发饥饿和渴望,同时降低对生长素(一种刺激饥饿的激素)的抑制,从而促进体重增长。但是,高蛋白和碳水化合物的早餐能够克服这种改变,预防肥胖的复发。

(摘自《中国妇女报》)

揉肚脐提升性能力

国外研究发现,肚脐周围是男性性敏感点之一,在时亲吻肚脐四周,能激发。

肚脐是腹壁最薄的地方,没有皮下脂肪,血管非常丰富,因此,轻轻按摩肚脐,或用艾条灸肚脐,能改善男性内脏器官代谢,进而提升性能力。因此,建议男性每晚睡前用手掌按摩肚脐5分钟~7分钟;阳虚怕冷的男士也可以利用“艾灸法”,长期坚持有助于改善性能力,提升。

(摘自《洛阳晚报》)

吃核桃改善质量

第14篇

现在居民消费观念转变,家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先,消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次,消费需求由温饱型向绿色保健型转变,更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三,消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理,pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此,针对铁路酒店餐饮部,我所准备的筹建方案的特点是:“高起点、高回报、低风险”。

具体内容简介:

1、筹建规划

(1)可行性研究报告

在深入调查市场的基础上,根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析,准确计算投资回报率。

(2)经营规划

在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划,包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。

(3)管理规划

根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划,制订管理构架和管理原则,提供管理规范等文案。

(4)市场营销规划。

根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。

(5)财务管理计划。

制订完整的财务管理计划,包括成本、费用管理,信用管理等。

2、开业筹备

(1)施工设计审核和施工监管。

(2)开业筹备计划及实施。

(3)员工招聘和培训督导。

(4)推荐厨房人员。

(5)协助制订菜谱。

(6)采购参谋。

(7)前期市场营销策划和实施。

3、参与前期经营管理

(1)建立经营管理体系,实施管理规划。

(2)实施经营规划和前期市场营销规划。

(3)实施财务管理计划。

(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟,并形成自己的拳头产品。

(5)培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统:

(1)企业组织结构子系统;

(2)员工手册子系统;

(3)部门管理人员职责子系统;

(4)部门卫生管理与监督子系统;

(5)突发事件处理子系统;

(6)安全/消防管理子系统;

(7)部门谖槐曜蓟?操作规程子系统;

(8)监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务:

提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”

四连:连品牌、质量、服务、创新

二锁:锁定管理、锁定技术

第15篇

[关键词] 网络营销 短信搜

一、餐饮业的 发展 概况

“民以食为天,吃饭第一”,一句民间俗语,概括了餐饮业对于民生的重要作用。

三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性

1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指:消费者通过在手机中编辑短信,输入关键字,例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉 狗肉),发送到短信平台:例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称,菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字:红烧肉 15元,则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者,平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形,可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.

餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单;或者短信实时更新某项菜单,通过短信平台接受消费者的预订,发布短信优惠劵,建立消费者的知识库,记录查询痕迹,可以生成特定报表,销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台发布自己的特色菜或其他一些广告信息。

业务流程:餐饮店通过包月套餐或会员机制,通过互联网注册店的信息,录入或修改菜单,菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台,短信 内容 为菜单关键字,可自由组合。短信平台解析信息内容,从数据库中按照一定的规则进行检索,将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家,可以预订或按照地址前往就餐,甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分,或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹,生成报表,出售给店主,或作为会员优惠给店主(见下图)。 

短信搜索系统和 网络 销售模式具有类似的地方,同样都需要信息源的美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值,速度快、自费便宜。