中式烹调中配菜技术的作用范文

1中式烹调师应具备的配菜技术以及素质

配菜是一项重要的工作，在餐厅或者饭店中，配菜的工作一般是由具有丰富经验的烹调师操作的，配菜的质量与烹调师的技术水平有很大的关系，烹调师必须通过平时工作的积累，不断的总结配菜的经验，提高菜品材料调配的技术与素养，这样才能使菜品的质量与口味更佳。下面笔者随中式烹调师应该具备配菜技术与素质进行了介绍。

1.1了解熟悉菜品原料的特点中式菜品的种类丰富，而且口味众多，这与其不同的原材料有着直接关系，不同的菜品是由不同的原料构成的，在配菜之前，烹调师应该掌握这些材料的特点与口味。不同的菜品也有着季节性的特点，所以，配菜前要知道当地的菜品原材料有哪些，还要了解饭店本身菜品的库存有多少，这样才能设计出经济、合理的菜品搭配。在设计的过程中，可以与采购人员进行沟通，询问其意见，避免出现菜品积压或者少供的情况，这样也可以有效的降低做菜成本。

1.2熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。

1.3掌握菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。

2中式烹调配菜的技术运用

2.1量的配合所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。首先，配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。其次，配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。

2.2形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

2.3色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。

2.4味与香的配合味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。主料本身味较平淡，可以用特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，从而提鲜增香。

3结束语

综上所述，中式烹调是一项较为复杂的工作，而且也具有一定的特点，配菜是中式烹调的重要环节，配菜的技术是衡量烹调师技术水平的重要标准，也是烹调师必须掌握并且需要不断加强的技术。提高配菜技术水平，需要烹调师在平时的工作中不断积累经验，这样才能掌握不同菜品材料的特性与价格，菜品材料具有季节性的特点，并不是随时都可以采购到的，所以在配菜前，烹调师必须对当地的菜品原材料以及库存的原材料进行调查与掌握，这样才能配出经济、合理的菜肴，降低做菜的成本。

作者：张淑莲单位：友谊县幼儿园