中式烹调中勾芡技术探讨范文

1勾芡的技术要领

1.1勾芡首先需要把握好时间。勾芡是中式烹调中最为关键的工序，一般也是最后一道工序，掌握勾芡的时间，可以起到提味的效果，但是如果勾芡时间掌握的不好，就会破坏菜肴的口感与口味，成为一道败笔。正确的勾芡时间一般是菜肴九成熟时，如果勾芡的时间过早，就会出现卤汁发焦的情况；而在菜肴熟透时再勾芡，菜品就会因为受热时间过长，而失去香脆的口感。所以，掌握好勾芡的时间是烹调师必须掌握的本领，其在实践的过程中，应不断的积累经验，保证菜肴的质量与口味。

1.2勾芡时用油不宜过多。在勾芡的过程中，菜肴的用油不宜太多，否则会使芡汁受热过高而影响其粘稠度。如果用油过多，会使汤汁无法很好的粘在菜品表面，从而影响菜肴鲜美的口感以及外形。

1.3芡汁用量的精确掌握。淀粉主要是从薯类、粮食等自然植物中进行提取而成的，而就目前情况来看，市场上存在着各种各样不同品种的淀粉，而不同品种的淀粉也会具有不同的组织结构。例如，从大米提取出来的淀粉的支链淀粉和直链淀粉的含量分别为83%和17%，而从马铃薯中提取出来的淀粉是由78%的支链淀粉和22%直链淀粉组成的。从淀粉的结构上来看，支链淀粉由于它具有高度的分支性，并具有相对较为开放的结构，这种结构不仅有利于其和水分子作氢键的结合和接近，而且使得支链的淀粉更加容易分散到水里;而直链淀粉由于它是一种比较封闭紧密的螺旋线性结构，它比较容易形成很强的分子内氢键，但却很难与水分子进行接近。此外，从马铃薯中提取出来的淀粉和从大米中提取出来的淀粉两者也具有不同的糊化吸水的能力。因此，针对不同的菜肴，要使用不同的淀粉进行勾芡，并且对于淀粉的用量也应根据实际情况而定。例如炒肉丝和炒里脊肉就具有很大的区别，炒肉丝的原料一般都是采用肥瘦各半的猪肉，在爆炒的过程中会不断地有猪肉渗出来，而芡汁和猪油两者是不相融的。

1.4勾芡前后对芡汁的搅拌。勾芡主要是用水和淀粉进行的，而由于淀粉具有不溶性。因此，无论是勾芡前还是勾芡后都要对芡汁进行均匀的搅拌，使得芡汁能在搅拌的过程中逐渐变成较为均匀的悬浮液，这样在芡汁人锅的时候，就能使淀粉实现对水分的充分吸收，通过不断膨胀直至糊化均匀。至于“兑汁芡”(即在一些地方烹调中会把调味料和芡汁兑匀后再人锅)要进行更加充分的搅拌，因为糖、盐等这些固体的调味品比较难溶解，如果对它进行经常性的搅拌，就会容易造成淀粉集中沉聚在底层，而这些淀粉在人锅后受到锅内温度的影响会产生急速糊化现象，温度高达一定程度时，甚至会出现焦化的现象，从而使菜肴的口味大受影响，也大大降低了整个烹调菜肴的质量。通常情况下，对于爆炒类的菜肴，在烹调时锅中都会存有适量的油汁，当温度的上升成为淀粉糊化温度的两倍以上的时候，菜肴变化的速度会很快，为了促进调味品、原料和芡汁的融合，即使勾芡后也要对芡汁进行充分的搅拌，同时能使得芡汁得到均匀的受热，而淀粉糊化的步骤会相同，使得原料能被卤汁均匀地包裹。对于“滑炒类”的菜肴，通常的步骤就是先把主料进行快速的“滑油”过后捞出来进行沥油，然后炒配料，并进行调味勾芡;最后再倒人主料进行拌匀。

2结论

综上所述，勾芡是中式菜肴烹调中重要的烹制工序，勾芡的质量是衡量烹调师烹调技术水平的主要指标，勾芡的过程中，需要用到很多技术，还要掌握好勾芡的时间，过早或过晚都会影响芡汁的香醇程度，如果掌握不好这项技术，会影响菜肴的口感。掌握勾芡的技术还需要了解勾芡的种类以及作用，不同的菜肴在烹饪的过程中，要采用的不同的勾芡类型，这也是保证菜肴色香味齐全的主要措施，希望烹调师可以在实践的过程中，不断加强自己的勾芡技术。

作者：陈立伟单位：黑龙江科技大学