美食文化论文范文
美食文化论文范文第1篇
在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。
中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。
中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。
因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。
由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。
先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
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厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。
一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等八大菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。
中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。
而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）
汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。
美食文化论文范文第2篇
实事求是地说，在市场经济条件下，快餐食品具有的快捷便利的优势完全满足了人们的需求，它充分体现了在西方商品经济发达的条件下效率至上的理念。但是这与中国的传统饮食文化是极其背离的，因为中国人的食物结构以谷物为主，粮多肉少，并以菜蔬为辅助，非常讲求烹饪技艺，追求色香味俱佳，就餐时要细嚼慢咽。中国饮食在色、香、味方面的追求，以及多样的菜式，精致的造型而独具特色，往往令人叹为观止。在制作方法上，中国菜讲究的是最终调和美味，就是讲究火候、分寸以及整体的配合。同时，认为菜肴只有合乎时序，才能达到味美可口的效果，讲究夏秋时节的菜肴要以清淡为主，冬春时节要突出浓郁，另外还要因时间、地点和人而有所不同。中国人在饮食的习俗上，食料主要以植物性的为主。五谷是主食，蔬菜是副食，另外再配以少量的肉食，并且由于佛教的影响在中国源远流长，中国人尤其是老一代大多喜欢吃素食。而如美国等西方国家的人们，因为文化血统不同，一般以养殖和渔猎为主，辅助以种植和采集，因此食物以荤食为主。由此可见，这两种饮食文化是截然不同的，二者之间正面的碰撞，必然会产生不可忽视冲击力。但不容置疑的是，美式快餐对于国人的吸引力还是极大的，其提供的便捷服务和满足口味的食物，以及进餐时节省时间，即使不是每个人都可以开车去买快餐，但其在五分钟之内就可以把一日三餐问题解决掉，所以还是受到了大批忠实的消费者的追捧和青睐。尽管美式快餐文化与中国传统饮食文化显然是南辕北辙的，但是随着“得来速”等快餐形式在中国的迅速传播，这种理念仍旧被部分国人所认可和接受。中国有句古语:“食以善人，食亦杀人。”在中国传统饮食文化中，追求的是膳食的营养和健康，而美式快餐的盐、糖、调料、脂肪、蛋白质、胆固醇都很高的膳食，却往往使消费者身体产生过高的热量，进而造成严重的营养失衡。尽管是这样，但不能否认的是，在当今社会讲究高节奏、高效率的背景下，美式快餐文化还是严重冲击了中国传统饮食文化。
2美式快餐文化受到孩子们的青睐，对于传承中国传统饮食文化造成了阻碍
东西方的饮食文化不同，虽然中国传统的平衡膳食的思想能够保证人们的健康，但是美式快餐文化还是以其快捷的优势迅速俘获了中国人的心，尤其是洋快餐总是把少年儿童作为销售的主要目标，事实也是如此，大多数儿童经常光顾美式快餐店。因为美式快餐店提供的各种甜食，快餐店内配置的简易的儿童游乐设施，派发的系列小礼物、各种优惠券，都对孩子们具有极大的吸引力。因为儿童的消化系统还没有发育成熟，正处在被塑造的阶段，他们的饮食习惯具有很强的可塑性，所以对少年儿童来说，美式快餐的影响更加的严重，这显然会严重地阻碍中国传统文化的传承发展［2］。
3中国人尤其是青年一代的饮食结构西化现象越发严重
据有关调查显示，仅在1988—1998年十年间，中国人的肉食消费量就增长了一倍，在经济发达地区人们的肉食消费量达到了每年46公斤，近两倍于发展中国家人们的平均消费量，超越了日本和韩国。在早餐的餐桌上，传统的稀饭、豆浆被汉堡和可乐取代了，在饮食结构上中国居民被西化的现象越来越严重。
4严重威胁着中国本土餐饮市场的发展
4．1地方美食中餐厅的市场份额被严重挤占中国的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，历史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24种菜肴烹制工艺，并经千年流传至今，其技艺的博大精深享誉海内外，但是在世界文化不断加快融合的当下，中华传统美食文化却受到了极大的挑战，而挑战方竟然是以精、短的制作时间为特色的洋快餐。我国年轻一代的很多消费者本来是为了节省时间，但是却要在洋快餐厅里花很长时间找位子、等食物，然后再坐下来慢慢品尝，而且明知道洋快餐几乎没有多少营养且对健康不利，还要用其满足一日三餐的需求，各种甜点和油炸食品恰恰适合了青年人特别是少年儿童的口味，虽然中国餐饮市场已经被美式快餐所充斥，但是麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐店里仍然常常是人满为患、座无虚席。这无疑严重地威胁着中国本土的餐饮市场。近年来，美式快餐因为自身食品的不健康以及食材来源渠道不正规而屡屡被媒体曝光，例如:“苏丹红”事件，就炸薯条含致癌物问题美国检察机关首次提出诉讼，特别是最近媒体揭开的洋快餐的食材来源问题等，迫使“洋快餐”企业进行相应的完善和调整，针对消费者越来越多的质疑，它们都会及时地加以应对，做出声明，自我爆料:传统洋快餐产品选择少，难以达到营养平衡。并且提出“拒做传统洋快餐，全力打造符合中国国情的新快餐”的口号，不断推出符合中国人口味的饮食产品，从而变被动为主动，进一步抢占了中国的餐饮市场。
4．2从事餐饮经营的小商贩举步维艰在进入中国餐饮市场后，美式快餐逐渐适应中国国情，走出了一条中国式的本土化快餐的发展道路，通过改良食品，推出了更加适合中国人口味的新产品，例如肯德基一直坚持产品的创新，由不辣的劲脆鸡腿堡发展出黄金烤鸡腿堡，继而又先后推出具有中国风味的老北京鸡肉卷和广东风味的咕噜鸡肉卷，还有新奥尔良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋挞、卡布奇诺咖啡蛋挞、芙蓉鲜蔬汤、番茄蛋花汤、草莓圣代、冰纷彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新产品，尽管很多产品的市场生命力不长，但是肯德基创新的脚步从来没有停止，总是可以花样翻新地适应国人的口味。其中推出的豆浆油条和爱心粥等早餐产品，无疑是严重冲击着在路边靠小本经营的小商小贩。
5结语
美食文化论文范文第3篇
一、花生的起源、传播和在华的发展
传统的著述只笼统地介绍花生起源于美洲新大陆．这样就太简单了。现在，具体的起源地仍在研究中。比较占优势的说法是起源于南美。具体的地区一说是巴西（1），一说是南美安第斯山脉的中海拔地区(Midele- vation)。现在阿根廷的胡胡伊省还生长有野花生（2）。其具体的年代据近年的考古发现，在四千年前的秘鲁就有了花生的人工栽培(种)（3）。从公元前200年到公元700年这段时期，花生的种植利用已有了一些发展（4)。到15世纪末哥伦布航渡美洲、开创地理大发现时代以前，花生大量种植于南美的巴拉圭、乌拉圭、巴西、阿根廷等地区。
16世纪伊始，葡萄牙人从新大陆的巴西把花生引入旧大陆的非洲（5）。西非离南美较近，故成了旧大陆首先进行农田栽培花生的地区。到16世纪60年代，花生已大田种植于塞内冈比亚(Senegambia)。到16世纪末，花生在西非广大地区的种植导致培育衍生出一个独特的非洲新种(6)。最为戏剧性的是，花生在西非栽种，收获利用，再运上贩奴船作为食物，导致它于18世纪又传人北美美国东部。在南卡罗来纳州和佐治亚州的一些黑人社区，人们至今仍知道花生的非洲名称彭大(Penda)和古伯斯(Coobers)(7)。所以美国的花生主要是由西非黑奴传去的。
欧洲文献中最早的花生记载见于西班牙著名史家奥维多于1526年在托莱多出版的《西印度博物志》(Ia natural historia de las Indes)。16世纪伊始花生已传人了欧洲。由于花生的植物形态上的特异性，欧洲人经过近两个世纪的观察研究，到1693年出版的《美洲植物志》才对花生有了明确一致的认识。但由于气候、农业生产条件和习惯的限制，欧洲人并未在生产上经济上大量利用(8)。我想这大概也是《剑桥欧洲经济史》、《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》、《丰塔那欧洲经济史》等著名的大部头欧洲经济史著作几乎未提及花生的原因。
花生本来公认起源于原产于美洲，地理大发现开始后才传播到世界各地。但近年来中国有学者提出，花生可能也起源于原产于中国。其理由是：浙江吴兴钱山漾和江西修水山背遗址20世纪五六十年代已出土了4000年前的炭化花生种子；而元代贾铭《饮食须知》(约14世纪中期成书)已有“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”的记载。而且中国花生还先后传到欧洲、日本、南亚和非洲，故花生在欧洲有“中国坚果”之称，在日本至今仍有“唐人豆”的称呼(9)。
我认为，上述理由证据并不足以证明花生也起源于原产于中国，亦不足以否定它只起源于原产于美洲。第一．只发现有4000年前的炭化花生种子(花生米)，而没有3000年前、2000年前、1000年前、500年前的标本，在考古学上就不能构成系列，就缺失了许多重要的环节，就不能证明所想证明的事情。第二，由此可反推怀疑把它们鉴定为4000年前的炭化花生种子的正确性和科学性。第三，花生也被老外称为中国坚果(Chinese nut)、唐人豆并非意指中国是原产地；而是意指它从中国传人的。它的得名是因它先从美洲传到中国，再从中国传到欧洲、日本。例如《苏联大百科全书》“花生条”便明确指出这点(10)。起码是作为大田种植栽培的优良品种是从中国传去的。花生被日本人称为“唐人豆”也不能旁证花生原产中国在唐代就有并已传去了。因为在近代以前日本一直以唐指中国，近代又以支那指中国。例如地理大发现开始后。梅毒病从美洲传到欧洲，又传到亚洲、中国，又从中国传人日本。故日本也称梅毒为唐疮，意指由中国传来的皮肤病（11）。而且日本学者也明确指出，花生古代在南美洲栽培，16世纪传人旧大陆，17世纪从中国传人日本，因此花生在日本有“南京豆、唐豆、唐人豆、蕃豆”等名称（12）。第四，退一万步，即使那些发现物真是4000年前的炭化花生米，那也不排除这样的可能性：即中国花生此后就绝种了、灭绝了，中世纪晚期才重新从美洲传人，并推广开来。第五，元贾铭是这样记载落花生的。他先说：“落花生，味甘、微苦、性平。形如香芋，小儿多食，滞气难消”。接着才说：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”。最后还说：“同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳萎”（13）。研读这段记载，可知，1、近出的诡名长生果的落花生只是传统落花生的一个新品种，并非否定美洲起源派学者所以为的是新发现或新起源或新传人的花生。2、花生米的味道丝毫不辛辣、苦涩，而是香，脆(炒熟吃)，滋润(生吃)，可口，好吃；花生入药也不性冷，而是性子；3、花生同生黄瓜及鸭蛋一起吃，并不杀人；多吃也不精寒阳痿，而是精暖阳壮。所以，可知贾铭所记的落花生并非今日我们常吃的花生．而很可能是一种芋类。例如清初陈误子的《花镜》就是把马铃薯误记为落花生(14）。《康熙台湾府志》也说“香芋，长尺余，大至数?，番人所种”(15)。可知香芋不是花生。
1706年(宝永三年)是日本文献有确切年代记载的花生从中国传人之年，因此可推知在17世纪便已从中国传人了。但到明治初年花生才开始广泛种植。历史悠久的著名品种神奈川的“南京豆”，则是由中郡大矶町国府的寺阪庆次郎在1871年(明治四年)从横滨的朋友那里得到的叫作“异人豆”的几粒种子，进行培育而形成的。从此这种豆(花生)的种植得到大范围的普及(16)。
花生是在16世纪初由葡萄牙人从海路传人中国的（17）。16世纪30年代，花生在距今上海不远的一些地方栽培，引起一些士大夫学者的注意。明嘉靖年进士王世懋曾记：“香芋，落花生，产嘉定。落花生尤甘，皆易生，物可种也”(18）。明嘉靖年举人黄省曾也说：“又有皮黄肉白，甘美可食，茎叶如扁豆而细，谓之香芋。又有引蔓开花，花落即生，名之日落花生。皆嘉定有之”（19）。这些大概是中国最早的对花生的明确记载。花生首先传人东海沿岸地区也符合情理。因为花生是在地下土中结果实，所以最初人们把它归人芋类，称为“香芋”。
进入清代，花生的传播、栽培、利用开始广泛起来，甚至像台湾这样的徼外蛮荒后进之地也有了种植利用开发。《康熙台湾府志》载：“菽之属：……落花生，即泥豆，可作油”（20）。而且台湾居民还率先加工利用花生榨油食用。到乾隆时代，台湾居民对花生的认识栽培加工利用又有了发展。《乾隆台湾府志》载：“土豆，即落花生。蔓生花开黄色，花谢于地即结实，故名。一房三四粒。堪称果品，以榨油，可代蜡。北方名长生果”（21）。是书又引南明《赤嵌笔谈》曰：“田中艺稻之外，间种落花生，俗名土豆，冬月收实。充衢陈列，居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包”(22)。由上所知，台湾居民乾隆时代对花生的认识利用已达到较高的水平，花生的几大用场都排上了，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、点灯代蜡照明。
人清以来花生在大陆也有了广泛的传播普及和开发利用。清乾隆年檀萃《滇海虞衡志·志果》说：“落花生为南果中第一，其资于民用者最广。……粤估(贾)从海上诸国得其种，归种之。(粤人)呼棉花为吉贝，红薯曰地瓜，落花生曰地豆，滇日落花松”(23）。以上“为南果中第一，其资于民用者最广”说明至少在中国南方，花生已成为主要的干果零食食品和菜肴。清中叶还有了花生栽培法的记载描述。清中叶《南越笔记》载：“落花生，草本，蔓生。种者以沙压横枝，则蔓上开花。花吐丝而不能成荚，其荚乃别生根茎间。掘沙取之，壳长寸许，皱纹中有实三四，似蚕豆。味甘以清，微有参气，亦名落花生。凡草木之实皆成于花，独此花自花而荚自荚。花不生荚，荚不蒂花，亦异甚”(24)。可见此时花生的大田种植已相当普及，在农产品中已扮演重要角色。所以士大夫们才对它的生产农艺加以总结，对它的特性予以概括。
大陆居民也很快发现了花生的食用油料作物属性并加以利用。清中叶赵学敏的《本草纲目拾遗》(175年成书)在大陆首次记载了“花生油”这个名称：“落花生，一名长生果。……出外国，昔年无之。……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回，亦可压油”（25）。这里所说的由应元从日本引进的花生大概与16世纪初传人中国的在品种上有不同，富含油脂。
当然，花生最常见的用途还是零食。清代著名学者郝懿行于18世纪s0年代曾在首都北京看到“友朋燕集，杯盘交错，恒擘(掰)壳剖肉，炒食殊甘。俗人谓之落花生（26）。所以，中国喜好零食花生的习惯在清代已形成。
清嘉庆年进士吴其浚的《植物名实图考》则有了花生的枝株蔓叶和荚果的线条图画。其画形象逼真，线条简洁，布局错落有致，堪称佳作。似乎这是中国最早的描绘花生的植物图谱和美术作品（27)。
到了清末，国人对花生的认识了解栽培利用、开发加工又有了新的发展和进步。据《甲午台湾澎湖志》载：“落花生，俗名土豆。蔓生，花黄，谢时花心人针，人地即成子，故名。形如荚豆，一荚三四子。性宜沙土。辛能润肺，香能舒脾。澎(湖)人植此尤多，以榨油。其渣为[米+凡](糁)，可粪田。藤可为薪，可饲牛羊，利尤溥焉”（28)。是书卷10又载：“花生油，豆[米+凡](sh*n)。内自讼斋时注，花生可为油，其渣可粪田，曰油[米+凡]。[米+凡]音莘，俗读如枯”（29）。所以，到清末日本侵华前，花生的各种主要用途，如食用、榨油、油渣肥田、藤枝为薪、枝叶为饲料等，都已被中国人民认识开发加以利用了。
二、向日葵的驯化、传布和在华的普及
葵花或向日葵也起源于美洲大陆。具体的起源地大概是在北美今美国地区，现在美国仍有野生向日葵（30）。不过南美秘鲁人认为他们那里也是向日葵的故乡，故今天还把它定为国花（31）。所以，向日葵的起源驯化、人工栽培也可能是在美洲各文明中心独立进行的，如北美、墨西哥、秘鲁等地（32)。在加拿大的边远地区，发现有古印第安人用向日葵种子制粉和榨油的痕迹，在南美洲也发现有向日葵种子的炭化物（33)。所以只说向日葵起源于美洲便太笼统了。
野生向日葵在古印第安人的培育和选择下，花盘逐渐变大变圆，籽粒增多增重，分枝习性逐渐退化，渐渐只开一朵花，结一巢果，最后终于进化成了栽培向日葵。
西欧冒险家于15世纪末登上美洲大陆，很快就被向日葵那硕大而美丽的花盘和朝阳转动的特性吸引住了。1510年，向日葵被西班牙人带到了西欧(34）。种植在马德里植物园，作为花卉观赏。16世纪末，向日葵作为观赏植物已传遍欧洲。17世纪末，欧人才采摘向日葵花盘上的嫩花朵，加上佐料做凉拌生菜吃，并把籽粒采来作咖啡粉代用品和鸟饲料。1716年英国人A．布尼安(Bunyan)首次从种子中提取油脂成功，获得了《向日葵油提取法》专利（35）。18世纪初向日葵从荷兰传人俄国。]9世纪初，俄国沃罗列兹省比留奇区间列克塞耶夫卡村的农奴波卡略瓦首次把它引人大田种植。1829年，波氏从葵花子仁中榨取得到油；1833年，首座葵花子榨油坊在阿列克塞耶夫卡村建成投产。到19世纪中叶，由俄国人育成的各种盛产油的向日葵栽培品种又从俄国回传人北美的美国和加拿大（36)。
向日葵起源于原产于北美洲，这本来是公认无疑的。但近年来的一些著述则有意无意地传播一些容易引起混乱的信息。例如，杜甫有诗曰：“葵藿倾太阳，物性故莫夺”；《元诗纪事》卷4]有诗曰：“葵藿有心终向日，杏桃无力谩随风”。有学者把上引诗句中的葵藿都释为向日葵（37）。再例如，北宋梅尧臣《葵花》诗曰：“此心生不背朝阳，肯信众草能翳之”。苏辙《葵花》诗也曰：“葵花已开阑，结子压枝重”。南宋刘克庄诗《葵》曰：“生长古墙阴，……不改向阳心”。有的著述把上引诗文中的葵花、葵也都释为向日葵（38）。按以上所说，中国早就有了向日葵，中国也是向日葵的起源地原产地之一。这就提出了一个令人困惑的问题，我们不得不加以辨析。我认为，问题其实很简单，不必使用繁复的文献学训诂学考证，也无需使用旷日持久的植物栽培观察试验．便能予以解决。只记载了葵花向阳或葵藿向阳并不能说明向日葵也原产于中国。因为许多植物的花都有向阳性，葵也有好几种，其花也有向阳性。只有记录了人们食用(零食和榨油食用)其种子，才能说明向日葵也原产于中国。因为难以想象：人们既已了解认识栽培了向日葵，却又不把它的种子用于禽畜的饲料，进而用于人类的食物。那样的话就不可理喻。可食用其果实的记载明以前从来都没有，所以就只能说明那些“葵藿”“葵花”“葵”不是今日之向日葵。所以也就无法证明中国也是向日葵的原产的起源地之一。
1492年哥伦布首航美洲，1498年达．伽马首航印度，1521年麦哲伦从西欧航行到美洲再航行到菲律宾。从此海道大通，世界连成一体。向日葵约在16世纪末17世纪初由南洋传人中国。明万历年间赵?缰?吨财贰肪矶?岬剑?蚶?昙湮鞣酱?淌看?肆讼蛉湛?39）。万历年从1573年到1619年，按常规它应先传人东南沿海，再传人内地。赵?缥?挛鞅T??人。他了解看到搜集到向日葵当是它已在华传播了若干年后，所以可推断它是16世纪末17世纪初传人的。
稍后，明万历年进士王象晋便较为翔实地描绘了向日葵：曰“丈菊，一名西番菊，一名迎阳花。茎长丈余．干坚粗如竹。叶类麻，复直生。虽有旁枝，只生一花；大如盘盏，单?色黄；心皆作窠如蜂房状。至秋已转紫黑而坚。取其子种之，甚易生。花有毒，能堕胎”(40)。今日植物学家把向日葵归人菊科葵属。由上可知，王象晋的记载比较准确，分类比较科学。明末文震亨1639年的《长物志》首次使用了“向日葵”这个名称。他日：“葵花种类奠定，初夏花繁叶茂，最为可观。一曰向日，别名西番莲”（41）。
虽然明后期向日葵便已传人，但明末两部农学植物学巨著徐光启的《农政全书》和李时珍的《本草纲目》尚未提到向日葵，所以可推那时它的栽培还不普遍。据以上《群芳谱》的记载，估计主要同作观赏植物和药用作物。
清代向日葵的栽培进一步传播、普及。清初陈?B子1688年(康熙25年)进一步描述：“向日葵，一名西番葵。高一、二丈，叶大于蜀葵，尖狭多刻缺。六月开花，每杆顶上只一花，黄?大心，其形如盘。随太阳回转，如日东升则花朝东，日中天则花直朝上，日西沉则花朝西。结子最繁，状如蓖麻子而扁。只堪备员，无大意味，但取其随曰之异耳”(42）。陈?B子的描述表明人们对向日葵的特性、形态等已有了比较深入系统的认识和了解．而且《花镜》卷6《花草类考》另列了“西番菊”条，从而把向日葵与西番菊区别开来。上引中“只堪备员，无大意味”一句值得重视。“备员”意即充数、凑数。它充什么凑什么数?窃以为大概是充凑款待客人的干鲜果品糖果糕点之类的零食之数。由此可推知清初葵花子已进入中国干鲜零食干果的行列。
乾隆年间，台湾地区也有了向日葵的种植。《乾隆台湾府志》有“向日葵，又一种名秋葵”一语(43），可证其事。嘉庆年间吴其浚又把它归人花类菊科。并在《群芳谱》基础上补充曰：“按，此花向阳，俗间遂通呼向日葵”。又明确记载：“其子可炒食，微香。……滇黔与番瓜子西瓜子同售于市(44）。书中首次明确记载向日葵用于零食并已零售。书中还绘有向日葵花朵盛开的明细画，写实隽永，惟妙惟肖。这大概是中国首幅描绘向日葵的图画，也是历史名画。说明此时葵花子已成为中国的主要干果零食食品之一，中国人嗑瓜子的嗜好和习惯也逐渐形成。
清末光绪年何刚德则记下了向日葵的农时栽培法和综合用途。“葵，名向日花，…一春初种。小满后结盘，夏至开黄花，立秋满盘结实，秋末可收。沟边田畔随地可种，生长极易”(45）。又说，“拣选饱满葵子，纳于耕熟畦内。纵横尺许，数子一科(窠)，覆之以土。待叶大如钱时，留佳者一株，余悉拔起。四周有草亦宜拔尽，忌用锄。种时以熟粪和土覆之，后偶灌于粪水”(46)。这大概是最早对向日葵生产时节栽培法的细致科学总结，至今还可以借鉴。同时说明清末向日葵的种植利用已很广泛普及，所以农学家士大夫才对此详载并总结概括。何刚德还总结了向日葵的多种用途和开发利用，包括以茎作菜，作纺织原料，用作火把(炬)，洁净空气等．在种子的吃食方面是书曰：“子炒熟，味甘香，每斤值三四十钱。子可榨油”(47）。这是中国首次记载葵花子用于榨油食用。表明中国人对向日葵的认识了解开发利用发展到一个新阶段，即工业化利用的阶段。
三、花生、葵花在中国的作用影响和开发利用
由于花生、葵花本身具有的许多优点：富含油脂、蛋白质、其它各种营养等；香，好吃；可生食可熟吃；可予以加工制作的方法吃法多样；对土壤气候灌溉的要求也低，适应性强，所以花生、葵花一传人就受到中国人的
欢迎喜爱，迅速发展起来普及开来。也由于中国从明末起即17世纪以来就落后于世界先进国家，物质匮乏。广大人民缺乏副食品，严重营养不良。这种情况一直延续到20世纪80年代改革开放才根本转变。故花生和葵花逐渐成为中国人最主要的干果零食食品。成了中国人重要的菜肴副食品和植物烹调油油料之一．现在，中国的花生、葵花产量位居世界前几名，中国是最主要的生产国之一。花生在全国南北种植都很普遍。向日葵性喜干燥、寒冷，故在北方、西南种植很普遍。但在南方，特别是在炎热、多雨、湿润的亚热带地区台湾、海南等地种植有限。中国更是数一数二的花生、葵花的消费大国。花生在中国饭桌上作为菜肴的吃法有：油炸花生米、卤花生米、盐水煮花生米、宫保肉(鸡)丁(即花生米炒猪肉或鸡肉)等名莱或保留菜肴；有花生炖鸡、花生08肉、花生稀饭等饭菜；作为零食吃的则主要有炒花生、生花生、花生糖、花生糕、鱼皮花生、花生占等果糖；作为烹调材料和辅助调料吃的则有花生油、花生酱等；作为喝的有黄豆花生混合制作的花生豆浆，等等。
花生米炒肉丁、鸡丁这道名菜的来历还有一段故事：晚清四川总督丁葆桢出巡川南到邛州(今邛崃)，邛州官员厨师为款待他而临时制作、炒出了这道菜．因他位尊宫保，又是吃这道菜的第一人，故而得名为宫保肉(鸡)丁（48）。
葵花子主要用于零食，在餐桌上虽有葵花子也用作零食品而非菜肴。但它在零食上的地位超过一切零食品，成为中国的干果零食之王。在零食方面葵花子的花样也很多，有炒瓜子、生瓜子、盐瓜子、奶(乳)香瓜子、甜瓜子等。近来又新推出了去掉壳的瓜子仁，也分炒、生、盐、奶、甜等类，吃起更加赶口，方便，过瘴．另外．葵花子油也是极好的烹调油。
葵花于、花生现已成为中国人最大宗的干果零食食品。其原因也许还包括喧瓜子剥花生比较适合中国人温文尔雅热情好客慢条斯理的性格，同时花生葵花的介入也从一个小侧面促进中国人性格向那方面发展。中国人今天闲暇时间大增也促进了葵花子、花生的大量消费，把它们用于休闲零食。
花生和葵花不仅成了中国人最大宗的干果零食食品，而且影响了中国的语言文化。在这方面打下了深深的烙印。例如，谜语中关于花生的就不少：如“麻(一说黄)屋子，红帐子，里面睡着白胖子”(打一食品)；桃李门墙(打一食品)。桃李为“花”，门墙泛指师门。故桃李门墙为“花的学生”，扣“花生”，屑会意／正扣（49)。又如，在玩笑中，有一说法：花生英(俄、日、法等)语怎么说?答(快速地)：剥了壳壳吃米米。花生米有时又成了子弹8别称(因子弹特别是手枪子弹外形很像花生米)。在特定场合说“给(赏)他一颗花生米算了”，意即给他一枪(把他打死)算了。
中国农民在长期的农业生产实践中，还总结出一些农谚。中国农谚是中国农业生产技术的经验总结和结晶。花生传人后也构成中国农谚文化的一分子。如，花生苗齐八成收；沙土花生粘土麦；花生过路去．不可年年种；若要花生好，磷钾不可少；等等（50）。
葵花子对中国语言也有影响。例如“瓜子”一词本指炒熟作零食品的瓜类种子，如西瓜子、番瓜子（51）。但葵花子后来居上，反客为主，习非成是。今天，不加限制词的瓜子就指葵花子，如成都有名的傻瓜瓜子、颗颗酥瓜子、老八号瓜子，番瓜子西瓜子反而要注明是番瓜子西瓜子才不会引起歧义。
葵花还在当代中国的政治文明精神文明生活中扮演了特殊的重要角色，发挥了重大的作用。从1949年起，中国成为一个共产党领导的社会主义国家，同时中国又有个人崇拜的传统和习惯。故长期以来，在宜传上，在文艺作品中，在政治生活和社会教育中，都把伟大领袖主席和伟大、光荣、正确的中国共产党比作太阳，把人民群众比作向日葵，歌曰“葵花朵朵向太阳”。明喻人民紧紧团结在和共产党周围，向着他(们)转动，跟着他(们)前进。改革开放以来，中国摒弃了个人崇拜。仍坚持共产党的领导，坚持马列主义思想的指导，坚持社会主义制度和道路，坚持无产阶级即人民民主(即坚持四项基本原则)。故仍把共产党比作太阳，把全国人民比作向日葵，明喻人民紧紧团结在共产党周围，在她的坚强领导下奋勇前进。随便举点例子，今天，中小学生就还经常举行“红心向党向日葵行动”（52)。中央电视台2003年春节文艺晚会．就演出了一个节目男声小合唱《老前辈》(车行词)。歌词云：“前辈面前咱是永远的向日葵”(53)。
由于中国是最大的花生、葵花生产国之一，是数一数二的花生、葵花消费大国，所以中国今天对花生、葵花的加工制作也居于世界领先地位。中国不仅早就有了先进的花生脱壳机。这几年又新研制开发了具有自主知识产权的先进的花生米脱衣机(54），葵花子脱壳机，从而使这两种干果零食更受欢迎，吃起更方便、赶口，使它们得以发挥更大的作用。今日中国对花生、葵花的育种研究也居于世界前列。例如今天台湾澎湖种植的花生品种便主要是从西方引进又加以改良而形成的新品种，如台南选9号、台南9号、台农4号、澎湖1号、澎湖2号等（55)。
花生、葵花传人中国后，还激发中国中医药学家加以研究开发，成为重要的常用的中药材。花生的功用主治：润肺和胃，治燥咳、反胃、脚气、产妇奶少。花生炖猪蹄子给产妇吃喝成了催奶的常见偏方，我内人也用过，很有效果。当代临床上常用于治疗各种出血症、血友病、慢性气管炎、冻伤。其中花生衣(皮)的药效更强，更是重要的中药材“’。而花生油和花生枝叶也可作药，前者治急慢性菌痢、蛔虫性肠梗阻、急性黄疽性传染性肝炎、传染性急性结膜炎，用于麻醉；后者治疗失眠、高血压（57）。
向日葵全身皆可人药：向日葵子功用主治为治血痢，透痈脓；用法为内服煎汤；外用捣敷。向日葵叶治高血压，水煎内服；向日葵壳治耳鸣，内服煎汤；向日葵花祛风，明目。治头昏、面肿，又可催生，内服煎汤；又治牙痛，吸食(抽烟)。向日葵根治胸胁胃胱作痛、二便不通、跌打损伤、内服煎汤，外用捣敷。向日葵花托治头痛、目昏、牙痛、胃腹痛、月经痛、疮肿，内服煎汤。向日葵茎髓(梗心)治血淋、尿路结石、乳糜尿、小便不利，内服煎汤，外用捣敷(58）。
苏联著名植物学家、农学家瓦维洛夫曾说：“假如没有了向日葵、玉米、土豆、烟草和高地棉之类的作物，则难以想象今天我们的存在。而它们都是不久前才从美洲引进的”（59）。借用这句话，我们似可说，假如没有花生、葵花之类的作物，我们今天则没有了剥花生吃、嗑瓜子吃这些口福和乐趣。今日中国已普遍推行五日工作周、八小时工作制，所以人们的空闲时间大增。而品茶、嗑瓜子、剥花生、抽烟、搓麻将等成了中国人独特优雅的重要休闲方式。所以葵花、花生的作用在中国还在增大。
纵观花生和葵花的传播史、发展史，还会发现，世界各地各大文明区的人们都对它们造福于人类做出了贡献。美洲印第安人的驯化栽培，欧洲人的发现和传播，非洲黑人对优良的花生品种的培育，中国黄人对优良的花生品种和向日葵品种的培育……近现代北美大量种植的花生良种是从西非传回的，日本最早的花生本是从中国大陆传去的，但中国大陆最早用于榨油的花生品种又是从日本传回的。苏一俄、东欧大量种植的向日葵良种是从西欧辗转传去的。到19世纪中叶，俄国人育成的盛产油的向日葵良种又回传到它的故乡北美。中国今天大量种植的向日葵主要又是20世纪中叶从苏联引进的良种。花生、向日葵的起源驯化地本是美洲．但今天美洲已不是主产区和主要消费区。例如花生原产于南美，但今天最主要的生产国消费国却是印度、中国、美国、印尼、塞内加尔等；向日葵本起源驯化于北美美国地区，但今天的主要生产国消费国排在美国前面的有俄罗斯、阿根廷和中国。真是千年沧桑，山转水转，河东河西，时移俗易。
所以交通交往交流促进了生产和消费的发展，生产消费的发展又反过来促进了交通交往交流，这样相互促进使世界日益成为一个地球村。为文明发展都做出了贡献的各种族各民族人民都得以共享地球村的文明成果。
注释：
(1)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated Plants，New York，1951，P．43。
(2)(3)(4)cf．J．R．Harlan：Crops and man，Wisconsin，1975，P．232，table，Arachis；P．229；P．230。
(5)cf．J．C．Arthur Jr．：Peanut，Encyclopedia Americana，1980s，Vol．21，P．451。
(6)(7)cf．J．A．Carney：African rice in the Columbian exchange，Journal of African History，Vol．42，2001，N0．3，P．381；PP．392—393。
(8)参《中国大百科全书·农业卷·上》第239页，1991年版。
(9)参王达《花生栽培史》，《中国农业百科全书·农业历史卷》，1995年版，第145页；林乃?觯骸吨谢?a class=content_a href=/class_free/22_1.shtml>文化通志·饮食志卷》，上海人民出版社1998年版。第160页，等等。
(10)CM．Д．T.Ymeн,B．H．Bexob：《ApaxNc》，《Boлъщaя CoBeгckaя ЗHЦNKJOЛeД—Nя》，MockBa，1970 ΓoдьI,Tom．2，C．162。
(11)见北村包彦：《ぱぃでく梅毒》，《世界大百科事典》，平凡社1981年版，第24卷，第284页。
(12)见星川清亲：《ラツカセィ》，《大日本百科事典》，小学馆1980年代版，第22卷，第525页。
(13)《饮食须知》卷4《果类·落花生》。
(14)参《花镜》卷5《藤蔓类考·落花生》，以及伊钦恒先生的校注引言及注解。(15)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产·蔬之属》．杨州古旧书店复印本。
(16)参 间宫广：《なんきんまぁ》，《世界大百科事典》，第23卷第179页。
(17)参拉塞尔·伍德：《五个世纪的交流与变化：葡萄牙人在全球范围内进行的植物传播》，载《通向现代世界的五百年》，北京大学出版社1994年版，第290页。
(18)《学圃杂疏·菜蔬》，《四库全书存目丛书·子部·谱录类》，齐鲁书社。
(19)《种芋法·一·之名》，《植物名实图考长编·附录》，万有文库本。
(20)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产》。
(21)(22)《乾隆台湾府志》卷17《物产一·五谷》，第20册。
(23)(24)《植物名实图考长编》卷16《果类·落花生》注引。
(25)《本草纲目拾遗·果类·落花生》。
(26)《晒书堂笔录·长生果》。
(27)《植物名实图考》卷31《果类·落花生》，商务印书馆。
(28)《甲午台湾澎湖志》卷l0《物产·五谷》，第10册，杨州古旧书店复印本。
(29)《甲午台湾澎湖志》卷10《物产·杂产》。
(30)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated plants,New York，1951，P．45。
(31)参《世界各国国旗、国徽、国歌，附国花、国鸟》，世界知识出版社1988年版，第8l页。
(32)см．П．Г．Семиxненко：《ПодсолнеЧнИк》，《Большая Советская Энциклопедия》，Мос—ква，1970 ГоДы,Том．20，с．134。
(33)参吴存浩：《中国农业史》，警官教育出版社1996年版。第988页。(34)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。
(35)参《中国农业百科全书·农作物卷·下》，1995年版，第592页。(36)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。(37)见李夏等六人编：《警语名句词典》，长征出版社1988年版，第420—421页。
(38)见张秉戍、张国臣主编：《花鸟诗歌鉴赏辞典·花部·葵花》，中国旅游出版社1990年版。
(39)参王毓瑚：《中国农学书目》，农业出版社1964年版，第175页。
(40)《群芳谱》卷10《花谱·葵》。
(41)《长物志》卷2《花木·葵花》，丛书集成初编本。
(42)《花镜》卷6《花草类考·向日葵》。
(43)《乾隆台湾府志》卷18《物产二·草木》，第21册。
(44)《植物名实图考》卷28《群芳·丈菊》，商务印书馆。
(45)(46)(47)《抚郡农产考略》卷下《草类四·葵》，上海古籍出版社《续修四库全书·子部·农家类》。
(48)参《成都民间文学集成·传说·土特产》．四川人民出版社1991年版，第989—991页。宫保即太子少保、少保之通称。因系东宫大臣，故名。清代不立太子，以太子少保、少保为高级官员的虚衔，对加有太子少保衔者，习惯上尊称为宫保。
(49)参《中国灯谜辞典》第194页，齐鲁书社1990年版。
(50)参文汇、刘爱荣编：《佳句秀语大辞典》，海洋出版社1991年版，第654页。(51)这两种瓜子也是外来的，一是从西域来的，一是从美洲来的。
(52)见《成都教育周刊》2002年12月24日2版载《“向日葵”在行动》。
(53)中央电视台一频道2003年1月31日晚10点播出。
(54)脱去花生仁表面的红衣，这样更好吃，当然不脱衣也可以吃。脱去的花生衣用作中药材。
(55)参《寰华百科全书》第7卷，第475—476页，台湾寰华出版公司1982年版。
(56)(57)江苏新医学院：《中药大辞典》下册，上海科技出版社1986年版，第2322—2324页；第2326—2327页。
(58)参江苏新医学院：《中药大辞典》上册，上海人民出版社1977年版，第931—932页。
美食文化论文范文第4篇
一、美食关乎文化
美食不仅是美食，美食关乎精神，关乎文化。美食家可谓是对美食参悟最透的人，作为当代文坛公认的美食家，陆文夫这样说过：“ 对于一个有文化的食客来说，吃，应追求一种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。”同时他认为，饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种类、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。
百科全书中对美食家的定义是：以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。美食家的概念要与饕餮者和食学家区分开，饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的生活美的探索者与创造者。
因此，“吃”要达到这个境界，饮食就不只是饮食，而是文化的饮食，也就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，这也是中华民族文化建设的一个重要组成部分。简言之，就是要吃出文化品位，即吃得典雅和吃得称心如意。
吃得典雅，包括多方面的内容。中国早在夏商周三代就推崇“以乐有食”，以后形成传统。悦耳的乐曲，能造就一种愉悦轻快的气氛，对心灵产生良性刺激，进食时优美的乐曲缭绕于耳际，更有助于消化吸收。吃得称心如意，首先指吃的方式能各得其所和具有愉快亲
切的人文韵味。比如中国人的共食制。西方的分食制虽合乎卫生，但流于单调、平均主义。其次，吃得称心如意是指人们对口味的选择称心如意。
《舌尖上的中国》正是美食与文化的完美结合，它不仅仅是一部美食纪录片。“去年纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题”。总编导陈晓卿在央视工作了二十多年，《舌尖上的中国》是他第一次主动提出的选题。“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是陈晓卿给导演任长箴的“命题作文”，从一开始，陈晓卿就没打算局限在“菜系”的范围之内。《舌尖上的中国》其成功之处也是把美食当做一个媒介，通过食物我们进行着传统价值观、人际关系、生存状态的思考。
有人说，《舌尖上的中国》使得汪曾祺笔下论文联盟的四方美食在银幕上复活了。诚然，汪曾祺以平常吃食为散文写作的对象，其用心可谓远矣。 “什么叫文化，吃东西也是文化。”汪曾祺同意高晓声这种说法。 饮食本来为身所备，但在其发展演变的过程中，我们却可以看到一种文化精神的渗透。
二、美食是中华民俗传承的载体
民俗是中国传统文化的重要组成部分，《舌尖上的中国》中《主食的故事》一集最能体现中国传统民俗节日——春节的意义。“每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。 做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。”
“饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。 在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。 ”
无论是在节日中还是平日里，中国人吃饭一般都采取“会食制筵席或小范围的共食制”，这一传统习俗有不少优点：中国菜点花样多，一桌食客的嗜好不会雷同，会食有利于各取所需，使每人都能在多种菜点中选择自己喜爱的东西，从而尽可能使口味得到满足。“共食” 指家庭日常饮食或三五亲友共食几味菜，也有利于各取所需，充分利用食物对象的各部位，减少菜肴的浪费，譬如桌上一只鸡，有人喜欢鸡胸，有人喜欢头颈，有人喜欢鸡翅或鸡腿，有人喜欢内肚，合食能各得其所。中国人无论会食或共食，都围坐于饭桌，饭桌成了交流情谊、信息和即席评论菜肴的场合，既亲切又轻松，富有人文韵味。
在《舌尖上的中国》中，一家人围着饭桌其乐融融的场景一直贯穿始末，反映了中国人重视家庭、重视人际关系的价值观，“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人，都是有一个人际关系在里面，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头”，任长箴说：“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多”。
清华大学新闻与传播学院尹鸿教授也这样认为：“《舌尖上的中国》把“吃”还原到了家庭、乡村、社群、邻里关系，还原到了传统，还原到了人最本真的生活状态之中，从而表现中国饮食的文化内涵，这是它取得成功的重要因素。”
三、美食蕴含着悠闲的生活态度和包容的人生哲学
哲学家费尔巴哈有句名言，人就是他所吃的东西。
“人如其食，食物总是与人联系在一起。纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度。”陈晓卿说。《舌尖上的中国》最大的魅力是让世界通过美食了解中国人，因此，每一集的主角并非食物，而是人。
汪曾祺也在《旅食集》自序中说道，我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！ 汪曾祺是善解人意的，其美食散文流动的韵律和自然
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的品格，使人宁静、清凉、滋润，特别适合且有助于当代中国读者文化心态的调整。 这与汪曾祺散文的总体风格是相一致的，他以极为精微的笔法描写美食和风俗，揭示了民间生活的种种乐趣与幽默，寄兴叹于物事，寓哲理于风情。
“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的。”《舌尖上的中国》倡导的“自然清淡”与道家的思想相合，充满着人生的哲学意味。 慢节奏的生活态度作为快节奏的现代社会中的一个异质元素却能博得人们的青睐，因为它让人们松弛神经、放慢脚步，来到一个宁静闲适的精神家园。
汪曾祺的吃食散文中，蕴藏着一种醇厚的生活境界。从容的饮食态度，以及能对饮食细琢详研的做法，它的背后，寄寓着一个安乐邦国的大背景，尤为重要的是，汪曾祺赋予这些饮食以风致，以光彩。汪曾祺所写的食物和口味，包含着人生的性理。一方水土养一方人，一方食物也就是体现了一方的人性。《苦瓜像瓜吗?》写以苦瓜自喻的“苦瓜和尚”石涛就寄寓了一点独来独往，不随流俗的傲气与禅意。
汪曾祺写饮食的态度也寄寓着人的胸襟与度量。“口味宽一点，杂一点，‘南甜北咸东酸西辣’都去尝尝，对食物如此，对文化也应该样。”这些食物平时虽颇常见，却仅是食品而已，经过汪曾祺的述写，这些食物便因之赋予了文化学的意义。
汪曾祺对现实人生始终采取一种“融”和“入”的态度，这种“惊人的化解，简直已经到了近乎宗教式的宽容”，它足以使冰山化成春水。 汪曾祺提出要“作文先做人”，汪曾祺对人对事有大度宽容的胸襟，在作品中，他不但从不将个人情感、观点、好恶强加于读者，而且还处处随机忠告读者应有海纳百川的气度：有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
他的美食散文从各地各民族的饮食习惯谈起，提出应该对各地美食持包容态度，卒章显志，文末自然引申到对待不同文化、不同流派的兼容并包、融化新知的科学态度。
“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝口味单调一点也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”
《舌尖上的中国》也与他有异曲同工之妙，食材无上下之分，讴歌劳动者，敬畏自然，感恩生活，传达出一种对待食物的原始态度。
四、二者都是以民间体验为基础，基于民间立场所作
汪曾祺美食散文的民间性首先体现在其自身的题材上，他以认同民间的方式，发掘出最具民间日常意味的存在形式——吃的种种方式和传承，为饮食立传。
其次，汪曾祺的美食散文里所写的食物是与民间百姓的生存联系在一起的。比如他在《故乡的食物》中所写的炒米、咸菜茨菇汤、马齿苋等无不如此。在《胡同文化》中，汪曾祺写道:“北京人易于满足，他们对物质生活要求并不高，有窝头就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。” 汪曾祺写的都是许多普通吃食的品类，这其间是出于他对民间创造力与其所显示的民俗文化的认同。在20 世纪文学史上，写吃的作家很多，比如写金华火腿的叶圣陶，雅舍谈吃的梁实秋等都是非常有名的，但他们都未免有点贵族气。而汪曾祺所写的都是不登大雅之堂的，普通老百姓的饭桌上不可缺少的日常吃食。比如:炒米、焦屑、萝卜、豆腐、苋菜、荠菜、马齿苋、咸菜、豆汁儿。 他一再表白说:“有人以为他是美食家，其实他跟张大千一类的美食家是不同的，他不过是爱琢磨一些平常菜的做法而已。”这一语道出了他的真谛。
再次，从价值观层面来看，美食是与生命韧性有关的民间日常生活意象，因为对于中国老百姓而言，吃与生是不可分割的两个概念。汪曾祺赋予这些民间吃食以风致，以光彩，其中寄寓着一种深沉的生命境界。这种民间性表现为一种生活态度和生命价值立场。
汪曾祺的美食散文更多地表现了这些食物给民间带来的生活欢乐，其中包含着他对民间所蕴藏的恒常生命力的理解与把握。其意义在于为断裂的民间开拓话语空间的同时，也为民间的凡俗生活注入了一种情调。
美食文化论文范文第5篇
食品包装设计中黑白模式的运用 文 章 来自 3 e d u 教 育 网
黑白包装的食品文化蕴意
黑色、白色这2种普通的颜色,在经过历史长河的洗涤之后也逐渐有了其一般性意义的文化含义,但在特定行业领域,黑白无彩色文化含义会在不同时期、不同环境、不同类型人群心中产生不同的认知,特别是在食品行业上。因为本质上,文化只是文明的表现形式,而文明来源于人们认同的价值观,所以,文化是承载着、表现着价值观的人们语言、行为的综合体。既然文化只是价值观的表现形式,则不可避免地具有南北差异、东西方差异和古今差异,且一直都具有兼收并蓄和博览众长的动态特性。同理,对于黑白包装所体现的食品文化也一直是个变化的过程,需要采用动态的、开放的眼光来分析。严格来说,现阶段国内的食品包装或食品行业都不够重视文化战略。市场上所呈现的食品包装,一般都是从消费者的心理结构和生理结构方面着手,把人类的五感(视、嗅、听、味、触)及食物本身的属性放在食品包装设计的首位,在“色香味俱全”的思想指导下往往强调包装的“色”,即从视觉上引起消费者的食欲和购买欲。这种包装思想和模式其实是最基本的,因为包装的食品本质上为商品,需要随着供求关系的调整而变化。随着经济的发展及由此产生的物质消费水平的提高,人们更加注重精神、文化上的消费,这迫使食品包装必须与时俱进地迎合此种消费观念,甚至引领消费观。从表象上看,与五彩缤纷的现有包装相比,黑白包装明显带着创新文化的标签,虽然黑白食品包装不能满足部分人群的消费需求,但黑白食品包装所呈现着的“酷”、“炫”等个性标签及潮流文化,能使其很好地迎合部分特定的消费阶层。从传统饮食文化看,饮食的最高境界为酌情,即讲究情调优雅、艺术化氛围,这主要表现在美器、夸名、佳境3个方面。袁枚在《随园食单》中引用过一句古语:美食不如美器,意思是说美食如果有美器的衬托,就是美上加美。这句话对人们的启示是“器”承载的是其本身的艺术美和文化美,最高的饮食文化境界并不只是为了“味”这种层次的追求,而是一种更高层次的怡情,那就需要“器”的配合,也就是现在所说的包装。在中国的传统文化中有着很深的哲学意境,单在绘画中就有墨分五色一说:一种颜色可以把事物多彩变化的效果完美地呈现出来。从文化的蕴意上说,黑白模式的食品包装带来的“五感”是一种更高层次的“通感”,唤起了人们内心潜在的根深蒂固的传统文化认同感。食品文化与物质文化、精神文化的密切关系表现在食品行业的各个领域。当把黑、白这2种普通但含有神秘感的颜色和日常生活中必不可少的食品结合在一起,形成黑白包装模式时,就会产生特定的文化价值和商业价值。
黑白模式的食品包装设计案例分析
食品作为特殊的生活必备品,在对其进行包装时,除了要保证食品如何能安全、高效地送到消费者的手中之外,还应该在包装上迎合消费者的口味和心理、文化需求。食品包装并非是一个简单的设计,需要根据有形因素(感官可感受到的形体、图案、材质等)和无形因素(民族固有的精神文化、思想情感)等的不同而产生差别,所以包装设计很难说有什么固定的模式。包装颜色的运用同样如此,不存在绝对的禁忌色和永远受欢迎的颜色,这同样需要根据时代、条件的变化而变化,并迫使人们需要敏锐地捕捉到这种变化再加以运用。根据文化的差异,案例以中外分开的形式进行考察,并兼顾包装设计方法,进行黑白模式的分类研究。
1国外成功案例研究 2国内食品包装中的初步应用 3国内外黑白模式在食品包装中应用的对比分析
基于以上分析可知,黑白模式在国外食品包装设计中已经得到了成功的应用,而在国内仍然处于起步阶段。除了两者在包装设计技术上有很大的差别之外,另一个很重要的原因就是人们根深蒂固的对色彩语言模式的认知。西方世界受《圣经》文化的影响,对白色有着很多心理上的认同感;黑色虽然在西方有着沉重的含义,但由于黑色本身的神秘感也越来越受到青年一代的追捧。在国内人们因受到传统文化的影响,对黑白有一种天生的排斥感。其实,黑白在中华传统文化中有被接受的场合,也有被排斥的场合,不能一概而论。随着人们心理意识的变化和对色彩语言认知的变化,黑白作为一种传统的正色正被越来越多的人所认可,且有愈加重视的趋势。
黑白模式在国内食品包装中的前景分析
黑白作为一种约定俗成的符号,运用到食品包装设计中所传达出来的信息不但是商品本身的信息,实际上更是一种文化信息。黑白包装模式的合理运用不仅需兼顾企业精神和文化、食品类型,更要考虑消费者群体特征及其消费观念、需求。饮食文化具有层次性结构的特点,在赵荣光的《中国饮食文化概论》[8]中有较详尽的描述,并上升到理论的高度称为“饮食文化层次性结构理论”。该理论反映在食品行业,则可说明以下现象:白领阶层的食品消费明显不同于工薪阶层的食品消费;弱势群体食品消费水平与所谓“大款”阶层更是有天壤之别。同时,饮食文化层次性结构理论及社会上的消费现象,使得人们必须对传统的食品包装模式进行反思。受经济全球化和文化多元化的影响,新一代消费者的求新、求异的心理及消费观念需要设计师重视。对此,传统的色彩包装或许遇到了瓶颈,如何把食品包装设计做得抢眼、特别、简单、素雅就显得非常重要,这些构成了黑白模式良好应用前景的心理基础。从上文的黑白无彩色在现今新的文化含义和被越来越广泛地接受来看,黑白无彩色模式在中国食品包装商业运用具有较强和较优的文化基础。随着经济的高速发展,人们已经满足基本的吃、喝、住、行等方面的需要,越来越多的人希望重新构建自己的身份,这种需要在小康层、富裕层、富豪层等社会中上层阶级表现得尤为明显。对于身份的构建,所食用的食品包装是一个重要的途径和标志。基于以上分析可知,在现阶段黑白包装模式受到抑制的情况下,充分挖掘黑白模式的强大生命力,针对合适的时机,充分、合理地运用黑白模式,能使企业和产品占有先机甚至引领市场,从而取得商业优势。
美食文化论文范文第6篇
吴文学副局长在致词中首先对论坛的召开表示祝贺。他指出，美食旅游首先是美食文化的寻觅，认知传统的中华饮食文化、地域民族文化、差异民俗文化、能工传人特有文化，还有东西饮食文化，融合众长的复合文化。其次是美食文化的体验与享受同旅游活动相伴而行，以美食为主要吸引物，通过消费极大地调动味蕾的兴趣，既健康体魄，也让人处于无限的享乐之中。美食旅游是一种越来越受到重视的旅游形态，从本质上讲，映射了以美食为主要吸引物的体验过程，体现了以文化旅游为内核的市场价值的诉求，兼具社会和休闲的双重属性，代表了旅游从大众观光向休闲度假为特征的发展方向。我国是旅游大国，美食旅游资源一流，市场需求广阔，开发潜力巨大，美食旅游还有很大的提升空间。他希望通过论坛的举行，为两者的完美集合建言献策，为开放旅游和美食产业的繁荣提供理论支持和有效办法，促进美食与旅游产业的健康发展。
邢颖常务副会长在致词中对向有关各界对论坛举办给予的关注与支持表示感谢。他从美食资源开发与建设的角度提出三点建议：一是构架“一带一路”美食走廊，以“一带一路”沿线城市为落脚点，搜集整理美食信息，挖掘美食故事，点亮美食符号，构建区域性美食旅游高地；二是推动美食符号品牌战略，建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；三是让美食成为旅游产品，推出“一带一路”沿线美食旅游产品、特色美食旅游线路，让美食促进旅游，让旅游带动消费。
华南理工大学党委副书记张振刚首先向国内外到场的嘉宾致以诚挚的感谢与欢迎。他讲到，旅游与美食是传播中华文化的重要载体，通过旅游和美食传播中国文化是一项重要举措。在“一带一路”的大背景下，通过旅游、美食加强与亚洲各国的联系与交流合作，具有重要意义。他介绍了华南理工大学在促进旅游产业区域合作、推动旅游发展方面所做的工作和取得的成绩。
中国社科院旅游研究中心名誉主任、研究员张广瑞，华南理工大学旅游与酒店管理学院常务副院长李力，美国拉斯维加斯大学酒店管理学院副院长Billy Bai，桂林理工大学旅游学院院长吴忠军，国际奖励旅游精英协会国际理事会理事姚红，俄克拉荷马州立大学教授屈海林，华南理工大学经济与贸易学院副院长、旅游与酒店管理学院副院长江金波，四川旅游学院教授杜莉分别发表主题演讲。
姚红女士、屈海林教授、江金波副院长、杜莉教授分别就“基于区域发展与合作的旅游与美食协同发展”、“美国饮食业发展与顾客行为解析”、“中国自贸区背景下区域旅游发展动态与趋势”、“‘一带一路’美食文化与资源开发”等话题分享了精彩纷呈的观点。
国家旅游局副局长吴文学讲话全文国家旅游局副局长吴文学致词
吃、住、行、游、购、娱，是人们对旅游描述最多的六大要素，美食作为旅游过程中的不可或缺的关键构成要素，不仅是游客生理需要满足的基础，更反映了旅游者对于文化、社交等体验需要的满足，在国内外以“美食”作为重要旅游吸引物的美食旅游活动日益得到重视和推广，不断成为带动旅游产业经济发展的新支点。因此，在全面建成小康社会的背景下，加快旅游业与餐饮业的融合发展，提升服务和扩展消费，已经成为旅游业与餐饮业相伴共赢的融合点。
在我国旅游业由观光向休闲度假转型升级阶段，旅游业与餐饮业相伴共赢，让“美食旅游”的概念脱颖而出。首先是美食文化的寻觅，认知传统的中华饮食文化、地域民族文化、差异民俗文化、能工传人特有文化，还有东西饮食文化、融合众长的复合文化。其次是美食文化的体验与享受，同旅游活动相伴而行，以美食为主要吸引物，通过消费极大地调动了味蕾的兴趣，既健康体魄，也让人处于无限的享乐之中。美食旅游是一种愈来愈受到人们重视的旅游类型，从本质上讲，映射了以“美食”为主要旅游吸引物的体验过程，体现了以文化旅游为内核的市场价值诉求。美食旅游兼具社会和休闲双重属性，是人们的一种重要休闲娱乐方式。一方面，旅游活动从本质上说是一种社会活动，具有社会属性；另一方面，是一种具有休闲属性的社会行为，也代表了旅游从大众观光游向休闲度假为特征的发展方向。
旅游业与餐饮业相伴深度融合，共同提升，共赢发展，还有很大的提升空间。
第一，要进一步提高对美食旅游的认知。在温饱型阶段，“民以食为天”是一种当然；在全面走向小康型阶段，“民以食为乐”也是一种必然。旅游靠产品增加竞争力，美食靠品质增强吸引力，两者完美结合，提升消费力，最终实现发展生产力。因此，美食旅游是远远超过生存需要的享受型旅游活动，我们应该从发展休闲、休闲产业、休闲经济的角度，从战略的高度来看待美食旅游。
第二，要依靠“一带一路”发展战略，构建美食旅游产品体系。“一带一路”是国家经济新常态下“三大战略”之一，抓住这一战略机遇期，为构建全国区域性美食旅游高地提供机遇和可能。在“一带一路”沿线推出美食旅游线路，并在全国范围内构筑美食之都。这些美食之都是开展美食旅游的产业集聚区。建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；开发美食旅游线，形成深度美食旅游产品；挖掘美食发源地、汇集形成美食原辅材料基地，让美食历史文化、美食人物、美食名店等完美结合；开发深度美食旅游产品，由点成线，形成专题美食旅游线。
第三，要营造良好的美食旅游环境产品。美食旅游者对美食的追求超越生存需求。吃的是品位，体验的是文化，享受的是环境，甚至对就餐文化的追求超过了食品本身。通过硬件设施建设，形成基本的美食品尝环境；通过深入挖掘美食文化，展示这种文化来提高美食旅游的文化内涵；通过服务员对菜品历史文化、制作工艺、风味特色，甚至吃法的介绍来丰富餐饮文化，营造独具特色的就餐环境产品。
第四，要实现美食与旅游的良性互动。美食与旅游不可分割，有着千丝万缕的联系，美食既是旅游产品中吃、住、行、游、购、娱的重要组成部分，又是独立的旅游产品。因此，可利用旅游地的名气来带动当地美食旅游的发展，也可由著名的美食带动当地旅游目的地的打造。两者互为依托，相互促进，共同发展。
美食文化论文范文第7篇
关键词: “五味调和” 味觉审美 文化张力
“五味调和”是中国饮食文化精要之所在。《周礼》中记载:“五味,醯、酒、饴蜜、姜、盐之属……”醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道,可见早在上古时代,人们就已经运用这些食物进行调味,不仅如此,人们还将五味与五行联系起来,形成了独具中国文化特色的饮食理论,将中国饮食文化引入了科学化、理性化、艺术化、哲学化的轨道。
一、“五味调和”的理论渊源
“五味调和”理论的产生和发展与中国传统文化中的阴阳五行观有着密切的联系。《河洛原理》有:“太极一气产阴阳,阴阳化合生五行,五行既萌,随含万物。”所谓“阴阳”,本义是日照的向背,向日为阳,背日为阴,代表了自然界中两种对立的、此消彼长的属性或能量,如天与地、男与女、动与静等。《易・系辞》:“一阴一阳之谓道。”阴阳二者的相互作用是自然界发展最基本的规律,也是万物形成的根本。而在阴阳之下又有五行,《尚书・大禹谟》:“德惟善政,政在养民。水、火、木、金、土、谷,惟修;正德、利用、厚生,惟和。”这里的水、火、木、金、土,即是后来的五行。“行”有运动变化之意,五行则是对这五种物质属性的抽象和发展,而五行之间又有相克相生的规律,对应于阴阳二者的消长,作用于自然界中的万物。阴阳五行观表面上看来是对自然界事物的简单分类,但实质上是对自然界普遍规律的认识和应用,学者顾颉刚曾说:“汉代人的思想骨干,是阴阳五行……推究这种思想的原始,由于古人对宇宙间的事物发生了分类的要求。他们看见林林总总的东西,很想把繁复的现象化作简单,而得到它们的主要原理与其主要成分,于是要分类……有阴阳之说以统辖天地、昼夜、男女等自然现象,以及尊卑、动静、刚柔等抽象观念;有五行之说,以木、火、土、金、水五种物质与其作用统辖时令、方向、神灵、音律、服色、食物、臭味、道德等,以至于帝王的系统和国家的制度。”[1]阴阳五行观应用的范围之广已经几乎涉及人们生活和生产的方方面面,因此毫无疑问地成为当时学术的主流,这对那时正处在萌芽期的中国哲学、科学、文化、艺术都产生了极其深远的影响。
“五味”说的产生即是以五行为理论模型,《尚书・洪范》较为详细地解释了五味与五行在功能上的对应关系:“五行:一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”古人认为,水润下溶解了土中的盐分故有咸味;火炎上烧焦了东西故有苦味;树木区直长出的果实未熟时有酸味;金消融之气有辛味;土滋养庄稼百谷,百谷味苦。这是古人根据对自然的观验对五味与五行之间关系的理解。五行之间存在着相生相克的规律,没有生就没有事物的发生和成长,没有克就不能维持事物在发展过程中的平衡与协调。《墨子》有云:“五行毋常胜。”因此相生和相克是事物必然存在的两个方面。五味通过五行系统模型与世间万物建立了广泛的联系,如中国古人将五味与五脏、四时的对应关系运用到饮食养生中,形成了独特的“食疗”理论。又如中国人将对味觉的感受从整体的,宏观的角度进行把握,抽象出很多哲学的和美学的思想,这些都与五行系统模型的建立是分不开的。而五味与五行之间的对应关系,以及五行之间的相生相克关系,正是五味调和理论内涵的核心。
二、“五味调和”与味觉审美
东汉许慎在《说文解字》中将“美”解释为:“美,甘也,从羊从大。”甘也,是指羊肉的味道甘甜可口,这显然是在描述味觉上的。由此引发了一个问题,味觉上的能否形成美感,也就是说“味”是否是一个独立的美学范畴。
西方哲学家倾向于将美感只限定于视觉和听觉的范围,而将味觉和嗅觉排除在外。如苏格拉底和大希庇阿斯讨论关于美的问题时说:“美只起于听觉和视觉所产生的。”“因为我们如果说味和香不仅愉快,而且美,人人都会拿我们做笑柄。”[2]中世纪黑格尔说:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉,至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。因为嗅觉、味觉和触觉只涉及单纯的物质和它的可直接用感官接触的性质,例如嗅觉只涉及空气中飞扬的物质,味觉只涉及溶解的物质,触觉只涉及冷热平滑等性质。因此,这三种感觉与艺术品无关……这三种感觉的并不起于艺术的美。”[3]黑格尔认为味觉只能使人获得具体的感觉,而无法把握感性形式之上的理性内容。他说:“在艺术里,这些感性的形状和声音之所以呈现出来,并不只是为着它们本身或是它们直接现于感官的那种模样、形状。而是为着要用那种模样去满足更高的心灵的旨趣。”[4]乔治・桑塔耶又认为,味觉不能帮助人们获得经验,是味觉低于视觉和听觉的主要原因。他认为:“触觉、味觉和嗅觉,虽则无疑可能很发达,但不像视觉和听觉那样对于人追求知识大有帮助……它们被称为非审美的感觉或低级的感觉;这些名称的正确性是不可否认的,但决不是因为这些感觉的卑下或固有的享受性,而是由于它们在我们经验中所起的作用。”[5]总体来说,西方哲学家对味觉审美的评判是倾向于否定态度的,他们认为味觉感受来源于风味物质对感官的刺激,与人的主观情感关系不大。比如说糖是甜的,那么给不同的人品尝浓度相同的糖水,则大多数人感受到的甜味是相同的,这与人本身的年龄、职业、修养等都无甚关系,人们也很难在这样的感受下产生理性的认识,获得新的经验。因此,西方人认为味觉是低俗的,是非审美的,把任何对味觉的关注都理解为享乐主义,而绝非对美的追求。
以西方哲学家对味觉审美的否定反观中国古典美学,却得到截然相反的结果:在古代中国,味觉毫无疑问是与视觉和听觉同等重要的审美感受,并对美学的产生和发展发挥了不可忽视的积极作用。《庄子・盗跖》曰:“声色滋味之于人心,不待学而乐之。”《孟子・告子》曰:“口之于味,有同嗜焉;耳之于声,有同听焉;目之于色,有同美焉。”《荀子・劝学》又说:“目好之五色,耳好之五声,口好之五味。”虽然,学术界对“美”字的解释仍存有争议,有学者认为美是起源于原始图腾崇拜,羊人为美,与味觉无关。但是在“民以食为天”、“食色,性也”等文化背景的强烈感召下,中国古人对饮食、对味觉的重视程度要远远高于西方,味觉与视觉和听觉一起促成了中国人审美意识的最初形成。中西方学者对味觉审美巨大的认知差异背后隐藏的是两种截然不同的文化背景和思维模式。西方人的思维方式是主、客体的对立,主体认识客体的过程,就是对客体理性分析的过程,因此西方饮食处处体现着机械和精准的科学精神。而中国人的思维模式是以“天人合一”为理性核心,主体对客体的认识过程是“内求于心”的过程,认识的目的是追求主客体之间的和谐,因此相同的客体对于不同的主体来说,认识的结果也是相异的,这正是“如鱼饮水,冷暖自知”。
“五味调和”是一种智慧,中国饮食文化的博大精深正得益于此。《吕氏春秋・本味》中有:“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”简单的甘、酸、苦、辛、咸五种味道,根据先后多少不同,就可以幻化出各种不同的味道,同一种食材,究竟可以做出多少种不同的口味,不得而知,中国古人正是在这千变万化中,寻求对美的感受。《论语・述而》记载:“子在齐闻《韶》,三月不知肉味。”孔子不知肉味并不是因为听觉的超越了味觉的,而是两者在更高的精神层面形成了共同的、可以比较的审美情感。老子提出“味无味”,认为“无味”才是“至味”,使味觉审美提高到脱离味觉本身的更高境界,摆脱有限的感官体验寻求无限的精神愉悦,彻底让味觉审美摆脱享乐主义的嫌疑,成为至高无上的美的体验。
三、“五味调和”的文化张力
“五味调和”是一种饮食理念,也是一种文化理念。《孟子・告子》有云:“食、色、性也。”饮食为人生存之根本,无论是帝王将相,还是平民百姓,任何人的生存都离不开饮食活动,这就使饮食文化具有了最广泛层面的普遍性。于是植根于饮食的文化理念很容易成为一种人人可以理解、人人可以应用的最直观的表达形式。正因如此,在中国历史上,以味论美,以味论诗,以饮食喻政治,以饮食谈哲学的例子并不少见。比如古人常常以饮食喻政治,老子说“治大国若烹小鲜”,治理大国要像烹制小鱼一样,不要经常去翻动它。治国是国家的头等大事,关乎江山社稷,苍生百姓的安危,可老子却用饮食的道理解释它,既浅显易懂又精妙恰当。《左传・昭公二十年》记载晏子向齐景公陈述先王之道时说:“先王之济五味,和五声,以平其心,和其政也。”这也是以五味调和来喻政治,使五味相互调和,使五声和谐动听,用来平和心性,才能成就政事。在哲学上,老子以“味”论道,“道之出口,淡乎其无味,视之不足见,听之不足闻,用之不足既”,他认为道是没有味道的,是看不见的,听不着的,用不到的,也就是说,道是超越所有感官体验的精神愉悦,他说“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽,驰骋畋猎令人心发狂,难得之货,令人行妨。是以圣人为腹不为目,故去彼取此。”他借有形的色、音、味,描绘无形的道,给“味”增添了一些哲学意蕴。在文学上,文人们常常以“味”言“诗”,如刘勰主张的“滋味说”,司空图所追求的“韵外之致,味外之旨”,都是以“味”为核心的文学主张。司空图在《与李生论诗书》中说:“文之难,而诗之难尤难。古今之喻多矣,而愚以为辨于味,而后可以言诗也。”他将“辨于味”看做是“言诗”之根本,可见“味”在古人的心目中占据着怎样重要的地位。毫无疑问,中国古人擅长于从直观的饮食活动中抽象出适用于社会生活各个方面的自然规律、艺术准则或人生哲学,无论是政治、哲学还是文学,中国古人以独特的视角对“味”的内涵进行了阐释和延伸,使饮食文化呈现出从物质到精神,从精神到文化,多层次、立体化的文化格局。
参考文献:
[1]顾颉刚.秦汉的方士与儒生.上海古籍出版社,1998:1.
[2][希]柏拉图著.朱光潜译.文艺对话集.北京:人民文学出版社,1963,9:200.
美食文化论文范文第8篇
【关键词】《美食家》；文学批评方法；解读
《美食家》是著名现代作家陆文夫的代表作，在这部小说中，作家用极富苏州地方特色的语言为我们讲述了小说主人公朱自冶从旧社会的“食客”成为新时期的“美食家”这一充满戏剧性又充满辛酸、苦难的艰难历程。下面我们尝试用几种西方文艺批评方法来对这部作品进行新的解读，以期能够更深入的了解、挖掘这部作品。
一、用俄国形式主义来看《美食家》
“陌生化”是俄国形式主义文论的核心概念之一。这一概念的提出者什克洛夫斯基认为，文艺创作不能够照搬所描写的对象，而是要通过这一对象进行艺术加工和处理。陌生化则是艺术加工和处理的必不可少的方法。这一方法就是要将本来熟悉的对象变得陌生起来，使读者在欣赏过程中感受到艺术的新颖别致，经过一定的审美过程完成审美感受活动。
1.语言的陌生化
在小说《美食家》中，作者用大量传神的语言来描写菜肴的色泽和工艺，达到了很好的效果。如描写向酒杯中斟满葡萄酒的过程：“玻璃被立刻变成了红宝石，殷红的颜色透出诱人的光辉”；写上菜的过程：“那个十分标致的姑娘手捧托盘，隐约出现在竹木之间，几隐几现便到了石板桥的桥头。她步态轻盈，婀娜多姿；桥上的人，水中的影，手中的盘，盘中的菜，一阵风似的向客人们飘来，向现代仙女从月宫饭店中蹁跹而来” [1]。
以上的叙述是通过极富描写性的语言来达到陌生化的效果，在《美食家》中，作者通过使用苏州特有的地方语言或记叙苏州特有的事物同样也达到了文本的陌生化。如对面条的吃法：“重青（多放蒜叶）、免青（不要放蒜叶）、重面轻浇（面多些，浇头少些）” [1]等等，在描写“我”为朱自冶买吃食时，作者这样写：“到陆稿荐去买酱肉，到马永斋去买野味，带采芝斋去买虾子鳌鱼” [1]等等。
2.人物形象的陌生化
小说的主人公朱自冶是作者倾力塑造的人物形象，在朱自冶身上我们可以体会到陌生化的艺术效果。朱自冶一生好吃，因吃而得名。除了吃一无所好，整年穿着一身半旧的长袍，洗澡换下来的旧衣服会“忘记”在澡堂里。甚至会为了吃而在四十五岁那年娶一个给别人当过姨太太的女人为妻。这一系列夸张的行为都让这个人物身上充满了陌生化的色彩，仿佛不是生活在这个世界上的人，但又带有了人的本性与本真。
3.故事情节的陌生化
在小说的情节设置上，作者也打破了我们正常的思维模式。朱自冶好吃的本性似乎一直没有改变，但随着时代的变化，人们对他的评价不一样，他的人生轨迹在发生变化。在解放前他因好吃被人们称为食客，在“”中，他因好吃而获罪，在新的历史时期，他又因好吃而被尊为美食家。同一个人因为同样的特点而获得了不同的评价，这种情节的发展让人感到一种陌生、离奇。
这些陌生化手法的使用，既使整部作品充满了幽默意味，情节更加曲折，大大加强了文本的可读性，又很好的起到突出中心、深化内涵，为表达主旨服务的作用。
二、用英美“新批评”的方法来解读《美食家》
“新批评”（New Criticism 或 Neo―criticism）是20世纪三四十年代在英美崛起并流行的不同于传统的批评理论。它采用文本细读的方法，根据一般读者阅读作品的次序和经验，对文学文本的各个层面进行认真细致的区分。新批评派为文学史创造了一些重要的批评范畴，如“张力”、“隐喻”、“语境”、“反讽”等等，这一系列的批评方法与范畴至今仍在文学批评的实践中广泛应用。用“新批评”的视角来看《美食家》，我们或许能够得到一些新的发现与启示。让我们按照文本分析的四个层面来看这部作品。
1.声音层面。在声音层面，我们可以深切的感受到作家独特的语言特色。小说《美食家》通篇使用短小的句式结构，没有复杂的长句式，如“朱自冶揉着眼睛出大门的时候，那个拉包月的阿二已经把黄包车拖到了门口。朱自冶大模大样地向车上一坐，头这么一歪，脚这么一踩，丁当一阵铃响，到朱鸿兴去吃头汤面”[1]。让人读来感觉节奏时而轻快、跳跃，时而烟波流转。似溪水般潺潺流淌、娓娓道来。读这部小说仿佛在欣赏苏杭地区特有的苏州评弹，让人感受到了苏州风味的音乐美，为小说营造了很好的环境。
2.语义层面。在语义层面，我们看到的是一个人逐步成为美食家的故事。主人公朱自冶由食客成为美食家，经历了诸多的苦难和不幸，是一条不平坦的道路。为了塑造这位美食家的形象，作者用了大量的修辞手法，如悖论和反讽。悖论和反讽是“新批评”的代表人物布鲁克斯强调的两种修辞手法。悖论指的是表面上荒谬而实际上真实的陈述；反讽表示的是所说的话与所要表示的意思恰恰相反。
小说一开始就为我们描写了朱自冶好吃到了无以复加的程度：“尽管朱自冶有足够的钱来顾嘴又顾身，可他对穿着一事毫无兴趣。整年穿着半新不旧的长袍大褂，都是从估衣店里买来的；买来以后便穿上身，脱下来的脏衣服却‘忘记’在澡堂里。听说他也曾结过婚，但是他的身边没有孩子，也没有女人。只有一次，看见他和一个妖冶的女人合坐一辆三轮车在虎丘道上兜风，后来才知道，那女人是雇不到车，请求顺带的，朱自冶也毫不客气地叫那女人付掉一半车钱”，但是对吃，他有着极高的讲究，他“起得很早，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”。一个人好吃到这样的地步，让人读来忍俊不禁，看似滑稽，但又很真实，充满了悖论。
小说是通过“我”的视角来叙述的，作为故事叙述人的“我”是一个坚决反对吃喝、反对朱自冶的人。正是通过“我”的反对，我们渐渐看到朱自冶一步一步走向成功，得到社会的认可。可以说，“我”的反对恰恰映衬了美食家的成功，充满了反讽意味。
以上悖论、反讽等手法的使用使得小说在人物、情节等方面充满了张力。作者正是通过以上诸多写作手法的运用，成功的为我们讲述了朱自冶这一生传奇的经历：在旧社会，他因好吃成为食客，在“”时期，他因好吃而获罪，在“新时期”，他因好吃而成名。
3.意象和隐喻层面。它们是作者表情达意的重要手段。小说中的“美食家”是一个充满深刻寓意的意象。不仅美食家离不开吃饭，任何一个存在的人都不可能回避吃饭问题。从这个意义上讲，美食家其实就是我们普通人的化身和象征。小说中的朱自冶一生处在一种荒诞的境遇之中，究竟是他本人的荒诞，还是时代的荒诞？他本人对美食的狂热追求使他带有了荒诞的特征，但每个时代对他的不同评价，又是我们感到这不仅仅是个人的荒诞，更是时代的荒诞。故事中的美食家一生追求吃美餐，而社会的发展和政治的变迁总是对他的这一追求产生着积极或者消极的影响。而这种个人的吃饭要求与国家社会的关系不仅是美食家要面对的，也是每一个普通人要面对的。正如作者自己所说：“鲁迅看开封建社会史之后发现了两个字：‘吃人’。我看看人类生活史之后也发现了两个字：‘吃饭’。同时发现这‘吃人’与‘吃饭’之间有着不可分割的关系。在特定的历史条件下，不首先解决‘吃人’的问题，那‘吃饭’问题是无法解决的。只是由于诸多并非偶然的历史因素，我们在基本上解决了‘吃人’的问题之后，没有把‘吃饭’的问题提到首位……没想到政治也要接受饭桌的检验” [2]。
4.象征――神话层。这个层是存在于象征和象征体系中的特殊“世界”，可以把这些象征和象征体系称为“神话”。虽然这部作品始终为我们介绍着有关吃饭的问题，但我们可以把这个“吃饭问题”进行放大，“吃饭”象征的是人类最基本的生存问题，如生活环境、温饱问题等等。因此这部作品反映的是人类最基本的生存问题与社会发展的关系。二者的关系是复杂的，也是相互作用的。人类的生存要依赖与社会的发展，但又是社会的发展又是以损害人类生存为前提条件的，人类要想弥补自身受到的损害，又必须等待社会的进一步发展。这是我们正在面对的生存现状。
三、结构主义分析《美食家》
下面让我们尝试用结构主义的分析方法来再次解读《美食家》，看看能否得出相同的结论。
格雷马斯是结构主义的代表人物，他在叙事学研究中采用了符号学方法。格雷马斯文学符号学理论中最著名的是“符号矩阵”，它源于对亚里士多德逻辑学中命题与反命题的诠释。格雷马斯在此基础上进一步扩充，提出了解释文学作品的矩阵模式，即设立一项为x，它的对立一方是反x，在此之外，还有与x矛盾但并不一定对立的非x，又有反x的矛盾方即非反x，
即在格雷马斯看来，文学故事起源于x与反x之间的对立，但在故事进程中又引入了新的因素，从而又有了非x和非反x，当这些方面因素都得以展开，故事也就完成。
根据格雷马斯的这一理论，我们可以试着得出《美食家》的“符号矩阵”。在《美食家》中，主人公朱自冶一生都是“美食”的追求者。他不仅仅是要得到维持生存所需的“食”，更是要追求“食”上的超生存意义――“美”。“食”既是食物也指人基本的生存欲，“美”既指食物本身的美，更是人类生存价值、意义的最高体现。由此我们可以得出下面这样一个结构：
在此图中，A、B、C、D分别是朱自冶在故事中度过的四个人生阶段。
在A阶段，朱自冶靠收房租为生，过着衣食无忧的生活，可以有足够的经济基础来满足自己的食欲。但是他的生活并不美好，正如他自己所说“别看我几个钱，从前的日子也是很难过的。生日满月，四时八节，我得给人家送礼，一不小心得罪了人，重则被人家毒打一顿，轻则被人家向黄包车上掷粪便。”这样的食客生活只能满足自己饮食上的欲望，但是缺少了美的体现。没有足够的条件使自己成为美食家。
在B阶段，朱自冶成为了普通劳动者，是人民的一员。自己的人身安全有了保障，社会地位提高了，可以说他寻找到了自己的价值意义。但是由于苏州大小餐馆的改造，传统的苏州菜肴已不复存在，自己的饮食欲望无法得到满足，再次陷入了痛苦。
在C阶段，朱自冶因为是旧社会的食客在“”中被当做“吸血鬼”接受批判和改造。自己的人生价值被否定了，基本的生活保障也没有了，陷入到既无食又无美的境地。
在D阶段，国家进入新的发展时期，人们逐渐认识到朱自冶的存在价值，认可他的社会地位。朱自冶得以有足够的条件来研究他喜欢的菜肴，终于成为一名真正的美食家。
通过以上四个阶段的分析，我们可以清晰的看到朱自冶一生经历的人生阶段，也可以清醒的认识到个人的追求与国家、社会的关系。那就是，个人生存的欲望和追求要以社会的进步与发展为前提，但有时社会的发展会损害人们的生存，我们理想的状态就是实现人的基本生存和社会发展的和谐统一。
【参考文献】
[1] 陆文夫.美食家[M].花城出版社，2010.
[2] 陆文夫.艺海入潜记[M].上海文艺出版社，1987.
美食文化论文范文第9篇
本届论坛以“破壁联赢+中餐国际化”为主题，旨在探讨在“一带一路”战略指导下，如何打破行业壁垒，助力中餐企业走向国际化。世界中餐业联合会监事会主席武力、世界中餐联合会企业家委员会主席孙晓春、美国纽约布鲁克林区政府美-中大使先后致词。世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会主席高福主持。
中国绿色食品发展中心副主任刘平，北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长王雪莲，美国餐饮商会执行会长张天心，世界中餐业联合会企业家委员会副主席、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武，世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会副主席金辉，西班牙厨神阿曼多，美籍自由媒体评论人周瑞婷，哈尔滨马迭尔集团总经理高晓骅，上海敏慎文化有限公司总经理夏凡，中福万家CEO，优品悦动CPO庞景博等出席此次论坛，并针对“美食无国界・全球好食材”发表精彩的主题演讲。来自美国、西班牙、泰国等10余个国家和地区的200余位餐饮企业家及食材供应商齐聚现场，共享经验。
论坛第二个环节继续延续高端对话模式，邀请了花舍咖啡创始人郑金燕，世界中餐业联合会企业家委员会副主席白玉清，泰美国际酒店管理有限公司总经理耿秀彬，北京宫、厉家菜董事长王尚礼，最美食会员卡投资人张儒，长江会基金合伙人张耀等6位餐饮酒店及资本方大咖，对资本如何助力中餐“走出去”和“做大做强”以及餐饮行业与Y本联姻的路径与模式两方面展开了讨论。
在全场200余位餐饮企业家及食材供应商的见证下，世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会与中国绿色食品发展中心、携程旅行网分别签署了战略合作框架协议。
未来，世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会与中国绿色食品发展中心就共同推动“中国好食材走出去、国际好食材引进来”将绿色有机与美食完美结合，并借助中华美食带动中餐企业和绿色有机食材企业的良好发展与合作。与携程旅行网就更好地践行国家“一带一路”发展战略，展现舌尖上的“一带一路”饮食文化，贯彻落实国侨办海外中餐繁荣计划，以旅游为切入点，为全球游客提供主要目的地的优质美食推荐，共同推广中华美食，打造各地美食名片，弘扬中华美食文化。
美食文化论文范文第10篇
关键词：食在广州；品牌影响力；政策支持
中图分类号：F290 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）013-0-01
一、“食在广州”品牌影响力的状况
“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。鸦片战争后，广州便成为对外贸易的重要城市，各地包括国外的烹饪技艺和食谱等相继传入。广州的饮食业、食品制作，集八方所长，融会贯通。地方风味浓郁，脍炙人口，“食在广州”的美称因此产生。众所周之，广州凭其独特的自然、文化、经济等优势，造就了“食在广州”独特的品牌影响力。广州美食也因此呈现出种类化、多元化、规模化的局面。
第一是种类化，广州美食包罗万象，种类繁多，除了日常的餐饮名菜外，还包含了广州特有气候环境下生长的多样的果蔬，精细、雅致的风味小吃，“无汤不饭”，健脾胃、美容养颜等功效的广州靓汤，以及广州人所热衷的早茶。
第二是多元化，广州美食的多元化体现在广州汇集了世界各地、五湖四海的美味佳肴，可谓“众星拱粤”、“百家争鸣”。广州是新中国改革重地，国外许多具有地方特色的、成熟的品牌餐饮业进驻这片经济改革之地，例如西餐厅、穆斯林餐厅、印度餐厅等，不仅带来了中国没有的食材，更各种先进的烹调技术引入中国，使得国际美食和技艺在广州蓬勃发展。饮食上的国际交流为“食在广州”注入了新的生命力，让“食在广州”更加欣欣繁荣。
第三是规模化，广州形成了自发性和组织性的特色食街。如承载了广州上千百年的文化历史的西关食街；典型全球化的环市东国际商务美食区；最具古色古香、欧美情调的沙面食街；政府统一规划的“惠福美食花街”、“番禺美食大道”、“中森食博会”等美食集聚区。
二、“食在广州”品牌影响力的“衰落”
广州美食虽历史悠久，独具特色，但在故步自封、新文化的冲击下面临“三尴尬”。
尴尬一――广州美食落后珠三角。近年来，广州都无缘“世界十大美食城市”，主要在于广州主打草根美食，缺乏自己的拳头产品，“食在广州”已经落后珠三角了。
尴尬二――全国餐饮十强广州没有一家。其他省城在餐饮业方面异军突起，不断改善，而广东餐饮业的平均发展速度相对缓慢，低于全国的平均水平，更遗憾的是，历来有美食之城的广州已经逐步跌落，全国餐饮十强，广州没有一家。
尴尬三――广州粤菜厨师落后其他菜系的厨师。除了在味道、销售竞争力方面对比，凸显“食在广州”的纯色下降外，粤菜厨师走出去学习不是很多，所以远远落后于其他的菜系的厨师。
三、提升“食在广州”品牌影响力的思路与对策
品牌是一种综合性的识别标识，由企业产品或服务的有形和无形构成，具有独特性，通过品牌培育和打造，形成品牌核心价值理念，不断创新发展，巩固品牌资产，在消费者心理具有占据一定的品牌效应，赢得消费者的信赖和忠诚。因此，需要从多层次、多角度、多领域地打造和加强“食在广州”的品牌影响力。
第一，构建“食在广州”的品牌效应。“食在广州”作为广州的无形资产，需要通过物质载体来表现和展示自己。但是，“食在广州”的品牌载体与现实形象并未得到有效开发和利用。因而从理念、行为、视觉等多维度构建“食在广州”的品牌形象和效应。品牌的直接载体有文字、图案和符号，间接载体有产品的质量、产品服务、知名度、美誉度等。广州可以通过其特有的、经历史沉淀的饮食文化、风尚、价值观等打造“食在广州”的精神和灵魂。再通过经营理念、管理特色等动态形式和文化个性、价值理念等静态系统传播给消费者，达到“食在广州”品牌的整体传播效果，从而吸引消费者的注意力，增强消费者的视觉印象，不断提升“食在广州”的品牌影响力，以增强消费者的忠诚和信赖度。
第二，规划“食在广州”的品牌战略。在“大数据”的背景下，进行产品和市场分析，进行规模化、多元化、国际化、大众化战略发展路线。依据内外变化环境，对供货商、竞争方、消费者进行动态研究分析，全面了解多方规模、心理及消费者的偏好及整个行业的发展态势。其中，规模化是品牌打造、效应培育、资源整合的重要途径；多元化是保持“食在广州”在开放包容并蓄环境下核心竞争力的重要方式；国际化是通过“走出去”和“引进来”等方式提高市场占有率；大众化是在经济水平提高，大众追求享受服务的环境下全面占领市场的不二法则。
第三，建立全流程的质量管理监控体系。随着人们生活水平的提高，人们更看重饮食的卫生健康和产品质量。“食在广州”要走可持续发展之路，除了注重美食的外在包装，更重要的是美食的卫生安全，美食的制作过程和标准要严格参照国家规定把关，做到“安全美食、绿色美食、健康膳食”。
第四，转变“食在广州”的经营模式。餐饮业可以说是一种商品消费行业，也属于服务消费行业。它能有效带动种植业、畜牧水产养殖业、文化娱乐、旅游休闲等方面消费。建立2+1的原材料供应模式，建立原材料基地由农户养殖，企业在资金上扶持，政府给予政策支持，形成餐饮业一条龙服务，实行自产自销、统一配送、连锁经营的现代经营模式，不断发挥品牌效益，加快转变步伐。
参考文献：
[1]陈潭.“食在广州”：话语意境与品牌管理[J].公共管理评论，2014（12）.
[2]唐贤衡.“食在广州”品牌提升困境及发展路径[J].经济论坛，2015（2）.
[3]唐贤衡.“食在广州”品牌提升与政府支持[J].经济论坛，2015（8）.
[4]黄明超.打造“食在广州”品牌的新思路[J].商讯商业经济文荟，2004（5）.
[5]郑荣基.广州饮食文化的大观园──读《广州美食》[J].中国图书评论，2000（10）.
美食文化论文范文第11篇
关键词：红楼梦 目的论 粥文化
一、红楼梦饮食简介
《红楼梦》被誉为中国传统文化的鸿篇巨制，作者曹雪芹通过各色各样宴会及美食佳肴的描写，为读者展示了一份美轮美奂的菜单，《红》里的美食有的是飘渺虚幻，如“千红一窟”（哭）有的是传统而又真实的美食，如元宵和茶面子等。红楼里的粥基本上属于第二类，极富中国传统和特色的真实类美食，至今仍是饮食文化中的重要部分。
二、目的论理论介绍
德国功能理论起源于20世纪70年代，其创始人凯瑟琳娜・赖斯（Katharina Reiss）在《翻译批评的可能性与局限性》一书中提出了功能理论的雏形。赖斯指出，“原文的功能决定了翻译的方法”，她提出把文本功能作为翻译批评的标准之一。此后，赖斯的学生汉斯・弗米尔（Hans J. Vermeer）提出了目的论，将翻译研究从原文中心论的束缚中摆脱出来，指出任何形式的翻译行为都有一个目标，在翻译过程中，译者需要根据多方参与者，如发起人、委托人、原文作者等的要求，结合翻译目的和译文受众者的情况，对原文进行加工性的翻译。[1]
三、浅议杨译本《红楼梦》中粥食类的翻译
粥是我国饮食文化的精粹之一。在中医理论中“饮食清淡”是最好的养生之道，贾府深懂此法，因此《红楼梦中》有大量的粥食类的描写。[2]《红》中最常见的粥是碧粳粥，粳米粥是贾府所有粥类的基本底料，其他粥是在粳米粥中加入辅料。
（一）碧粳粥
……作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。（第八回）
…Then Baoyu had two bowls of soup …and half a bowl of green rice porridge.[3]
清人谢墉《食味杂咏》注：“近京所种各种统名京米，而以玉田县产者为良，料细长，……非真玉田也。”[3]由此可见，玉田粳米，有两个特点，一是外观绿色，二是长在皇田。笔者认为，第一次出现“粳米粥”的时候，可以直译加注翻译成“porridge, decocted by the rice from the imperial fields which looks a bit green .”这样可准确传达粳（京）米的文化含义。杨译本的目的在于传播中华文化，如果直译成green rice，也能让异国读者了解到该米的物质特性, 但是并不能说明它的社会属性，若能加上该米长在皇田，就更能彰显它的社会属性―很难得。
（二）药粥的翻译
《红楼梦》中的贾府在饮食方面不仅注重各种珍馐美馔的视觉和味觉的满足，更重要的是还要吃出健康来，对食养食疗尤为重视。如：
…….（王熙凤）吃了两口糖粳米粥，漱口已毕…… (第十四回)
杨译… finished her toilet, sipped some milk and sweetened congee and…[3]
清末，糖粳米粥中的“”是满族人对乳品的总称，此粥的做法是用粳米烧成稠稀饭，再注入鲜牛奶与粥搅均匀同煮片刻，吃时撒上糖即成。牛奶粥能养血分，适用于气血亏损之人。[4]
原译本给读者的感觉有歧义，读者可能理解成凤姐喝了牛奶和甜粥，是两种独立的食品，也可能是加奶的粥。根据该粥的做法，可以翻译成 “sweetened congee with milk”,更能使译入语读者明确该粥的做法是粥与牛奶混合熬成。
《红》中多次提到燕窝，秦可卿生病时，吃了半碗燕窝汤；黛玉生病时，宝钗立即送去了一大包上等燕窝（第四十五回）
我才瞧着他吃了半盏燕窝汤（第十回）
I’d seen her take half a bowl of bird’s nest soup.
燕窝是中国自明代以来开始被食用的传统名贵食品之一。但是只有东南亚，特别是中国人吃这样的食物，在世界上其他地方没有人食用。[5]因此，燕窝也是中国饮食有的元素，燕窝能补虚养胃，能滋阴调中。虽然在以上几种情况下，直译为bird’s nest，并不是所有的鸟窝都有医病的功效。为避免在目的语读者中造成文化输入变形，第一次出现燕窝的时候，应该稍微加注介绍燕窝的功效。加注译为：swallow’s nest is a kind of Chinese medicine ,which is benefit for one’s health.
凤姐忙回说：“有预备的鸭子肉粥”。（第五十四回）
“We have prepared some duck congee,” Xifeng told her. “I’d prefer something less greasy,”was the reply.
元宵节晚上，荣国府给老太君预备的是“鸭子肉粥”，据《随息居饮食谱》说：“鸭，甘凉，补血，行水，养胃。”[5]因此，老年人晚间吃鸭子肉粥不会唇焦舌燥。该粥性凉正好适合贾母,因她在大观园里饮酒、看戏、观烟火，至深夜不散而略带疲劳。为了突出鸭子肉粥的特性和凤姐左右逢源讨好贾母的特征，试译为：we have prepared some duck congee in order to relax yourself. 增加了 “ to relax yourself” 以突出凤姐的贴心。
（三）粥与宗教
…….老猴子升座议事，因说：“明日乃是腊八，世上人都熬腊八粥。如今…….”（第十九回）
…He announced, ‘tomorrow is the feast of winter gruel when all men on earth will be cooking their sweet gruel.
腊八粥起源于佛教，相传佛教的创始人释迦牟尼在腊月初八那天得到成仙，成仙之前吃的最后一顿饭是乳糜状的食物，他的弟子为了纪念他，便在腊月初八的早晨仿制粥样的食物设祭。[6]
这里，杨宪益先生在翻译“腊八粥”和“腊八节”时，用完全没有文化区别性标志的词语替代了文化专有项。这个可以作外加注，毕竟是中国饮食文化有的部分。现试译如下：tomorrow is the labajie when all men on earth will be cooking their labazhou
Labajie, the eighth of the twelfth，when all men on earth will cook labazhou to commemorate the originator of the Buddhism.
…….凤姐忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”（第五十四回）
“There’s the date congee too for the ladies observing a fast.”
王夫人每当在吃斋念佛的日子里要给佛像上供，佛像的食品必须是素食，最好还有甜味，所以王熙凤就用红枣熬粥。杨译本采用了直译的方法翻译成 “date congee”。基于目的论，为了强调供佛的粥里是枣儿，可以翻译成“congee with date”用with 短语强调加入的佐料是枣儿。
四、结论
综上所述，杨宪益夫妇的英译本在介绍中国粥食类文化时，基本采用了直译的方法，较成功的把中国传统文化介绍给了西方读者。本文以粥食类的翻译作为突破口，结合功能主义的目的论，任何大胆的改动只要服从目的法则都可接受的原则，在杨译本的基础上根据各种粥的物质和文化意义，对部分粥类的翻译，做了尝试性的改译，以适合时代的发展和我们中国独有文化的发扬光大。
参考文献：
[1]张美芳. 翻译研究的功能途径[M]. 上海：上海外语教育出版社, 2005年第78页.
[2]胡文彬. 红楼梦与中国文化论稿[M]. 北京：中国书店，2005年第478页.
[3] Yang Hsien-yi & Gladys Yang. A Dream of Red Mansions[M]. Peking: Foreign Language Press1978年版.
[4]王齐洲. 绛珠还泪―《红楼梦》与民俗文化[M]. 哈尔滨：黑龙江人民出版社,2003年第47页.
[5]秦一民. 红楼梦饮食谱[M]. 济南：山东画报出版社,2003年第41页.
[6]省略
美食文化论文范文第12篇
[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院
[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04
一、绪论
1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”
1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。
1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。
1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。
1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。
1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。
1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。
2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。
2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。
2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。
2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。
2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。
2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。
2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。
2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。
2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。
2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。
2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。
2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。
2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。
2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。
2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。
2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。
2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。
2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。
2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。
2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。
2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。
2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。
二、敦煌烹饪学
敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。
什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。
敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。
那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。
汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。
正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。
敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。
“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。
目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。
三、敦煌餐饮学院
在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。
其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。
其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。
其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。
其四，餐饮是产业而非专业。烹饪其实有着丰富的内涵，而现代它只是一个技术代名词，而“餐饮”也非专业，建立餐饮学院就是把专业上升为产业，设置不同的课程与不同的模式相适应。“烹饪”可能只是餐饮学院中的一个技术或技能的形态。那么，“餐饮”的内涵和外延将会被大大地丰富，这是在大学里设置餐饮学院的意义之所在。新东方烹饪学校风糜全国这是一个很好的见证，但若不能将餐饮做全面乃至于纳入产业进行规划，烹饪的繁华也会昙花一现。所以，餐饮产业观的形成，须有大学新体系方能实现。兰大若有此担当，必能实现餐饮产业报国的宏伟蓝图，那么中国的软实力（餐饮），就有了硬基础。
美食文化论文范文第13篇
[关键词]日常生活；艺术；文化；审美
中图分类号：C91
文献标识码：A
文章编号：1006-0278（2013）04-232-01
随着宋朝大众文化的逐渐繁荣，人们世俗的审美思想也日益通过各个文人表现出来。朝代的继续也导致了文化大众化的继续，等到了清朝，在封建社会的末期，不仅封建专制程度高度发达，大众文化也发展到了顶峰。李渔在审美方面的开放确实可以认为成先驱了，在封建程度很高的社会中，居然可以无视所谓传统的“面子”，真正大胆的将大众文化的审美标准加以整理，并且于《闲情偶寄》中，写了出来。这便是当时所谓社会的审美观，不管是上流还是下流之人物，都可以从中看到自己对于美的感受。清著名学者余怀为此书作序曰：“精涂的人读了它将会变得明白；狭隘的人读了它将会变得旷达；忧郁的人读了它将会变得愉快；笨拙的人读了它将会变得灵巧；愁闷的人读了它将会欣然起舞；有病的人读了它将会霍然而愈。”《闲情偶寄》在中国传统文化中享有极高的声誉，著名作家周作人、梁实秋、林语堂对此书极为推崇。
一、《闲情偶寄》中的日常生活文化
《闲情偶寄》是一部生活大全，包罗万象。在其中，李渔将当时社会的生活方面的审美均融入进去，比如：饮馔部，谷食第二。“食之养人，全赖五谷。使天上生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄食粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物乃长生久视之道也。人则不幸而为精致腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。”
在这其中，对于五谷作用的表述是非常清楚的，李渔在这里明确表示，人不可以无五谷，“止食一物乃长生久视之道也”，这说明以五谷为中心的养生之道。其对于五谷的评价之高，也是前无古人后无来者。纵观中国古代的千年饮食文化，五谷确实在其中扮演了重要的作用。华夏民族的生命根基就是五谷，在千百年的历史中，我们管五谷及其加工后的产物称为“主食”。无主何以有次呢？所以说，李渔在文中所介绍的其他各种美食，如：蕈、莼、笋等，都是其次，拥有主食的华夏民族才算真正的进入了文明。尽管李渔将蔬食排为第一，谷物为第二，那是他“辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣”。
李渔对于茶文化也有独到的研究，在其小说和戏曲中有很多突出的体现，相较于现如今高官富豪饮茶日好而不知其中奥妙，李渔的层次可谓是导师级别的了。李渔论饮茶，讲求艺术与实用的统一，他的记载和论述，对后人有很大的启发。
二、《闲情偶寄》中的艺术
在李渔作《闲情偶寄》之时，也许他最为看重的就是对于艺术的审视，尤其是戏曲和小说。被人称作“中华五千年第一风流才子”的李渔也是名副其实。唐诗、宋词、元曲、明清小说，伴随着这样一个发展过程，生活在跨明清两代的李渔自然是有其特色。
李渔汲取了前人如王骥德《曲律》中的理论成果，联系当时戏曲创作的实践，并结合他自身的创作经验，建立了一套完整的戏曲理论体系，其深度和广度都达到了中国古典戏曲理论的高峰，为戏曲理论批评史乃至中国文学批评史树立了一块里程碑。李渔的戏曲理论以舞台演出实践为基础，因而能够揭示戏曲创作的一般规律。他认为，“填词之设，专为登场”，批评金圣叹评《西厢记》只是文人在案头把玩的《西厢》，并非优伶扮演的《西厢》。李渔提出了“结构第一”的命题，含有命意、构思和布局，把结构放在首位，依次为“词采第二”，“音律第三”，“宾白第四”，“科诨第五”，“格局第六”，全面广泛地论述了戏曲创作中的诸多问题，其中对结构、语言、题材等论述尤为精辟。
谈到题材，李渔认为贵在创新，以脱窠臼为第一使命，既然剧本名为传奇，就是因为其事奇特，未经人见而传之，绝不可亦步亦趋，东施效颦。至于导演和表演，李渔也发表了很多中肯之言。
因此李渔也被认为是元明清的戏曲理论的集大成者。
三、对于女子的审美
女子之美，从古至今都是人们津津乐道的一个话题。但是，在李渔之前，人们认为在公开的场合讨论这种问题是低俗的，令人羞耻的。对于女子美丽的公开赞扬也不是君子所为。可是又有谁能在见到闭月羞花、沉鱼落雁的美丽女子之时而坐怀不乱呢？恐怕“英雄难过美人关”这句话也不是说给评书的听众的吧。
《闲情偶寄》中，公开评论女子之美，至少李渔是不“俗”的，并不是他的眼光，而是他的行为。很多所为评论家在此对李渔大批特批，我认为根本就没有必要。至少在可以不顾世俗的眼光提出自己（也是所有人）对于美女的要求，李渔是有勇气的。
美食文化论文范文第14篇
关键词：归化；异化；舌尖上的中国；饮食文化；翻译技巧
一、引言
《舌尖上的中国》从多维的角度展示中国各族美食的特色和内涵。英译版的《舌尖上的中国》是中华美食文化宣传的经典之作，作品将字幕翻译与朴实的人物形象、背景故事巧妙结合，更让世界了解中华美食的历史文化。通过知网的搜索发现：《舌尖上的中国》的翻译研究，多数侧重于美学修辞、目的论、菜名翻译法的研究。本文从《舌尖上的中国》的翻译实例，探寻异化翻译在饮食文化外宣的有效性和可行性。
二、归化和异化理论
劳伦斯•韦努蒂（LauranceVenuti）于1955在《译者的隐身》文中提出归化和异化的理论。他主张“以民族主义为中心，把外国的价值观归化到译语文化”及“把外国文本中的语言和文化差异表现出来”[1]。韦努蒂极力推崇异化翻译———“抵抗式翻译”。[2]换句话说，异化是本着“以作者的角度，为作者服务”的宗旨，按源语作者的思维和表达方式翻译，强调文化差异，使译文富有民族异域特色，符合源语文化习惯。异化的优势在于帮助作者保留本土语言特色，激发目的语读者的探知欲。近年来国内众多学者将归化和异化运用于实用翻译研究相结合，在跨文化交流中取其精华，去其糟粕。2002年王东风在《中国翻译》发表《归化与异化:矛与盾的交锋?》的文章，对归化与异化的概念厘定、历史缘起与理论现状进行综述。[3]孙礼致（2002）提出异化译法要尽量传达原作的异域文化特色和语言风格,体现作者的写作特点。[4]何武(2010)指出中式菜谱英译策略的选择主要由概念定名与概念阐释、菜品物质与餐饮文化、异化翻译与归化翻译之间的影响。[5]
三、异化翻译在英译版《舌尖上的中国》的应用分析
中国各族人民用精湛的刀工火候和烹饪简单的食材，在五味的调和中成就了各族特色的美食。如何让目的语读者深入了解中华民族美食文化的内涵？韦努蒂的贡献主要体现在对英语帝国的文化霸权的批判和对译者主体意识觉醒的弘扬。[6]因此，异化法是民族饮食文化外宣的有效途径之一。
（一）异化翻译美食的名称--传承民族美食的文化寓意
英译版《舌尖上的中国》大多使用归化法翻译中国美食。如：瑶族的“蕨根糍粑”翻译为“fernrootcake”、西安的“腊汁肉夹馍”翻译为“Chinesehamburger”等。异化翻译的例子，如，白族的炸乳扇:friedRushan；江西的九层皮米糕:Nine-layerricecake;臊子面:Saozinoodles等更能保留中华美食的韵味和神秘感，引起异国观众的好奇心和求知欲，提升了中国文化的感召力。
（二）异化翻译美食的工艺———述说美食工艺的人文情怀
《舌尖上的中国》翻山越岭寻找美食，用镜头定格制作的过程，用语言捕捉人物情感。中国味民族风一一展现幕前。异化在翻译中的运用得当，凸显中国风：例1（维吾尔族的馕）将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟便制成馕。译文：Thefermentationofwheatflourisbakedinaspe-cialfirepittomakeNang.例2（藏族的酥油煎松茸）酥油煎松茸在产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸片。译文：Onepopularlocaldishisfriedpinemushroominbutter.Thebuttermeltsinblackceramicpotbeforepinemushroomssliceareadded.例1和例2，运用异化法翻译“馕”、“酥油煎松茸”、“火坑”、“黑陶土锅”，在句式的表达也是保留原文的结构，既解释了美食制作过程的原料、器皿和工艺，又引申出对食物的深厚情感，凸显对自身文化的特殊情怀。
（三）异化翻译美食的起源———诠释美食的历史故事
《舌尖上的中国》挑选多个民族历史特点的美食来阐述历史来源。琳琅满目的佳肴，动人心弦的传说，令人回味无穷。例3：（豆腐的来源）2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育不老丹时碰巧加入石膏，无意间促成豆腐的诞生。译文：ThelocalruleofHuainanLiuAnaccidentallymakeTofusome2000yearsago.ItissaidthatitoccurredwhilehewasintendingtomakeelixirbillfromsoybeanmilkinBagongMountain.Heputsomegypsuminthesoy-beanmilktocoagulateunintentionally.译文运用异化法翻译讲述豆腐的起源。“豆腐”运用异化翻译为＂tofu＂可见其知名度和“Jiaozi”,“zongzi”一样,是中外熟悉的中国美食。“不老丹”是中国传说中的仙药，运用异化法翻译“不老丹”为“elixirbill”,更具中国神话特色和神秘感。
（四）异化翻译美食的民俗———展示美食背后的传统习俗
《舌尖上的中国》展示多彩的传统习俗，如：山西新婚回门吃枣花馍，安徽三月三吃篙子粑粑等等。传统习俗的民族性、地域性和历史性是美食文化翻译的难点。例4.每年的立冬是请酒神的日子。译文：Lidong,thestartofwinter,isthedaytoworshipthegodofwine.译文中，“立冬”是民间历法的二十四节气之一，异化翻译为“Lidong”，耐人寻味。“酒神”的英文一般翻译为“Bacchus”或“Dionysus”，是西方的酒神巴克斯和狄俄尼索斯。译文“请酒神”异化翻译为“worshipthegodofwine”，因为绍兴酒的酒神是仪狄。美食的诞生是偶然中的必然，是各民族人民的辛勤和智慧成果。异化翻译含蓄委婉重展露情感，更有助于让目的语读者了解中国的美食文化发展进程。
四、民族饮食文化外宣的异化翻译
语言的翻译离不开翻译法和翻译技巧的运用。就翻译法而言，直译和意译两者相互交融于。直译法强调内容和形式的准确传递，意译法注重原文意思的传递，不必拘泥于形式。实例证明，采用直译法更能保留原文的风格和韵味，体现异化的效果。就翻译技巧而言，笔者认为音译、直译和释义等翻译技巧的灵活运用是实现异化的有效手段。
（一）音译法
对于目的语读者熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译法，保留原汁原味的中国特色。如，豆腐：tofu、馕：nang、粽子：zongzi、饺子：dampling等。
（二）音译加释义法
对于目的语观众不熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译加释义法，提高文化的影响力和理解力。如：黄馍馍:huang-momo(yellowsteamedbun)、泡馍：paomo(steamedbunswithbeeformuttonsoup)、酒曲：jiuqu(fermentation)。
（三）直译法
美食背后的人物形象,如，麦客：wheatman、白案：whiteboard、鱼把头:fisherchief、铲刀帮:bladeband等；美食的烹饪器皿，如，井盐（saltwell）、火坑（firepit）、鏊子（griddle）、窑洞（cave）、黑陶锅（blackpotterypot）等；常见的中式菜肴，如，干炒牛河：stir-friedricenoodlewithbeef、香煎马鲛鱼：friedMackerel、油焖冬笋：deepfriedwinterbambooshoot等，采用直译法更简洁明了，形象贴切。
（四）音译法加直译法
以地名或人名命名的美食文化，可采用音译法加直译法。如：诺邓火腿：Nuodengham、柳州螺蛳粉：Liuzhousnailnoo-dle、兰州牛肉拉面Lanzhoubeefnoodle。合理运用异化策略，辅以适当的文化阐述，能使目的语读者接受并传播中国饮食文化，提升本国文化的地位。[7]但任何的译文没有完全的归化和异化。完全的异化，会让目的语读者迷惑不解。完全的归化去迎合目的语观众，会降低自身的文化魅力。翻译中要找到归化和异化的平衡点，潜意识增加异化处理的比例。
五、结语
闻名世界的中华美食吸引着各国的美食爱好者。在对外文化交流中，翻译是一项重要的手段和载体。要让外国的观众了解领会中国文化，又要保留和体现文化特色，对译者是个巨大的挑战。随着社会经济和文化交流的发展，要求我们创新运用多种翻译手段，有效拉近读者，挖掘不同文化中的共同情感属性，激发不同语境中的情感共鸣，才能完整准确形象地展示本国文化特色，在日益激烈的文化强竞争中取得主动权。
参考文献：
[1]VonutiLawrence.TheTranslationInvisibility.AHistoryofTranslation[M].London:RoutledgePublishing,1995:20-40.
[2]张晓世，耿小超.韦努蒂翻译理论：文化负载词汇的救星[J].山西农业大学学报，2012(11):1209-1212.
[3]王东风.归化与异化:矛与盾的交锋[J].中国翻译，2002(5):24-26.
[4]孙礼致.中国的文学翻译:从归化趋向异化[J].中国翻译，2002(1):40-44.
[5]何武.跳出菜名译菜谱———影响中式菜谱英译策略选择的几组关系[J].外语学刊，2010(4):132-134.
[6]王宁.解构、后殖民和文化翻译———韦努蒂的翻译理论研究[J].外语与外语教学，2009(4):51-56.
美食文化论文范文第15篇
宁德市蕉城区背山面海，有着丰富的物产资源，饮食文化资源也极具特色。在旅游业快速发展的今天，如能进一步研究并挖掘蕉城区饮食文化旅游资源，将其与旅游发展很好地融合，不仅有利于提升蕉城区乃至宁德市的文化品牌，也将更加促进蕉城区的旅游业发展。本文通过问卷调查等方法，对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源展开调查分析，并提出蕉城区饮食文化旅游资源开发策略。
关键词：
饮食文化；旅游资源；开发；策略；蕉城区
一、引言
国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。
二、相关理论基础
（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobs－bawn和Ranger在《Theinventionoftradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。
（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。
三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状
（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）
（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状，笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。
（三）调查结果分析1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）
（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。
四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略
第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。
五、结语
蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。
主要参考文献：
［1］唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展［J］.财贸研究，2001.2.
［2］杨春华.发展旅游业以饮食为依托［J］.经济视角，2004.2.
［3］毛震.四川佛教饮食文化旅游资源的开发［J］.乐山师范学院学报，2007.3.
