餐厅厨师报告范文

餐厅厨师报告范文第1篇

述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长个人工作述职报告范文3篇，希望能帮助到大家!

厨师长述职报告1

尊敬的各位领导各位同仁!

大家好!

____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。

在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。

在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨�咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床�安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯

窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。

对____年的工作计划如下：

1:菜品的创新性及稳定性;

在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。

2:厨房成本和节约;

随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提

高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。

3:管理方面;

以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。

4:食品安全方面;

1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。

2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。

4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。

最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求

在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。 谢谢大家!

厨师长述职报告2

公司各位领导及同仁：

你们好!

我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：

一、菜品的制作质量

在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。

二、餐厅卫生方面

餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌

椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。

三、在食品卫生方面严格把关

从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

四、对员工的管理培训

在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。

五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正

厨师长述职报告3

伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、全年厨房营业数据情况说明

在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。

其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。

南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。

南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。

毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%

南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%

南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。

产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。

5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、我们存在的不足之处

1、对产品的把握不足。

2、对市场不够敏感。

3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、20____年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

餐厅厨师报告范文第2篇

写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点，抓精华，找典型，以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映一般。下面就让小编带你去看看餐厅经理个人年终述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐厅经理个人述职报告1我叫___，现担任专区酒店餐饮部经理一职。虽然我们酒店__餐厅才走过短短的一年，但在酒店领导的关爱下，以及全体同仁的共同努力，我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部经理的职责，圆满地完成了工作任务。以下是我的述职报告：

一、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手，严格落实餐厅的五常管理，推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作，我带领餐饮部全体职员共同努力，不断强化服务意识，加强培训力度。最终，顺利完成了酒店试营业期间的工作，基本未出什么差错。

二、建立健全各项规章制度

针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善餐饮部的各项规章制度。包括完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，将责任落实到人头，避免失误对公司造成损失。

三、不断创新菜品

我们在菜品质量上也下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达__项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

四、工作中的不足

餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：一是员工的主动性还有待加强，服务不注重细节。二是员工的推销意识比较差。不能按照客人所需或者不能及时向客人推介我们的新菜品。三是厨房出品质量不稳定，上菜速度有待提高。四是作为餐饮部经理我的管理能力还需提高。

五、今后的工作计划

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。二是加强管理，加大培训力度，建立完整的销售团队，提升个性化服务。三是建立菜肴主导与核心菜肴，打出我部的名气。四是加强对各项成本细化和控制。

餐厅经理个人述职报告2今年在餐饮部全体干部员工的大力支持下，我认真履行岗位职责，协助部门经理同全体员工一道，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了各项工作任务。以下是我的述职报告。

一、思想学习方面

时刻提醒自己要加强学习，作为餐饮部副经理。不断提高自身综合素质和工作能力，以适应招待所和餐饮部的发展需要，成为下属员工的贴心人主心骨”首先学习现有的制度标准，并从工作实际出发，积累管理服务中的好经验好做法，不断完善制度标准，通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道，发现新问题、新情况，吸取别人的惨痛教训，反思自己的工作不足，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行职责方面

在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责，积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定，使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。

严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级，多次组织、参与一些常规性的培训，并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新;针对餐厅日常工作繁杂，临时性工作任务多这一特点，在工作中执行走动式管理，尽量在第一时间掌握情况，发现问题能够迅速处理和请示汇报，一年来我很少在办公室工作。通过以上工作，为餐饮部服务质量的稳定和提升，发挥了自己的职能作用。

三、存在差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平，与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力明显不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平提高不快。

要强化个人学、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新动向，吸收别人家的好经验好做法，结合本部门的实际情况，开创性的完成工作。

餐厅经理个人述职报告3中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。

一、履行职责情况

从20__年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的`需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的高潮。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范八大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

二、抓管理建章立制

前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打市话等，杜绝了下班时间打市话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。

四、抓宴席的接待及管理宣传工作

金秋十月是婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，目前，我承接了10月份的五场婚宴工作，向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

五、深入市场调查，密切配合销售部，抓市场经济

左麟右李演唱会期间，密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭，创收了万元的盒饭记录。在亚洲杯期间，多次配合出摊工作及配合内部管理督导，通过亚洲杯，我感受了团队精神，在王菲演唱会期间，多次与组委会领导沟通场地人员的用餐，协调菜式，为酒店创收了 万多元的餐费，再到十全十美演唱会，承接了自助餐280人用餐，其中餐标80—100元标准等。

六、抓团队用餐

利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐，目前前来旅行团消费最多的是 旅行社、旅行社、国旅、旅行社等，通过接待团餐，第一为餐厅增添了人气，第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会，认真咨询反馈，做好信息的反馈统计工作。

总之，在这平凡而又不平凡的七个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足，目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将朝这几个方面努力：

1、不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

2、认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划性地安排好营销工作。

5、做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

十分感谢各位领导!谢谢!

餐厅经理个人述职报告4__餐厅自试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。以下是我的述职报告。

一、强化食品安全意识

在经营中逐步摸索__餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合__餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年园区为我提供了学习菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到__菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

二、加大培训、打造__餐厅品牌

我们将__厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。今年厨房共培训_次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的__菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

三、创和谐餐厅，共赢佳绩

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。

餐厅经理个人述职报告5一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：

一、履行职责情况

部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，进一步拉近了客我间的距离，今年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是__餐饮业竞争白热化的一年，__初具规模的餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据__餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点。

推出菜肴外卖经营举措，巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。

质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去原材料市场考察，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。

二、存在的主要问题

一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响;在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大;在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

巩固大宴创收和开餐效果上升的成果，进一步提高创收能力，力争抢占更多的大宴市场份额：规范和提高大宴服务质量，进一步扩大酒店大宴服务与社会餐馆间的差距。以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度为突破口来形成大宴品牌。加大大宴氛围布置及推销力度，进一步提高整体氛围布置水平，形成怀大大宴特色。

规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。每周定期对点菜员进行培训，教员由经理担任，逐步提升配餐员的配菜质量。成立以部门领班和主管为成员的部门质检小组，由主管和领班每周轮流对前台服务、卫生、劳动纪律、菜肴质量等情况进行质检，并向部门经理上报整改或处罚意见。

餐厅经理个人年终述职报告相关文章： 餐饮经理个人工作述职报告

餐饮主管个人述职报告范文精选3篇

餐厅主管个人述职报告

饭店经理个人工作述职报告

餐厅主管的个人工作述职报告

餐厅经理述职报告范文

酒店餐厅部经理述职报告工作总结

酒店餐厅经理述职报告范文工作总结

餐厅经理述职报告范文(2)

餐厅厨师报告范文第3篇

美食圣经：给餐厅和主厨评高低

《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。

《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈・米其林和爱德华・米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。

《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。

第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。

《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。

《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。

对于餐厅和主厨而言，获得米其林星级，不单是巨大的荣誉，也是商业利益的象征。据估计，一颗星可以带来20～25％的营业额，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏远荒凉的山村小镇，都不必担心没有客人远道来访。

正是基于荣誉和商业利益，许多餐厅和厨师被授予星级后压力倍增，更有甚者因为评鉴降等而自杀。1966年，Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而自杀，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bemard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。

如今，每年三月的第一个星期三出版的《米其林餐厅指南》吸引着全球餐饮界的关注，哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅降了星，法国餐饮界的新趋势是什么等，都成为美食界的年度话题。

运作模式：独立客观的评鉴

即便是在星级升降方面的暗箱操作，即便是从来不对评鉴结果作出解释，《米其林餐厅指南》仍被誉为美食界的圣经。这本指南缘何获得如此大的影响力?研究发现，独立客观的评鉴运作模式是关键：即在评鉴过程中，《米其林餐厅指南》保持超然独立，树立起良好的形象，同时，通过聘请美食密探的方式，形成客观的评鉴结果。

独立带来的良好形象

作为第三方评鉴，独立于任何利益相关方是树立公信力的基础。《米其林餐厅指南》能够在暗箱操作的评鉴过程中得到市场的认可，核心在于其在独立性方面树立了良好的形象。具体而言，该指南不接受任何形式的馈赠和广告。

每年只出一期的指南为这种超然的独立付出了巨大代价。一般而言，媒体或出版物的盈利主要甚至完全来源于广告，而《米其林餐厅指南》依赖于集团其他业务的资金支持，在80多年的时间里保持了独立性。时间的沉淀，使得《米其林餐厅指南》树立了良好的市场形象，被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在食客心中树立一个极高的形象。

美食密探保证客观性

评鉴结果的客观性是《米其林餐厅指南》获得成功的另一个关键。为客观真实地获取餐厅和厨师的信息，米其林独创的美食密探模式至今为人津津乐道。与其他餐厅指南采取调查问卷等方式相比，该指南雇佣了一批全职美食密探，在匿名拜访和不事先告知的情况下，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，从而掌握第一手资料。被聘请的美食密探要求一星期吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涉及各个方面。为了增强信息的客观性，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位密探再次前往试吃观察，众密探一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林餐厅指南》。同时，为了避免美食密探和餐厅有不法的勾当，美食密探每年都要轮调评鉴的区域。

由于担心米其林美食密探的到访，法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢，生怕不经意的疏忽带来荣誉的损毁。目前评鉴法国餐厅部分的密探约有70位，整个欧洲400位左右，作为工作必需，每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件，在必要时，米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务，每人都必须与米其林公司签署一份保密合约，保证不泄露工作机密，一直到其退休。而要成为《米其林餐厅指南》的美食密探，除了对吃要有浓厚的兴趣外，还必须具备厨艺学校的教育背景并在厨师的岗位上有过数年的工作经历。

据米其林的一位匿名密探透露，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。他会首

先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。

美食密探的工作就像一个间谍在做调查，为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。

如何实现盈利?

携美食圣经的桂冠，《米其林餐厅指南》踏上了国际化评鉴的道路，先从法国拓展到整个欧洲，再进入美洲，近年来又进入亚洲，市场影响力与日俱增。但是，在国际化的运作中，其模式中的一些短板也逐渐显现出来，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。

首先是高成本。不接受任何形式的馈赠和广告、自费聘请美食密探，高运作成本是显而易见的。迄今，《米其林餐厅指南》的收入全部来源于发行，但其发行量长期在50万册以下，近年来发行量虽有增长，但仍不足实现盈亏平衡。以2008年为例，各种版本累计发行量达到150万册，按价格最高的法国版售价(24欧元)计算，收入总额3600万欧元，还不足以支撑近500名美食密探的开支。高额的运作成本，导致两个结果：一是指南仍缺乏独立运作的全部要素，必须依赖集团内部其他部门的财务支持；二是使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。

其次是文化差异。指南起源于法国，成名于法国，形成了以法国美食文化为核心的餐厅评鉴体系。但在全球化运作中，指南并未根据美食文化的差异调整不同国家的评鉴体系，仍然从法国美食文化角度出发，评鉴各国餐厅和主厨。以2006年的纽约版本为例，对纽约的500家餐厅评鉴后，得到三星赞誉的餐厅，不是地道的法国人“掌勺”，就是在法国学艺归来的厨师。近年来的亚洲版本，存在同样的问题，东京入选三星级的餐厅中，几乎找不到日本料理，而中国唯一一家入选的，也是位于上海外滩的一家名为Sens&Bund的法式餐厅。《米其林餐厅指南》这种对法国餐厅情有独钟的偏好，被解读为新的殖民主义，引起了美食界的广泛质疑。

餐厅厨师报告范文第4篇

亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案

“2017智慧餐厅”由世界中餐业联合会组织代表性餐饮企业、餐饮产业链优秀服务商、相关科研机构、行业专家共同策划组织的大型情景式餐饮服务方案示范项目。活动前瞻性的综合展示高新科技技术、设备和先进管理理念在餐饮企业的实际应用。活动以务实、高效、可复制应用的设计理念，以现场体验餐饮解决方案的活动形式让餐饮企业直接找到激发企业发展的新动力。

亮点五国际烹饪大赛+行业巅峰论坛顶级名厨与餐饮大咖的聚会

2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、清真餐饮论坛、国际厨房设备论坛、健康养生论坛、餐饮健康饮品活动等十余项系列活动将于“第二届世界厨师艺术节”期间轮番登场。活动中既有百位名厨大师的烹饪大赛，也有知名餐饮企业家的思想风暴，更有从食材到餐桌的全产业链研讨，内容丰富，精彩纷呈。

餐厅厨师报告范文第5篇

写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点，抓精华，找典型，以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映一般。下面就让小编带你去看看餐厅经理个人年终述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐厅经理个人述职报告1我叫___，现担任专区酒店餐饮部经理一职。虽然我们酒店__餐厅才走过短短的一年，但在酒店领导的关爱下，以及全体同仁的共同努力，我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部经理的职责，圆满地完成了工作任务。以下是我的述职报告：

一、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手，严格落实餐厅的五常管理，推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作，我带领餐饮部全体职员共同努力，不断强化服务意识，加强培训力度。最终，顺利完成了酒店试营业期间的工作，基本未出什么差错。

二、建立健全各项规章制度

针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善餐饮部的各项规章制度。包括完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，将责任落实到人头，避免失误对公司造成损失。

三、不断创新菜品

我们在菜品质量上也下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达__项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

四、工作中的不足

餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：一是员工的主动性还有待加强，服务不注重细节。二是员工的推销意识比较差。不能按照客人所需或者不能及时向客人推介我们的新菜品。三是厨房出品质量不稳定，上菜速度有待提高。四是作为餐饮部经理我的管理能力还需提高。

五、今后的工作计划

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。二是加强管理，加大培训力度，建立完整的销售团队，提升个性化服务。三是建立菜肴主导与核心菜肴，打出我部的名气。四是加强对各项成本细化和控制。

餐厅经理个人述职报告2今年在餐饮部全体干部员工的大力支持下，我认真履行岗位职责，协助部门经理同全体员工一道，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了各项工作任务。以下是我的述职报告。

一、思想学习方面

时刻提醒自己要加强学习，作为餐饮部副经理。不断提高自身综合素质和工作能力，以适应招待所和餐饮部的发展需要，成为下属员工的贴心人主心骨”首先学习现有的制度标准，并从工作实际出发，积累管理服务中的好经验好做法，不断完善制度标准，通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道，发现新问题、新情况，吸取别人的惨痛教训，反思自己的工作不足，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行职责方面

在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责，积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定，使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。

严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级，多次组织、参与一些常规性的培训，并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新;针对餐厅日常工作繁杂，临时性工作任务多这一特点，在工作中执行走动式管理，尽量在第一时间掌握情况，发现问题能够迅速处理和请示汇报，一年来我很少在办公室工作。通过以上工作，为餐饮部服务质量的稳定和提升，发挥了自己的职能作用。

三、存在差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平，与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力明显不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平提高不快。

要强化个人学、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新动向，吸收别人家的好经验好做法，结合本部门的实际情况，开创性的完成工作。

餐厅经理个人述职报告3中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。

一、履行职责情况

从20__年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的`需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的高潮。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范八大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

二、抓管理建章立制

前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打市话等，杜绝了下班时间打市话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。

四、抓宴席的接待及管理宣传工作

金秋十月是婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，目前，我承接了10月份的五场婚宴工作，向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

五、深入市场调查，密切配合销售部，抓市场经济

左麟右李演唱会期间，密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭，创收了万元的盒饭记录。在亚洲杯期间，多次配合出摊工作及配合内部管理督导，通过亚洲杯，我感受了团队精神，在王菲演唱会期间，多次与组委会领导沟通场地人员的用餐，协调菜式，为酒店创收了 万多元的餐费，再到十全十美演唱会，承接了自助餐280人用餐，其中餐标80—100元标准等。

六、抓团队用餐

利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐，目前前来旅行团消费最多的是 旅行社、旅行社、国旅、旅行社等，通过接待团餐，第一为餐厅增添了人气，第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会，认真咨询反馈，做好信息的反馈统计工作。

总之，在这平凡而又不平凡的七个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足，目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将朝这几个方面努力：

1、不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

2、认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划性地安排好营销工作。

5、做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

十分感谢各位领导!谢谢!

餐厅经理个人述职报告4__餐厅自试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。以下是我的述职报告。

一、强化食品安全意识

在经营中逐步摸索__餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合__餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年园区为我提供了学习菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到__菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

二、加大培训、打造__餐厅品牌

我们将__厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。今年厨房共培训_次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的__菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

三、创和谐餐厅，共赢佳绩

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。

餐厅经理个人述职报告5一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：

一、履行职责情况

部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，进一步拉近了客我间的距离，今年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是__餐饮业竞争白热化的一年，__初具规模的餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据__餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点。

推出菜肴外卖经营举措，巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。

质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去原材料市场考察，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。

二、存在的主要问题

一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响;在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大;在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

餐厅厨师报告范文第6篇

因为米其林每年要为各国餐馆评定星级，米其林监察员这一神秘而又神圣的职业便产生了。

能成为米其林监察员的人都是美食大行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分。

2. 保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。

3. 自己支付账单。

4. 每年更新指南，保证信息的准确性。

《米其林指南》有数十位专职监察员，他们的身份是保密的，传统与苛刻是他们的共性。监察员通常扮作普通食客前往餐馆用餐，从一进门，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样？餐具的质量怎样？服务态度是不卑不亢还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

在付清账单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问：“您对我们的评价如何？”他们会说：“很好，非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。

如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要反复光临好几次，才敢向上一级提交报告，接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有结果，三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等级，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。

每个监察员平均每年对餐馆、酒店做240次品餐、130次住宿检查，完成800次左右的参观检查，对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。

米其林评级标准

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得“一副刀叉”的标记，这种标记是米其林对餐馆的基础品评标准，从最高的五副到一副，表明餐馆的舒适度。

在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

一颗星：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅。

两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅。

三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。

餐厅厨师报告范文第7篇

鸿图霸业谈笑间，不胜人生一场醉。

提剑跨骑挥鬼雨，破产如山鸟惊飞。

餐厅如潮客如水，只叹赢利几人回。

你也许是一名演员、画家、建筑师、IT工程师、金融业高管……

可是某天，你决定去开一家餐厅。

无论你之前是谁？做过什么？取得多大的成功？

在这个江湖里，你不过是个新兵、小卒、菜鸟。

开始残酷竞争之前，如果你来《天下美食》上一课，

成功的机会也许能从1%，上升到……

餐饮预科班

入学标准:刚刚在餐饮业创业,或者蠢蠢欲动想要开餐厅之人。

餐饮顾问：黄耕（黄记煌董事长）、梁振权（老家快餐总经理）、梁子庚（JL 创意餐饮概念工作室总经理）、王剑勇（孔乙已尚宴厨务总监）、

培训目的: 使学员尽快掌握如何开一家赚钱的餐厅的方法与秘诀。

传授内容: 方法论。

课后作业: 鉴于本教程仅仅是导致成功的一些方法论,其在成功必备知识中仅占5%的分量,关于经营管理的事务性知识,需要自己学习。

第一课，你为什么要开餐厅？

这是在你开餐厅前必须先问自己的第一个问题,切记。

答案一: 身边的人开餐厅的人都发了,我又不比他笨,如果我创业,肯定不会错.

答案二: 我都年龄不老小了， 职位混到头了，老板也不可能给总经理当，工资也会再涨多少了，此时不创业更待何时？ 餐饮业门槛底，应该很容易做。

答案三：我老婆在家时闲着没事干，开个餐厅让她玩玩，也不用天天盯着我了。

答案四：现在房子那么贵，打工看来是这辈子都买不起房了，拼了！

答案五：我妈会做一道其他饭馆都不会做的菜，非常好吃。我一定要把这道菜推广开来。

答案六： 我公司每年的招待费几百万，我自己开家餐厅，肥水不流外人田，肯定亏不了。

答案七：现在手头有点积蓄，年龄也不大，不怕亏，亏了可以再去打工，年龄大了就瞻前顾后。

――如果你的回答在以上几个答案之中，那你开餐厅的成功率为1%，请加入我们的课程中来。

答案八：我有多年的餐厅经营经验，熟悉饭馆的管理，了解附近食客的消费习惯,并且能按照他们的消费习惯设计我的饭馆。

――请略过此章，谢谢！

第二课，门外汉应该知道的金规。

要创立、管理一家餐厅，可不是想象中那么容易，方方面面都考验着你的体力与智力。任何一个小细节的疏忽，都有可能使你功亏一篑。

专家的话：

1， 开餐厅不是一件简单的事。

“每一秒钟都有100家餐厅在庆祝开业，同时有101家餐厅在暗淡地关门大吉。”――王剑勇

2，一定要深入地了解这个行业与市场。

“在创业开店之前，你至少要用一年的时间去家目标餐厅里打工，并做到经理位置。”――梁振权

3，创新是创新者的墓志铭。

“在目前的餐饮市场，人们已经厌倦了各种巧令名目的创新，经典简单的好味道才是首选。”――黄耕

4，不可做甩手掌柜，凡事要亲力亲为。

“不愿长期花费长时间呆在餐厅里的经营方，一般上都不合适经营餐厅。作为流水作业，搞餐厅是需要经营方投入很多心血和时间的。”――梁子庚

“Hello Partner！”

超过半数人第一次开都会选择与人合伙，而合伙人就像现在的婚姻一样，破裂的多，完美的少。如何正确处理合伙人的关系是创业及其重要的一课

首先请评估一下你自己，你的容忍度有多大？

初级容忍度：你的合伙人把和女朋友一起看电影得出租车票拿来财务报销了。

二级容忍度：你的合伙人每天11点半后来餐厅转转，下午六点前就消失了，而且并没有告诉你他去哪里了。

三级容忍度：你交代给你的合伙人给某个菜商送款订货，他竟然交了款后，空手会来了，并却告诉你，这个菜商人品没有问题，菜肯定会稍后送来的，而你认为这个商户很可能赖帐。

四级容忍度：你的合伙人给别人说他是老板，你是替他打工的。

五级容忍度：他对你指手画脚，直接吩咐你去干这个干那个。

六级容忍度：你的合伙人提出他应该股份多点，你应该少点。

对于以上6级事项，我告诉正确的做法就是一个字： 忍！

从来就没有不抱怨合伙人的合作者。凡是个性，面子，习惯等等方面的，你必须学会容忍，凡是损害到公司利益的，你必须学会不容忍。比如：

1，合伙人收了客户的货款装进自己口袋，对公司说客户没付款。

2，合伙人非要把自己不学无术的小舅子搞到餐厅来当店面经理。

3，合伙人在餐厅财务刚刚好转就提出买一辆别克。

4，合伙人发现食客们一种新的消费需求，然后在外面又开了餐厅。

明星餐厅图谱

越来越多的名人利用自己的名声效应来开设餐厅。但其中，有的人颇具能力眼光，开设的餐厅生日蒸蒸日上，有些则差强人意，撑不了多久则关门大吉。我们挑选了若干在餐饮业创业的明星，看他们在经营管理方面的能力有多强？

跨界牛人：吴奇隆“柠檬叶子”， 方力钧“茶马古道”，任泉“蜀地传说”，成龙“元绿回转寿司” 。

粉丝养店：韩庚“梅花饺子馆”， 周杰伦“Mr.J义法厨房”。


不温不火：孙楠“北京都太国际连锁海鲜寿司自助”，齐豫、齐秦“辣火锅店”，张信哲“三千院餐厅”

惨淡收场：冯小刚“不见不散”，孙悦“心情不错”，曾志伟“明星澳门茶餐厅”，

屡战屡败、屡败屡战的明星：曾志伟

1999年底 曾志伟拉拢设计师陈幼坚及“奇华”饼家老板，在铜锣湾区开设Anytime餐厅。光是装修费就高达6000万。

2007年 曾志伟在大连投资了“东方魅力”餐厅，该餐厅位于大连最繁华的天津街的VIVO（威沃）百货公司三层。

2007年8月14日 曾志伟在上海开了他在内地的第一家火锅店，生意状况一直不太好。他还透露，70%艺人开店都赔本。

2008年4月，志伟在东莞投资的“美食奖门人”餐厅因为欠百万货款遭遇30多家供货商追债。

2008年7月，曾志伟在成都的“明星澳门茶餐厅”开半年关门，传因股东内讧。

第三课：你找准定位了吗？

人开餐厅，我开餐厅；人开长安街边，我开社区街道旁；人家挣大钱，我挣的也不见得是小钱。为啥？找准餐厅的定位了。西餐牛扒可以满足胃和大脑幸福感的需求，盖饭面条一样可以。以下提供几点餐厅定位的建议，仁者见仁、智者见智。

你是谁？

你一定会说，餐厅定位首先要看什么人来光顾，错，要看你本身，是否适合开这种类型的餐厅。如果你家处于上流社会，天天接受高层次生活方式的熏陶，那么也许开家西餐厅比较合适。因为设身处地在这个层次的圈子里，你了解圈子里的人都喜欢吃什么，喜欢去什么类型的餐厅吃。

你的客人是谁？

有了餐厅整体的定位，下一步就要考虑选在什么地方开，接待什么样的顾客群了。开在社区里的餐厅，面向的就是社区老百姓，家常炒菜菜饭最实在；开在写字楼边上的，便利实惠的快餐一定是白领的最佳选择。

你的产品是谁？

与第二条类似，既然是为社区百姓服务的餐厅，鲍参翅肚一定没人光顾，而且为了控制成本也不见得做出品质。如何了解客户群的需求？乔装打扮“采访”周围生意好的餐厅的食客是最好的方法。产品贵在适合餐厅和顾客群的定位，同时根据自己特点，适当推出特色菜品，才能在满足顾客肚子的同时，让人记住这里，下次再来。

你怎样服务？

服务重要，但是不见得哪都重要到极致。家门前小店，只要东西好吃，服务差点，顾客也不会太在意，或者说顾客对服务态度好坏的敏感度不高。如果是高档餐厅，特别是为宴请客人而设的餐厅，服务就尤为重要了。这种时候吃的不是菜，是服务，是环境，是气氛。

――任课老师：梁振权

现在开餐厅，哪种类型更盈利？

2009年中国餐饮百强企业赢利指标比较

注：成本利润率＝利润总额/营业成本 平均利润率＝利润总额/营业收入 毛利率＝（营业收入－营业成本）/营业收入

――以上数据来自《中国餐饮产业发展报告 2010》

你看懂这张表了吗？

1，高于平均利润率的依次为：休闲餐饮、火锅和西式正餐。

2，休闲餐饮和火锅的毛利率最高。

3，酒店餐饮的单店年营业额最大。

4，人均年销售的最高业态为西式正餐。

5，单店营业面积营业额最高的是快餐送餐，适于开分店。

6，2009年，中国餐饮百强的平均利润率为10.43％。

第四课：最重要是选址，第二重要是选址，第三重要是选址。

当我们问到决定一家餐厅生死存亡最重要的因素是什么时，几乎所有的董事长、总经理们都斩钉截铁地说：“选址。”可是就算我们明白了这一点，单凭直觉还是无法做出正确的决定。《天下美食》为你总结了最重要的五条决窍，放心它不是老掉牙的那几句。

1，傍大款原则。

最简单的一条，选在肯德鸡、麦当劳、城市地标性建筑、著名商业大厦、大型购物中心等世人皆知之处。要知道大部分人们约会聚餐时，愿意选择大家都知道、或者电话里说得清的地点。

2，注意开店的方向。

一般而言，在商业中心街道，客流主要从东边来时，以东北路口为佳；如果道路是南北走向，以东南路口为好。

3，热岛效应。

中国人喜欢扎堆和凑热闹的心理在起作用，在这里，你不用害怕“同行相轻”的竞争。

4，靠近停车场。

如果你的餐厅人均消费定位于100以上的话。

5，远离任何阻碍。

请远离垃圾货倒点，公共厕所、高大树木、难以逾越的绿化带、一条隔离带的中间、高高的山坡等。

五个陷阱，转租店面要注意：

第一，时常有转租方遇到道路拆迁工程，店面本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。

第四，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了。

第五，如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，一些隐性的弱点很难被看出。

――任课老师：黄耕

提醒你：

选址要规避政策风险。餐饮业对环境和周围居民有一定影响，因此法律法规对此作了详细规定，什么地方可以开餐厅，什么地方不能开餐厅。在选址时要详细了解所选店面是否存在这些隐患问题。

第五课：开业前的细节准备

餐厅开业前的准备决定着开业后的命运，没有顾客会给你两个月的试营运，开门纳客那一天必须所有工作安排就位。而在此之前的一年，都是你的准备期。

开业前一年

深处餐饮行业，了解它的规律、熟悉餐饮市场。

开业前第17周

餐厅负责人到位，与工程承包商联系，建立沟通渠道。

开业前16－13周

1，确定餐厅定位，主营菜系、餐厅规模、就餐位数等。

2，了解有关订单与现有财产清单，确保开支不超预算。

3，确定组织结构、人员定编 、动作模式。

4，落实员工招聘事宜，确定工服。

开业前第12－9周

1，按照餐厅的设计，确定餐饮各区的布置标准。

2，制定餐厅质量、卫生、安全管理制度。

3，制定开业前员工培训计划。

开业前第8－6周

1，审查厨房设备方案及完工时间。

2，确定开业前所有必需的清洁用品供应到位。

3，核定员工的报酬与福利。

4，核定所有餐具用具等物品的配备标准。

5，实施开业前员工培训。

开业前第5－4周

1，展开原料市场分析，制订原料采购方案与程序。

2，与厨师长一起着手制订菜单，并拍摄菜品、设计印刷。

3，确定酒水、饮料的供应方案。

4，与财务一起对各个菜品饮品合理定价、并建立各用品的库存标准。

5，核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

6，确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

7，实施开业前员工培训。

开业前第3周

1，全面核实餐厅各设备安装到位情况， 按清单与工程负责人一起验收。

2，正式确定餐厅的组织结构。

3，确定营业时间。

4，着手准备餐厅的第一次清洁工作。

5，继续实施开业前员工培训。

开业前第2周

1，全面清理餐饮区域，布置餐厅。

2，厨房调试设备。

3，主菜单菜品的标准化工作。

4，全面摸拟开业的各项工作。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：

登记名称：首先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，这只是登记一个名称，在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

消防申批：按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

――任课老师：梁子庚

第六课：专家告诉你如何设置厨房

厨师长是你的财神爷

什么？你还以为厨师长只是负责研究菜单、创新菜品？那你可真的需要好好上一课了。一个餐厅的厨师长，对菜品定价、采购核查、人员调配、成本控制、市场定位等都起着至关重要的作用，而所以这些，都决定着这家餐厅的利润甚至命运。

1，去哪里找好的厨师长？

不要冒险去外部招聘。餐饮业的“圈子文化”是很浓厚的，一般的高级厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是有经验的厨师长，通过朋友介绍颇多。

2，从哪些方面来考核厨师长？

首先应考虑工作经历、经验以及技术、技能、专业知识面、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力；在沟通中再观察他的综合素质，包括交流能力、协作精神以及责任心。

3，要开出多高的薪水才算合理？

一般来说年薪十万不算多，但做为一家新开的餐厅刚开始给厨师长的薪水不要太高。应该在随后的经营过程中，真正了解到他的实际能力，并根据餐厅的盈利水平来定价。

4，找好厨师长后就把厨房承包给他吧。

这种方法是由厨师长承包厨房，自己组织一套厨师班子来承担餐厅厨房的所有加工、制作工作。实践证明经营者可省去找厨师难的苦衷，但是对而后在整体上管理困难多，不易对厨房工作进行控制。建议不要使用这种方式进行招聘。

5，那还得招聘哪些后厨人员啊？

开一家再小的餐厅后厨也得五脏俱全，以一家100平米的餐厅10张桌子40个餐位为例，你还需要聘请：凉菜1个、切配2个、炒锅3个、面点1个、蒸箱1个、荷台3个。这样才能达到一天的流水量两万元时，后厨不至于失控。

――任课老师：王剑勇

案例分析

为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的，我们特意去了解打探了几家知名餐厅招聘厨师的方式与偏好。

孔乙己尚宴：招厨师也要看学历

孔乙己尚宴在两三年之内由人均一百以内的消费层次直逼人均三百，其行政总厨王剑勇可谓功不可没。他在选择厨师的时候有自己独特的要求，无论是学校推荐还是朋友介绍，他的一个最低要求是：有高中文凭。起码要读过高中，一名厨师才能领会厨师长的要求，感受市场的需求。

全聚德：青睐白纸型厨师

所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员。

便宜坊：外聘员工相对较多

尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划，需要招聘大量的厨师，但厨师长一职，一直都是集团委派，便宜坊集团常年都有厨师长储备计划，他们需要的是一开新店，一上任就能上手的厨师，相比较便宜坊还是经常会对外招聘，并且外聘厨师比例还不小。

湘鄂情：从来不外聘

湘鄂情作为一家大型餐饮集团，在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍，湘鄂情从来不外聘厨师，全部自己培养。他们有自己对口的学校，会从学校引进一些人才，慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下，湘鄂情的员工流动非常低，保持在2%的流动量以内。

鲍鱼王燕翅楼：朋友介绍

据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍，他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友，有时餐馆需要增加一些特色菜，比如举办一些为期一个月的美食节之类的，他就会请朋友过来，或让朋友介绍人过来，做一段时间，类似从别的店借人过来。

关于如何留住自己的员工

金钱

很多人对于工作的满足感都来自于金钱，但是这是表面的。不能没有，但是绝不是留住员工的主要原因。

工作上的满足感

人尽其用，物尽其责，让员工感觉到自己有用、受到重视，他们就会开心，有满足感，有继续努力工作的动力。

良好的管理系统和运营手册

工作上的满足感来自于工作做得好，工作做得好也就是你管理做的到位了。很简单的工作有很清晰的工作步骤教给员工，他自然就可以做得好；他工作做得好的同时给适当的回馈。当员工完成了一定指标，同时又得到了一定的回馈，他们自然而然愿意继续做下去。

第七课：别让利润从指缝中溜走

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向。目前在餐饮市业，200平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

菜品定价，你的收入来源

通常菜品价格是由餐厅经营者、厨师长、财务三方共同协商决策而成，如何让客人乐呵呵地掏钱，并能保证自己的收益，方略之中是奥妙无穷，个中玄机，听我道来。

1，随行就业，拿来主义

这是最简单的方法，即把竞争同行成功的菜单价格为已所有。

2，基本公式，常规方法

菜品定价一般是根据餐厅规定的毛利率，参照菜品成本、利用公式计算出来的。售价＝成本x（1＋毛利率）。

3，亏本定价，吓你一跳

以某几道菜的让利来聚拢人气，通常是限时限量供应以达到宣传的目的。

4，四大俗菜，小刀不能快

对于鱼香肉丝、宫爆鸡丁着人人都爱吃常点的菜，价格一定要定低，给顾客留下这家餐厅“物美价廉”的印象。

5，特色菜品，能赚则赚

用特色菜来弥补别的菜品毛利率的不足，通常这种高利润的菜占菜单20％左右比较理想。

6，尾数定位，别有奥妙

顾客消费时往往也有心理错觉，会觉得奇数比双数小，带小数点的数比整理数小。比如37元的感觉是35元左右，38元给顾客的感觉是近40。

菜单设计，小心这些问题：

1，制作材料选择不当

2，菜单过小，装帧过于简单

3，字号太小，字体单调

4，任意涂改菜单价格

5，缺少描述性说明

6，单上有名，厨中无菜，

7，菜单程式混乱，不易查找。

8，按价格高低排列菜品，对推荐不利。

了解你的菜肴成本

菜单上的价格结构可以分为原料成本、人事成本以及其它成本。

原料成本占的比例最大，一般是35％左右。

人事成本约占20％，包括员工工资 、福利费用、以及管理费用等 。

营业费用成点约占15％，包括房租、折旧、水电燃料、易耗用品等。

营业税为营业额的5％。

合理利润，一般餐厅的合理利润为15％左右。

教你一手，控制成本有妙招

科学合理地控制成本又不影响菜品质量是每个经营者都盼望的事情，但如何才能做到？

1，原料要少买勤买，每天需要多少就买多，避免不必要的浪费。

2，随时了解市场信息及菜价变化，及时调整菜价。

3，对于季节性或者其它原因容易涨价的原料，而在低价时多采购一点，但一定要保存好。

4，提高原料的出成率，做到物尽其用，一种原料各部位可做成不同档次的菜，剩下的可以用做员工餐。

5，特别贵重的菜可以用些生菜、粉丝等辅料垫底。

6，亲属家人来餐厅用餐也必须下菜单，厨房不见菜单不动炒勺。

――任课老师：王剑勇、

第八课：“头回客”变“回头客”

对餐厅来说，每一个客人都是流动的“活广告”。事实上，只要你成功地留住了两次客人，他就会成为你的熟客，并在以后的日子里为餐厅源源不绝地带来新客人。而你要做的，就是在第一次的时候，留住他。《天下美食》总结了几个要点，教你如何吸引“头回客”。

1，比隔壁餐厅做得好一点。

尤其是在餐厅林立的商业街内，有时候你不用要用多大的力量去提升自己，只需了解周围的几个竞争对手，巧妙地超过它们一点点。

2，优秀的店员可以使经营业绩提高20％。

在餐厅生意中，60％以上的营业额来源于消费者临时决定的购买行为，这就很大程度取决于店员的销售与服务技巧。

3，老板亲自坐镇。

事实证明，老板亲自坐镇，员工会更积极，在现场决策时也会迅速有效。

4，一元商品法

通过一点小实惠吸引客人来用餐，并点更多的菜品，欲取先予，是聚拢人气的妙法。

5，排队营销法

人们总有从众心理，看到一家餐厅排长队的，心里也会跃跃欲试。

6，挑剔的客人是口碑传播者

尤其要关照那些对菜品饮品诸多挑剔异议的顾客，他们通常都对美食颇为研究，是朋友圈中的美食地图。

六招，让你的菜卖出更多

我们见过太多的服务员在点菜时呆呆站在一边，推荐的菜往往又贵又不好吃。刚刚说到一个优秀的店员能够促使客人在消费时点更多更贵的菜品， 当然要切忌为了推销菜品而一味推荐那些贵的菜，要了解客人的口味、爱好、消费需求去推荐适合他们的菜。除此之外，还有什么方法吗？

1，形象描述法

服务员如果能把菜肴的形象、特点用描述性语言加以具体化，能更有效引起客人的食欲。

2，介绍技术法

友好地介绍某个菜品的制作特点和品尝要求，使客人产生不尝会遗憾的感觉。

3，解释价格法

对于价格有争议的菜，服务员应该讲出该菜的特殊之处，使客人理解它价格较贵的原因。

4，利用名人效应法

借助社会名人对该菜的点评，让客人觉得值得一试。

5，代客下决心法

当客人点菜时遇到分歧与犹豫，服务员应帮助引导他做决定。

6，现场烹制推销法

让客人看到形、观到色、闻到香，进而产生品尝的欲望。

――任课老师：梁振权

第九课，服务于那些突发事件

一，那些惹麻烦的小孩！

不要把小孩子安排在过道上，根据需要给为孩子加座椅。在点菜时也要关心到孩子，询问父母是否要为孩子点什么小吃。上菜时不得从孩子的头顶端过。

二，酒醉的客人！

对已经醉酒的客人要立刻采取醒酒措施，送上毛巾、醒酒茶等，再请客人到通风处休息。对有不当言行的客人，应该让女服务员打借口离开，由男服务生接替工作，不要理会任何醉言，保持冷静与礼貌的服务。

三，给客人上错菜了！

首先应该表示歉意，如果客人还没动筷子，要将上错的菜及时撤换。如果客人已经开始食用，要耐心询问顾客是否愿意折价买下，如果他执意不肯，可通知主管赠送。

四，上菜时汤洒在客人身上了！

应该由餐厅经理出面致歉，及时用毛巾为客人擦拭衣服，如果弄脏程度严重，应该提出帮客人拿去洗衣店洗涤的建议，并在餐后提供免费果盘或饮料。

五，上菜太慢了，客人要退菜！

在上菜时间上，餐厅应该有硬性规定。如果客人出现不满情况，值台服务员当立刻与厨房联系。若客人据此提出退菜，也是完全正当的，服务员理应给以满足，并表达歉意。

六，名人来了！

首先要根据客人意愿安排合适的座位，不要因为对方是名人而感觉紧张，在服务的过程中不要过份殷勤，同时在不需要服务时应当与客人保持适当的距离，不要让他觉得自己在被人观察。

七，他说，菜里面有虫！

由餐厅经理亲自出面，核实异物，征询客人意见，或重做一份，或更换特色菜，或者为客人直接打九折。最重要是道歉必须有诚意，确保这是偶然失误，此事决不会再发生。

八，突然停电了！

先稳住客人情绪，准备应急灯或者蜡烛，派服务员站在餐厅门口，避免客人跑单。同时立刻与有关部门联系，弄清停电原因，尽可能在短时间内恢复供电。如果短时间内无法来电，要停止所有项目营业，逐桌向客人说明情况，将已上的菜打折优惠结账。

九，客人钱包不见了！

这种情况下，服务员应该表示出同情与关心，对客人的怀疑，也要不急不恼、坦诚相待，让客人感到你是在尽心诚意地帮助他寻找。经过寻找仍无着落的，请客人留下联系方式，一有消息就及时告知。

十，最坏的事情，有人中毒了！

立刻打120求助，在救护车到来之前施以必要的急救措施，将手指插入客人喉咙进行催吐，腹泄客人要持续喂水，防止其脱水。处事该事件最重要是迅速、及时，为保证客人生命安全不惜一切代价，同时做好顾客家属的安抚工作，努力把事件的负面影响降低。

餐厅应急箱里的必备药品

餐厅厨师报告范文第8篇

米其林,是轮胎,也不仅仅是轮胎

看到《米其林红色指南》,闯进脑子里的一定是那个白色棉花糖似的轮胎人。当然,这本《米其林红色指南》确实和这个小人儿有着密切的联系。

1900年,在公司创始人安德里・米其林的倡导下,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐,以及酒店、餐馆的地址等等。

出人意料的是,这本手册衍化成了一个传奇,一家轮胎制造和销售的公司,竟成了一个具有很高公信力的美食评级机构。这本红色封面的小册子,开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任,被誉为“美食家的圣经” “餐饮界的奥斯卡”,在餐饮业具有不容置疑的权威性。

世界上最令人羡慕的职业

――成为《米其林红色指南》的评鉴员

每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

会吃,这也算本事?但它真的就成为一份高尚的职业,米其林评鉴委员会工作人员不仅仅是单纯的美食家,也是让有“追求”的高厨敬畏的人。

但是,不要以为 “以吃为工作”的评鉴员们的工作很轻松。他们接受过专业的训练,并在该行业累积了5~10年的经验,同时还要经过一连串的面试,并且要与一名资深评审员一起吃个午饭。别以为那是请客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要写一份报告,详细描述当天所品尝的食物,这跟你成为真正的评鉴员之后所要做的内容相似。而成为评鉴员之后,还要接受6个月的培训。

一家餐厅是否能在“小红书”上评个星星,可不是吃一次就能得出结论的,可能要吃好几次,才能在个人试吃报告上写下自己的心得体会。他们按照个人的行事标准前往各个城市或乡村的餐厅试菜,一周得吃十几次,每次至少要点该餐厅的三道菜式和一种酒类,当然,是自己掏钱付账。

不过,这还不够,倘若第一位评鉴者的报告说这家餐厅不错,符合标准,米其林总部还要再派其他人对该餐厅进行考察,看看第一位评鉴者所言是真是假。钻空子的事情不得不防,万一这位仁兄跟该餐厅勾勾搭搭呢?虽然从管理的角度应该是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要这么做,你以为养这么多职业试菜的容易吗?他们还有一个办法避免上述情况发生,那就是这些评鉴员们每年都要轮岗,相互调换评鉴的区域。

据说一旦成为米其林的评鉴员,便是一个终身的职业,除非渎职或犯错,否则可以一直做到退休。他们的平均工作年限为25年,一般都是退休一位才补一个缺。

评鉴员的工作永远遵循的原则:

1隐瞒身份,亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分。

  米其林餐厅评分标准:

  餐厅的食物(占60分)

  用餐环境(占20分)

  服务(占10分)

  酒的搭配(占10分)

Bonus:视个人对该餐厅的某一特色(例如:厕所美丽、主厨亲切地出来招呼等等)再多给打5分。

2保证出现在《米其林红色指南》上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。

3由己方支付账单。

4每年更新《米其林红色指南》,保证信息的准确性。

在上世纪的后半叶,《米其林红色指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚,都留下了神秘的米其林评鉴员的足迹。

通往美食天堂的阶梯

《米其林红色指南》每年三月的第一个星期三出版更新版,这跟法国博若莱新酒类似,固定时间全球同步上市。现在《米其林红色指南》甚至还有了网络版,这种频繁更新信息的做法取决于评鉴委员会的每个评鉴员每年的工作量。这就意味着现有70名专职评鉴员的工作量的加大,每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

他们的保密身份是隐形衣,来往于世界各地不同的餐厅,恪守对于美食忠诚的传统,具有极其苛刻的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品位怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

如果一家品位不错、菜式独到的餐厅,连续几天光顾了同一位品尝食物时表情极其认真的人,那就要注意了,或许他就是一位米其林评鉴员,一个可以让你的餐厅成为美食天堂的人。

米其林的加冕

米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅。

评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,又可以带来滚滚财源的事。据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,人均消费3000~4000元人民币。

数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一颗星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

《米其林红色指南》从1933年开始采用星级评鉴制,也就是将餐厅按照一颗星、两颗星和三颗星的标准来划分。

AVery Good Restaurant in its category,是同类饮食风格别优秀的餐厅,列为米其林一星餐厅,值得停车一尝。

BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的厨艺,有极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀,这是二星的餐厅。

CExceptional Cuisine and Worth the Journey,独一无二的菜肴,完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱,这就是最高级别。这是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永远不忘的美味,值得打“飞的”专程前去用餐的美食天堂。

对于已经入选《米其林红色指南》的餐厅,新版本推出的时候是他们最紧张的时刻,因为米其林会对曾经入选的餐厅进行考核和复查,做出降级或摘星的“处罚”。

年发行量超过55万份的《米其林红色指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:评鉴员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清账单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说:“很好,非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。一旦检查完毕,该评鉴员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。

是否授予星级是多个评鉴员的共同决定,所有在同一家餐馆检查过同一道菜的评鉴员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估,并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

最幸福的“不幸”厨师

除了餐厅、酒店,米其林的星星还颁给厨师,同样分为一到三星。但是,需要知道的一点是,厨师的星星并不代表餐厅的星星。

老有人说在国内也有米其林星级餐厅,那绝对是对米其林知之甚少的臆想。目前在国内,有的只是曾经获得米其林星级厨师称号的厨师所在的餐厅,并没有米其林星级餐厅,就连《米其林红色指南》都还是第一次登陆港澳呢。

头顶着烁烁“星光”的厨师们的心态也是各不相同。一颗星的厨师相对是保险的,因为米其林通常只要该厨师保持既有的水准,他就可以一直保留着这颗星。但可能出现的情况是,在业界被指指点点,冠以“这家伙不求上进的恶名”。要知道,一颗星的厨师要努力再去摘更多的星星,那是相当不容易的,甚至追求米其林三颗星是许多厨师毕生的奋斗目标。

米其林三星厨师代表了厨艺的最高境界,也是对厨艺的至高肯定,当然,同时也可以利用这个名声赚更多的钱。

米其林对待星级厨师的态度与它对待餐厅和酒店一样,一旦被发现不合标准就会降级,尤其是三颗星的厨师和餐厅。一般来说,一颗星和两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多,几乎要随时准备着接受评鉴员的暗访。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧见谁都觉得像米其林评鉴员,要不为什么欧洲的餐厅至今对那些单身定位子就餐的客人显得格外恭谨,生怕招待不周呢?

这些拥有星星的厨师,绝对是荣耀与压力并存的人,谁让你已经是这个行业里的顶级艺术家了,“高厨”不胜寒啊!

读懂米其林密码

长久以来,《米其林红色指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费标准、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆的时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。

《米其林红色指南》中最为核心的便是那些米其林符号,这就如同密码一样,只要你读懂密码,便可以不用在意那些看不懂的世界语言,现在就与我们一起解密米其林密码吧。

1叉匙。以餐厅的表现,给予1~5个叉匙符号。5个叉匙代表Luxury in the traditional style、4个叉匙代表Top class comfort、3个叉匙代表Very comfo rtable、2个叉匙代表Comfortable、1个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

2人头标志。此人头指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)

3两个铜板。称为Piecettes,就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来,表示餐厅的等级,后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。

米其林香港美食地图

《米其林红色指南》长久以来所涉及的都是以法国为中心所延伸出去的西方国家,现在它的脚步落到了中国,香港是它在中国的第一站。

2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳门2010》新鲜“出炉”,这是一份300多页,附当地地图,并有中英文对照的指南,共收录了香港及澳门的餐厅。香港占245间,当中包括205间餐厅及40间酒店;澳门则包括38间餐厅及15间酒店。获得一星或以上评分的食肆共有28间,大部分为酒店内食肆。

这里我们也不妨按图索骥,领略非凡的美食体验。

三星()

龙景轩(四季酒店,广东菜)

Caprice (四季酒店,法国菜)

二星()

Amber (置地文华东方酒店,多国菜)

L'Atelier de Joel Robuchon (中环,法国菜)

福临门 (湾仔,广东菜)

珀翠 (港岛香格里拉酒店,法国菜)

香宫 (九龙香格里拉酒店,广东菜)

桃花源小厨 (上环,广东菜)

唐阁 (朗廷酒店,广东菜)

明阁(朗豪酒店,广东菜)

一星()

Bo Innovation (湾仔,多国菜)

富临饭店 (铜锣湾,广东菜)

名人坊高级粤菜(兰桂坊酒店,广东菜)

Capage (湾仔,法国菜)

鼎泰丰(新港中心,台湾菜)

满福楼(万丽海景酒店,广东菜)

农圃(民安广场,广东菜)

福临门(尖沙咀,广东菜)

杭州酒家(华懋擎士敦广场,杭州菜)

阿鸿小吃(银辉大厦,港式中菜)

港岛厅(嘉轩广场,广东菜)

利苑酒家 (圆方,广东菜)

利苑酒家 (北角,广东菜)

利苑酒家 (尖沙咀,广东菜)

利苑酒家(旺角,广东菜)

利苑酒家(湾仔,广东菜)

明阁 (朗豪酒店,广东菜)

胡同 (尖沙咀,北京菜)

夏宫 (港岛香格里拉酒店,广东菜)

六福菜馆(西贡市场,广东菜)

文华扒房+酒吧(文华东方酒店,西餐扒类酒吧)

Morton's of Chicago(喜来登酒店,美国菜)

The Drawing Room(铜锣湾,意大利菜)

添好运(翠园大厦,广东菜)

Wagyu Kaiseki Den(丽柏酒店,日本菜)

欣图轩(香港洲际酒店,广东菜)

逸东轩(鹰君中心,广东菜)

夜上海(马可波罗港威酒店,上海菜)

Pierre (香港文华东方酒店,法国菜)

富豪金殿 (富豪香港酒店,广东菜)

紫玉兰 (金钟,上海菜)

金叶庭 (金钟港丽酒店,广东菜)

翠玉轩 (中环,广东菜)

镛记 (中环,广东菜)

龙景轩

级别:三星()

菜系:广东菜

主厨:陈恩德,擅长研发精致小点

地理位置:香港四季酒店

龙景轩是中国出现的第一家米其林三星餐厅,而新近出版的《米其林香港澳门版》是这样介绍龙景轩的:“食材素质是最高的,特别是新鲜味美的海鲜。所有菜式都经过精雕细琢,卖相吸引人。服务团队非常专业,细心自豪地向食客介绍各款菜式。”

龙景轩以坐落九龙半岛迷人景致而命名,无论是白天还是夜晚,都拥有无限的海景。中午时分,波光粼粼的维港海景与亮丽玻璃交相辉映,让人晕眩。而夜晚中的龙景轩,璀灿夺目的香港夜景与餐厅装潢融为一体,呈现出温暖与典雅的格调。

尽管这里简洁的装潢会让人质疑米其林三星的权威性,但请切记,米其林评鉴员给星星的最重要标准是食物,而不是装修,这里的新派高级粤菜才是主角。

龙景轩恪守中国皇室传统烹调方法,并以纯天然食材和配料烹制清宫皇室佳肴,早已在全球成了顶级中国餐厅的代名词,保持着一贯精致而细腻的烹调方式的厉家菜厨师们,用同样新鲜的食材以及同样完美如一的皇室口味,让食客们享用顶级的中国美食。《米其林红色指南》之所以慷慨地给了三颗星星,应该也是因为这里选用的食材和始终如一的品质保证,特别是所擅长的巧手点心和海鲜菜肴,令人印象深刻。

且看看《米其林红色指南》负责人Jean-Luc Naret的评价:“我们已注意主厨陈恩德10年,其表现令人激赏;龙景轩也被试吃过12次。”

招牌菜:超上乘六款茶点推荐:莲蓉酥、瑶柱烧卖、XO酱带子饺、鹅肝煎粉果、豉汁龙虾肠粉、原只鲍鱼鸡粒酥。

夏宫

级别:一星()

菜系:广东菜

主厨:李强,擅长传统广东佳肴

地理位置:港岛香格里拉大酒店

夏宫位于港岛香格里拉大酒店五楼,巨型屏风,雕花金色凤凰,丝绸壁板,镶嵌流云,彰显中华的光辉传统,令夏宫显得雍容而高贵。而维也纳水滴水晶灯与镀金鲜红座椅,以及各种时尚家具,相映成趣的对比,又显现出时代气息,气氛优雅而舒适。

任何一家酒店,厨师都是决定它成败的灵魂所在,这也是引起米其林关注的首要原因。夏宫的主厨为15岁入行的李强主厨,每每回想起当时学习烹饪的经历,李强说:“当时是不谈所谓的‘融合’的,师傅总是讲授如何按照传统的方法烹制菜肴。”这一点倒锻炼出了他炉火纯青的烹饪技艺,让客人在夏宫领略到粤菜的精华所在。

招牌菜:镇江肴肉、化皮乳猪件、无锡肉排煲、七彩葛仙藻耳炖燕窝。

珀翠餐厅

级别:二星()

菜系:法餐

主厨:Frederic Chabbert,坚持将食物“本来的样子”呈现给顾客

地理位置:港岛香格里拉大酒店

珀翠餐厅位于港岛香格里拉大酒店56层、坐落维多利亚港湾的优美海景,让人如有在云端俯瞰维多利亚港的独特感受。从一开始,便为在这里食用浪漫无比的法餐顾客提供了一份独具视觉享受的前菜。

在珀翠餐厅喝珀翠红酒,是香港人请客的最高礼遇之一。这里的酒窖藏有900多款、10000多瓶顶级佳酿,贵宾厅以葡萄酒产区来命名,比如“波尔多厅”、“阿尔萨斯厅”等等。

珀翠主厨Frederic Chabbert,运用其独特的烹调风格,令传统的法国佳肴与珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿,配合得天衣无缝,让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。Frederic Chabbert选材严谨,只采用最上乘及新鲜的食材,加上其超卓的厨艺,除了为客人带来味觉上的惊喜之外,也同时保留着食物本身应有的神髓。他所创制的黑松露菌浓汤,以珍贵的黑松露菌加入汤底之中,味道香浓隽永。其最具代表性的菜式包括香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。

招牌菜:香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿、浓烩野兔肉配小龙虾、烤羊肋骨伴时蔬、Bernard Antony芝士精选、香滑朱古力配热情果、香蕉雪葩。

香宫

级别:二星()

菜系:广东菜

主厨:叶志祥,擅长地道传统佳肴及创新菜式

地理位置:九龙香格里拉大酒店

九龙香格里拉大酒店内的香宫中餐厅,由优雅红色及帝皇金色的传统雕刻和水墨画围绕四周,营造出香宫古色古香的气氛,给人以中国高贵典雅的宫廷环境气派。这里以广东菜驰名中外,坚持每半年换一次大菜菜单、每个月更替一次小点种类。

餐厅厨师报告范文第9篇

在一个有着巴洛克风格和拱形窗户的房间里，数盆迷迭香、罗勒、薄荷，在窗边生气勃勃地散发着大自然的气息。房间中央的半圆形料理台上，一名金发大男孩，将新鲜的食材带回自己家中，一边整理着手中颜色各异的食材，一边告诉大家，他要将此变为何种美味。

这是一档在英国家喻户晓的烹饪节目，名叫“原味主厨”（The Naked Chef），因厨师擅长使用天然有机食材而得名。年轻的金发厨师名叫吉米?奥利弗，他所主持的节目不仅在近50个国家播出，他的烹饪书籍也被翻译成21种语言畅销全球。

然而，在镜头外，他利用烹饪专长，挽救了两百多名问题青少年，将他们训练成合格的厨师，更在伦敦成立了“15餐厅”（Fifteen Restaurant），延续着他的公益信念和慈善商业模式。

从“原味主厨”到“15餐厅”

奥利弗出生在英国埃塞克斯郡的一个小山村，父母经营一家叫做“板球员”的小酒吧，他经常帮忙打下手，也常趁父母不在就溜进厨房里做菜。在很小的时候，他便表现出对食物的探索热情。由于他有阅读障碍，16岁时就选择退学，进入西敏寺饮食学院学习公共饮食专业。毕业后，在伦敦，他遇见了自己的导师吉纳罗?孔塔尔多主厨，并在他身边学了七年手艺。

1996年，机会降临在奥利弗的身上。

在一部介绍“河岸咖啡馆”的纪录片中，担任餐厅副厨师长的奥利弗渐渐崭露头角，并被制作人相中，最终奥利弗和BBC达成协议，“原味主厨”由此诞生，当时他年仅21岁。

在镜头的追踪下，奥利弗带着观众去超市选购食材，甚至去农田挖菜，然后回自己家里的厨房（并非演播室），做出可口的菜肴。这种平易近人的风格，立刻受到主妇追捧。“原味主厨”也因此创造了500多万的收视纪录。此后，他出现在BBC各类烹饪节目中，还为很多品牌做代言、在各地巡演……奥利弗一炮而红。然而，他那如同不良少年般的轻浮态度以及在媒体上口不择言，也广受批评，致使BBC在2001年与他解约。

遭遇职场危机的奥利弗心灰意冷，然而，他同时也了解到英国25岁以下的青少年人口中，有约100万人没有学历、没有工作或未接受过就业培训，英国青年犯罪率、自杀率与未成年怀孕率都居高不下的现状。于是，奥利弗决心用自己的专长来尝试帮助这些孩子们。2002年，他与英国第四频道合作了一场真人秀节目，将15名问题青少年打造成厨师。

在第四频道的现场记录下，全英国的观众都见证了这位明星主厨如何与15位问题青少年互动，并成功把其中10人训练成为合格厨师。同年，“15餐厅”在伦敦东区开张，顿时成为城中热点，原本端坐家中看好戏的观众变身为络绎不绝的食客。

从失足青年到合格厨师

在餐厅商业模式上，奥利弗先生显现出他独特的创意。“15餐厅”每期只招收15名学徒。和普通企业截然不同，这些学徒是让人们很头疼的“街头小混混”，通常没有接受过良好教育，有些还有毒瘾或酒瘾，然而，“15餐厅”却愿意张开双臂欢迎他们――只要他们对烹饪有热情。申请人年龄在15-24岁，哪怕进过监狱或少管所，也能获得餐厅的面试机会。 奥利弗正在节目中展示自己的烹饪专长。

餐厅的每批学徒，都要进行为期18个月的培训，培训合格后才能成为餐厅的厨师。培训分两个阶段。

第一阶段为期半年，学徒们会被送进伦敦路易斯翰学院取得厨师资格认证，并作出个人发展规划。第二阶段为期一年，进入“15餐厅”的厨房实习，其间有四周假期。实习期的学徒们是有工资的，每周能够获得40英镑的生活补助（约350元人民币），这大大缩减了餐厅的人工成本，要知道伦敦厨师的周薪通常为200-500英镑。奥利弗向来注重食材，“15餐厅”的菜单上就把食材产地全部标明，因此课程也会安排学徒到供应食材的农场，亲眼见证好食材的养育过程。

培训课程不仅让学徒习得谋生的一技之长，更重要的是让原本迷失人生方向的青年，凭借在高档、热门的“15餐厅”厨房里工作，逐渐培养其自信心和责任感。

一年半后，通常会有六成的学徒可以成功毕业，他们有机会被奥利弗推荐到伦敦的大餐厅当厨师，这对于那些出身“草根”的问题青少年来说，无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。

如今，“15餐厅”已培育超过200多位学徒，许多人已经自己开餐厅或是同样上电视教授烹饪。2003年毕业的学徒蒂姆?西亚达坦还在2010年被《华尔街日报》誉为欧洲十大年轻主厨之一。2004年毕业的学徒本?查普曼，来餐厅前曾是毒贩，培训期间又因为偷车再度坐牢。二次假释后，餐厅仍让他回去继续完成受训，现在是餐厅的一分子。“他们依旧相信我，就像是大家庭，餐厅除了让我喜欢上做菜，更教会我自律。”查普曼说。

自2002年餐厅成立以来，有75%的学徒还在餐饮业工作，其中60%的人一年可以赚得两万英镑。在伦敦获得好评和支持后，“15餐厅”把脚步迈向了世界各地。由于餐厅几乎完全依靠收入来支撑厨师培训项目，所有分店的开设地点也一定要有足够的客源、品质够好的食材供应商以及当地居民对于培训项目的需求。

奥利弗想做的并不止于此。“15餐厅”的利润全数投入了他自己创办的“15基金会”。基金会除了对毕业学徒提供创业投资，扶持他们从合格厨师成为餐厅经营者，也推动与健康饮食相关的各种项目。其“餐厅”与“基金会”双轨并行的模式也是必不可少的关键之一――餐厅盈余悉数拨给基金会，让基金会去推动难有收益的项目。

双管齐下的难题

一提到餐厅做的慈善事业，很多人会直观地想到向困者施舍食物，但是“15餐厅”的慈善活动却颠覆了这一传统形式。他们的定位十分明显地体现了“授人以鱼不如授人以渔”的中国传统哲学思维。

在社会经济高速发展的今天，各行业的操作模式都在发生着巨大转变，慈善事业的商业模式自然也不例外。如今，贫困的人们更多需要的是一项求生的技能，也就是正式回归社会的基本条件。“15餐厅”正是这种新型慈善模式的倡导者和实践者。通过为期一年半的学徒培训计划，让这些原本无家可归的失足青年，变成了拥有安身立命本领的餐厅大厨，让学徒们拥有了正式回归社会的资本，为其以后的人生道路打下了基础。

餐厅厨师报告范文第10篇

顺德旧称凤城，位于广东南部，是中国著名的鱼米之乡，其富庶的物产造就了众多的美食大厨，港、澳及广东地区著名餐厅、酒楼中的厨师十之八九来自顺德，因而有“顺德出美厨”之说。其实顺德与粤菜殊归一统，都算一个菜系，但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴；顺德美食讲究的是烹饪技法，无论煎、炒、焖、扒、炸、局、烩、炖等都遵循精工细作的原则，因而顺德菜看上去煞为好看，入口更是味道十足。虽然用的原料并不名贵，但菜的“色、香”尤以“味”真正令人称绝，故有“食在广州，味在顺德”的美誉。

一、活动主题：

感受鲜香，人性服务，亲情接待，营造完美的“红火五月顺德美食节”

二、活动内容：

XX年年5月 红火五月顺德美食节拟在颐园宾馆珍诱餐厅举办。举办美食节，旨在于提升酒店的餐饮竞争能力, 培养客户，营造餐饮文化。届时，将通过美食节的舞台，展示以制作精细, 高档味美并以粤菜为主的特色菜肴。让消费者融入其中，真正达到“食以人为本，节以人为乐”的效果，营造出“五一黄金假期”的节日气氛！

三、活动时间：

XX年年5月1日到5月30日

四、活动形式：

就餐分桌菜，零点两种方式，【逢周六、日宴席间有神秘礼品派送】。

五、活动操作程序：

（一）筹备

1、采购菜肴原料，确定美食节的菜肴品种、价格以及优惠措施；

2、通过报纸媒体、传单、横幅、短信群发等传递红火五月顺德美食节的信息，唤起消费者的关注；

3、加强对外联络，协调合作关系，解决食品原料来源，确保原汁原味。

（二）举办

1、品牌珍诱菜肴形象展示

主题：有滋有味，色、香、味、形。

方式：设固定的展区，制作成品展示。

形式：通过红火五月顺德美食节体验，展示品牌及其文化形象。

互动：通过回答问题，赢取精美神秘礼品。

2．内容：

（1）红火五月顺德美食节菜肴的实物艺术形态；

（2）红火五月顺德美食节菜肴的文化展示；

（3）服务人员的仪表姿态。

（4）消费者在一种良好的文化氛围和气氛下就餐，心情和食欲自然不同，现代人对于吃是非常讲究的,尤其吃文化，基于这一点，在就餐环境的气氛营造上，需要富有创意和文化内涵的来策划本次美食节整体环境的布置，在大堂上二楼的楼梯旁设置长方形展示台，放置精品样菜、雕塑、鲜花点缀其中，并在二楼餐厅长廊设10米左右的长方型样菜展示台，展示并供应多款菜肴品种。让红火五月顺德美食节的菜肴系列成为吸引消费者眼球的又一道风景。

3、促销活动

主题：轻松体验，更欢乐。

形式：价格优惠，借节日开展促销，免费赠送酒水，现场活动派发神秘礼品，多重惊喜，意外收获。

内容：在红火五月顺德美食节期间，免费赠送啤酒2支/桌；当餐消费超过200元的报销市内出租车费用10元。【注：以上酬宾内容限于点美食节系列菜肴，非美食节菜肴不享受此待遇。】

六、活动组织:

1、工作分工

餐厅负责组织制定相关计划与实施

厨房负责菜单的制定

采购部责成相关专员负责采购供应

前厅专人负责展台的物品

公关部负责老客户信息传递

2、协调联络

采购部、公关部、前厅部、餐饮部。

3、对外宣传

宣传单、指示牌、台卡等。

4、客户营销

公关部配合整理客户资料，群发短信息。

5、活动保障

采购部原材料采购，公关部信息传递，前厅专人负责展台的物品，餐厅一线大力推广，厨房控制成本及菜肴质量。

七、环境布置:

挂横幅9条，其中新华路2条，水源街2条，维民街2条, 西建街2条，酒店正门1条；

酒店门口前放置升空气球条幅2个

三角旗重排，酒店门口前沿途车道插彩旗。

大堂到二楼餐厅楼梯挂用气球或是金布包裹

珍诱二楼走道挂小红灯笼(数量有待确定)；

餐厅平顶挂彩带。。

八、宣传策划：

1、印制美食节广告彩页随燕赵晚报附送。

2、主要路段悬挂横幅，直幅，气球条幅，三角旗及插彩旗。

4、大堂放置美食节宣传广告牌。

5、邀请媒体记者采访，报道美食节实况。

6、短信群发,消息散播。

九、费用预算：

1、媒体广告宣传费用1000+宣传单印刷夹报XX+短信群发XX=5000元。

2、赠送礼品费用：按每天100元计算，合计: 100x8=800元按比1000元计送完即止。

餐厅厨师报告范文第11篇

号称世界美食圣经的这本书，其实很长一段时间都只活跃在西方世界，而从2007年起，米其林开始试图将东方世界纳入其中，以成为真正意义上的世界美食圣经。

继亚洲的东京版后，《米其林红色指南》又推出了在亚洲的第二本指南――香港澳门版，此举动引起了东方世界，特别是中国的美食以及一系列相关领域的关注与思考，米其林的概念菜品也在中国得到了实现和发扬。

美食圣经《米其林红色指南》

何玉兰

1900年，《米其林红色指南》首次在法国出版原是为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的资料。《米其林红色指南》分为红绿两种，其中红色《指南》专门介绍酒店及餐厅资料这本和20世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本。创办人之一的安德烈先生夸张地在第一本序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!”而实际上让他没想到的是这本书是一百年来销售量最大收录全球流餐馆旅馆最齐全的年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。目前全球超过发行量7亿册。这本书在旅行家和美食家心目中，实在是至高无上。

为餐厅评分的“米其林星级评分系统于1926年开始，评分的依据是烹调技术服务装潢等。今日，“米其林星级评分”已成为全世界最具权威性的饮食评分系统。米其林向以中立可靠的评论著称不接受任何广告极力保持着其独立性，以确保调查的中立和可信性。 《指南》被大众誉为“严肃和可靠”的刊物。在人们心中树立了一个极高的形象。米其林的评鉴采用匿名拜访和在不事先告知白勺情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。

《米其林红色指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例从进门开始，就施展起眼观六路的本领装修品位，餐具的质量侍者的态度都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。评鉴员都是全职‘以吃为工作的人员’，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，全部考评通过后，才有可能登上《米其林红色指南》。如果意见不统一还需要开始第二轮的品评，直到最终能够作出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，对餐厅来说，获得或失去一粒星可能会为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅，两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅：三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。

评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光荣耀一生，同时又可带来滚滚财源的事。按国外米其林三星餐厅的价格定位，人均消费在3000～4000元人民币。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经有很高的荣耀。

北京前门23号――布鲁宫的传奇主厨丹尼尔

楠　仁

北京一个是拥有首都身份的八百年古都，一直在移民的手中被一砖一瓦地构建着。正是这个原因，北京非但并不排外，反而具有了内陆城市少有的开放性和包容性。米其林餐厅的厨师面对北京的个性，仿佛是拿到了一份无命题的试卷，看似怎么答都行，实际却处处充满挑战。

北京和上海这两个城市，其实并没有米其林餐厅，因为米其林目前还并没有在这两个城市进行过任何评选。一个是拥有首都身份的八百年古都，一个是近代中国金融发源地的东方明珠，作为中国这个让西方人充满想象空间的东方国度颇有代表性和影响意义的城市，虽然米其林还没有任何正式的举措，很多米其林餐厅的厨师却已是先行一步，将米其林的基因输入了当地餐厅的血液中。

北京的前门地区修葺新后，不但保留了很多传统历史名店，也吸引了若干新式字号，20世纪初建造的前美国公使馆建筑群中一个两层建筑内的MaisonBculud a Pekin就是其。古日雅致的欧式建筑，绿草茵茵的庭院，成片的松树林，构成了世外桃源。其悠久的历史氛围及米其林二星级法式菜肴的美味和精巧，在这里被完美地结合在了一起，经典法式烹调工艺与中式配料融合的碰撞更创造出全新的餐膳风格。

布鲁宫的传奇主厨丹尼尔，是米其林二星餐厅的厨师，广受赞誉的是以他的名字命名的Daniel高级法国料理店，以及纽约的Cafe Boulud等许多美国顶级餐厅的首席厨师和缔造者。至于北京的布鲁宫法餐厅，是他开在美国之外的第一家法餐厅。他善于吸取其他国家料理的优点，融人创新，并结合当季的新鲜食材，创作出独树一帜的法国料理是为他赢得了“烹饪天才”的美称。

丹尼尔正式拜师学厨，是在14岁，老师是当时里昂最为顶级的厨师，数年之后，他走遍法国，与各个地方的高级大厨学艺。他还时常走街串巷，品味各个小馆子的风昧，只要有一种味道可取，他都会尽量学习和请教的。“融合，无疑是融合!将法餐与当季最新鲜的食材融合，与多国饮食特色融合，与我的创意思维融合，惟有如此，才是属于我的独特法餐料理。世界上不存在一种万能的口味我在纽约的菜谱可不能照搬到这里来。不管是在纽约或亚洲，我的招牌都是法式经典融合当季食材，并且尽可能地加入当地特色。”

在大多数人看来，丹尼尔的传奇更多表现在他曾给总统或政要制作过法餐，其中就包括了克林顿奥巴马、希拉克等，“那帮总统恐怕是这个世界上最倒霉的家伙了!因为在饮食上，他们还不如一般老百姓们享受!总统们一般都没有时间好好吃饭，所谓吃饭，无非是另一种形式的会议而已，总统能吃的莱品也是少得可怜，为了让他们能在会议餐桌上优雅地张开嘴，塞牙的食物早就被列入了黑名单，刺激性强的食物也是大禁忌。据说喝汤的声音很不优雅，而且十自飞溅或是流淌，于是总统们几乎是喝不到汤!哦天啊!幸好我不是总统，我是个幸福的厨师!”

虽然丹尼尔早已是一位带有传奇色彩的名厨，并且已经出书无数，拥有自己的品牌厨具，但他每天下班都依然会在厨房内指点，并毫无保留地教授自己的烹饪经验和心得，在他看来，“低下头做事”的厨师，才是真正的厨师――这就是他的坚持所在。丹尼尔望着窗外和煦的阳光，无不感慨道：“也许只有厨室才是我心的归属，因为它是一个在繁忙都市中的隐秘与迷人的世界。

菜品介绍

国内资深西餐专家―_Z海，揭秘布鲁宫的菜品

z海：从这几道菜品来看，法国人对吃确实讲究尽善尽美，法国菜之所以长久闻名于世主要就在于它对厨艺总是抱着“求变”的态度。布鲁宫主厨的厨艺登峰造极，实现了真正的米其林标准。

外滩三号Jeall Georges――奢华彰显贵族气质

海　山

上海的历史虽然只有短短的百年，却是充满辉煌和传奇的百年。外滩优雅华贵的气质有着东西方美感交融的跨世纪魅力，代言着上海百年的辉煌和当下的繁荣。这个被当做上海滩形象的标志性地域，自然成为进驻上海的米其林厨师们首选之地。虽然是中国接受外来文化的先行者。但上海骨子里却有着一丝挥之不去的排外，所以来到上海的米其林厨师们在自己的餐厅中，无不极力在细节上表达着对上海文化的敬意，生怕在浪奔浪流的上海滩被滚滚东逝的波涛冲刷掉。

外滩三号的Jean Gearges和香格里拉隔江相望，是最早将“米其林”概念引入上海的高级西餐厅。

餐厅挑高4米并用铜箔覆盖的屋顶迎合了东方人理解奢贵概念时对金色的认同，同时也让Jean Gearges与外滩三号所追求的富贵气息显得相得益彰。美洲核桃木、深酒红色及钻蓝色的家私为餐厅营造出了一股丝绒般的柔和奢华，略显沉重的深棕色及棕褐琥珀色虽然容易让用餐的气氛严肃不少，却表现出了Jeaq Georges对上个世纪老上海文化的崇拜。而Nougatim内漂亮的家私都覆有珍奇的皮革饰品，这包括马鬃低靠背逍遥椅及人工精心制作的以鳗鱼皮包覆的蛇形凳。而造型优美而性感的以Giallo Reale赭石覆面的吧台与其说是吧台，更象是一件精雕细琢的艺术品，值得赏玩。

作为Jean Georges招牌标志的开放式厨房使用了稀有的黑金大理石，使厨房和餐厅中其他的区域一样富丽堂皇。Jean Gearges的理念包括将传统高雅，亲密互动的用餐方式，融入其标志性的现代法式佳肴，并将烹饪的激情与厨房飘然的菜香传进餐厅内。

Jean Gearges先生以简约为创作理念，坚持使用最优质配料，他表示：“上海Jean Gearges餐厅呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜，主要选用新鲜海鲜等食材精心烹制而成。我的作用就是不断地将新的口味带给食客，令来客每次品尝都有惊喜的发现!”

菜品介绍

1法式鹅肝酱配酸樱桃和糖衣开心果菜肴用手工襄制陶碗状鹅肝配以奶油味吐司面包为底，再添西芹粒西柚皮粒、酸樱桃粒开心果粒装饰最后搭配上白葡萄酒冻围边。

2鸡蛋鱼子酱

菜肴精巧的以鸡蛋壳为容器，装入慢火炒嫩的鸡蛋再叠加上混合了伏特加酒的奶油最后放上新鲜杭州千岛湖鱼子酱。混台人口夹杂着鸡蛋的柔滑酒香奶油的醇滑以及新鲜鱼子酱的成鲜微妙绝伦。

3热巧克力蛋糕

蛋糕中含有巧克力　黄油鸡蛋、糖面粉。将原材料混台之后，装人模具烤制，此款甜品口味醇厚适当的烘烤时间使得巧克力蛋糕外壳松软。内心满满溢出巧克力浆：配上纯正的香草冰淇淋，冷热交织，食感更丰盈香醇，饱有甜蜜幸福的经典之作。

这里的法餐会如你所愿――外滩18号主厨Paul Patret

唐淑华

外滩18号的主厨Paul Patret出生于法国南部一个毗邻地中海和西班牙的小镇。在接受了各种不同的烹饪流派和技术培训后，他开始了在巴黎MOSAIC咖啡店的工作，随后就职于著名的Costes酒店和餐厅。接着，又在亚洲香港悉尼这些亚洲不同的城市开拓了他的国际事业生涯。在这些国家和地区的旅行中，不同地域菜肴的香味、材料、风味与味道深深地吸引了他，赋予了他自己创作的菜肴一种全新的情感与感觉。

Paul Patret始终奉行的是如你所愿料理“法则。”如果一间餐厅的目标定位是先锋前卫，它就无法提供大众流行的料理，在这里我的目标不是走向极端，因此，每位来到餐厅的客人都能在菜单上找到他或她喜欢的莱品。

“这里比我过去的任何作品都要法式，但是我不喜欢给餐厅挂上民族标签。我会运用一些混搭元素。例如，很久以来我都在烹调过程中用酱油来进行调味，因为在很多情况下，我认为酱油要比盐更亲切。我做冷鸡肉佐蒜蓉蛋黄酱这道菜时，在蒜蓉中加入了黑醋和酱油，这种亚洲式的小混合是我喜欢的。如今这就是我在家做莱的方式，对我而言，这个变化能提升它的风味。但是不要因为我加了酱油意味着它是亚洲菜了，也许它变得有些国际化，更人性化了。”他坚信许多原来不是传统法式的原料将会被兼收并蓄，因此即使他在菜中加入一点姜，但是最核心的基础――仍然是绝对法式的。

除了厨师的想法，设计菜肴的其他重要的元素是造型、用料与风味。这些必须完全满足人们感官的期望。用料是莱肴的焦点与核心，这些原料可以是坚硬的、柔软的，起泡沫的，松脆的也可以是易碎的，等等。他把设计看做是呈现料理的工具，盘中的所有原料都绝对必须有存在的理由，当他创作菜品时，一定试图做到这道菜是最好的，这就是他坚持的信念。

Paul Patret的哲学非常简单：“当不需要添加或减少任何东西时，这道菜肴才算真正地完成了。”他的意思是要找回菜肴的精华本质，并不是简单地减少菜肴的呈现。

2009年4月，外滩18号六楼的大门徐徐开启，由主厨Pau和Vik Group联手打造的Mr & Mrs Bund正式亮相。虽然没有经过米其林的评选却顶着三颗星让Sens&Bund招致了一些人的质疑，但毕竟Seps&Bund的主人拥有其他米其林星级餐厅，况且Sess&Bxd还是Relais&chateaux的成员，在欧洲可以跻身Relais&chateaux的都是Gourmant级别的饭店。在一瓶矿泉水的身价加上服务费就已是百元的雅德Sens&Buad，人均消费干元是轻而易举的事情，但这个价格比真正的米其林三星还是便宜了很多，况且来这里的人也鲜有在乎价格的。

1　奶油马铃薯配松露菌帕玛尔火腿马铃薯经过蒸制去皮通过细箩的过滤加入奶油和芝士搅拌均匀后，放入煽炉中烤制上色，出炉后，配以薄薄的帕玛尔火腿和新鲜的黑松露菌食用。

2　波尔多牛肝菌烤牛小排配红酒汁为了让牛小排充满立体的现代感根据牛骨的形状主厨将牛小排设计成了长立方体煎上色后与整个牛骨一同烤制极具特色再搭配上好的牛肝菌及成熟的牛骨髓白色的圆柱体为带有骨髓的牛骨。红酒汁和烤肉时渗出的牛油充分地融合到了一起。

3　法式鸭肝肉批

纯正的法国多村菜肴、将鸭肉和鸭肝混合放人特制的铁锅中，再进入烤箱烤制。出锅后切块食用，可以单独食用及涂抹面包。为了解除鸭中的油腻，主厨还特意搭配了珍珠洋葱和小酸黄瓜。

《米其林红色指南》香港・澳门版

海　山

2008年，米其林推出《米其林红色指南》香港澳门版创刊号，

介绍的251间来自港澳两地的餐厅，当中有22个餐厅获颁米其林星级，而港澳两地均仅有1间餐厅被评为最高荣誉的“三星级”，港澳是第23个被《米其林指南》评选的地区。

相比于“准备食物的技艺水平和口味的融合”、“厨师的创新水平”、“是否物有所值”以及“烹调水准的一致性”这几条，《米其林红色指南》的美食侦探们在《米其林红色指南》香港澳门版的评选中扬长避短地对　《米其林红色指南》5条基本标准中的“原材料的质量”采取了重视，并且在评选中不求有功但求无过地向《米其林红色指南》5条基本标准之外的环境与服务方面倾斜，使这部分的评语和对美食本身的评语在比重上平分秋色。

我们可以看出《米其林红色指南》在努力尽可能地排除中西方文化上的差异、对美食的理解差异，饮食习惯不同、以及中西餐在制作上的区别等因素对评选结果可能造成的偏差。这些都表现了《米其林红色指南》对自己品牌爱惜羽毛的态度，更反映出《米其林红色指南》对未来在中国发展前景的重视程度，以及随之而产生的谨慎性。希望通过这次试水，《米其林红色指南》在完成了对东方美食的了解和经验总结后，在北京和上海，甚至中国更多的城市推出一系列亚洲版本让《米其林红色指南》名副其实地成为真正的世界美食圣经。

中国首家米其林三星餐厅――香港四季酒店龙景轩

海　山

香港龙景轩是中国首度获得米其林三颗星的中餐厅，这三颗星星的荣耀背后，是《米其林红色指南》的食评家12次的匿名光顾龙景轩。这里的主厨陈恩德，擅长把鱼子酱或鹅肝等西餐食材应用在中餐的菜式中。于是，在龙景轩你可以见到搭配鱼子酱的中式鸭肉，也可以见到鲍汁扣法国鹅肝或黑松露鸡。如此中西合璧的组合不但有新鲜感，更可贵的是整道菜并不失中餐的主调，在吸收外来元素的同时不背弃自己的根基，与长于融合的香港文化带给人的感觉有异曲同工之妙，所以虽然造成餐费的不菲，但依然得到了不少食客的认可。

在价格方面，　《米其林红色指南》将龙景轩定在了午餐500元的标准上，而事实上在龙景轩平日里午市的点心也要人均200至300元，晚市则需要约600元。有人也提出龙景轩价格过于昂贵，比如百元一碟的龙虾肠粉，44元一件的鲍鱼鸡粒酥，但如果结合价格背后的食材档次，龙景轩的价格还算是有不错性价比的。不将价就货，不但帮龙景轩吸引了包括新鸿基地产郭氏兄弟。赌王何鸿，艺人关之琳等一批铁杆捧场客，更征服了一向以苛刻著称的《米其林红色指南》。

被维多利亚港环抱的龙景轩单点菜单约有一百五十种选择。另加大约二十种港点，和众多香港的中餐厅一样，粤莱是龙景轩重要的菜系。龙景轩的粤莱功底很是非凡，不着一粒盐的蟹肉豆腐翅完全靠金华火腿的高汤为味之帅，使得蟹肉，豆腐和鱼翅这三种本身味道就很淡，并且还都带有腥味的食材结合出一种别样的鲜甜，可谓是深得“清淡之中见真章”的粤莱之精髓。

除了食物本身，服务和环境是这次《米其林红色指南》香港澳门版中格外得到重视的一方面。龙景轩的厨师通常会牢牢记住客人的喜好，并在制作上进行配合。这种管家式服务，应该在龙景轩摘得3颗星的过程中同样功不可没。由于饮食习惯的不同，中餐厅虽然也会有酒单，但―般没有专门的酒窖，龙景轩亦是如此，然而龙景轩的茶单之丰富程度，相信足以让见惯了林林总总不同餐酒的《米其林红色指南》叹为观止。

对一位“米其林美食侦探”的采访

Ferry Lee

米其林的“美食侦探”到底是些什么人?因为从事工作要隐匿身份，他们，或者她们，被蒙上了一层神秘的色彩。我们对其中的一位“侦探”进行了采访，略微的揭开了这位神秘消费者的面纱。

M.B先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了，他现年四十岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。在你访问一家餐厅或酒店时，第一件观察到或者注意到的事情是什么?

M.B先生：首先我会注意到门面，紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我，另外，我还会留意等待上菜的时间和侍者的态度，以及在这里的舒适程度。

你是如何评价菜肴的呢?

M.B先生：就餐前，我会先观察一下端上来的菜肴，然后再品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。根据我在酒店管理学校学习和做厨师的经验，我能够发现解冻的食物和新鲜的食物当天制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。

你的工作保密得像间谍一样，你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢?

M.B先生：没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。他们不知道我出差去哪里：我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客―样，消费后需要付账。

在您做米其林美食侦探的四年中，体重是否增加了?

M.B先生没有，只不过体重成分发生了一些调整，换句话说，脂肪多了，而肌肉少了。不过我已经决定要开始锻炼了。顺便说一句，米其林提供非常完善的医疗保障，定期有大夫为我们做体检，包括胆固醇值。您是怎么成为米其林美食侦探的?

M.B先生：有一次我在听广播节目，里边是当时米其林红色指南的总监暗正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是我给米其林寄了一份简历，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中一起吃午餐，他让我写―份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。

能不能给我们简单介绍一下每年的星级评定是怎么进行的?

M.B先生：每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。会议时我们讨论不同的餐厅评测办法，评价我们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告。之后，我们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。

在这些会议中，你是否会为自己喜欢的餐厅或酒店争取更好的评级呢?

M.B先生：当然。如果我觉得我访问过的某一家餐馆应得一颗星，我肯定会为它辩护。如果有人对此还有些犹豫的话，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并作出评价，直到大家的意见达成一致。我们这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，既包括时间前后上的一致性，也包括整个菜单上各种菜品的一致性。

如果您在去调查之前就已经通知了餐厅，那么会受到怎样的欢迎?

M.B先生：总的来说还不错。从业人士非常清楚他们的餐厅或酒店的服务或菜肴所处的级别，知道应该可以被授予什么荣誉。很明显，美食侦

探在某些场台是需要有些外交手腕的，比如访问一家刚刚被摘掉一颗星的餐厅。―般隋况下，餐厅老板或厨师对于降级不会高兴，这是可以理解的。所以美食侦探需要解释原因，同时要告诉他们星星是水晶制成的非常脆弱，所以一不留神就会失去。不过，如果下一年好好表现，是可以赢回来的。不过我们决不会直接对餐吁提出任伺建议。

由米其林餐厅评定引发的思考

雪　鸿

《米其林红色指南》何以被引入餐饮业?

按一般的思维，餐厅评定级别应该是由旅游或者餐饮组织操办的事情，而做轮胎生意的米其林之所以可以拥有今天如此大的影响力，除了表面的因素还有很多起根本性作用的因素往往被人们忽视了：轮胎业务白勺客户群为此提供了庞大的受众基础。

任何一本刊物要有影响力首先要有发行量、米其林轮胎客户的数量首先解决了这个问题。而这部分被轮胎消费定向锁定的受众，有着比较高的消费潜力，这就使得这部分群体也成为餐厅渴求的主要目标客户，从而也使《米其林红色指南》获得了来自餐厅的关注。行业上的不相关性提供了公证客观的认可条件

公证客观让《米其林红色指南》收获到忠实读者的青睐，而保证《米其林红色指南》公正客观的条件仅仅靠自身内部的执行制度是不够的。米其林的轮胎业务与餐厅的经营完全没有关联性，也就是说《米其林红色指南》为餐厅谋取利益的可能变得微乎其微，甚至根本不可能存在这也就为读者产生对《米其林红色指南》的信任提供了一个思维夏点。

经济保障为坚持原则提供了物质基础

要做出有专业水准的评定，需要定的物质条件做基础，这其中包括匿名访问时发生的消费费用，以及考察人员的各项开销和报酬，这是一个不小的数字。与轮胎产业的利润相比，考虑到这些工作有可能为轮胎业务带来的市场份额，这个数字对Michelin来说变得渺小多了。强大的经济支持不但让这本书在操作上有了充足的物质条件／也用高薪来保证评定人员的抗诱惑能力。

中国为什么没有自己的《米其林红色指南》?

在中匡，人们比较关心评定者的资格而不是评定的标准，如果评定方和被评定方不存在关联则通常会被视为是不合理，而一旦有关联，则不可避免地会出现‘暗箱’操作，这是中国难以出现自己的《米其林红色指南》的重要原因。

《米其林红色指南》在中国将面临的阻力

《米其林红色指南》进入中国无法回避的是中西方之间存在的种种差异特别是中西餐之间存在的种种完全相反的思想，以及中餐中对于西方来说完全陌生的方面。就好像西医的医师级别体系有三级，而中医却有五级一样，毕竟中餐相比于西餐要复杂得多，所蕴涵的内容也手宫得多。

《米其林红色指南》是一座桥梁

餐厅厨师报告范文第12篇

寻求异地的美食盛宴，早已是我们旅行当中的一个重要部分。全新的料理文化、陌生或熟悉的食材、新鲜的味蕾和感官体验…这些经验因为我们在他乡的异国情调下更加鲜明。有句话叫We Are What We Eat――吃什么就是什么，各地的餐饮文化加上科技、时尚、网络和设计产生的化学反应，你绝对不能错过。

可能每个人都有过在餐厅因为服务生的糟糕服务而引起不快情绪破坏食欲的经历，在美国纽约ST.Regis酒店的Adour餐厅酒吧里，你可能会有全新的就餐体验从而彻底解决上面的问题――没有服务员，只有自助点餐触摸屏。所有的一切互动行为都是在诺大的酒吧台上实现，让点餐变成了一种游戏。

和客户互动不一定只能在店堂内下功夫，美国明尼苏达州最大的城市明尼阿波利斯有一家创办于06年的银河比萨店创造了一项超酷的外卖形式：客户除了电话订餐外，还可以选择一位动漫或者电影中的英雄人物例如蜘蛛侠或超人为他们送餐。

聪明的厨师对于运用网络时代新技术的尝试从未停止。英国著名的“肥鸭”餐厅主厨Blumenthal就有一道惊世骇俗的美食“海之声”Sound Of the Sea，这道菜包含了一种闻所未闻的调味品――iPod。大厨的解释是品尝这道菜，必须配以音乐，才能淋漓尽致的发挥菜的松脆感。

另一位最具创新意识的餐厅老板兼主厨Alain Passard也有一项创举，他在一个阳光普照的下午在法国的亚眠大教堂前将一个餐桌由吊塔牵引到50米的高空现场制作美食，Cooking in the air成为了现实。

MINI在全球范围内的第一家餐厅叫做MINI Lounge，开在西班牙的马德里，品牌文化以悄无声息的方式发挥着影响力，也是我们总部为之非常自豪的一件营销作品。09年的上海，或许我们可以一起期待中国的首家MINI餐厅。

家庭作业：关于餐饮行业，你还知道哪些新鲜奇妙的点子？

《风尚周报》荣获2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖

12月12日，在国新出版物发行数据调查中心主办的“第四届中国媒体经营管理论坛暨2008广告主、广告商青睐的中国报刊评选颁奖典礼”上，《风尚周报》荣获“2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖（生活服务类）”。

国新出版物发行数据调查中心为中华人民共和国新闻出版总署主管的我国唯一被政府认定的出版物发行量认证机构。此次评选，由国新出版物发行数据调查中心发起主办，中国广告主协会、中国期刊协会、中国报业协会联办，奖项的提名和入围由广告主、广告商推选，获奖标准严格参照报刊的发行量、报刊的发行渠道、报刊的品质、报刊的内容、设计品质、报刊的大众口碑、报刊的传播效果等依据，并由国新出版物发行数据调查中心、尼尔森媒介研究有限机构提供权威数据支持，经过几个月的初评、复审、网上投票最终评选得出。中华人民共和国新闻出版总署原副署长石峰亲自党纲本次评选的评委会主席。

此次评选活动在我国媒体广告界历史上开创了以媒体广告价值为重要指标、由广告主广告商为媒体颁奖的先河。基于数据基础上的此次评选活动，权威性和公正性受到了广告主广告商和媒体的一致认可。

拍出个血肉横飞的激情

我的摄影理想是，远离命题式的条条框框，拍自己想拍的东西。面对挑剔而弱智的商业客户我会坚决地Sorry，我愿意远离你的钱财换取思想的自由。当然，这种情况在为杂志拍摄时尚大片时很少发生，因为这是一片创意的沃土，和造型师、模特无限制的发挥即兴创意的时候，时尚编辑们通常会远远的站在镜头外面，含笑畅想片子出来之后的火爆效果。

餐厅厨师报告范文第13篇

1、相应在货源采购、加强管理、核算成本，节约用水、用电、用气等方面多下功夫，从而确保师生伙食的质量不断提高；坚持为全校教师服务为原则，做到保质保量、价格合理。对大众化的米饭、面条、糕点、荤素菜均保持合理价格。

2、热心为全院师生服务是全体食堂员工的宗旨，要加强对食堂员工的教育，确保为全院师生提供优质的服务，要供应好一日三餐。

3、尽量丰富饭菜的花色品种，不断提高厨师的技术水平；冬天要让师生吃得暖和，夏天要让师生吃得卫生，节假日要让住宿生吃得满意，早、午、晚三餐的主食品要增加品种；要搞好食堂卫生工作。

4、要继续做好帮助在校贫困生的工作，在后勤公司领导下食堂要尽最大的努力，去帮助那些生活困难的学生。

5、平时经常听取广大师生意见，定期主动请他们来食堂检查，听取他们对食堂的意见和建议，发现问题及时改进，好的则要继续发扬。

二、食堂经营管理责任：

1、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

2、食堂管理实行"负责人责任制"，即由食堂负责人对本餐厅饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

3、食堂的服务宗旨是为全校师生提供优质到位的餐饮服务，并根据广大师生不同需求实行灵活多样的服务方式，不断调整花色品种，加强成本核算，开展文明服务，实行科学管理，逐步提高餐厅经营管理水平。

4、认真贯彻执行《食品卫生法》等国家行政法规和学院、公司的有关规章制度，自觉接受上级有关部门的监督与检查，对检查发现的问题要及时整改。

5、食堂负责人在营业时间要坚守营业现场进行指挥和管理，认真遵守食品物料采购规章制度，直接参与进货全过程，不采不用霉烂、变质或不新鲜的货物和三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）成品原料（对购进的米面、肉、油等发现异常食堂人员要拒绝使用，并及早报告后勤公司，追查原因）。

6、厨房操作责任

（1）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行"定置管理"，做到摆放整齐有序，干净清洁，地面做到无污水、无杂物。

（2）用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其它工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。

（3）各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类、肉类和水产品类要分池清洗。

（4）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。

（5）加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。

（6）针对海南的特殊地理、气候条件，各食堂应采取多重有效措施做好餐厅防四害工作，采用各种防护措施，将餐厅四害污染减低到最低限度。

7、设备用具管理责任

（1）各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证或操作证，设备发生故障或损坏要及时报修，以确保设备设施的正常使用。

（2）大小电器、线路、炊具、气灶、开关等要规范操作、定期检查，发现问题及时处理，防范事故发生，保证使用安全。

（3）餐具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放并有明显标记；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

8、就餐服务责任

（1）食堂就餐大厅要保持清洁，做到餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，学生就餐时不得清扫地面，学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。

（2）为师生提供就餐服务时，服务人员要做到衣着整洁，使用礼貌用语，做到文明服务，在任何情况下严禁与就餐师生发生争执。

（3）当就餐学生对所购菜肴进行投诉时，服务人员应及时予以调换，如问题严重，应立即向餐厅负责人报告。

9、食堂及员工卫生责任

（1）按照上级主管部门的要求，食堂应定期组织对食堂员工进行身体检查，取得健康证后方可上岗。

（2）食堂必须按照《食品卫生法》规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专责区，厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人，落实到每个服务人员身上，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查，保持清洁。

（3）员工个人卫生要做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，上岗要穿着工作服，不得在食品加工销售场所吸烟。

（4）餐厅服务人员身体有病要及时报告，并由食堂负责人确定是否应调离工作岗位，病愈后重新上岗时需由医院出具病愈证明。

10、库房管理责任

（1）食品存放应当分类、上架、隔墙、离地存放，防鼠防潮，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（3）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志；生食品、半成品和熟食品应分柜存放并加覆保鲜膜。

11、安全卫生突发事件报告责任

（1）用餐师生发生安全事故、食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即停止生产和销售活动，及时报告有关部门进行处理并上报后勤公司主管部门。

（2）应立即组织对受伤、中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，防止事故进一步扩大。

（3）事发食堂负责人应将该事故的详细情况和处理结果及工作的改进意见形成书面材料及时上报后勤公司。

三、责任追究办法

1、违反国家、省和公司有关规定，有下列情形之一的，终止承包合同、取消食堂经营资格，并酌情给予经济处罚；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任：

（1）发现或者员工举报的重大、特大安全卫生事故隐患不及时治理或者查处的。

（2）重大、特大安全卫生事故发生后，隐瞒不报、谎报、拖延报告或者阻碍、干涉事故调查的。

（3）阻挠、干涉对重大、特大安全卫生事故有关责任人员追究责任的。

（4）未依法履行职责而发生重大安全卫生事故的。

（5）食堂无能力处理的已知重大安全卫生隐患不及时向上级主管部门报告要求治理或者查处的。

2、食堂内发生师生死亡1人或者重伤、重度中毒1－3人安全卫生事故，食堂负责人对事故的发生，依照国家、省和公司的有关规定，根据情节轻重，给予罚款、终止承包合同或取

消其食堂经营资格的处分；发生重伤或重度中毒1人的事故，给予罚款、终止承包合同处分；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任。

餐厅厨师报告范文第14篇

餐饮后厨辞职报告篇【一】

尊敬的餐厅领导：

在递交这份辞呈时，我的心情十分沉重。

现在餐厅的发展需要大家竭尽全力，由于我状态不佳，和一些个人原因的影响，无法为公司做出相应的贡献，自已心里也不能承受现在这样做在餐厅却无所作为，因此请求允许离开。

具体原因是：

一，我每天上班都是给人一种很没有精神的感觉，并且时常逃班，换班上课，或是逃课上班，这样不但严重影响了餐厅的人员正常安排，而且还表现出对餐厅领导和学校授课老师的不尊敬。同时也影响了自己的学习。

二，我本来在餐厅做服务员我父亲是同意的，因为他也知道这种工作也适合学生做。可是后来被调到这儿做了骑手，我没有告诉父亲骑手是做什么的，可是这次我弟弟从贵阳回家经过昆明知道了骑手的具体工作内容并告知了父亲。所以父亲特别反对，还要我回去。

三，我个人也是在餐厅什么都学得半桶水，有时看伙伴们都忙的那么疯狂，而自己却什么也帮不上，自己也感到很内疚。

我知道，当前餐厅正处于快速发展的阶段，伙伴们都是斗志昂扬，壮志满怀，而我在这时候却因个人原因无法为餐厅分忧，实在是深感歉意。

我希望餐厅领导能在百忙之中抽出时间考虑一下我的个人问题。希望能得到公司领导的准许!

感谢诸位在我在餐厅期间给予我的信任和支持，并祝所有伙伴们在工作和活动中取得更大的成绩和收益!

此致

敬礼!

辞职人：

20xx年xx月xx日

餐饮后厨辞职报告篇【二】

尊敬的领导：

您好

首先，非常感谢您这几年来对我的信任和关照。

这段时间，我认真回顾了这半年来的工作情况，觉得来峰峰宾馆工作是我的幸运，一直以来我也非常珍惜这份工作，这半年多来老板对我的关心和教导让我感激不尽。在xx宾馆工作的半年多时间中，我学到很多东西，无论是交际方面还是做人方面都有了很大的改善，感谢老板对我的关心和培养，对于我此刻的离开我只能表示深深的歉意。非常感激这份工作给予了我很好的锻炼机会，但同时，我发觉自己从事这份工作心有余而力不足，长时间的工作让我有点吃不消。故我决定辞职，请您支持。

请您谅解我做出的决定。我将做到年底结束后离开宾馆，以便完成工作交接.我很遗憾不能为峰峰宾馆辉煌的明天贡献自己的力量。我只有衷心祝愿宾馆的业绩一路飙升!老板及各位同事工作顺利!

此致

敬礼!

辞职人：

20xx年xx月xx日

餐饮后厨辞职报告篇【三】

尊重的王经理：

您好!首先感激您在百忙之中抽出时刻开阅读我的辞职报告。

我是怀着非常复杂的心境写这封的。自从我进到了餐厅之后，由于你对我的指点和信任，使我取得了许多机遇和应战。经历这段时刻在餐厅的任务，我从中学到了许多知识，积聚了一定的经历，对此我深表感谢。由于我本身任务才能不够，近期的任务让我觉得力所能及，为此我作了很长时刻的思考，我确定递上辞呈。

为了不由于我本人才能不够的缘由影响了餐厅的正常运作，更迫切的缘由是我必需在XX年1月后参与计算机等级证的培训，较长时刻内都不能下班，因此经历沉思熟虑之后，我确定在XX年1月前辞去而我在餐厅的任务。我晓得这个进程中会给你带来一定水平上的方便，对此我深表歉意。

感激你和餐厅各位同事对我的教诲和照顾，在餐厅这段阅历对我而言异常的宝贵。未来不论什么时分，我都会以本身已经是餐厅的一员而感到荣幸。我确信在餐厅的任务历程将是我全部职业生涯开展中十分紧要的局部。 祝餐厅指导和个各位同事身体安康任务顺利!

此致

敬礼!

餐厅厨师报告范文第15篇

或许在你的印象中，西餐厅就是给食客做牛排、比萨等，又或者，厨师就只是待在后厨倾心于美食的制作。但是李廷富却打破了这一切，他从农民娃到大学生，从当白帽厨师到创业开店，又从一家餐厅到发展全国的连锁企业，多少个“从”与“到”记录了他漫长的创业之路。十年前，他还是一名普普通通的打工者，如今，他成了南京奶酪时光品牌的创始人、南京百酪汇食品有限责任公司董事长，十年的时间打造出属于自己的“餐饮王国”。

在南京，很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始，品味西餐也是从“奶酪时光”开始。经过十年成长，“奶酪时光”现已成为拥有18家直营店、28家加盟店的餐饮连锁企业。十年的发展，“奶酪时光”的品牌形象逐步在公众心中定格。2014年，青奥会在南京举办，“奶酪时光”成为青奥会比萨饼唯一指定供应商，这让“奶酪时光”成功地登上国际舞台。

而在李廷富打造的“餐饮王国”中，无论是对厨师的要求、对菜品的挑选还是对餐厅的布置，处处都在传递着一个信号——“奶酪时光”用奶酪传递美味与健康，传递的不仅是美味，更是一种健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。

十几年打工，为创业奠基

出身于江苏徐州丰县的李廷富，经历了三次高考，于1986年考入南京旅游学校。在进大学之前，李廷富对西餐并不了解，当他得知自己的专业是学习西餐烹饪时，心想：这是不是毕业以后的工作就是给外国人做菜的厨师，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的梦想，所以在校期间他刻苦学习，也正是这几年在南京旅游学校的学习让他与西餐结缘，让他对西餐文化的起源、兴起和发展等从陌生到了解，再到逐渐熟悉掌握。

李廷富说：“人要有梦想，从小就应该有梦想。每个阶段要有每个阶段的梦想，在没上大学之前，我梦想离开农村，考上大学。”这个梦想在他踏进校园那一刻就已经实现了。而在学校学习期间，李廷富又给自己定下了第二个目标，那就是毕业之后进餐厅一定要当厨师长。

1988年，李廷富从南京旅游学校毕业，他被分配到了上海一家餐厅。在那边工作了两年，李廷富觉得这并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大厦做领班，并跟着餐厅的老师傅学做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不断提升技能，做出来的西餐越来越受食客青睐。通过不懈努力，李廷富实现了第二个目标——成为厨师长。

在金谷大厦的7年，是他打基础的阶段。机缘巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店当副厨师长，在这里他遇到了人生中的良师益友——一位来自新西兰的厨师。为让自己在西餐制作方面更上一层楼，李廷富一有空闲就向这位新西兰的厨师请教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。

或许李廷富天生就喜欢挑战新鲜事物，两年后他跳槽到哈罗哈自助餐厅，开发了许多新菜，吸引了大批顾客，从中他也发现了自助餐的美好前景。那时，自助餐刚在南京兴起，他为自助餐的未来做了前瞻性的预测，并计划要出一本关于美食的书籍。

在哈罗哈自助餐厅三年，李廷富一直做行政总厨，但他并不想一直在后厨工作，而是想突破自己，尝试一下经营管理方面的工作。2002年，他受邀到里约人巴西烤肉餐厅做职业经理。里约人巴西烤肉餐厅虽然跟哈罗哈自助餐厅不同，但是李廷富不断改革探索，把里约人巴西烤肉餐厅经营得有声有色。“虽然我从一名后厨变成了职业经理，但我想经营餐厅跟做西餐是一样的，要用心，有付出才有回报。”李廷富说。

经过十几年的摸爬滚打，李廷富积累了丰富的经验，做好了充足的准备，2004年开始自己创业。李廷富说，为了能拥有一家属于自己的西餐厅，他不断尝试新的工作环境，也正是这几段打工的经历让他懂得了经营，懂得了成功之道。

创业新理念，西餐平民化

“那时，在南京只有五星级酒店才有西餐厅。在很多人心目中，西餐是高档消费的代名词，不是一般人都能吃得起的。”因此，李廷富就想开一家平民化的西餐厅，要让西餐飞入寻常百姓家。2004年，40岁的李廷富与合伙人徐庆奎开始在南京找门店，有一天他们在鼓楼大钟亭后看到有一家转让的茶社，这座民国小洋房让他们眼前一亮，这正是他们想要的风格的店面。经仔细研究地段以及租金等方面情况，最终决定盘下这个店面开西餐厅。

如果说一个好的店面是迈向成功的第一步，那么一个叫得响的店名就是迈向成功的第二步。店名是用“奶酪时光”还是用“奶酪时代”，李廷富反复斟酌着。有人建议用“奶酪时光”，觉得“时光”听起来更有动感，而“时代”则有一种历史沧桑感。经过慎重考虑，李廷富最终决定用“奶酪时光”作为店名。至于为何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富说，奶酪是西餐代表性材料，是最经典的原材料，也是所有原材料中营养价值最高的奶制品，店里所有产品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？

经过两个多月的精心设计施工，2004年12月，“奶酪时光”第一家门店正式开业。李廷富创立“奶酪时光”品牌，开发中西合璧的西餐，目的就是要让西餐既符合中国人的口味，又不失西餐的风味和营养，同时还让西餐去掉高档消费的标签，走向大众。

为了使西餐平民化，李廷富把重点放在做好西餐上，他要让客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他开始研究如何将中国人的口味与西方人的口味结合在一起。如在做比萨时，李廷富就想到了做“混血”比萨，“混血”比萨经过特别制作工艺，在保留西式比萨的健康与营养比例的基础上，添加了一些食材来迎合国人的口味。这样做出来的比萨外脆内软，更适合中国人的口感。

“奶酪时光”一炮打响，受到了很多南京人的喜爱。在各大美食网站上，网友们对“奶酪时光”的比萨、牛排等评价颇高，对改良后的比萨更是赞不绝口。李廷富的平民化西餐厅人气日渐高涨，“奶酪时光”的品牌地位也在南京餐饮业越来越稳固。

企业之魂——传递健康餐饮理念

随着企业的不断发展，李廷富觉得要想把企业做大、做强，不能仅凭国内餐饮企业的运营经验，有必要出国考察一下外国餐饮业是怎么样运作的。2012年，李廷富与合伙人徐庆奎一起到日本考察。日本之行，让他们触动很大。

在日本，李廷富看到了干净、整齐、微笑、细微服务无处不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化给他留下了深刻的印象。来“居酒屋”的顾客，一开始都带着抱怨而来，喝酒发泄自己的情绪。酒吧老板发现这种情况之后，觉得酒吧是让人放松的地方，而不是喝闷酒的地方。于是他召集所有员工，鼓励员工在工作时充满激情，并在酒吧内表演，营造开心的氛围。来酒吧的顾客看到酒吧员工积极向上的精神面貌和开心的表演时，就不知不觉融入了开心的氛围中。久而久之，这家酒吧不再是顾客来抱怨、发泄的场所，而是下班之后过来放松心情的地方。

酒吧老板告诉李廷富：“当我看到一些日本年轻人下班之后来酒吧喝闷酒、发牢骚时，就觉得这不应该是日本年轻人的状态，我想通过员工的热情来感染他们，让他们得到放松。我这么做也是为了挽救现在日本年轻人的堕落，为他们提供正能量。”李廷富从酒吧老板身上看到了利他精神，这让他开始反思自己为什么要做餐饮业。

要想改变自身状况，首先要反思自身存在哪些不足。经过反省和总结，李廷富发现自己的企业还缺少“灵魂”。 “营养健康从餐桌开始，蔬菜要无公害的，鸡蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。从吃饱吃好到吃少吃精，我国居民已经不仅仅满足于‘吃饱’，而是越来越注重于提升‘吃’的层次——要美味，要氛围，现在又讲究健康。”李廷富认为，作为一位餐饮人，不仅要制作出美味的菜肴，更重要的是要让顾客吃得放心，吃得健康，于是他决定将“传递健康餐饮理念”作为企业之魂。

吃要营养，活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式，已不能适应现代经营需要。如何打造一个传递健康餐饮理念的企业？李廷富认为，奶酪本身就是一个营养价值很高的食材，创业初衷是为了将西餐平民化，如今他更要做出让顾客吃着健康的西餐，无论是从食材选择还是到制作过程，都要绿色、环保、健康。“我们餐厅里所有的奶酪均选用新西兰安佳奶酪，我们不会为了满足顾客的口感，而在牛排中添加任何化学元素。”李廷富深知现在食品安全事故多发，人们在追求就餐环境、味蕾体验的同时，越来越注重食品的营养卫生以及健康。对餐厅厨师，李廷富要求他们做西餐时不添加任何有害佐料；对新设立的中央厨房，要求配送的食材保证其新鲜度；对厨房用油也是严格把关，不出现二次回收油。

李廷富的“奶酪时光”餐厅在宣传健康理念的同时，还注重企业内部员工健康理念的培养。他一直告诫每个员工要把健康放在首位，无论是在工作中还是在生活中。比如，在对厨师进行培训时，要让他们注重个人卫生，让他们更多地去了解西餐的知识、了解食材的健康含量以及食材的营养价值，让他们拥有一颗快乐的心去做事。李廷富认为，只有经过这样的培训，厨师们才能够做出美味而又健康的西餐。

李廷富提出的营养、健康的餐饮理念，以其“奶酪时光”为实践平台，他的健康餐饮事业显然是步入了我国餐饮业的前沿阵地，代表了餐饮业的时代潮流，尤其是近年来食品安全问题时有发生，这就更彰显了李廷富是以民族健康为使命，以高度的社会责任感和时代使命感来运营企业。

紧跟时代步伐，壮大“奶酪”团队

今年两会上提到了“互联网+”模式，该模式是全面应用到第三产业，形成了诸如互联网金融、互联网交通、互联网医疗、互联网教育等新业态，而且正在向传统企业渗透。有专家指出，在未来，“互联网+”模式将是我们所在的行业目前的产品和服务，在与未来多屏全网跨平台用户场景结合之后产生的一种模式。随着“互联网+”时代的来临，很多传统企业都在找寻发展瓶颈中的突破口。

在这种大的环境下，“奶酪时光”紧跟时代步伐，着力打造旗下的又一品牌力作“比萨先生”，它以O2O的运营模式诞生，通过南京最有实力外送平台零号线来向顾客推送比萨，这也标志着“奶酪时光”从线下到线上的升级。李廷富告诉记者，他希望通过全新的线上模式，可以让更多人吃到“奶酪时光”的比萨，线上线下互动可以让品牌得到更好的推广。

李廷富的“奶酪”团队还将在2015年推出另一个品牌“原味扒房”，这是受日本餐饮业启发而推出的新的产业模式。该模式是借鉴日本大阪烧，面向年轻人、消费大众化的休闲餐厅。而推出“原味扒房”也将是李廷富与员工一起创业，发掘优秀经营人才，为企业员工提供更好发展平台的一大举措。

李廷富认为，企业发展人才是关键。要想使企业走得更为长久，就要对员工进行全面的培训。未来三年，他计划创建“奶酪时光商学院”，专门对员工的职业技能、专业知识等进行相关的培训。