厨房管理工作计划范文

厨房管理工作计划范文第1篇

日前，中国关工委常务副主任武涛，湖北省委常委、统战部长张岱梨，安利大中华总裁、安利公益基金会副主席颜志荣，安利公益基金会理事长余放等领导，专程来到湖北十堰调研春苗营养计划实施情况，考察了拟建未建春苗营养厨房学校的学生伙食状况，为浪河镇中心小学春苗营养厨房揭牌，向师生们赠送了由中国关工委、安利公益基金会共同编写的《青少年饮食营养安全手册》，并与孩子们共进营养午餐。据悉，浪河小学目前有学生980人，以三峡库区移民子弟为主，其中535人是父母长期在外打工的留守儿童。

当日，春苗营养计划食堂管理员培训班在湖北十堰开班，来自北京、武汉的7位专家，就膳食营养、食品安全、食堂管理等专题，对140位食堂管理员进行为期三天的系统培训。

刚刚荣获民政部中华慈善奖的“春苗营养计划”，是由安利公益基金会携手中国关心下一代工作委员会共同推出的重点公益项目，旨在整合政府、民间力量，为中西部农村贫困地区留守儿童集中的寄宿制学校建设营养厨房。第一期工程，计划从2011年—2013年投入5000万元人民币，在中西部建设1000个春苗营养厨房，让50万留守儿童为主的农村寄宿生吃上营养餐。该项目自2011年6月启动以来，迅速在广西、重庆、陕西等中西部省市遴选中小学校，由当地政府落实厨房用房、厨房管理员、财政补贴打入学生饭卡等配套软硬件建设，由安利公益基金会捐赠蒸饭车、冰箱等全套厨房设备。截至2011年底，已建成春苗营养厨房300所、培训一线厨房管理员300多名、选派600多位安利志愿者督导项目实施及食品营养安全，一举解决了15万名农村寄宿生的伙食营养问题。这种政府、民间组织、志愿者高效整合的工作机制，被业内总结为“春苗模式”。

厨房管理工作计划范文第2篇

Abstract: In view of the kitchen ventilation design problems,it elaborated the determination principle and approach of ventilation systems,air distribution forms and wind,the heat balance calculation,duct airflow speed to create an excellent kitchen environment and design a high-efficiency energy-saving ventilation system.

关键词:排风量;系统划分;气流组织;节能

Key words: exhaust volume air;distribution system;air-flow organization;energy saving

中图分类号:TU83 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)15-0096-01

1厨房通风基本参数的确定

1.1 通风量的计算JGJ64-89第4.2.3条对通风量确定是这样的:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,厨房设平时机械排风系统,灶具排风系统.计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;同时厨房设补风系统。厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压值不应大于5Pa。

厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应按选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。设计时应做三个平行计算,然后选最大的一个作为设计风量。

1.2 排风风速的确定排风管内速度不应小于8m/s,有些文献确定不小于10m/s,总之是为了防止油污在管内沉积。因此在有可能的条件下应尽量减少水平管道的长度。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m/s。

2气流组织设计

在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%~90%考虑。为改善炊事人员工作环境,宜按条件设局部或全面加热或冷却装置。在一般系统设计中往往只是将全面排风的补风进行处理,高档厨房则可能要求对补风全部处理。因此补风方式在很大程度上决定了通风系统的优劣,也是决定系统是不是节能的关键。

在目前的设计当中大致有这么几种:一种是靠门窗的自然补风,这种补风会带来一些比较严重的问题。另一种是将补风全部处理,这样就不存在室内温度失调的问题,但这样处理补风的耗能大的惊人。如果不是要求很高的场合或厨房面积很小时不提倡使用。还有一种是把补风分为两部分:处理过的补风(这部分占总送风量的10%～20%)作为岗位送风送到工作区;局部排风的补风(这部分占总送风量的80%～90%)在离排气罩不远的地方送下,避免了经过人员工作区。但送风口离罩不能太近,更不能将其直接送入罩内,否则将起不到诱导室内含油烟空气的作用。之所以采用机械送风是考虑到吊顶以上部位可对外开口面积往往不足。这样送风不但作为空气幕防止烟气的扩散,而且送风不经过工作区,不会引起室内温度的变化。

如上所述,补风推荐采用机械补风。笔者所做的工程中就是将室外的空气经补风机送入吊顶,再从设在灶具侧前方的双层百叶风口进入室内。这样作的好处:一是避免补风直接经过工作区;二是解决了自然进风时,吊顶以上外墙送风口开口面积往往无法满足的问题。而且送风机的余压可以使得各送风口风量比较均匀。

3系统布置

3.1 系统划分的原则整个厨房的排风系统不应只是一个系统,应该根据灶具的功能性质,划分成若干个可分开控制的系统,这样运行时更为节能。

在划分排风系统和选取局部排烟(风)罩或排风口时,应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中。

3.2系统的调节要求在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近,若阻力不同要在风管上加三通调节阀等调节装置。

3.3送排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的具置加以考虑,不要让送风气流扰乱灶具的排风性能。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速

3.4机房、风机及风管的布置厨房的排风机宜设在厨房的上部,厨房为公共建筑中的一部分时,其排风机宜设在屋顶层,这可以使风道内处于负压状态,避免气味外溢。

厨房的排风机一般应选用离心风机,现在有很多厂家已有专门针对厨房排风开发的专用风机。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。

排风机的压头应根据水力计算确定,应有一定的富裕量。为了能实现设计要求,排风机可以做成变频调节的,或在管路上设置调节装置。

补风机相对而言,压头应该比较小一些,以有利于厨房保持负压。可以选用大风量低压头的混流风机。如果风机噪声过大,还应做消声处理。

3.5防火、排烟JGJ64-89第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在穿出楼板的上方设防火阀,且在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热.管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关闭联锁风机。

4排风的处理及要求

排风的净化。厨房排风需经净化后方可排放。中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。一般可选用运水油烟罩或高压静电油烟净化器等净化设备。按照《饮食业油烟排放标准(试行)》GB18483-2001的规定,油烟排放浓度不得超过0.2mg/m,净化设备的最低去除效率不得低于75%。运水烟罩由于结构复杂,故障率较高,在工程中已经运用的越来越少。而高静压油烟净化器以其重量轻,过滤效率高,运行可靠而得到广泛应用。

参考文献:

[1]潘云钢.高层民用建筑空调设计[M].北京:中国建筑工业出版社,1999.

[2]中国建筑东北设计院,辽宁省食品卫生监督检验所.JGJ64-89.饮食建筑设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社,1989.

厨房管理工作计划范文第3篇

未来两年，安利公益基金会将再建1200所春苗营养厨房。

十届全国人大副委员长、中国关心下一代工作委员会主任顾秀莲出席会议，并对“春苗营养计划”及“春苗模式”给予了充分肯定。安利公益基金会主席、安利大中华总裁颜志荣，以及来自国务院妇儿工委、教育部、中国疾病控制与预防中心营养与食品安全所、英国救助儿童会等单位的领导和专家出席会议并参与研讨。

会上，中国关工委与安利公益基金会又联袂推出“春苗营养服务行动”，全面推广春苗营养厨房相关软硬件标准，整合资源推广“春苗模式”，搭建起持续解决农村贫困儿童营养问题的新平台。

农村贫困地区学童的营养问题，一直牵动着全国人民的心。每年财政拨款160多亿元实施“农村义务教育营养改善计划”，但由于很多学校缺乏厨房设备，学生即使拿到补贴，也买不到营养饭菜。

“春苗营养计划”正是在此背景下，由安利公益基金会与中国关工委于2011年联合发起的大型公益行动，为中西部农村贫困地区寄宿制学校援建营养厨房。该项目是目前国内规模最大、覆盖面最广、受益人数最多的学生厨房类公益项目，2012年曾荣获民政部中华慈善奖。

2013年，安利公益基金会邀请了来自国务院妇儿工委、中国营养学会、中国儿童发展研究中心等机构的专家，针对春苗项目的特点，量身定制了评估的模型，并且对2011、2012年两年建成的全部754所厨房，进行了评估。评估结果显示，春苗营养厨房设备的正常运转率达到了97.36%；95.73%的学生对饭菜质量表示认可，项目整体满意度达96%。

春苗营养计划实施三年来，取得了巨大成功，同时也探索出一条改善农村贫困地区学童营养状况的成功路径，业界称之为“春苗模式”。在过去三年里，安利公益基金会围绕春苗营养计划，创设了8套管理制度，覆盖了春苗项目管理的各个环节。这些严谨的制度能最大程度地避免人为因素的干扰，适应更广阔的地域和更复杂的环境。目前，一些地方政府和社会团体，已经开始自发采用春苗营养厨房的各项标准和制度自筹资金建厨房。

安利公益基金会主席、安利大中华总裁颜志荣在总结成功经验时表示，我们是在以优秀跨国企业的管理理念、管理手段和管理水平，经营着安利公益基金会，同样也在像管理产品质量一样管理着公益产品。

厨房管理工作计划范文第4篇

1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。

4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！

5，厨房和楼面的部分餐具添置。

6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

1，联系制作菜单对象，并完成拍照和菜单营养分析的等文字

2，策划对外宣传和对内宣传内容

3，制定了楼面和厨房管理人员的常规性考核方案

4，物色营销经理，新设立迎宾岗位及其工作的安排

5，重点从理论和实操上培训了服务员的“六大技能”

五月份：宴席营销策划及餐饮部运营的其他策划（会员积分赠巻设置）及早茶整改。店庆两周年的促销活动

1，员工激励要点和月终评比执行

2，采用会员积分卡，规范打折情况。

3，增设了6项个性化服务，全面进行实施

4，厨房和楼面的易耗品统计，半变动成本和毛利率要求财务进行周报。

5，宴席场地的布置要求及营销方案宣传和实施，服务员的宴会服务流程培训。

6，对营销经理的销售培训和拜访客户培训，并对工作进行要求。

7，厨房的《标准菜单》建立和早茶产品的稳定整治。

六月份：建立厨房部分员工的考核机制并运行，餐饮部的宣传措施落实

1，易耗品的控制及水电的费用控制，开关明确责任人及开关时间。

2，惠通卡的合同签订，内蒙古晨报，呼市晚报，北方新报，内蒙古日报的免费宣传编写和落实

3，宴会冷烟火的重视管理：从合同到举行跟踪！

4，厨房创新菜肴试作及增设一页新菜单

七月份：增设营销部，培养点菜师（无人力资源：失败）厨房员工的职业道德和业务技能培训，厨房的卫生达标改造

1，服务员的菜单内容考核，点菜技巧和销售方法培训，客人消费心里培训

2，厨房的卫生整治：个人卫生，环境卫生，粗加工改造，灭蟑螂变常规工作。

3，厨师的职业道德和素质培训。

八月份：考虑外发特色原料，外发原料的菜肴成品落实，培训和运营

1，对外发原料转换菜品，制作菜单，确立标准对厨师和服务员进行培训

2，组织餐饮部员工学习《员工手册》

九月份：狠抓楼面的送客流程，上菜细节，餐前卫生准备，重点对餐中的灵活性督导。厨房人员的思想稳定工作，料头存放规范等

狠抓了：1，楼面的：送客流程、反馈意见单回收、上菜细节、餐前卫生准备、仪容仪表规范、备餐柜物品摆放、餐中灵活性督导

2，厨房的：料头存放规范、调料使用量的规范、员工的仪容仪表、菜肴的创新力度加强、厨房的人员思想稳定、原料的验货把关

十月份：重点对宴席的接待（地毯防烫，食品安全，温度，传菜速度等）。狠抓宿舍的卫生。

1，杜绝服务员在宴会服务过程中扎堆，随时给抽烟客人摆放烟缸于其面前。

2，厨房食品卫生的管理，制定冰箱原料存放表格，生熟分开。

3，宴会菜肴保持温度，在上菜前要求餐具加热。

4，狠抓了宿舍的物品摆放和地面卫生检查，床上整洁！

5，为了应付春节前的硬仗，对厨房员工的谈心，了解心理动态，便于调整！

十一月份：厨房厨师的调整，新菜单的设计，新原料的市场考察

1，随采购去市场考察原调料情况，便于对新菜的开发。

2，删除销售不好的菜肴，创新了30多款新菜肴，制作新菜单。

3，新菜单的内部培训和对服务员的培训。

十二月份：新菜单的运行和团年宴席菜单的制定

1，新菜餐中制作的督导及餐后的客人意见收集，便于调整。

2，团年宴席标准单的设计。

综合总结：

1，餐饮部的卫生一年来有所提高。缺乏上层卫生安全检查机制和卫生检查标准。。

2，地毯的烧伤得到一定的控制，没有上升到流程管理高度。

3，菜肴创新有，效果不是很明显。缺乏对市场口味需求的把握

4，需要定期组织厨部人员的对外考察，建立菜肴创新机制，使菜肴开发进入良性循环轨道：考察—新菜上报—原调料考察—试做—改进—上市！

5，宴席的营销效果比较明显，需继续维持并了解周边对手后进行创新！

6，厨房的考核运行机制值得肯定，需继续运行其制度：可以细化到一条生产线和小档口（如蒙餐档）

7，宿舍总体管理比较混乱，缺乏卫生和纪律检查机制，应该由人力资源部发起！

厨房管理工作计划范文第5篇

许多厨师越来越热衷于包厨，这样挣钱更多，晋级身价的机会也更多。但是如何让餐饮老板放心将后厨包装给自己，一份完美的包厨手册显然必不可少。

那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路 无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是赤裸裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也 说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行政总厨兼餐饮总监。

厨房管理工作计划范文第6篇

在金钱豹北京朝阳大悦城店内，我见到了刚刚忙完主厨巡演活动的蒋治仁大厨。坐在桌子对面的“蒋爷”谦和、风趣，与想象中掌管上千人团队霸气十足的总厨范儿相去甚远，甚至有些“暖男”的感觉。随着采访的深入，慢慢意识到这个多少有些江湖味道的称呼其实与年龄、辈分甚至作派都无关，它更多是来自于蒋大厨对厨房工作的专业严谨和那份几十年不变的情怀与执著。

26岁的Haytt Commissary chef，29岁Plaza caféchef

从16岁入行，蒋治仁与餐饮结缘已有34个年头。他至今仍清晰记得，在度过3年洗锅、磨刀、领货的学徒时光后，17岁才有机会拿起菜刀，19岁那年他终于第一次摸到炉灶，“那时的炉灶是法式的，一块大铁板被烧得滚热。”就是在这样炙热的青春中，蒋治仁开启了他的从厨之路。

“那个时候真的很辛苦，早班走5点30分上班，我一般4点就到，下午是2点下班，我一般下午5点才会离开。从冷菜到烤炉，从煲汤到调汁，全部都做过。”如今回想，蒋大厨更多的是欣慰，扎实的基本功和独当一面的本事，正是源自于那段时间的打磨。

26岁时，蒋治仁成为当时台湾星级酒店的标杆――Haytt酒店最年轻的厨师长，更是创下当时Haytt酒店餐饮的一项纪录，190个餐位的plaza cafe，曾经早餐最多接待人数超过700人次，年营业额达到2800万新台币。这在市场空间极为有限的台湾，绝对算得上一个骄人的成绩。

而这个成绩的背后，是蒋大厨为了优化出品彻夜的不眠不休，在Haytt的工作时间常常超过14个小时以上的加班加点，从16岁入行至今只陪家人吃过两次年夜饭的愧疚。“做厨师就一定要热爱这个行业”，正是这份热爱让蒋治仁在餐饮路上一路向前，一次次登上高峰。

金钱豹后厨的灵魂人物

2004年，在金钱豹创始人袁昶平的盛意邀请下，蒋治仁正式加入金钱豹担任行政总厨一职。金钱豹曾写下国内餐饮界的一个传奇，而这个传奇中自然少不了蒋治仁浓墨重彩的身影。

金钱豹当时的定位是“大型精品自助餐厅”，每家店每天供应超过300种菜品，年消费人次在500万人左右，用餐高峰时期一家店的客流量超过上千人次。当时国内几乎没有一家餐厅的火爆程度能够与之相提并论。

为了保证菜品的不间断供应，蒋治仁首次在厨房出品规划时引入“流水线”模式，每位厨师只负责三四道菜，一餐300多道菜由100多位厨师共同完成。蒋大厨一直强调，“自助餐是用眼球来吃饭的，这与单点餐厅是截然不同的。自助餐最重要是把菜做出去，顾客一进店就看到热气腾腾的景象，就会有吃的欲望和更好的体验感。”

除了要对金钱豹上百道菜品进行把控，对厨师团队的搭建和管理进行规划，蒋大厨一个重要的“分外”工作是要负责厨房整体设计方案。

在加入金钱豹酒店之前，蒋大厨工作履历中的大篇幅都是与星级酒店相关，也不乏大型游乐场、社会餐饮、空厨的任职经历。正是得益于之前丰富的阅历，蒋大厨对各类型厨房的内部构造和设计要点都了如指掌，大到功能区划分、动线规划，小到设备型号、安装位置，厨房设计中各种难点、细微之处，蒋大厨都是手到擒来游刃有余。从最开始筹备改造王府井店至今，蒋大厨已经完成了金钱豹21家门店的厨房设计和改造方案。

目前金钱豹的后厨已经是第四代设计。与前三代相比，第四代厨房的优化升级体现在三个方面：第一，开放厨房有后厨房做支持，厨房动线更顺畅；第二，有充足的储存空间，最大限度减少人员走动；第三，热源更加集中，机电设备资源得以充分利用。合理规划的结果是，厨房的施工费用从最初的400万元减至现在的280万元，后厨“灵魂”的称呼当之无愧。

为了更好解决食材成本上涨、自助餐浪费等问题，蒋大厨又在计划新一轮厨房的升级改造，“未来自助餐会更加精致化，菜单的规划也需要向‘cafeteria+buffet+bouquet’三者结合的形式转变，这就需要更合理的餐前设计。金钱豹目前正在筹建自己的中央厨房，由中央厨房来完成食材切割、调味及部分成品制作的工作，不仅可以降低人力成本、强化质量整体把控，更重要是让顾客享受到更好的食物口感和服务体验。”

管理用数字说话

在30多年的厨务管理生涯中，数字化管控一直是蒋治仁管理策略中最突出的一条主线。

早些年，蒋大厨曾有在大型游乐场担任餐饮总监的经历。与一般社会餐饮不同，游乐场餐饮的特点是游客用餐时间集中在中午两个小时内，且瞬间用餐人数可达上万人，这就对出餐速度、动线设计、产品设定有很高的要求。“要解决这些问题，我是用数字说话。”蒋大厨边说边随手打开手机里的计算器，演示起来。“当时我们把出菜速度提高到22秒一道，但是要在120分钟时间里接待至少1万名顾客，就要知道每分钟要接待多少客人。就像做算术题，最后要根据这些数字算出开设几个售卖窗口、需要多少人力。”

“数字化管理”在金钱豹宴会、外烩服务中也发挥着异曲同工之效。“要在限定时间内完成上百人甚至上千人的餐饮供应，就要根据限定时间、用餐人数、每道菜的出菜时间，计算出所需人力、提前规划时间和上菜线路，如此才能做到手中有招、心中有数。”

通过某项指标的变化，分析出一家门店的实际经营情况，是蒋大厨练就的一项过人本事。“比如，同城的三家店，两家店某类食材的百人耗用量是4.5公斤和4.8公斤，而第三家店的数值为8公斤。这显然不合理，需要进一步了解，这家店的问题出于何处，是浪费或品质问题等等。”

厨房管理工作计划范文第7篇

关键词： 公共厨房 风量平衡 节能

中图分类号：TE08文献标识码： A

引言

随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。

一、厨房空调通风系统的特点及设置原则

由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。

中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。

酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。

一般情况下，厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。系统设置可按以下确定：

由于厨房一般设置在内区，无法进行自然通风，即使处于外区亦有厨柜遮挡，窗户一般不能开启，故需设置机械排风。

全面补风为满足人员舒适度设置，故需经过冷、热处理。

厨房炉灶排风即排油烟系统，需根据不同的系统分别设置单独，具体将在下文详述。

厨房炉灶补风亦分为两部分，一部分为灶具补风，由于厨房油烟罩设备自带的补风口补风量很小，只能占炉灶排风的20~30%左右，为维持风量平衡，还需设置炉灶间补风，此部分补风设置在油烟罩附近，为保证饭菜不被吹凉，且油烟不会降温凝结在油烟罩上，对于严寒和寒冷地区炉灶补风需要进行预热。

二、各类厨房空调通风设计总结

不同功能、不同规模的厨房其设计方法亦不相同，下面笔者根据以往设计经验，就大型公共建筑中不同厨房的通风空调系统设计做一简单归纳总结。

平时排风对应的补风承担本身新风及室内围护结构的冷热负荷，冬季室外温度较低地区排油烟补风需要作加热处理，以防止给室内带来额外的热负荷和油烟凝结。

厨房送风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况来设置，而排风量根据理论上应该按排除厨房发热量根据热平衡公式计算得出， 如下：

热平衡公式：L=Q/0.377（tp-tj）计算确定。

L-----通风换气量；

Q----室内显热发热量；

tp-----排风温度；

tj-----进风温度。

但是由于厨房热量极难统计一般不采用此方法，而是采用换气次数法或是结合厨房顾问公司提供的数据最终确定厨房排风量，送、排风系统根据厨房顾问的具体要求，结合各区域风量平衡进行详细设计。

1）宴会厅厨房、中餐厨房、全日餐厅，设以下通风设施：

A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；

B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；

C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；

D. 厨房平时排风的补风：即岗位送风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，风量为厨房（平时排风量+冷库排风量+洗碗间排风量）的85%。

E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。

F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。

注：根据以往经验厨房顾问公司提供的油烟罩排风量非常大，在没有此准确数据的情况下，我们按照较大换气次数进行设计（60次换气）。

2）开放式厨房，设以下通风设施：

A. 开放厨房油烟罩排风(风量由厨房顾问提供)；

B. 开放厨房补风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，85%开放厨房油烟罩排风，适当减去大堂或餐厅新风量。

利用大堂、餐厅的部分新风作为厨房补风，空气在各个区域流动方向应是：其它区域（正压）餐厅、大堂（排、回风量=送风量）厨房（负压），确保餐厅大堂等房间的风量平衡。同时大堂或餐厅补至厨房区域的风速不宜过大，应满足自然通风的风速要求（1m/s）。

3）员工厨房，设以下独立通风设施：

A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；

B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；

C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；

D.岗位送风，带过滤、加热、制冷、；风量为厨房平时排风量+洗碗间排风量）的85%。

E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。

F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。

注：对于小型餐饮（如小型的员工厨房），有时考虑利用餐厅新风作厨房补风，可由餐厅开旁通管给厨房补风。此时需注意：

①噪声的控制；

②风速控制，要保证进入厨房的新风风速不大于1m/s；

③需要符合卫生要求（可考虑在旁通风管加光触媒或紫外线杀菌）。

4）烧腊间，设以下独立通风设施：

烧腊间主要功能为烤乳猪、烧鹅或是制作卤制食品的工作间。

A.设独立油烟罩排风；

B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为烧腊间油烟罩的85%。

5）面包房，设以下通风设施：

面包房内有烤箱，需要设油烟罩排风，如果面包房与其它厨房布置在一起，则可与其它系统共用全面排风，由于酒店面包房一般较小如果面包房单独设置，则只需设油烟罩排风、系统和岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为面包房油烟罩的85%。

6）粗加工、冷菜间等，设以下独立通风设施：

酒店粗加工一般位于地下一层，属于内区，主要负责验收蔬菜类和一般水产品的区域，一般需要常年供冷，与粗加工相邻的冷菜间、果汁 加工间、配餐间、制作间、冷库等房间温度要求不一致，要根据厨房顾问提供的温度要求进行设计，如果汁加工间室内设计温度要求夏季18℃，冬季16℃，则需要另设分体空调。这些房间一般不会设置油烟罩，因此只考虑平时送排风、冷库排风、及消防排烟系统。

7)行政酒廊

行政酒廊配套的厨房属于小型厨房，因此油烟罩排风与平时排风系统合并，油烟罩补风与岗位送风合并，只设计一套送排风系统，

A.设独立油烟罩排风；

B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段、UV灯杀菌功能段；风量为油烟罩的85%。

以上在大型厨房空调通风设计中全面排风与事故排风系统共用风机，但独立于其他排风系统（冷库、洗碗间），排油烟、消防排烟均相互独立。排油烟的送排风系统与全面通风送排风系统完全分开设置，系统设计相对简单。

在系统设计中，也可采用第二种方案：全面送风兼作为排油烟补风的一部分，开排油烟时关闭全面排风，这样可实现节能，全面送风兼作为排油烟补风的一部分降低了总补风量与能耗。但是在工作人员实际操作中比较麻烦，排油烟系统频繁启停过程中全面排风系统相应停启。在工程实际设计中笔者倾向采用第一种方案，通风量大，易于保证厨房内空气品质 ，同时系统设计相对简单，有利于人员操作。减少设备频繁启停。

在厨房规模较小，油烟罩排风风量较小，且油烟罩补风与平时补风风量相匹配的时可采用油烟罩排风+平时排风+补风（双速）的系统模式。

在以往关于厨房的设计工作中，经常会遇到这样一些问题：

1、厨房层高受限，与排风井距离太远、布置不合理等。由于建筑专业从功能、美观等其它角度考虑、或是改造工程等限制，厨房内管线太多，尤其是通风量较大的厨房风管很大，对层高有一定要求，与排风井距离太远，风管太长，排风不畅、管壁结油久而久之就会影响效果排风，因此方案初期暖通专业就要与建筑专业做好配合避免发生以上问题；

2、大型厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中。对于大型厨房，有多个操作间、油烟罩，需要按照使用时间、使用功能的不同划分排油烟系统，避免将使用时间不同，功能不同的操作间划分为一个系统，否则只运行一个油烟罩就要开启总的排风机，不仅影响排风效果，还将会造成能源浪费。

3、厨房内负压过大。厨房油烟罩排风及平时排风较小时，补风量相应取小值80%，当厨房油烟罩排风及平时排风较大时补风量相应取大值90%，保证厨房的负压值不大于5Pa。负压不可过大，否则其它房间向厨房的无组织补风，将会出现厨房门关闭不严或送菜口风速过大，甚至煤气罩火苗往外喷，影响使用，同时影响厨房以外的整个区域的风量平衡。

4、冷库、洗碗间与全面排风共用系统。冷库（水冷式，冷库压缩机位于冷库内）需要24小时排风，与平时排风运行时间不匹配，因此水冷式冷库排风机需要单独设置。洗碗间运行时间不确定，厨房的平时排风有时会关闭，如果只是为了洗碗间约2000m3/h的风量运行平时用全面排风机，从节能的角度考虑不合理，因此建议洗碗间排风单独设置，不与厨房平时排风共用系统。

5、厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。根据各地环保部门不同要求，排油烟系统可设置不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、运水烟罩等。设计运水烟罩要考虑运水烟罩的风阻，一般可参考其样本，如果估算，可以取100～150Pa

目前酒店的餐饮风格多变，涉及世界各地的美食，厨房通风的要求也不是固定的，以上笔者简单介绍了厨房空调通风设计的原则及对常见问题的解决方案，暖通空调工作者需要与时俱进，灵活变通，在关于厨房空调通风设计中，我们要根据厨房功能要求的不同分别考虑系统的划分及设置，以满足实际情况。

参考文献

厨房管理工作计划范文第8篇

我于2010年4月正式到**小厨工作，现已工作三个月，当时**小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。**小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。

自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

现将2010年下半年汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到，警钟长鸣!

厨房管理工作计划范文第9篇

我于2012年4月正式到天缘小厨工作，现已工作三个月，当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。

自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

现将2012年下半年汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到，警钟长鸣!

厨房管理工作计划范文第10篇

现将2012年下半年工作计划汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。 对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品

三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！

厨房管理工作计划范文第11篇

关键词：厨房通风；通风量；气流组织；空气密度；节能

Abstract: Based on the main features of the kitchen, discusses the main problems that should be paid attention to in the design of ventilation and kitchen design. Ventilation design of large canteen kitchen has two aspects: one is the kitchen process must be in the construction of Professional Company to design, the two is the kitchen is often ventilation, ventilation system is not reasonable.

Key words: kitchen ventilation; ventilation; air distribution; air density; energy saving

TM925.5

1.概述

厨房对于公建，特别是一个学校来说是何其重要。但是，在实际运用中，不管是甲方还是设计方都不是十分重视这个问题。本来在设计过程中，各个专业都有人去配合，对厨房进行设计。但往往是设计单位在设计时对图纸进行注明“厨房由甲方二次设计”，施工图成后甲方再请专业设计公司去进行二次设计。这时问题就来了，由于厨房的工艺较为明显，设计单位意识不足，可能会出现原空间布置与专业公司不符，抽油烟机位置预留不准确、排风系统不满足要求等等各式各样的问题。更甚者是，在工作中遇见很多都是土建完工了再进行局部更改，相当的麻烦。因此，我建议我们设计单位在进行方案阶段设计时，就应该多考虑一下厨房的工艺，如果不熟悉，可请专业的设计公司现行设计，让其专业公司对建筑、水、暖、电各个专业进行提条件，并在设计中相互配合，相互磨合，不要让厨房的设计成为我们的鸡肋，不要让厨房的设计成为我们返工、修改的理由。本文现结合广东省梅州市嘉应大学的学生饭堂的厨房，谈谈厨房通风设计时应注意的问题。

2 工程概况

该建筑为梅州市嘉应大学的学生饭堂，建筑面积约8000M2，层高为4层。食堂营业时人流比较集中, 1 层外门在短时间内几乎处于全开状态。该工程是在方案阶段由厨房公司进行专业的工艺设计，由设计院进行配合。在配合设计时，分几个过程进行。

3 吃透”厨房工艺设计图纸，提出修改意见

由于嘉应大学是梅州市重点本科大学，考虑以后扩招，学生人数会增加，在业主的“尽量扩大餐厅面积”的要求下，将餐厅的面积扩大了近一倍。而厨房面积仍为原设计的面积。可以想像，这样的厨房面积是相当紧张，厨房工艺布置也显得不尽合理和显得拥挤杂乱。厨房排气系统是由厨房公司设计、施工，管道煤气是由煤气公司设计、施工的，而送风和岗位空调系统是由我们设计单位设计。厨房公司的图纸也并非十全十美，在我们接到对方图纸后，同样也发现了问题，并向厨房公司提出了修改建议。

4 合理的布置气流组织形式

我们也对厨房的气流组织进行了考虑，发现该建筑原通风系统的送风量严重不足，总送风量不到排风量的30%。由于厨房送不进风，致使排风也达不到系统的额定量。夏秋季尚可打开外窗补风，但到冬季后，由于其气流组织不合理（见图1），如果打开外窗补风或加大送风量，冷空气使工作人员难以承受，室内温度过低。因此，合理的气流组织是十分必要的。

综合考虑各种因素，认为图2 是一种较理想的气流组织形式。将送风分为两部分，首先，一部分从操作人员后部送入室内，满足室内卫生和舒适要求（这部分占总送风量的10%～20%）；其次，另一部分从排烟罩上部向下送入室内，抑制油烟或汽的扩散，同时这部分送风被直接排出，也不会引起室内冷热负荷的变化（这部分占总送风量的80%～90%）。

5 厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成, 即局部排风量和全面排风量。局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶具的情况确定, 全面排风量一般按计算确定。

5.1 通风量的确定机械通风的排风量通过热平衡计算按下计算公式求得:

(1)

式中, L ———必须的换气量m 3/h ；

tp ———室内排风设计温度, 可采用下列数值:

夏季35 ℃, 冬季15℃；

tj ———室外送风计算温度,℃；

Q ———厨房内的总发热量(显热) , W；

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (2)

式中, Q1 ———炊具散热量,W；

按工艺提供数据计算, 如无资料时, 可参考相关文献；

Q2 ———操作人员散热量, W；

Q3 ———照明灯具散热量, W；

Q4 ———室内护结构的冷负荷, W。

5.2 局部排风量的确定局部排风量的计算方法很多, 笔者认为按排风罩面的吸入风速计算方法较为简便实用。

排风罩最小排风量:

Lj = 1000×P×H (3)

式中, Lj ———排风罩排风量, m3/h ;

P ———罩子的周边长(靠墙的边长不计) , m;

H ———罩口至灶面的距离, m。实际工程以不大

于1.8m为宜。用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口吸

风速度, 罩口吸风速度一般不得小于0.5m/s , 洗碗间排气罩口断面上的吸风速度不应小于0.2m/s。按消除余热计算出的总通风量, 65 %通过局部排风罩排至室外, 其余35 %则由厨房全面通风排出。

5.3 厨房通风量估算相关文献推荐当厨房工艺不确定时, 在设计及使用情况的基础上, 可按通风换气次数法估算:

中餐厨房n = 40 - 50 次/h；

西餐厨房n = 30 - 40 次/h；

职工餐厅厨房n = 25 - 35 次/h；

根据现在大型食堂经营方式, 大型食堂除集中设置厨房外, 还设有许多个分散操作的明挡。因此按换气次数法估算出的通风量出入很大, 不宜采用。

6 厨房排风的划分与设置

厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019 - 2003 及相关现行设计防火规范设置外,还按以下原则设置。

6.1 主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置，因为主、副食加工工作时间不一致； 主、副食加工产生烟气成分不同所选用排气罩不同, 主食加工选用普通排气罩即可, 而副食加工产生大量油烟气, 为保护环境宜选用洗涤式“运水排气罩”, 两种排气罩风阻力差别很大, 不利于风量平衡和合理选用排风机。

6.2 在使用过程中我们发现，排气罩开启并不一定同时的, 如果在使用中开启的不超过2个，那么对于各个排风系统来说，各排气罩的排风量相对均衡的多, 而且排气罩在开关调解方面也可以灵活使用，电费也能减少。也可以灵活调整排气罩开、停, 降低通风(排风、补风) 系统的运行费用, 节约能源。另外还可以解决排风机风量偏大、风道断面过大、噪音处理和安装不便等问题。

6.3 实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风管道不宜采用土建风道; 尽量避免设置过长的水平风道, 水平敷设风道应有一定坡度(1～3 %) 坡向泄水点, 以排出水蒸结露积水; 排风机尽量设在厨房上部并使大部分排风管道处于负压状态, 避免气味外溢; 厨房排风管道内风速不应小于10mPs。

6.4 全面通风排风口的布置应按灶具的具置考虑, 距排风罩越远越好。

6.5 厨房排风机一般宜选用离心风机, 以保证足够静压，若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置型风机。

厨房管理工作计划范文第12篇

――国务院总理

3月21日，由中国关心一下工作委员会和安利公益基金会共同主办的“中国农村留守儿童营养问题高峰论坛”暨“春苗营养计划”工作总结会在京召开。“春苗营养计划”组织方宣布，继2011年在广西、重庆、陕西、河北、湖北、安徽6省市建成300所“春苗营养厨房”之后，继续出资2000万元，今年内集中在湖北、宁夏、河南三省再建成400所春苗营养厨房。

关注留守儿童

如何让商业财富的福祉惠及更多的人，让更多的人拥有同样的生存和发展机会，是安利进入中国以来一直在思索和践行的一个公益慈善命题。2011年1月，安利公益基金会经中华人民共和国民政部批准正式登记注册。作为国内首家具有民政部直管的跨国企业背景的基金会，安利公益基金会的成立被誉为跨国企业在华从事公益慈善的重大制度创新，同时也标志着安利在中国长期倾力耕耘的公益慈善事业迈上了新台阶。

依据中国国情，经过周密调研，安利公益基金把主要关注对象锁定为徘徊在城乡二元体制夹缝中的农民工子女。2011年5月31日，安利公益基金会成立仪式在京隆重举行，宣布将重点扶助农民工子女群体，并在六一国际儿童节到来之际，为全国8000万农民工子女献上一份节日礼物。安利公益基金会主席郑李锦芬表示，数量巨大的农民工子女群体急需社会各界关注帮扶，加之关爱儿童是安利全球的传统公益主题，安利（中国）在帮扶农民工子女方面也有着深刻认识、丰富经验、充沛资源和成熟模式，因此安利公益基金会将帮扶农民工子女确定为今后主攻方向，全面实施“春苗营养计划”、“彩虹支教计划”、“阳光成长计划”三大项目。

三个项目中，“春苗营养计划”无疑最具有代表性。“春苗营养计划”所提供的一系列措施，是安利公益基金会整合优势资源，创新运作模式的范本。它关注农民工子女的身体健康状况，与当地政府合作，致力于为贫困地区儿童集中的寄宿制学校配备符合营养健康规范的厨房，并为每个建有营养厨房的学校培训营养教师。

“春苗营养计划”的主要关注对象是农村留守儿童。随着越来越多的农民走入城市，他们的子女因为种种原因成为这个社会底层的一个又一个缩影和样本，并被冠之以“留守儿童”的称谓。据统计，中国有留守儿童约5800万人。在如此令人咋舌的数字背后，是他们广泛面临上学难、吃饭难、伙食差的现实。

据有关调查显示，我国儿童的营养不良率在大城市低于1%，而在贫困地区的农村超过30%。贫困地区农村学龄儿童发育迟缓率近12%，低体重率9%，身高和体重至少比城市同龄儿童晚两年。这样的数字令很多人揪心，儿童营养问题，尤其是贫困地区的儿童营养问题和健康成长也逐步引起各方关注。

2011年，在媒体人邓飞等发起的“免费午餐”公益项目的带动下，更多实力组织参与进来，这就包括刚刚诞生的安利公益基金会。

专业联动模式

“春苗营养计划”项目计划在三年内，为中西部10个省区市捐建1000个春苗营养厨房，总投入5000万元，预计受益儿童将达50万。

2011年，安利公益基金会共投入1500万，共捐建300所春苗营养厨房、培训300多名学校食堂管理员，受益儿童近15万人。

随着项目的实施，安利公益基金会希望探索出一种政府、社会公益组织、学校等多方力量协力解决贫困地区寄宿制学校学生营养健康问题的有效模式，并通过其复制及示范效应带动社会更多力量推动这一问题的根本解决。

在整个合作体系中，地方政府负责落实厨房用房和配套政策，安利公益基金会负责厨房设备和志愿者支持，关工委系统负责指导协调和管理员培训，这种政府、民间合作的高效工作机制，已被业内总结为“春苗模式”。

安利公益基金会通过建立“春苗模式”开创了贫困儿童营养改善项目开放公共平台、多方有效合作的先锋。由中国关心下一代工作委员会、各省市地方政府、民间组织、学校、志愿者等高效整合形成的系统化管理实施体系确保了项目在各环节的实施到位。项目标准化模板、设备采购公开招标、当地政府落实厨房用房、300名厨房管理员接受专业培训，国家补助打到饭卡里，由上至下建立四级监督、评估体系等已成为“春苗模式”的特色标签。

“春苗营养计划”的进度快，安利公益基金会从2011年5月31日宣布成立，短短的3个月时间，在关工委专家支持下完成了400余份申报材料的初审和复审，并对通过复审的300多所学校进行了实地核查，最终确定了300所项目试点学校。与此同时，也采用公开招标的方式确定了设备生产厂家，完成了设备的生产、运输和安装。11月底，2011年计划捐建的300所厨房，全部投入使用。

“春苗营养计划”不仅进度快，在实际运作中，也显示了很大程度的专业性。安利公益基金会与中国关工委共同组织了教育局主管领导、学校校长、设备专家、营养专家等进行专题研讨，编制了一系列的项目标准，形成了项目专业化、透明化、精细化管理体系。

更令人欣喜的是，在“春苗营养计划”开展之中，2011年10月26日，国务院总理在国务院常务会议上决定，启动实施农村义务教育学生营养改善计划，并从2011年秋季学期开始在集中连片特殊困难地区开展试点：中央财政按照每人每天3元的标准为试点地区农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助。该试点范围包括全国680个县（市）、约2600万在校生。初步预算，国家试点每年需资金160多亿元，由中央财政负担。

厨房管理工作计划范文第13篇

时光飞逝，转眼间一个月已经过去了，在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存。

但是也存在许多的问题和不足，菜品的定位不准确，没有按照客人的需求来改进；卫生虽然 有很大的改观，但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的8月。

先将2012年8月份的工作计划回报如下:

1. 在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。

2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。

3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.

5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。

厨房管理工作计划范文第14篇

1餐饮区总平面设计

1.1餐饮空间在学校的位置

在调研的学校中，按照学校的规模、内容、办学方式及条件分类,校园的功能空间可以分为教学科研区、体育运动区、学生生活区、教工生活区等功能区,这些功能区分区是校园建设的一个依据，他们之间互相联系，互相影响。餐饮空间在学校中的位置，是在规划生活区的一个重要因素，其规划的合理与否，会影响师生的日常生活，学习。通过归纳分析，餐饮空间一般有如下3种模式。①设置在学生生活区内,方便学生使用。如果学校规划允许的话，应该选取这种方式，餐饮空间在学生生活区内，方便学生就餐，大大地缩短了学生的就餐距离。②设置在学生生活区边缘,靠近教学区,学生及教师员工均能兼顾,使用效率较高。③复合功能区模式,餐饮空间设在学生生活区外的其它功能区内,多在教学科研区，这样使得教学与生活紧密的结合在了一起，学习与生活互相渗透，这样对学生的学习、生活带来了很大的方便。根据调查,学生基本上都在校园里住宿，学生每天都在教学区与学生生活区之间穿行,餐饮空间的位置选择以前两种模式为主。

1.2餐饮空间设计布局

通过对西北地区的调研与查阅相关资料，我们发现校园餐饮建筑在校园中的布局是否恰当，是关系到能否吸引广大学生，充分发挥其效益的重要问题，总平面设计应该注意以下几点。①学校餐饮建筑的修建，首先应该符合当地城市规划的各项要求，同时也要满足食品卫生监督机构的要求，在校园中要选择学生使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。②学校餐饮建筑的位置要建在远离有污染的地方，并且要符合当地食品卫生监督机构的规定。③在总平面设计中，餐饮建筑的基地出入口应分别设置，应设人流出入口、货物出入口，其人流、货流应该分开设置，不应该混为一块，这样有利于保持餐厅环境及卫生，餐饮空间运车道应该远离教学中心区，同时要与城市道路联系方便，但也要方便与生活区的联系。④在餐饮楼的总平面设计中，需要特别注意的是厨房后勤的油烟、噪声、气味及废弃物的排放，要妥善解决餐饮空间排出的污水、垃圾等污染，恰当安排餐饮空间的位置，从总体布局上避免和减少它对校园其它建筑及环境的污染，绝对不能对邻近的建筑造成影响，影响学校学生的日常学习生活。

2餐饮建筑的空间组合方式

2.1从水平方向上看

大部分学校的餐饮空间主要是由厨房和餐厅组成的，其布置方式总结归纳起来，主要有前后式、锯齿式、左右式、庭院式、工型式等几种（图2），在设计时，应该根据地形的不同选择适宜的布局模式。

2.2从立体方向上看

厨房和餐厅的关系在垂直方向上出现，通过归纳可分为以下三种（如图3所示）。①仅在首层安排厨房，其余各层安排餐厅。这样布局方式的好处是厨房比较集中，方便管理，同时每层的餐厅不会受到厨房的干扰，厨房的油烟、气味也不会进入餐厅。但是这样的安排，厨房到餐厅的距离就会增加，需要增加多部货梯，而且运餐的过程中，容易造成混乱，人员交叉，同时货梯的增加也增加了餐饮空间的造价。②在餐饮空间的垂直方向上，每层都安排厨房、餐厅，餐厅与厨房是一一对应的，绝大部分学校都是这样的安排。这样安排的优点是厨房与餐厅的距离近，方便运餐，但是，这样安排带来的另一个不便就是厨房的气味、油烟等如果处理不好，就会传入餐厅，影响学生就餐。同时，厨房内管线也不能在同一层布置，要垂直穿越上面几层，这样也给施工带来了一定的复杂度。③综合式，即是以上两种的综合形式，结合了其两种布局方式优点，在首层全部布置厨房，二层以上为厨房、餐厅的的结合。这样既方便了大规模的就餐者对厨房规模需要，在底层有较大规模的厨房，满足就餐时间大量学生同时使用的需要，同时各家也可独立经营。

3结论

厨房管理工作计划范文第15篇

关键词：暗厨房燃气设计 规范

中图分类号：TU996.6+2 文献标识码：A文章编号：

0 前言

天然气作为一种高效、洁净的能源已进入工业、商业以及千家万户。随着社会发展和人民生活水平的不断提高，追求布局美观、合理利用等等因素，暗厨房（无直通室外的门或窗）布局的燃气用户日益增多。而气体燃料具有易燃、易爆的特性，如使用不当、不慎泄漏将会酿成重大的火灾或爆炸事故，因此对于燃气的安全使用和防漏防爆问题已引起社会和各级主管部门的广泛关注。

1 规范例举及疑问

《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）（以下简称《燃规》）和相关规范、标准是城镇燃气工程设计、施工、运行的主要依据，它对保障城镇燃气工程的生命周期内符合安全生产、保证供应等方面起着重要作用，但在规范、标准中有关条款也存在着规定不明确、不具体或各规范标准不一的情况，从而使燃气工作者在遇到问题时难以作出正确的决定。

以下就燃气工程管理工作中遇到的有关居民用户暗厨房的燃气设计问题做简单的列举，期待业内专家的不吝指点。

1.1 暗厨房的防爆危险区域划分问题

1.1.1规范摘录内容

1）建筑设计防火规范GB50016-2006 （以下简称《防火规范》）

第2.0.15 明火地点（ open flame site ）：室内外有外露火焰或赤热表面的固定地点（民用建筑内的灶具、电磁炉等除外）。

2）《爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范》GB 50058-92（以下简称《电力规范》）

第2.2.2条 符合下列条件之一时，可划分为非爆炸危险区：

第三、在生产过程中使用明火的设备附近，或炽热部件的表面温度超过区域易燃物质引燃温度的设备附近。

第2.2.3条（三）第二级释放源：预计在正常运行下不会释放，即使释放也仅是偶尔短时释放的释放源。类似下列情况的，可划为第二级释放源：

2．正常运行时不能释放易燃物质的法兰、连接件和管道接头。

3．正常情况下不能向空间释放易燃物质的安全阀、排气孔和其它孔口处。

第2.2.5条 爆炸危险区域的划分应按释放源级别和通风条件确定，并应符合下列规定。

一、首先按下列释放源的级别划分区域：3．存在第二级释放源的区域可划为2区。

二、其次应根据通风条件调整区域划分：1．当通风良好时，应降低爆炸危险区域等级；当通风不良时，应提高爆炸危险区域等级。

1.1.2 存在疑问

《防火规范》已经明确了民用灶具不属于明火地点，那么再根据《电力规范》第2.2.2条规定，居民用户暗厨房是否应属非爆炸危险环境？然而根据《电力规范》的上述其余条款，居民用户暗厨房又属于存在第二级释放源的爆炸危险区域2区，且因其通风不良，还应提高爆炸危险区域等级。这几条规定是否冲突？

笔者建议：居民用户暗厨房按非爆炸危险区域处理，相关燃气安全技术措施无需选择防爆型产品。实际上，因为厨房内的其余电气（如抽油烟机、冰箱、消毒柜等）也均非防爆产品、目前国内市场上也并无防爆型家用可燃气体探测器，居民用户暗厨房按爆炸危险区域设计的意义不大。

1.2 暗厨房内排风系统的设置问题

1.2.1规范摘录内容

1）《城镇燃气报警控制系统技术规程》CJJ/T 146 - 2011

第3.2.3 当既有居住建筑使用燃气的暗厨房(无直通室外的门或窗)设置可燃气体探测器、不完全燃烧探测器或复合探测器时，应在使用燃气的同时启动排气装置。

第3.2.5 居住建筑内设置的可燃气体探测器、不完全燃烧探测器或复合探测器应与紧急切断阀连锁。

2）《城镇燃气设计规范》GB 50028-2006

第10.4.4.5 厨房为地上暗厨房(无直通室外的门或窗)时，应选用带有自动熄火保护装置的燃气灶，并应设置燃气浓度检测报警器、自动切断阀和机械通风设施，燃气浓度检测报警器应与自动切断阀和机械通风设施连锁。

1.2.2存在疑问

根据以上2.1.1规范内容要求，机械通风必须与报警器联动，且必须保证使用燃气的同时启动机械通风。由于市场上的机械通风装置仅有一个输出端，如果达到上述要求，是否意味着在暗厨房内需要设置两套排风系统（如抽油烟机或排气扇）？如果需要设置两套排风系统，那两排气装置可否共用一个烟道？

1.3暗厨房内电源问题

1.3.1 规范摘录内容

《城镇燃气设计规范》GB 50028-2006

第 10.8.2.6报警器系统应有备用电源。

第10.8.6.4使用电气控制器的所有燃气应用设备，应当让控制器连接到永久带电的电路上，不得使用照明开关控制的电路。

1.3.2 存在疑问

1）居民用户入户电源总开关可否理解为永久性电源？

2）浓度报警器内置的备用电池是否算备用电源？

2 小结

以上是我们在居民用户暗厨房燃气设计中经常遇到的一些问题，在此提出与业内同仁们共同探讨，欢迎斧正。衷心祈望各相关规范能够立足实际，相互参照，标准渐趋一致和完备，从而更加有利地指导设计、施工和运行等各项工作顺利进行。

参考文献：[1] 《城镇燃气设计规范》 GB50028-2006

[2] 《爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范》GB 50058-92

[3] 《城镇燃气报警控制系统技术规程》CJJ/T 146 - 2011

[4] 《建筑设计防火规范》GB50016-2006