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单位厨房采购工作计划范文

单位厨房采购工作计划

单位厨房采购工作计划范文第1篇

目的:加强财务管理,有效控制资金的使用,降低公司支出,节约成本。

一、财务借款及核销管理办法

第一条. 借款人首先要填制借款凭证写明借款用途,由部门主管签字,主管会计审核,交总经理批准签字后,到财务部领款。

第二条.费用发生后,持报销票据到财务报帐。

第三条.报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。

第四条.提供零星多张小单据,需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上,并结出金额合计,需要入库的要附上入库单。

第五条.报销一律用碳素笔,写明报销日期并附审批人总经理的签名。

第六条.财务部要对报销单重新审核,确认金额与审批人签字无误后方可付款,并加盖付讫章。

第七条.借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则,特殊情况必须在借款三日内进行核销。

二、会计核算管理办法

第一条.会计核算以权责发生制为基础,采用借贷记帐法。

第二条.会计年度采用历年制,自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

第三条.记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。

第四条.会计科目执行国家制定的行业会计制度,结合我公司的具体情况制定。

第五条.会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。

(1)自制原始凭证指:入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、请购单、收款收据、借款单等。

(2) 外来原始凭证指:我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

(3) 会计凭证保管期限为十五年。

第六条.会计报表,依财政、税务部门和集团总公司财务部的要求及时填制申报。

三、成本核算管理办法

第一条.营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加 计成本。

第二条.餐厅的食品原料中,还应把加工和制造的各种食品产品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

第三条.对运动场所购进准备出售的商品所支付的运杂费和包装费均应在费用项目列支,不得摊入成本。

第四条.客房部设备的损耗,客用零备品消耗等应做为直接成本。

第五条.车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

第六条.各业务部门在经营活动中所耗用的水点气、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

四、现金及流动资金管理办法

第一条.库存现金额在集团财务及银行同意下按一定额度留取。超过现额部分当天存入银行,除规定范围的特殊情况下支出以外,不得在业务收入的现金中坐支。

第二条.现金支付范围:工资、补贴、福利、差旅费、备用金、转帐起点下的现金支出。

第三条.现金收付的手续和规定:

在现金收付时必须认真,详细审查现金收付凭证是否符合手续规定,审查开支是否合理,领导是否批准,经办人和证明人是否签章,是否有齐全合法的原始凭证。

第四条.在收付现金后,必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

第五条.主管会计每天必须核对现金数额,检查出纳库存现金情况。

第六条.流动资金即要保证需要又要节约使用,在保证批准供应营业活动正常需要的前提下,以较少的占有资金,取得较大的经济效果。

第七条.要求各业务部门在编制计划时,严格控制库存商品,物料原材料的占用资金不得超过比例规定,即经营总额与同期库存的比例按2比1的规定。

第八条.超储物资、商品除经批准做为特殊储备者外,原则上不得使用流动资金,只能压缩超储的商品、物料,以减少占用资金。

第九条.在符合国家政策和集团财务和公司总经理的要求前提下,加速资金周转,扩大经营,减少流动资金的占用。

五、收取支票管理办法

第一条.检查转帐支票上是否有法人名章及财务章,是否有开户银行名称、签发单位及磁码,不得有折痕。

第二条.背面写有持票人的姓名、工作单位、身份证号码、联系电话。

第三条.支票有效期为十天。

第四条.最低起点为100元。

酒店盘点制度

六、盘点管理制度

第一条.目的

为保证存货及财产盘点的正确性,使盘点工作处理有章遵循,并加强管理人员的责任,以达到财产管理的目的,特制定本办法。

第二条.盘点范围

(一)存货盘点:系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

(二)财务盘点:系指现金、票据、有价证券。

(三)财产盘点:系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1、固定资产:包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

2、代保管资产:系由供货商提供,使用后结帐的物品。

3、低值易耗品:购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

第三条.盘点方式、时间

(一)年中、年终盘点

1、存货:由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时,实行全面总清点一次,时间为:年中盘点时间是6月30日、31日;年终盘点时间是12月30 日、31日。

2、财务:由财务部主管会计盘点。

3、财产:由各部门会同财务部门于年(中)终时,实施全面清点。

(二)月末盘点

每月末所有存货,由各部门及财务部实施全面清点一次,时间为每月30日。

第四条.人员的指派与职责

(一)总盘人:由总经理任命、负责盘点工作的总指挥,督导盘点工作的进行及异常事项的上报总经理裁决。

(二)主盘人:由各部门负责人担任,负责实际盘点工作的推动和实施。

(三)盘点人:由各部门指派,负责点计数量。

(四)监盘人:由总经理派人担任。

(五)会点人:由财务部指派,负责会点并记录,与盘点人分段核对,确实数据工作。

(六)协盘人:由各部门指派,负责盘点时料品搬运及整理工作。

(七)特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作,亦应设置盘点人、会点人、抽点人,其职责相同。

第五条.盘点前的准备事项

(一)盘点编组:由财务部于每次盘点前,事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”、盘点时间等,交总经理审批后,公布实施。

(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当,所需盘点表格,由财务部准备。

1、存货的堆置,应力求整齐、集中、分类。

2、现金、有价证券等,应按类别整理并列清单。

3、各项财产卡依编号顺序,事先准备妥当,以备盘点。

4、各项财产帐册应于盘点前登记完毕,并将有关单据如:入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

第六条.盘点实施要求

1、要求主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行,不得徇私舞弊。

2、盘点时要力求物品的安全。

3、盘点结束时,要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。

4、盘点结束后,由财务部将盘点情况进行总结,上报总经理,特殊情况要着重指出,盘点结果进行存档。

5、根据盘点情况,对盘亏盘盈等情况做出处理决定,并存档

酒店采购管理办法

七、出入库管理办法

第一条.出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点(特殊情况除外)。

第二条.办理出库必须由总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。

第三条.内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品;而出库单用于后勤部门(工程、保安、办公室、配送)领用物品。

第四条.原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续,并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部,只需要办理验 收手续即可。

第五条.固定资产购入验收后直拨入使用部门,直接填制固定资产管理卡片,不需要填写入库单。

第六条.保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督,发现问题应不与办理入库手续。

八、固定资产管理办法

第一条.公司全部固定资产,包括主楼、办公楼、厂房、职工宿舍、其他园林建筑、机械设备、大小汽车的帐务管理和计提折旧等,由财务部负 责。实物管理按哪个部门使用,就由哪个部门管理的原则进行分工。

第二条. 建立固定资产卡片,详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

第三条. 折旧年限:房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8

年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

第四条. 折旧计提方法采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采购管理办法

第一条.由厨师长、生产班度根据宴会预定单参照厨房库存及生产计划,提出采买计划。

第二条.将采购计划送交财务部审核。

第三条.由财务部填制请购单送总经理批准后交由采购员。

第四条.采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录于请购单上。

第五条.采购员购买后,将原材料直接拨入厨房和生产车间,由保管员协同厨师长或生产班长共同验收并签字。

第六条.验收后采购员将签字的请购单连同内部直拨单、采购发票送交总经理审批。

第七条.采购员持内部直拨单、采购发票到财务报帐。

第八条.其他物品的采购,由各部门提出申请采购计划,交财务部保管员审核,主管会计签字,交总经理批准后,交给采购员采购。

原材料采购流程图

宴会预定单或销售计划 提出申请 审核填请购单

销售部--------------- 厨师长(或生产班长)----------财务部-----------

审批后 持验收凭证、发票 审批签字后

总经理-----------采购员----------------------总经理----------------

核帐、报帐 ------------------财务。

其他物品采购流程图

提交 审核 签字

各部门提出采购计划-----------保管员---------主管会计-----------总经理

审批后 持验收凭证、发票 审批签字后 核帐、报帐

---------采购员-----------------总经理------------------------财务部. 酒店厨房成本控制和管理

十、保管员工作规范

第一条.负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入帐。

第二条.定期做好物资、商品的盘点工作,做到帐、货、卡三相符。

第三条.货物入库时,一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写,确

保准确无误。

第四条.出库物品,必须要由总经理签字方可出库。

第五条.每个工作日结束后,应及时将出入库单记帐联交财务部。

第六条.入库物资必须按照类别,按固定位置整齐摆放。

第七条.及时报告物资存储情况,严禁先出库后补手续的错误做法。

十一、报损、报废管理规定

第一条.商品及原材料发生霉坏、变质,失去使用价值,需要做报损、报废处理时,由保管员填报“商品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。

第二条.经主管会计审查提出处理意见后,报总经理审批。

第三条.各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见,然后送交总经理批示并由财务部备案。

第一条. 报损、报废的金额走营业外支出科目。

十二、内部审计管理规定

第一条.认真复核总台收银员的营业日报、帐单,发现差错及时纠正,以保证收入准确无误。对己复核过的报表,必须签名以示负责。

第二条.审核记帐的完整和合法依据,包括科目、对应关系,借贷是否平衡。 同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定,审批手续是否完备,原始单据是否与记帐内容一致。

第三条.严格执行财务制度和开支标准,对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算,拒绝办理。

第四条.审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名。

第五条.每日及时核算成本,要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。

第六条.要监管仓库的月末盘点,并按盘点表与保管帐核对,出现差异要及时查明原因,按规定报批。

十三、厨房成本的控制和管理

第一条. 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面:

(1) 严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。

(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保 存期限要求严格的物品要单独保管。

(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目 的。

(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

(8) 每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进

单位厨房采购工作计划范文第2篇

【关键词】 大众餐饮 中央厨房 精细化 管理

随着我国经济快速发展和全面改革深化,产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范,使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会,同时也必然要求大众餐饮的转型升级,就是实现餐饮业从传统走向现代化,也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而,将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来,集中生产后配送回门店,背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来,各地掀起中央厨房的建设热潮,如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业,都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透,是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房,也成了企业经营的关键。

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前的一项统计数字显示,目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房,其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张,充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析,目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米,投资额在1000到5000万元,加工能力折算平均约每日三万份,同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况,以适合自身发展规模和投资来建设,多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费,尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言,目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用,但与国外相比,国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑,近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房,是应用机械化、自动化设备,集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品,以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多,首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一,如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益,如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练,往往削的皮比较厚,出成率只有70%;而在中央厨房,由于有人专门干这一件事,并利用专门的设备或者工器具,就能把皮削得很薄,出成率能达到90%,食材利用率一下子就提高了20%,加工速度也大大提高。还有,通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动,分解为一个个简单环节,进行专业化的分工,规模化加工有效降低了人力成本,因为分工的专业化,出品趋于标准化。此外,中央厨房的仓储、加工、配送程度越高,单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验,做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程,不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”,成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升,因为中央厨房的产能和集中管理,能承接更多的政府、工业园区、学校,以及会展会议的集中供餐,如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动,有的单餐就要几万份的供餐,提升了企业作为创造价值利润的本职,也承担很多社会职能,大众餐饮也是民生行业,规模和覆盖面广,让品牌内涵更具体,更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门,主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系,制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范,有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系,对生产加工过程进行系统、专业化分析,实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式,改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有,半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性,半成品发往门店按照《标签通则》规范标识,便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训,掌握品控要素,对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品(菜品)符合安全卫生指标。

2、产品(菜品)的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱,针对用餐人员相对固定的企业、事业单位,相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱,如半个月主荤不重复,一周次荤不重复,三天素菜不重复;编排时考虑食材分类,如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配,如煎、炸、炒、卤、蒸等,同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成,每月制定月菜谱,每月更新菜品库,每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼,食材入手,寻找适合大众团餐的食材,进行烹调方式的研发,成本测试,工艺成型。

3、生产过程的标准化,成本节约化

标准化的实现:从原料开始,对于以个为单位售卖菜品,加工形状规格和重量标准化,如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作,如荤素菜切配规格,明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化,如菜筐,每种菜的计量单位,在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时,勺子及瓢,还有投料量,调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一,半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等,采取绩效考核办法,将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标,进行细化考核,采取低基本工资,提高绩效工资比重,不仅有效控制了成本,提高员工的积极性,鼓励创造效益,体现自我创造价值的企业文化,也大大提高了生产效率。人员减少的同时,中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高,各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。

另外,实施规模采购,有效降低采购人力和运输费用,减少采购漏洞,降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料,那么意味着可能有20多个漏洞,集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率,缩短环节,降低成本,争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理(仓储物流、人力资源、信息化)

统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统,对承运商的配送功能进行严格要求,做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送,支撑门店快速拓展,通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力,通过部门月采购分批计划配送,提高仓库的利用率;通过软件系统下单,完成库存、分包组货管理,提高配送效率。

人力资源管理方面:总部为主,门店为辅,多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地,也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程,更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外,因公司品控部,统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训,实施新进员工培训,使得人力资源培训专业化。

信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展,信息化的辅助是必须的,从终端的订货,总仓的库存管理,分包配送,包括采购的订单均要系统生成,减少差错,减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理,打破传统餐饮的只管总账,只管总的食材毛利的管理模式,分析到单品,分析到车间,分析费用明细,实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析,更多进行产品销售分析,便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前,夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上,吸收业内经验,引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备,依托专业营养师和生产经营团队,建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统,实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营,使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现,企业规模不断壮大,现已开设28家大众餐饮门店,为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务,目前年营业额超过八千万元,税利近千万元,取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分,中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销,以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注,会从中央厨房演变为中央工厂发展模式,如福建豪客来就是一个例子,所以中央厨房的精细化管理,随着市场精细化分工,管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

【参考文献】

[1] 杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社,2005.

单位厨房采购工作计划范文第3篇

一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本

1 建立原材料采购计划和审批流程

餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制定周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批,减少无计划采购。对于计划外及大件物品,则必须通过呈报总经理批准进行采购。

2 建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平地选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

3 确立明确的验收标准

验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日要求由厨房专门的验收人员、采购人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超限额的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和数量。

4 建立严格的报损报丢制度

对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、重量填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。

5 严格控制采购物资的库存量

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低库存量保证酒店的运营,完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存,一般每半个月进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下,限,每天厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的质量,对于一些由于生意清淡滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原材料到时过期造成浪费。

6 建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续。

二、利用先进的计算机系统。实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1 合理制定毛利率

每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制定毛利润,并分部门制定毛利润率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利润率是不一样的)。制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩。餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日累计,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2 定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,结合当月的经营收入情况和成本支出以及与前月度的成本进行对比分析,分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

3 制定切实可行的成本控制和成本核算制度

财务部门要根据材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料消耗定额,制造出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性。

三、建立全面的经济责任考核制度

根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,做到有奖有罚。

单位厨房采购工作计划范文第4篇

关键词 餐饮产品;质量控制;措施

中图分类号 TP27 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)071-0203-01

1 产品阶段控制措施

餐饮生产运转流程,从原料购进到产品售出,可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制,便可保证餐饮生产全过程的质量可靠。

1.1 食品原料阶段的控制

原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。

1)要严格按采购计划书采购各类菜肴原料,确保购进原料能最大限度地发挥应有作用,并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购计划标准的一般原料,也应以方便生产为前提,选购规格份量相当,质量上乘的物品,应持有食品索证(食品卫生验收单与国家统一商标等),和不得乱购残次品,确保质量的安全性。

2)全面细致验收,保证进货质量。验收各类原料,首先要严格依据采购计划书规定的标准;若没有制定计划书的采购原料,或新上市的品种、对质量把握不清楚的,要随时约请有关专业厨师进行认真检查,保证验收质量。

3)加强贮存原料管理,防止原料保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质,进得分类保藏。各类保藏库要及时检查清理,防止将不合格或变质原料发放给厨房加工生产部门。厨房已申领暂存的小库(周转库)原料、同样要加强检查整理,确保质量可靠和卫生安全。

1.2 食品生产阶段的控制

食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量,菜肴加工、配份和烹调的质量。

1)加工是菜肴生产的第一个环节,同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可,因此,要计划领料,并检查各类将要用作加工原料的质量,确认可靠才可进行生产。对各类原料进得加工和切割,要根据烹调做菜需要,事先明确规定加工切割规格标准,并进行培训,督导执行。

2)配份是决定菜肴原料组成及份量的岗位。配份不仅要在开餐前将所需的干货原料涨发到位,还要准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制,则要求配份人员严格按菜肴配份价格表,秤量取用各类原料,以保证菜肴风味。中菜切配、西菜切配,以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化,如有必要,餐饮生产管理人员还就及时测试用料比例,调整用量,修定配菜规格,并督导执行。

3)烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,这里决定菜肴的色泽、风味和质地等,而且“鼎中之变,精妙微纤”,其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是,可以在开餐前,将经常使用的主要味型的调味汁,批量集中兑制,以便开餐烹调时各炉头随时取用,以减少因人而异的偏差,保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

1.3 食品消费阶段的控制

餐饮产品质量检查,重点也应根据生产过程,抓好生产制作检查、成菜出品检查和服务销售检查三个方面。生产制作检查,指菜肴加工生产过程中每出一道 工序的员工必须对上一道工序的食品加工制作质量进行检查,如发现不合标准,应予返工,以免影响成品质量。成菜出品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或菜肴质量检查员的检查。成菜出品检查是对餐饮生产烹制质量的把关验收,因此,必须严格认真,不可马虎迁就。服务销售检查指除上述两方面检查外,餐厅服务员也应参与食品质量检查。服务员直接与宾客打交道,从销售的角度检查菜点质量,往往要求更高,尤其是对菜肴的色泽、装盘及外观等方面。因此,要注意调动和发挥服务人员的积极性,加强和利用检查功能,切实改进和完善出品质量。

2 岗位职责明确划分

利用岗位分工,强化岗位职能,并施以检查督导,对餐饮产品的质量亦有较好的控制效果。

2.1 所有工作均应有所落实

餐饮生产既包括主要、明显的炒菜、切配等,也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作明确划分、合理安排,毫无遗漏地分配至各加工生产岗位,这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行,生产各环节的质量才有人负责,检查和改进工作也才有可能。

厨房各岗位应强调分工协作,每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位比较便利完成的,而不应是阻力、障碍较大,或操作很困难的几项工作的累积。厨房岗位职责明确后,要强化各司其职,各尽其能的意识,员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务,其质量控制便有了保障。

2.2 岗位责任应有主次

厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担,厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档,或高规格、重要身份宾客的菜肴的制作,以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容,这样在充分发挥厨师技术潜能的同时,进一步明确责任,可有效地减少和防止质量事故的发生。对厨房菜肴口味,以及生产面上工作构成较大影响的活计,也应规定给各工种主要岗位完成,如配况调味汁,调制点心馅料,涨发高档干货原料等。

3 餐饮重点控制法

重点控制法,是针对餐饮生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差,或对重点客情、重要任务,以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理,以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出品质量的一种方法。

3.1 重点岗位、环节控制

作为控制的重点岗位和环节是不固定的。这个时期的几个薄弱环节通过加强控制管理,问题解决了,而其他环节新的问题又可能出现,应及时调整工作重点,进行新的控制督导。

这种控制法的关键是寻找和确定餐饮生产控制的重点,对餐饮生产运转进行全面细致的检查和考核则是其前提。对餐饮生产和产品质量的检查,可采取管理者自查的方式,也可凭借宾客意见征求表或向就餐客人征询意见等资料。另外还可聘请质量检查员,以及有关行家、专家检查。进而通过分析,找出影响质量问题的主要症结所在,加以重点控制,以改进工作,提高出品质量。

3.2 重点客情、重要任务控制

重点客请或重要任务,或者客人身份特殊,或者消费标准不一般,因此,从菜单制订开始就要强调以针对性为主,在原料的选用到菜点的出品,要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。餐饮生产管理人员,要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制。尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点,在尽可能做到设计构思新颖独到之外,还要安排专人跟踪负责,切不可与其他菜品交叉混放,以确保制作和出品万无一失。在客人用餐之后,还应主动征询意见,积累资料,以方便以后的工作。

3.3 重大活动控制

厨房对重大活动的控制,应从菜单制定着手,要充分考虑客人的结构,结合饭店原料库存和供应情况,以及季节特点,开列一份(或若干)具有一风味特色,而又能为其活动团体广为接受和餐饮生产力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料,合理使用各种原料,适当调整安排厨房人手,计划使用时间和厨房设备,妥善及时提供各类出品。餐饮生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线,从事主要岗位的烹饪制作,严格把好各阶段产品质量关。重大活动的前后台配合十分重要,走菜与停菜(因宾主讲话,致辞,祝酒、演出活动等影响)要随时沟通,及时通知炉灶等岗位,厨房应设总指挥负责统一调度,确保出品次序。重大活动期间,尤其应采取切实有效措施,控制食品及生产制作的卫生,严防食物中毒事故的发生。大型活动厨房冷菜生产量较大,其卫生特别重要。对冷菜的装盘、存放及出品要严加控制,避免熟菜被污染和腐败。大型活动结束以后,要及时处理各类剩余原料和成品,注意搜集客人反映,为其他活动的承办积累经验。

4 结束语

总之餐饮产品质量控制管理是一门实践性很强的学科,即要不断探讨和掌握烹调工艺的原理及研究。并具备自然属性或特性。更好推动饮食业的发展。

参考文献

单位厨房采购工作计划范文第5篇

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

单位厨房采购工作计划范文第6篇

关键字:机关食堂;成本构成;成本控制

中图分类号:F23 文献标识码:A 文章编号:1001-828X(2014)06-0-02

机关食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位,是机关后勤管理工作的重中之重,其宗旨不是以盈利为目的,而是以服务好广大职工群众为目的。随着后勤事业单位改革的不断深入,对机关食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高。近些年,物价等成本影响因素变动日益剧烈且频繁,根据国家统计局的数据,从2006年到2013年11月,食品类价格指数增长70.3%。在这种情况下,既要保证不降低服务质量,又要保证食堂收支平衡、员工收入水平正常增长,以及事业的顺利发展,就必须通过加强科学管理、有效控制成本来提高服务质量和标准。

一、机关食堂的成本构成

根据我国财政部制定的有关成本管理的条例,明确规定了不同行业的成本构成范围。一般来说,凡在生产经营过程中发生的各项直接支出,均列入营业成本,而在生产经营过程中发生的各项间接费用,列入期间费用。就机关食堂而言,广义的食堂的成本构成即食堂经营管理中发生的所有耗费。按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条规定:企业在经营过程中发生的各项直接支出,计入营业成本,包括企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料;第四十九条规定:企业为管理和组织经营活动所发生的营业费用、 管理费用和财务费用,直接计入当期损益。其中营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用,包括运输费、水电费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、物料消耗、经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。此中,所指的企业均适用于单位食堂。

在实际工作中,为了便于食堂财务和各班组成本核算和分析,大多将食堂成本分为直接成本和间接成本。直接成本为入口成本,包括就餐者直接食用的菜、肉、米、面、粮、油、海鲜、调料等。间接成本为与提供就餐服务有关的各项费用,包括人工成本、水电费、燃气费、取暖费、物业费;维修费;培训费;设备购置、洗消费用、劳保、工服、交通费、管理费等。

二、当前成本控制中存在的主要问题

1.员工成本控制意识亟待提高

在机关单位食堂的成本控制管理中,食堂领导等管理层对成本控制理念理解深刻,并积极推动执行,但是在众多的食堂员工中并没有深刻意识到食堂成本控制对自己工作与自身利益的相关性和重要性,成本控制理念并未得到单位员工的真正的理解。大部分员工认为自己只是普通员工,成本管理和控制是食堂领导和主管需要考虑的问题,在工作的过程中缺乏节约意识和成本意识,因而在日常工作中也得不到严格的执行。

2.食堂经营管理模式的不确定性影响成本控制管理效果

与市场中的餐饮企业相比,机关单位食堂虽然具有一些经营优越性,但是自身定位一直存在模糊性,因而在社会化、市场化经营管理模式与传统计划经济管理模式间摆动,形成食堂经营管理模式的不确定性。一方面,这使得食堂成本控制管理在自负盈亏与非营利性的公益服务间进行,市场化的企业效率优先管理模式与规章制度在机关食堂成本控制中的效果难以显现。另一方面,机关食堂的市场化改革发展趋势,使得很多食堂员工为社会服务的主人翁精神消失,认为“食堂是单位的食堂”,基本上食堂成本控制、管理服务质量对职工利益没有根本影响,因此在为机关等提供服务时缺乏成本控制的主动性与积极性。因此,当前机关与机关食堂之间的关系导致食堂经营管理模式存在不确定性,制约食堂成本控制管理的实际效果。

3.成本控制管理的监督激励机制缺乏,导致物资存在浪费

监督是提高管理效率的有效手段和通用方式。目前,在机关食堂的成本控制管理中监督激励机制不健全,执行不力。在这种情况下,经济责任与经济利益脱节,食堂的经济效益不能与自身利益直接挂钩,无论是管理者还是众多的食堂员工。再加之,机关食堂成本控制管理中存在信息处理、收集、分析工作任务量大、手续复杂等实际情况,使得成本控制管理工作及其监督与激励工作存在一定的难度,难以确定成本控制的基准,成本控制无法落实到具体的责任人,细化成本目标的考核指标下达给每个管理者或职工后的监督考核也就成了一句空话。故,缺乏监督与激励机制,机关食堂成本控制管理只能停留在表面。

三、机关食堂成本控制管理的基本思路

食堂成本构成无论按哪种模式进行划分,主要都是通过采购和验收、库存和领用、加工和烹调、销售和服务、成本核算和分析等几个关键环节进行成本控制管理。所以,基于上述三个主要问题,下面从主要环节入手,提出机关食堂成本控制管理工作的基本思路:统一思想,全程管理、重点控制。

统一思想,即在机关食堂单位管理层与员工层强化成本控制理念,提高成本控制意识。

全程控制,即在食堂经营管理全过程中对各个环节的经营管理成本进行控制。这些环节主要包括:

1.①采购之前要制定合理的采购计划,以此控制由于原材料采购数量过多或不足,从而造成浪费或补充采购增加成本。②采购之前要制定采购标准,以此控制由于原材料采购的质量过高或过低,从而造成价格过高或不能满足烹饪要求。③严格控制验收工作,从而防止假冒伪劣的采购原料入库。

2.①严格控制食堂库房贮存和发料工作,以此防止因原料腐烂、变质不能使用造成损失;②严格控制领用审批环节,避免审批不严造成物资少用多领的现象。

3.对加工和烹调数量制定计划、对加工、配菜、烹调时间规范管理,以此保证菜肴质量的稳定性,避免造成浪费;

4.规范服务标准,提高服务质量,避免人为浪费;严格控制销售工作,防止收入流失。

5.财务和各班组加强日常成本的核算和分析,做到日汇总、月结算,便于查找问题,从而控制成本。

重点控制,即抓住成本构成的主要部分,重点监控,降低成本。根据某机关食堂的成本统计,2013年食品原材料约占食堂总成本的45%,人员工资开支约占24%,二者合计亦达到69%,是食堂成本的主要组成部分。因此,控制食堂成本,可从这两个主要方面涉及的关键环节进行加强管理。

四、关键环节食堂成本控制措施

(一)采购和验收环节控制

1.编制原材料采购计划。每周厨师长将下周菜单设计完成,报食堂分管和主管领导审批。根据菜单,厨师长对采购的原材料数量、质量制定计划,避免采购工作的盲目性。根据菜单制定采购计划,厨房日用的鲜活原料,由各班组长填写后厨用“采购单”,提出采购申请;所需的所有仓储原料,由库管员根据库存情况,征求厨师长建议后,填写库房用“采购单”,提出采购申请。

2.严格执行审批流程。“采购申请单”经厨师长复核及食堂分管领导批准后,由采购部门订购。大宗采购需要由食堂主管领导批准,方可采买。

3.建立严格的询价报价体系。设立采购询价小组,其成员由食堂领导、财务、厨师长等组成,对采购价格进行监督。采购采取自购与供货商送货两种方式。采购做到货比三家,大宗商品可采取厂家直接供货等方式。供货商选取证件齐全、质优价廉、信誉好的企业。市场价格波动较大时,采购价格由采购小组采取市场询价后与供货商协商定价。

4.建立严格的采购验货制度。采购、库房、厨房三方共同验收入库,检验原料数量、质量、标准是否与采购申请单一致。采购询价小组不定期检查采购物品的验收情况。

(二)库房和领用环节控制

1.设立储存保管制度

库房或保管部门必须做到准确记账、随时检查、定期盘点。要求库内物品的摆设有条理,安排新旧物品合理循环使用,对库存时间较长的货物,或发现霉变、破损或超时保管期限者,及时向主管领导汇报,以便及时做出处理意见。

2.库房严格履行出库手续

食堂各部门领用库存材料时,应填写申领单,由厨师长或部门主管签字复核并按照规定时间办理领库。未经审批、有涂改或不清楚、手续不全的申领单,库管人员有权概不发放出库。

(三)原材料加工和烹调环节控制

制定原材料加工和烹调标准制度。加工阶段实现规模效益,利用先进的食堂设备和设施,集中加工、统一切配,提高食品加工效率,严格控制原料出品率,合理利用边角料,做到物尽其用。烹调阶段做到按标准制作程序烹调,采取多出少炒的原则,并对每天出锅数量进行时间登记,查找就餐高峰与低谷的规律, 把握就餐人员流动情况,避免就餐人员变动造成浪费。提高加工技术和烹调技术,搞好原料的综合利用,保证菜品质量。

(四)人工成本控制

建立用工管理制度。设定“三定方案”,根据食堂工作实际设置岗位,确定人员编制。制定员工守则,规范职工行为和明确奖惩办法。根据多劳多得、奖优罚劣的原则,调动职工的积极性。对表现优秀或做出突出贡献的职工,给予表彰,并给予物质奖励。对违章违纪的职工,在思想教育的基础上,按有关规定给予相应的处罚。一方面注重员工服务技能培训,提高劳动效率;另一方面注重对员工节约意识的培养,使员工主动养成良好的工作习惯,严格控制食堂内部各项资源的使用。

总之,随着机关食堂单位改革的推进,如何进一步完善成本控制管理,将会随着市场化、社会化改革的发展要求而变得日益重要。机关食堂成本的控制管理是一项复杂的工作,涉及到采购和验收、库存和领用、原料加工和烹调、成品销售、人员配置、各种物品消耗等诸多方面,只有不断转变管理模式、创新管理方法,健全食堂制度建设,着力提高服务质量和管理水平,根据具体情况采取相应的控制策略和措施,从而实现有效的成本控制。

需要指出的是,机关食堂成本控制管理中诸多环节之间不是完全独立,是相互关联的,需要进行整体考虑,统筹管理。因此,本文中所提出的关键环节只是加强成本控制管理的一个思路,是否能够取得实际效果,还需要在成本控制管理实践中不断改进完善。

参考文献:

[1]张惠凤.浅析高校食堂成本控制.时代金融,2012(08).

[2]王土.追求完美 标准先行――麦当劳的经营艺术[J].大众标准化,2006(05).

[3]梁木群.提高酒店营业收入之浅见[J].科学之友(B版),2008(04).

[4]王永智,王友旭,葛志刚.桃林湖餐厅加强成本管理的几点做法[J].河北水利,2010(09).

[5]赵富根.浙江诸暨晶都大酒店一年节能节支45万多元[J].能源工程,2002(02).

单位厨房采购工作计划范文第7篇

【关键词】 酒店 成本费用 全面成本管理

当前,属于劳动密集型产业的酒店行业面临原材料不断上涨、用工成本上升的巨大压力。加强经营管理,实行成本控制的重要性和紧迫性日益彰显。酒店管理者在努力拓展市场、增加营业份额的同时,能否及时转变传统观念,科学有效地进行全面成本管理,成为提升酒店核心竞争力的关键因素。本文就如何实行全面成本管理、提升单位成本功能价值,提出自己的几点看法。

一、从内部控制入手,加强物资采购、管理控制

1、制定科学合理的采购程序

酒店所需物资品种繁多,日常采购须根据物资的种类、用途和紧急程度制订不同的采购流程。通过设计科学合理的采购程序,可以减少采购中间环节,提高采购效率,从而降低采购成本。属于日常直拨餐料,由餐饮部行政总厨填写“每日采购通知单”送交采购部,根据厨房的申请单,采购员按总经理批准的每月“报价表”价格直接通知供应商送货;属于计划外采购的物资,由使用部门填写“计划外采购单”送批完成后交采购部,采购员根据所申购的物品按审批程序审批后通知供应商送货;属于营业用急需物资,由使用部门填写“应急采购单”直接通知采购部经理,按审批程序办理后送交采购部采购。对于零星紧急物资,由使用部门口头通知采购部经理,经电话请示后由采购员先到市场购买,补齐相关手续经审批后报销。库存物资由仓管员根据物品的消耗数量、保存期限、进货天数等因素确定“最优经济批量”。当库存物资少于“最优经济批量”,由仓库填写申购单,报送财务部经理、总经理审批后,由采购部门以书面方式通知供货商。

2、建立严格的价格控制体系

对于日常使用的蔬菜、鱼肉禽蛋、水果等原料,由厨房、采购部、成控专员组成询价小组,每隔十天或半个月走访市场,货比三家,对餐饮原材料进行询价。根据市场询价的真实信息,及时核对供应商的报价,对报价偏差部分及时予以纠正。对于贵重餐料的采购由餐饮总监、厨师长、采购经理、财务经理组成采购小组直接赴市场购买。可尝试实行“联合采购”的模式,当地规格相当的几家酒店联手采购,通过增加供应量来降低采购成本。通常物品的采购或维修合同从三个及以上的报价对比,尽量从厂家、总处购买,避免分销商的利润盘剥。对于大宗物资及金额较大的客房用品采购可采取竞争性谈判、公开招标等方式,公开采购程序,选择质优价廉的供应商。

3、制定健全的存货管理制度,严把物资进出关口

健全完整的物资原始记录是建立有效成本控制体系的基础。大型酒店应利用先进的物流系统对库存物资的数量、价格进行完整详细动态记录,及时掌握存货的进价和数量。酒店应制定严格物资的出入库、领用保管制度。购入的物资必须办理验收入库手续,所有的物资出库先填制领用单,由部门负责人及财务经理审批签字后生效。仓库验收人员应具备较强的责任心,对物资的数量、质量、标准及报价,严格进行把关。新购入物资与申购单上的价格与数量不一致时应及时予以纠正;对于超量购入、质量低劣、规格不符及未经批准擅自采购的物品有权拒收。在物资领用出库存时,贯彻“先进先出”的原则,库存物资购进时间早的先领用出库;发现涂改、白条形式的领用单据可以坚决拒绝。

建立严格的报损和存货清查制度。对于过期、霉变、破损的餐料、器皿等要及时填写物料报损单,详细列明物料的品种、规格、数量、金额,由部门负责人报财务经理、总经理进行审批。制定合理的报损率,通常酒店对器皿的破损率为营业额的3‰―5‰。超过规定报损率的要及时查明原因,追究落实责任。月终,财务部要对存货进行盘查清点,了解库存的各种存货是否存在超储积压、是否存在账实不符等现象。对于存放时间较长、滞销的物料应及时向财务负责人反馈,以便制定应对措施,尽快安排这些物品原料的使用,避免浪费的同时盘活酒店资金。对于盘盈盘亏的物资应及时查明原因,制定相关的应对措施,加强管理。

二、从完善、严密的成本控制管理体系入手,落实成本控制

1、实行标准化的餐饮成本控制方法,降低原料损耗

酒店制定标准菜谱成本卡,根据各种菜品的原材料、辅料及调味料配置来确定单位标准量,同时将菜肴制作程序标准化,如:原料加工切配方法、烹调的程序方法、温度时间、装盘等予以设置统一标准,使得菜肴加工、配料、出品都能按标准程序制作,既可有效保证菜肴出品的质量,又可降低厨房人为因素导致原材料浪费。制定原材料的出品率标准,定期抽查厨房原料的保管、积压情况;盘点厨房库存量,将实际用量与标准用量进行对比,从而得出菜品的标准成本与实际成本的差异,及时分析差异原因。籍此作为厨房绩效考核的一部分,与厨师的奖金直接挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而提高酒店的经济效益。

2、制定切实有效的财务成本核算方法,分析成本失控成因

每年年初,财务部门应制定尽可能周密详细同时符合酒店实际经营的财务预算,确定各部门的收入费用金额。超出预算的成本开支原则上不予批准,从总体上把控住各项成本费用开支。每月定期要召开成本分析会,将各部门的收入、成本费用情况与上月、去年同期数据分总金额、环比比率、同比比率进行比较。对餐饮部门应制定食品综合毛利考核指标,通过绩效考核给予适当的奖罚,督促餐饮部门注重餐料的成本控制。每月将与餐饮、客房部门相关的能耗、洗涤、办公费用都分摊到部门成本,实行全面成本核算。通过财务分析,管理层可以找出成本失控点,分析其成因,采取措施进行有效的成本控制。

三、从能源设备入手,着手费用控制

1、能耗控制

酒店的能源消耗主要包含燃料、水电等费用。星级酒店的能耗一般占据整个营业收入比重的6%―10%左右。随着能源价格的不断上涨,节约能耗是酒店降低经营成本的一个有效途径。鉴于星级酒店统一使用中央空调,工程部门应根据当地季节及气温情况,及时开启和关停空调总控。如:某酒店客房的空调温度8月份启动设定原先设定为18度,不少住客都反映温度太低,后及时调整为25度左右,既降低了电费又提高了住客满意度。选用节能照明灯具、楼道、过道可使用感应照明系统;购进节能的设备、机械,如选购节能冰箱、冰柜;通过技术革新降低能源消耗,笔者所在酒店采用改良海鲜蒸柜、用空气源替代液化气供应热水,有效地节约了能耗。将节能责任落实到部门、落实到人,对浪费能耗的现象及时批评指正甚至处罚,设置节能奖励,鼓励全员参与节能降耗。

2、设备、器皿控制

财务部门设置资产管理员按照设备、器皿的购入金额、使用部门分别归类造册,并由设备使用部门制定维护计划,负责保管,有重点地进行控制。酒店的设备、器皿都有一定的操作程序,员工如果不按程序操作或使用不当,往往会造成不必要的浪费,增加酒店额外的成本。因此,要实行程序化管理,对员工进行必要的操作方法和程序培训,尽量保持设备和器皿的使用寿命。如餐饮服务员回收餐具流程、洗碗工洗碗流程、客房服务员、PA地面吸尘等都必须严格按照程序执行,正确掌握操作方法,提高设备和器皿的使用效率。对易损的餐饮器皿设置合理的损耗率,纳入部门负责人绩效考核范围。

四、充分利用人力资源,实现人力成本控制

1、树立勤俭节约的企业文化,全员参与成本控制

酒店成本控制不单要靠管理人员、成本管理员及其他专职控制人员,更需要全体人员的积极参与。每位员工都要树立必要的成本控制意识。从上到下,以老带新,由管理层带动基层人员,老员工带动新员工,逐步建立勤俭节约的酒店文化,使每位员工逐步树立企业归属感,将企业的利益与个人利益趋同,自觉节约一滴水,一度电,爱护各种器皿物件,酒店才能真正实现低成本运转。

2、设计合理的组织、人员结构,提高工作效率

不少酒店的组织管理还采用粗放的管理模式,岗位职数设计不合理,职责分工不明确,劳动率低下,造成较大的用工成本浪费。酒店应该根据经营规模和业务性质,确定符合自身实际的人员岗位和编制,以达到较优的员工配置。根据酒店经营的淡旺季,参照月度预算和实际经营需要及时调整用工计划,合理安排“正式工”与“临时兼职”人员的配比比率。实行弹性工作时间,根据各部门与岗位的工作时间,灵活、合理地排定班次,降低用工成本。酒店可以先从迎宾、洗碗工、验收员等局部岗位试行弹性工作制,然后逐步推广,让员工在有限的时间里尽可能得到充分休息,提高工作效率。

3、重视人力资源,实行人性化管理

人力资源是企业最宝贵的财富。目前,基层员工流失比率较高与新员工招聘困难的矛盾是酒店人力资源部门普遍面临的一个难题。员工的过度流失一方面会给企业增加高昂的人工成本,如离职、招聘、培训成本等,另一方面又因为新人仓促上岗,培训不足,服务不到位致使客人不满,影响酒店经营口碑,进而影响收益。实施人性化管理,留住员工,已成为降低人工成本的一个有效途径。酒店管理者应该重视、关心员工,用个人魅力聚集人心;科学合理地使用人力资源,建立合理的分配机制。根据经营情况,可根据不同的工作岗位,设置效益工资、奖励提成等形式,奖励服务态度好、超额完成经营任务的人员,淘汰工作态度恶劣、影响酒店声誉的员工,以充分调动员工的工作积极性。同时,积极为员工创造学习培训条件,在完成基本工作量的前提下,每年可安排几天时间,让员工去学习、旅行,拓展视野、提升个人空间。

五、积极推进信息化管理,有效提升经营效率,降低经营采购成本

运用先进的信息化管理系统是现代酒店实行全面成本管理的一个重要途径。酒店应用先进的办公自动化系统,能提供多种沟通渠道,加强酒店与员工,部门与员工、员工与员工之间的沟通平台,通过网络实现办公流程与信息快速传递,使不同部门、不同人员及时交流事务的进展和安排,实时反映进展信息,提高部门协作效率。借助OA系统,实现无纸化办公,既可节约纸张,又可帮助酒店降低管理成本与人工成本,提高运营效率。利用先进的互联网平台,可以实现网络订餐订房、网络营销,可以直接进行物资网络采购,降低采购费用,减少库存成本。充分运用先进的计算机软件系统,帮助酒店管理人员对错综复杂的数据和动态的信息进行及时准确的分析、处理,将酒店公关销售、前台预订、会议管理、财务统计和人力管理等多种模块功能集成,将科学管理理念与先进管理手段相互融合,实现全面质量管理,缩短操作时间,有效提升成本控制,从而建立酒店全面竞争优势。

【参考文献】

[1] 蔡万坤:新编旅游酒店餐饮管理[M].广东旅游出版社,2004.

[2] 彭云:精细化管理思想在我国酒店成本管理中的应用探索[D].西南财经大学,2007.

[3] 祁述宏、钱军:如何运用成本管理法经营酒店[J].技术经济与管理研究,2004(2).

单位厨房采购工作计划范文第8篇

“中央厨房”的概念源自餐饮行业,本意是指通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。在突发事件报道中实行“中央厨房”运作,是指以顶层设计式的策划为核心、突出前后期协同合作和资源整合的集团化新闻采制新机制。

此次突发事件湖北广播电视台“中央厨房”的基本运作流程为:

1.“行政主厨”主导制――在台领导指挥下,电视新闻中心主任实施顶层设计,动态策划。

2.“行政二厨”统筹制――根据顶层设计,将工作划分为前方、后方两大条块,协调督办。

3.“采购团队”落实制――前方记者分组完成内容采集。

4.“配菜团队”配合制――后期人员与前方记者灵活衔接,共同完成节目制作。

5.“掌勺师傅”合成制――核心编辑组保障直播流程,并保持动态更新。

6.“品菜师”审看制――台领导现场审看,提出修改意见。

在突发大事件中,实行“中央厨房”运作,优势主要体现在以下三个方面:

一、突出核心指挥,集纳信息把握走向

“行政主厨”是“中央厨房”的“大脑中枢” ,是各方信息汇聚的总枢纽。基于对各方信息的及时掌握,“行政总厨”可以精准把握报道走向,在整个报道中实现动态策划,尤其是进行具有舆论引领作用的预判性策划。在这次沉船救援的报道中,这样的预判性策划就发挥出了至关重要的作用。

6月3日,当所有媒体的关注度集中于沉船的搜救现场时,前方的一则关于出租车司机免费接送遇难者家属的信息反馈到“行政主厨”这里。经过整合分析上级宣传部门的报道精神和救援各方面情况,中心主任梁云迅速做出判断――尽快扩展报道范围――将大爱监利作为报道的重点。“行政主厨”制定出了新的“菜谱”,前后方团队随即开展信息搜集及具体报道行动。当天,湖北卫视和湖北公共・新闻频道独家首发了监利的“黄丝带”行动。此后,电视新闻中心陆续采制数十条大爱监利报道,九成以上被央媒采用。对此,新闻局的阅评中肯定称:湖北广电在这一事件报道中十分注重挖掘鲜活的故事,让观众见证灾难面前的携手同行,也让那个凡人善举传递出更多的正能量。

二、分工明确,实现全流程责任到人

在“行政主厨”的主导下,“行政二厨”主要负责具体落实、统筹协调的工作。在沉船救援报道中,“行政二厨”分为前方统筹和后方统筹两个部分,这两个部分不仅要明确好各自的内部分工,而且前后方之间还需要进行紧密而高效的合作。

在前方统筹指挥下,“采购团队”被细致划分为四个小团队:现场报道组提供核心救援现场的画面和信息;报道组采集医疗救治、大爱监利的感人故事;新闻会组负责会协调直播工作;技术保障组保证24小时节目回传及直播信号畅通。

在后方的“配菜团队”则被分为内容保障、直播保障两大板块流水作业。其中内容保障上:信息整合组实时更新救援动态;新闻会组对核心信息二次加工传播;配片整合组将前方素材编辑成片;视频统筹组是画面“大管家”;直播连线组保证车轮战式的连线次次有料;嘉宾联络组则负责演播室专家的协调沟通。直播保障上:临时设立的特别节目编辑组和常规直播栏目组打通使用,实现动态编单,无缝衔接播出;技术保障组、播音组则是轮值做好多个演播室24小时随时开窗直播的准备。

此外,在北京、武汉两地同时开展的为央视上送节目工作在行政总厨的直接指挥下,与本台的节目生产制作深度融合。报道期间,共在央视播发稿件248条次。

三、前后方灵活对接,实现传播效率最大化

操作如此庞大的“中央厨房”,前后方的对接至关重要。为此,前方的“采购团队”和后方的“配菜团队”会根据工种和节目制作规律,选取灵活的对接方式。主要分为以下几个方面:

由于前方情况复杂、条件异常艰苦。一组记者无法完成常规的采访、写稿、编辑等环节。所以在沉船救援中,我们采取的是前方记者负责拍,后方编辑负责写稿剪辑的流水作业方式。让前方记者扬信息采集之长,避编辑条件欠缺之短,提高新闻采集总量。得益于这样的运作模式,前方五、六组记者,每天的回传条目可以超过20条,其效率比单兵作战提高了300%。

2.视频、信息――“大管家”统筹归口管理。

相对于单条新闻,大直播中的视频、信息是海量的。简单的点对点,很难提高效率、资源共享。为此在视频和信息的对接上,“中央厨房”采用了“大管家”管理方式,设立精锐小团队,一方面他们要对接前方直播、配片、收录等多路信号源,一方面,他们还要对接后方不同直播时段、栏目对于视频快速检索的需求。这种“蝴蝶结”式的对接样态,有效提高了媒资的使用效能和管理规范。此外,利用这些媒资画面,视频包装人员可以不断更新直播宣传片,对直播起到了很好的调剂作用。

在信息整合和处理上,“蝴蝶结”式的对接样态同样有效。而与视频不同的是,信息上的传输,不再是单向的。信息整合组不仅可以将前方提供的信息传递给后方节目,也可以将从多渠道整合的信息反向提供给前方记者,以便分散在各报道点的记者,能及时掌握较为全面的信息。

3.直播连线,“一对多”保证连续性和更新率。

此次报道,前方连线记者人员众多,彼此之间信息不够透明。因此,后方专门设立直播连线岗位。不仅每天能保证上百分钟的连线体量,还能确保内容及时更新和信息的连续性。

4.技术对接,多岗轮值保证24小时畅通。

单位厨房采购工作计划范文第9篇

关键词:宾馆 财务管理 食品成本动态控制

宾馆业与其他企业相同,所有经营活动皆以盈利为目的。故此,由“收益与成本”层面出发,宾馆于财务管理中,若想最大限度提升收入,务必严格控制成本。成本控制实施过程,由“事前”估算、“事中”控制、“事后”监督评价组成。限制费用开支的“成本预算”手段,亦是提升宾馆经济效益的有力措施。宾馆业两大经营支柱为“餐饮与客房”。餐饮效益潜力远高于客房,餐饮面向宾馆住客同时,还面向“机关”、“企业”、“居民”群体。宾馆餐饮经销若好,营业额甚至超过客房。科学、合理管理餐饮,尤其进行“食品成本控制”,提升餐厅管理水平同时,促进营业收入,降低“物质、劳动”消耗,让宾馆获取极大经济效益。食品成本控制对宾馆饮食的“价格”、“质量”及餐厅的营业的“收入”与“利润”有影响,并且亦涉及到“顾客利益”及其对餐饮食品“价格、质量”的满意度,实现食品销售量的提升。餐饮成本控制,宾馆经营及管理中发挥关键作用。由财务分析角度,餐饮日常的“经营消耗”主要集中于“原材料”上,降低餐饮成本中“食品原材料”的“成本与经营”费用,是确保餐厅经营效能、提升竞争力的有效手段。

一、宾馆“成本控制”概念

(一)宾馆成本控制的“意义”

宾馆成本,意指经营时对客人提供的各项服务而生成的“费用支出”总和。“成本控制”即为宾馆经营时“财务部门”对生成的“成本费用”展开的核算管理。于宾馆经营过程中,因宾馆业市场的日趋成熟,宾馆业迈入微利时代,作为提升宾馆经营管理及收益的关键因素“成本控制”、尤其宾馆餐饮食品成本控制至关重要。

食品成本控制,意指于生产经营过程中,管理者依食品规定的“成本标准”,对食品产品“各成本因素”展开严格监控与调节,及时指出偏差且进行有效处理,以将食品实际成本控制于计划范围内,确保宾馆“成本目标”的实现。食品的“直接成本”与“间接成本”的两大类成本结构中,宾馆餐饮于相应时期里所耗用的“原材料”、“调料”和“配料”的总成本,也是餐饮业务支出中的最主要的直接成本。

(二)宾馆成本控制的“内容、方法”

宾馆成本一般包含:“客房、餐饮、工程”三项成本。依原材料进入宾馆的先后顺序又分为“采购、加工、人力、能源”成本。

宾馆经营管理第一环节的采购,成本管理首先需由源头即是“采购环节”展开控制,采购“成本控制”需做到“货比三家”,形成食品原材料供货商彼此“竞争”趋势,实现降低“采购、储存”成本目的。减少“采购成本”此环节所涉及的采购“时间”、“原料”、“数量”、“供货商”等问题,由成本管理层面出发,采购“数量”与“时间”尤其关键。进行大批量采购,尽管价格相对便宜,可库存量、库存成本上升了。微量采购尽管能够缩减库存成本,可原料“购买次数”与“购买成本”加大,让“采购成本”和“库存成本”此消彼长,呈现负相关。故此,务必充分权衡,让“库存成本”和“采购成本”降至最低。

加工成本控制,为酒店管理中成本控制的第二环节。“加工成本控制”主要为宾馆餐饮厨房的成本控制。作为餐饮业核心,厨房决定了宾馆的发展,故此,宾馆管理过程中需关注厨房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海产品”、“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等“原材料”,是加工制作“食品”的主料,配料意指加工制作餐饮食品所需的辅助材料,主要为各种蔬菜;调料意指加工制作餐饮食品时添加的“油”、“盐”、“酱油”、“味精”等的各种调味品。间接成本,意指于食品加工制作时耗费的不计入产品成本的期间费用,如“人工费”、“固定资产折旧费”、“管理费用”等。

二、宾馆食品成本控制中存在的问题

倒轧帐,为宾馆业会计对食品成本的“传统核算”手段。此核算手段存有的弊端为:每天无法体现“餐厅与厨房”领取的“食品原料数”、“耗用数”与“结存数”,管理人员不能了解实际状况,无法确切控制成本;倒轧成本。一些宾馆以存计耗,将“偷盗”、“损失”、“错漏”的“非常态”下耗用的食品原料完全归入耗用成本,掩盖了“管理漏洞”,会计监督体制被削弱;耗用成本仅在期末盘点时方可结转,当月发生的失漏不能及时处理。

三、食品成本控制存在问题的原因

倒轧帐,核算手段是可以改变的,食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”监督体制。通过大量的宾馆成本控制资料显示,发生食品成本失控的主要原因有下面几点:宾馆对食品营业额估算误差大,导致“厨房”发生食品原料“过量与超领”。厨房发生超额领用的食品原料原因为:拆卸率偏“低”,损耗率较“高”;超领的“食品原料”无法及时使用,造成“霉变”等损耗;若管理不当,超领的“食品原料”将有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失窃”等状况发生。食品原料“进价”较“高”。食品原料“进货量”>“用货量”,库存量增加,影响资金周转。

四、食品成本“动态控制法”的实施

“配比”为宾馆业核算损益的关键原则。即是用“食品成本”换取“营业收入”,两者配合需要恰到好处。依“配比原则”与“服务特点”,可拟定相应的食品成本“动态控制法”。比如,“每日估算营业收入”;依每日估算的营业收入,拟定食品原料“购领计划”,且标明“直拨领用量”与“仓库领用量”;核实餐厅与厨房的“盘存基数”等。具体实施,每日“厨房”预报食品原料“购领计划”及“营业收入”,由分管经理审核,次日“财务部”逐项展开考核。为帮助考核研究,可创设一个“食品成本动态分析表”。此表作用主要有下列几点:体现当日“餐厅、厨房”的食品原料“领用量”与“进仓量”,将其视为当日耗用的食品成本;体现“当日营业额”;体现食品“总毛利”与“总毛利率”和各分类食品的“毛利”与“毛利率”,食品的“明细分类”可依宾馆实际经营状况与需求而定;体现当日食品“仓库库存”、“进货”、“发货”状况。

经“食品成本动态分析日报表”,成本会计核算员对成本动态能够及时“掌握、了解”发现异常,立即查明真相,可展开“突击盘点”,核实成本。动态控制法的应用,财务会计工作能对食品成本展开“事先”、“事中”、“事后”的职能监督。提升成本控制水平。比较详尽的动态食品成本控制,可见下列几点:

(一)核实食品仓库的“库存量”

当宾馆仓库物品的“库存量”突破“最低界线”时务必填写“申购单”。库存量的“最低界线”,亦称为“采购线”,是宾馆为了保障“供应”,缩减“资金积压”所确立的“订货点”,其主要依各种物品“保存期”、“每日消耗量”、“进货便利程度”、由订货与进货入库的“间隔时间”等逐一确定。仓库保管员要及时掌握各种库存物品的动态使用量,及填制“申购单”。

(二)构建“采购询价报价体系”

宾馆财务部安排物价员,对日常耗用的原材料定期展开详细的市场价位咨询,以“货比三家”原则,分析并反馈“物资采购报价”,若有差异及时处理。“蛋”、 “肉”、“蔬菜”、 “禽”、等每日使用的原材料,依市场行情10日公布一次报价,且定期组织定价会议,由使用部门的“厨师长及餐饮部经理”、 “财务部经理” 、“采购员”、 “物价员”组成定价成员,将于市场调查的“价格”、“质量”展开公平选取,取最低价。对于“新增物资”和经过仓库申购的库存管理的物资,财务报时必须附有经层层批准的“申购单”。

(三)构建“出入库及领用制度”

宾馆财务管理务必严格拟定库存管理“出入库手续”,严格拟定各部门原辅料“领用制度”,餐饮经营所需购入的食品原材料皆须办理“验收入库”手续,所有原材料的出库皆须先填“领料单”,当部门经理签字后方生效,严禁“无单领料”与“白条领料”,严禁“涂改”领料单,因“领用不当”与“安排使用不当”发生原材料“过期、霉变”等浪费状况,严格追究有关人员责任。

(四)构建“报损报丢”与“存货清查”体制

宾馆餐饮食品原材料常遇到的“损坏”、“变质”、“丢失”等状况,需拟定“报损报丢体制”,拟定合理的“报损率”,由部门主管将报损上报“库管”与“财务”,依“斤两”、“品名”等填写报损单,报损品种由厨师长和餐饮部经理鉴定后,方可签字报损。定期将报损单汇总上报宾馆领导,超过报损率规定的需阐明原因。财务部每月末清查存货,可查明账实不符原因,能够对存货管理中存有的问题进行及时处理。构建与完善必要的“手续与审核体制”,确保存货的“安全与完整”。能够及时了解各种存货的“库存量”,核查各种存货是否存有“超储积压”状况,核查存货是否由于存储期过久产生“损坏变质”。报损报丢、存货清查体制的构建,有助于对对上述状况进行及时处理,加大资金周转速度。

(五)构建“成本核算”与“成本控制”体制

“品种多、用料复杂”、“现做现卖”为宾馆餐饮食品所具有的特点。很难对每种食品原材料的实际耗用准确核实,需拟订各种食品的合理“投料标准”,也就是食品配料的“定额成本”,其意指制作食品耗用原材料的“实物量”单位的货币价值,是由“投料量”定额和投料“单价”组成,“投料数量定额”是依每种食品试制产生,考虑地域饮食“习惯、风味”特点的差异,与厨师经验相结合,通过研究确定,“财务部门”需依“投料数量定额”和“投料单价”制作“标准成本卡”,以此作为估量“食品用料”,检查其“质量”,为“监督”、“核算”、“控制成本水平”的依据,且需“不定期”、经常考核厨房定额的执行状况,检查各食品“实际成本” 和“定额成本”是否存有差异,是否有因保管不当原材料发生“残损或变质”。将厨师的工资、奖金和“营业收入、成本控制”相挂钩,促进其节约的“积极性”,推动宾馆“经济效能”的提升。

五、结论

宾馆的食品成本控制,需相关“成本”人员的全体参与,每位员工皆需增进成本控制意识,充分了解成本控制的重要性,认识食品成本控制关系到宾馆眼下利益,亦影响宾馆长远发展,且和员工自身利益相关联。食品成本控制,需构建贯穿成本控制全程的有机体制,促进宾馆管理水平,缩减食品成本,争取最大经济效益。食品成本控制,保持成本稳定同时,尽可能的让各食品成本皆相对降低,食品成本的降低,具一定限度,当其达到一定极限,宾馆便只能通过创新实现成本降低。即由“技术创新”上降低食品原料“用量”,或者寻找“价格较低”、“新的”的食品原料;由“工艺创新”提升食品原材料“利用率”,降低食品原材料的“损耗量”,提升食品的“一级品率”或“成品率”;由“管理模式”与“工作流程”创新上提升“设备利用率”、“劳动生产率”,实现单位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低;由“营销模式”创新上提高销量,缩减单位食品的“营销成本”。宾馆业的财务管理,仅有不断的创新,方为宾馆业不断降低食品成本的根本路径。

参考文献:

[1]孙勇涛。酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社,1994(1)

[2]王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用[J]探索.2009(6):34-35

[3]曹选刚.关于酒店业财务管理若干问题及看法[J]江西行政学院学报.2009,(1):42-44

[4]于淑萍,韩继敏.从成本控制角度论新时期的财务管理.[J]2009,12(9):76-77

单位厨房采购工作计划范文第10篇

    二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

    三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。

    四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。

    五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。

    六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。

    七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

    八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

    九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。

    十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

    十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。

    十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

    十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,<莲山 课件>不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

    十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

    十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

    十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。

    十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。

    十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

    十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

单位厨房采购工作计划范文第11篇

使用说明

1.承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作,交付工作成果,定作人给付报酬的合同。本承揽合同适用《中华人民共和国合同法》分则第十五章的规定以及其他相关法律法规的规定。

2.本合同适合于各整体厨房生产商、经销商与消费者就“整体厨房”的购销、安装、服务等事宜,达成一致意思表示时使用。

3.消费者对本合同中的条款应当认真阅读和理解,尤其是对有下划线的条款要做到真正理解,合同一旦签订即视为当事人双方对合同条款无异议。

4.合同中双方当事人手写体条款的效力高于印刷体条款的效力,补充条款的效力高于事先印刷条款的效力。

5.提倡各整体厨房生产商、经销商以高于本合同之标准向消费者提供更高标准的服务,如技术标准、保修承诺等。

6.本合同一式三份,当事人可以根据需要适当增加份数。

7.本合同应当使用钢笔或者黑色炭水笔填写。

8.本合同由青岛市工商行政管理局统一指定印刷企业印刷、发行,由青岛市工商行政管理局负责解释。任何单位或机构不得擅自印刷、翻印买卖和发行。

协议条款

合同编号:_____________________

签订地点:_____________________

签订时间:_____________________

合同双方当事人:_______________

定作人(以下简称甲方):_______

安装地点:_____________________

现住所地址:___________________邮政编码:______________________

身份证号码:___________________联系电话:?____________________

承揽人(以下简称乙方):_______

营业执照号:___________________注册地址:______________________

法定代表人:___________________联系电话:______________________

本厨房设计师:_________________联系电话:______________________

安装负责人:___________________联系电话:______________________

根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》及其他有关法律法规的规定,结合整体厨房企业标准和本厨房的具体情况,甲、乙双方遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则,达成本合同并共同遵守。

第1条 付款方式

1.1 合同价款以订货系统价格作为计价依据,具体见双方签订的订购单,货款以现金或者(??)方式支付。

1.2 甲方在乙方整体厨房展示厅预约上门设计时需要交纳设计定金,行业惯例为合同总价款的____ %,(人民币____ 圆),乙方登门出具设计方案后由于甲方原因不定做的,定金作为乙方劳务成本和甲方信誉保证金不予退还;如甲方定做的,设计定金转化为货款,甲方只需交纳余款。

单位厨房采购工作计划范文第12篇

一、目的

为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境,特制定本管理制度。

二、适用范围:在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

三、管理部门及职责:

1、公司行政部为食堂管理部门,负责食堂的日常管理,保证食堂各项工作的正常有序进行;

2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核;

3、负责食堂接待(招待)管理;

4、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营:

1、公司为食堂贴补经营并提供必要的硬件保证;

2、根据公司要求,以行政部公布的就餐标准为准。

五、食堂工作人员上岗要求与工作要求:

1、食堂工作人员上岗要求:

①必须持《健康证》上岗;

②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯;

③必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为;

工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽;工作人员分菜时一律佩戴一次性手套,且每餐更换一次,接触污染时及工作改变时也需更换手套;

食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长指甲,工作时不得吸烟,不得与人闲谈。

2、食堂工作人员的工作要求:

①、

食堂工作人员必须服从公司统一的管理,遵守公司相关的规章制度,严格执行公司的厨房工作人员岗位职责,如有违反应接受公司处罚;

②、

食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式和员工争执,如果有争议,向公司行政部反映;

③、

工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定;

3、下班前要锁好柜子,关闭门窗,检查火种是否熄灭,关闭煤气、电源;

4、食堂工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等;

5、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱;

6、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划;

7、厨师负责客餐的计划与制作。

六、食堂卫生要求:所有处于食堂区域的卫生清洁

1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放,熟食隔夜后,不得食用。

3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后,将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。

4、工作台面,餐具架,于每日使用后清洁需消毒。

5、排烟机,炉灶,电锅,蒸饭柜使用完毕后需消毒。

6、刀具,砧板,汤勺,炒菜工具每日使用完毕后需消毒。

7、菜盆,汤桶每日作业完毕后需消毒,然后摆放好晾干。

8、食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,保证通道畅通。

9、食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘,

10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净,无杂物、无积水、无污垢,炊具干净、整洁,无污点。

11、泔水桶每天清洗干净,杜绝蚊蝇滋生。

七:安全管理

1、未经许可,除食堂工作人员外,任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置;

3、不得私自动用厨房灭火器设置;

4、厨房及就餐区严禁吸烟;

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;

6、食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

七、食堂周转金及物品管理

1、公司以现金的形式为食堂提供周转金1000元,由行政部指定人员保管,但不得用于私人事务或借他人使用;

2、该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品,所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司行政部审核;

3.

食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,厨师为第一责任人,做到专物专用,不得擅自挪作他用,更不得擅自向外出借、出售食堂物品;

3、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿,并视情节给予严厉处罚。

九:食物的采购与管理

1、公司食堂所需食物通过现金购买的,保留收银小票或收据(留电话号码)以备查验;

2、必须做到有计划地采购,防止浪费;严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物,防止食物中毒;

3、食物应在保质期内使用,严禁使用过期食物;

4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商;

5、采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等;

6、对所购食物必须坚持实物按单(一式三联)验收制度,验收人及购物人必须同时在采购单签字,以保证帐物相符;

7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走,一律按内盗处理;

8、食物建立进出流水账,做到日清月结,帐物相符;

9、严禁挪用采购款,严禁以少报多。

八、员工就餐管理

1、公司食堂每日提供早、中、晚餐,节假日根据公司安排是否提供就餐;

2、所有人员必须在规定时间内用餐;

3、员工就餐实行分餐制,主菜由厨工按份均分;米饭、汤则由员工自行盛装,但不得浪费;

4、员工进入餐厅必须佩带工牌,按序排队,实行先刷卡后就餐;5、员工就餐不准离开餐厅,在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生,保持地面清洁;就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢,须倒入指定的垃圾桶内,并把餐具放置在指定位置;

6、文明用餐,所有员工必须排队打取饭菜,按量取食,禁止浪费,不得插队、起哄、拥挤;就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音,违者处罚;

7、就餐员工应爱惜食堂公用物品,对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿,并视情节按公司制度给予处罚;

8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况,发现违纪现象应及时制止;对屡教不改者,上报处罚;

9、食堂一律不允许收取现金,临时用餐到行政部申领餐票,食堂凭票打饭;

10、公司员工应按照公司规定的时间就餐,禁止提前就餐。

九、伙食费的核算与管理

1、公司食堂成立伙食管理委员会,成员由公司行政部人员与用餐员工中推举二人组成;负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作;

单位厨房采购工作计划范文第13篇

经常制订工作计划,可以使人的生活、工作和学习比较有规律性,养成良好的习惯,习惯了制订工作计划,这次小编给大家整理了2022最新餐饮管理工作计划,供大家阅读参考。

2022最新餐饮管理工作计划1一、确定周计划的时间。

是从周一到周日,还是从周六到周五,这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚,尤其是周一至周五,周六、周日的时间要单独制定。

二、周计划的内容。

周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分,尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去,特别是周六与周日是如何利用的,当然这部分是个人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性进行排列。

一定要分清主次,同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别,必须完成的一定要完成,一定要有工作台帐或工作任务清单。

四、按每天进行排列。

也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短,一过周三,一周很快就结束,所以每天都要有一个日计划,要有日工作清单,这样与周计划可以相结合。

五、特别时间安排。

其实作为领导的大部分时间是安排及沟通,尤其是对上与对下都要及时地沟通,只有去沟通才能解决问题,问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。

六、周计划的检查。

每周三下午或周四上午一定要再检查一遍,看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好,那么就要采取措施,决定周六、周日是否加班,周计划是必须要保证完成的。

七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。

因为没有考核,所以应该对周计划制定相应的奖罚措施,一是对完成好者要奖,二是完成不好者要罚,并与月考核进行挂钩相连,并进行总结。

八、周计划的开会汇报不要超过1个小时,在会上不要对具体问题展开讨论,会后再专题讨论解决。

周会一般是互相交流与碰头,领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍,并结合月计划强调重点及问题的解决,所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午,不论什么时间,如何有利于工作的强力推进都是可以的。

九、注意避免周计划制定时的问题。

1、抓不住重点与必须要完成的工作。

2、分工不清不知道谁来完成。

3、数字目标不清晰。

4、走过场,在一起说说而已,或者报上去没有检查。

5、与月计划中的周计划没有很好地结合。

6、工作任务量过大,根本就完不成,造成周计划经常落空。

7、部门经理是要最清楚一周每天的工作,而且每一个员工也要清楚每天都需干什么,同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导,请求支持与配合的工作。

8、对事情的处理要能够统筹,不能就事论事,往往可能会有一些副作用的伴生,要统筹解决好。

2022最新餐饮管理工作计划2一、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中,服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗,在自助餐厅,由于客人不时起身离桌,服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量,服务人员应注意观察,在可能的情况下婉言劝其少酒,以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部,以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好,防止被盗。

在宴会或各种活动以后,服务人员要检查有无留下火灾隐患。

二、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关,餐具消毒,严禁无关人员进入厨房和餐厅后台,在食品生产过程中防止生食品与熟食品,原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施,垃圾和废弃物定点摆放,及时清理。

食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的食品生产,经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证,无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽,不许留长指甲和戴配饰,不得使用超过保存期限的食品或食品原料,不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作,严禁操菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅,保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时,要严格检查煤气、水、电是不关闭,及时发现和排除隐患,在确保无异常后锁好门、关好窗,各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作,电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施,并能熟练使用各种消防器材。

三、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放,食品与非食品,原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品,短期存放与较长基存放的食品,以及具有异味食品与易吸异味的食品,均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作,变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体,一旦发现有某种传染病,要立即调离,经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求,具有相应的色、香、味,不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求,防止食品污染。

2022最新餐饮管理工作计划3时光匆匆,现在__年已经快要过去一半了,我也该为自己下半年的工作进行一下计划,将我在之前工作中获得的经验运用起来,将我在之前工作中暴露出的不足改正过来,并以此提高我在下半年的工作能力和业务水平,让我在下半年的工作里掌握一定的先机,面对问题时能够从容不迫的.进行解决。

一、理论知识方面

人事是一个很重要的工作岗位,主要负责公司的包括招聘、考核、奖惩等方面的面向员工的工作,而如何做好这些重要的工作就需要不断地进行学习,更新自己的思维和理念。

公司不断地纳入新血才会有充足的动力,但是如何判断对方是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者的敏锐判断了。因此,我要在工作之余不断地浏览一些网络上的经验,并虚心的向同事请教讨论,对于如何更好的判断面试者要有一套自己的理解方式,做到更好地为公司吸引人才。使公司能够在员工不断地推动下走得更快更好。

二、具体工作方面

我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作,正确的把握好每一位员工的工作状况,按照我们公司的实际制定公平公正的人事考核制度,为各位员工提供客观的奖惩、晋升、调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或培训,以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对于在工作中表现突出的员工,在对贡献和成绩进行核实肯定后给予奖励,对于在工作中违反公司的纪律,有迟到早退,甚至于旷工等影响到公司正常运转,并对公司的发展造成不良影响的员工,依照人事管理规定视情况进行处罚。

在今年下半年,我除了按照公司所需招聘人才以外,还会依照工作需要对公司员工组织培训,加强员工与外界先进单位的交流学习,学习更加先进的工作理念,加强工作效率。

2022最新餐饮管理工作计划4新的一年,新动态,在20__年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标,从菜式出品,服务质量,成本控制,营销创新等方面着力打造“情满__,舒适家园”这一品牌战略,开创酒店餐饮新的局面,具体工作如下:

一、以出品为“龙头”,增加餐饮的核心竞争力,打造“__美食,美食__”这一品牌,营造食在__这一良好口碑。

一楼的出品主要以“快”为主,不断更换花色品种,适时推出一些各地的特色小吃,主要以“稳住一楼”为出发点,而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大,首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留,不断精益求精,并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在____年的三月份——四月份举办一个以口味有特色,价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味,10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请,单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力,不断完善菜式创新制度,对菜品开发研究,监督质量,跟踪反馈意见进行进一步细致化管理,开辟营养膳食,合理膳食,精致饮食的食在__良好社会形象,从而争取更多的客源。

二、服务上以培训为手段,以基层管理人员为核心,着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。

服务作为餐饮的第二大核心产品,___年我们将紧紧围绕酒店“情满__,舒适家园”这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条,即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容,进行归纳形成通俗易懂的十条,各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实,将整体服务进一步细化,完善,同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以“快”、“准”、“灵”为服务方针,同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法,添置台心布,口布,从台面上使宴会厅的色彩更喜庆,可以考虑制做椅套,在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些,从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性,特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通,突出“情”字,用真诚、热情、友情留住顾客,同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组,从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间,走出去拜访客户,听取客人意见,拉近同顾客距离,开发新客源,利用在餐厅服务的机会认识顾客,制定出营销小组工作计划,考核工作成绩,通过小组带动部门全员销售,用服务来吸引并留住更多的客户。

三、降低开支,节约成本,争取的利润空间。

成本控制是今年的工作重点,今年酒店规定厨房毛利为57%,历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年,我们将从原头开始,对原材料的进货进行严格把关,安排专人负责验收,签单,代替过去各厨房各自验收的情况,从而从原材料成本上加以控制,另外,在厨房原料使用上加强管理,杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度,对低质易耗品控制领出和使用,建立起不同楼层的财产台帐,充分利用现有的各楼层仓库,将各类物品分类码放,避免以前乱堆放的情况,延长物品的使用寿命,在不损害客人利益,不降低服务水准,不影响餐厅环境的前提下,尽的努力来实现部门更多的利润。

最后,我相信我部将在酒店领导班子的正确领导下,调动部门全体员工的工作热情,全力以赴争取创造出更好的成绩。

2022最新餐饮管理工作计划5一、酒楼内部管理方面

1、厨房的运营管理

(1)根据市场情况和不同时期的需要,与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划,并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

(2)与厨房密切配合,定期变换菜单,定期推出新菜,不断提高生产工艺和产品质量,使产品精益求精,推出后检查菜品出菜质量,并及时反馈客人意见,改进菜品质量,满足客人需要。

(3)督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况,与厨师长协调组织做好相关工作。

(4)督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作,贯彻执行食品卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保生产安全。

(5)与出品部主管定期分析营业成本,制定成本控制计划,并督促实施。

2、餐厅的管理

(1)制定食品的销售毛利,严格控制好食品成本。

(2)编写操作规程,提升服务质量,制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序,督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。

(3)开展各级员工培训,提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划,并组织员工参与各项培训活动,不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量,提高工作效率。

(4)制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准,认真考核部门管理人员的日常工作业绩,以激发员工的士气和积极性。

(5)组织服务技能竞赛,展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励,使员工不断学习业务知识。

(6)加强各项服务设施用具维修保养工作,安排专人负责,专人管理,职责分明,明确设施、用具的检查项目,定期、定时进行检查,保证设备设施能正常使用,减少故障事故。

(7)抓好员工队伍建设,掌握员工思想动向,通过对员工进行评估、考核,为优秀员工提供晋升和加薪机会。

(8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会,了解当天菜式供应、沽清情况,以利更好地做好推销工作。

(9)加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作,保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。

(10)灵活安排服务人员班次,开市中加强人员调控,保证服务中的人手充足,确保服务质量。

(11)加强现场监督,强化走动管理,妥善处理客人投诉,与客人建立良好关系,并每天组织召开班后总结会。

(12)建立酒楼顾客意见收集制度,减少顾客投诉几率,如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息,找出服务工作的不足,采取措施加强餐前控制和餐中控制,提高服务质量。

(13)定期组织召开餐厅管理人员行政会,解决当前存在的问题,听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。

(14)建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,

(15)检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现,合理利用水、电等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

(16)抓好餐厅卫生工作和安全工作,安排专人负责检查餐厅清洁卫生,定人定期清洁整理餐厅各个区域,为客人提供舒适、优质的用餐环境。

二、成本控制方面

1、制定能源费用(水、电、油、气)管理制度,维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

2、建立科学能耗合理使用标准,在各区域安装独立水表、电表,每月统计,一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。

3、宣传、灌输节能观念,鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课题责任制。

4、严格验收把关,建立货品入仓储存制度,从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入,要求严格把好各个关口。

5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数,根据计划采购进货,避免货物积压,影响资金运作。

6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作,杜绝供求双方互相串通作弊,根据酒店行业通常作法,每半年更换一次采购员。

7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查,了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况,准确确定各种菜品原材料的采购价格。

8、加强低值易耗品的使用管理,文具以旧换新方式进行,杜绝员工使用客用物资,及防酒楼物资失窃。

9、食品加工综合利用边角料,提高食品的出品率,如萝卜皮可以用于制作餐前小食。

10、为便于控制成本,客用食品与员工用食品应分开,有利于核算。

11、做好员工思想工作,杜绝员工偷吃。

12、培养员工“一岗多能”,如大型酒席人手不足可以调动后勤采购,工程等人员参与工作。

13、人员岗位编制要合理,要充分考虑到工作的需要,减少不必要岗位的设置,减少不必要管理层次的设置。

14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门,按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则,实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法,对于超额完成当月计划任务又节约成本的,要给予相应的奖励,对于未完成当月计划任务或成本控制不好的,要进行相应的处罚,并做到当月兑现。

15、明确物品牌子、价格,食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异。

16、凡是采购回来的物品,包括协议供货商直接送到酒店的物品,无论是菜品的主料、配料、调料等原材料,还是酒水、饮料、用品用具,必须按照“先入库后出库”的原则,坚持入库时,分别用电脑和账本登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用电脑打出库单外,还要用账本作好台账,并做到电脑与账本登记相一致,同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月查库创造条件。

17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外,还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号,防止跑账、漏账和逃账,给酒店餐饮增加成本,造成经济损失。

18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,对于超过规定报损率的要说明原因。

19、进货渠道应多种途径,青菜可以考虑到开平通一批发,野味江门酒楼自已批发,海鲜自已到沿海批发,控制成本,提高价格竞争力。

20、导入“六常”管理理念,结合自身经营实际,充分调动员工的自律性。

“六常”其要义为:工作常研究,天天常整顿,环境常清洁,事物常规定,人人常自律,全员常营销。

三、营销方面

1、受国家政策的影响,做好酒楼经营方向,要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的发展方向。

2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况,做好本酒楼的餐饮服务定位,并督促大家实施。

3、对内协调各部门意见、工作,联络各大公司,团体,企业搞好关系。

单位厨房采购工作计划范文第14篇

我于2010年4月正式到**小厨工作,现已工作三个月,当时**小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白,设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题,我依据以往经验制定初步计划,一方面查找资料,涉入市场一线,夺取第一手材料,制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位,制定菜谱。争取定位准确,能为下一步的经营奠定基础。**小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业,餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时,在菜品上随着客人的要求不断改进,以求菜品能更加适应市场。

自营业以来,营收达50万余元。营业中,厨部的工作也出现了如:菜品的定位不准确,菜品设计没根据客人的要求而定,等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

现将2010年下半年汇报如下:

一、在菜品定位上,依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查,来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面,以系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以现代信息手段提高市场竞争力,以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导,严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备,合理推出新颖菜品三、在人员方面,进行专业技能考核,优胜劣汰,采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种。

四、在菜肴的出品把关上,采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作,对厨房环境、卫生、设备进行安全维护,同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到,警钟长鸣!

单位厨房采购工作计划范文第15篇

我于2012年4月正式到天缘小厨工作,现已工作三个月,当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白,设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题,我依据以往经验制定初步计划,一方面查找资料,涉入市场一线,夺取第一手材料,制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位,制定菜谱。争取定位准确,能为下一步的经营奠定基础。天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业,餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时,在菜品上随着客人的要求不断改进,以求菜品能更加适应市场。

自营业以来,营收达50万余元。营业中,厨部的工作也出现了如:菜品的定位不准确,菜品设计没根据客人的要求而定,等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

现将2012年下半年汇报如下:

一、在菜品定位上,依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查,来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面,以系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以现代信息手段提高市场竞争力,以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导,严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备,合理推出新颖菜品三、在人员方面,进行专业技能考核,优胜劣汰,采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种。

四、在菜肴的出品把关上,采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作,对厨房环境、卫生、设备进行安全维护,同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到,警钟长鸣!