川菜文化论文范文

川菜文化论文范文第1篇

【关键词】川菜文化；川菜品牌；传播

川菜是我国四大菜系之一，同时，川菜文化也是我国饮食文化中的一朵奇葩。从距今近3000年历史的巴蜀古国开始，在经历了商周、秦汉、唐宋、明清及近现代的发展与积淀后，如今的川菜已经不仅仅是与四川有密切关系的菜系，更是四川历史与文化的一张宣传名片。

而川菜产业与四川旅游产业的融合发展，更可以成为宣传四川吸引全国其他地方甚至国外游客入川的一张名片。有效传播川菜品牌不仅可以宣传川菜及四川文化，更能推动川菜产业化进程，进而促进四川文化产业的发展。

川菜的文化内涵

川菜与饮食烹饪文化。川菜在其发展过程中，为四川创造了灿烂的饮食烹饪文化，“其中主要包括茶文化、馔文化、肴文化、酒文化及饮食习俗等”[1]56。与川菜有关的饮食文化内容非常丰富，涉及面也极其广泛。

西汉王褒《僮约》中的“烹茶尽具”、“武都买茶”是我国最早关于饮茶和茶叶交易的记载。谭继和在《巴蜀文化》中也说：“巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。”[2]1这说明，饮茶习俗源于四川。

战国末年的秦相吕不韦集合其门客编纂了一部杂家著作——《吕氏春秋》，其中《本味》不仅记录了当时我国各地的美食，还对产于四川阳朴的生姜予以高度评价，认为“和之美者，阳朴之姜”。西汉的扬雄在《蜀都赋》中对四川的烹饪原料、烹饪技法、筵席、饮食习俗等都做了比较系统和全面的记载，列举了川菜的近70种烹饪原料，这说明在汉代时四川的馔文化就已经达到了一定的水平。

唐宋时期，四川的烹饪文化发展到了高峰。李白、杜甫、苏轼等人在其诗文中详细记述和赞美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹饪原料、烹饪技法以及饮食习俗。清代时期，四川罗江人李调元父子在《醒园录》中就记载了四川的38种烹饪方法，24种调味品，24类糕点小吃，25种腌制食品方法，4种饮料，5种食品的保存方法。在近现代，由熊四智等人所著的《川食奥秘》更是从多种角度记述和介绍了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等饮食烹饪文化。

川菜与名人、诗文。在川菜的发展和完善过程中，与四川有关的名人、诗人发挥了举足轻重的作用，这些生长于四川或来到四川的名人学士多喜爱和热衷于川菜的享用或烹煮，并将这种喜爱之情记录在自己的著作中，而这些著作又在一定程度上使川菜能流传更广、更久远。

如西汉末年生于巴蜀之地的扬雄，在其所著的《蜀都赋》中，以赋的形式形象生动地记载了川菜的烹饪原料、烹饪技巧、调味品、筵席及众多美味佳肴，同时，又在著作中表达了自己的饮食观点。如他认为饮食应该有“颐精神养血脉”的作用，即饮食应该对人的生理和心理都有益。

生于北宋的眉山人苏轼对川菜喜爱至极。苏轼不仅是一个美食爱好者，更是一个美食评论家、实践者，因其而命名的川菜就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡羹”等。

南宋时入川为官的陆游在其诗歌中对川菜也进行了描绘和赞美。如他在《饭罢戏作》中记述了用猪排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情况；在《蜀酒歌》中记载了四川广汉的鹅黄酒、眉山的玻璃春酒。清朝时入川做官的贵州人丁宝桢命其厨师将贵州辣椒与鸡丁以爆炒的方式制作出了流传后世的“宫保鸡丁”①。近代的李劼人也在其著作《死水微澜》中对清末民初四川的饮食生活进行了阐述。与齐白石、徐悲鸿齐名的著名画家张大千也是一个美食家，他用自己的画笔将一道道美味的川菜菜肴形象生动地描绘于纸上，这不仅让川菜多了一种流传于后世的方式，还为川菜提供了一种视觉和味觉的联想之美。

川菜与饮食风俗。川菜有着浓郁的地方风味特色，这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格，百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、质、意等特色。东晋常璩在《华阳国志》中说川人“尚滋味，好辛香”。这说明在色、香、味、形中，味道是川菜的主调。

“一方面，味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。”[2]2这两种看似矛盾的味道融合在一起，实际上就体现了川菜自身的发展，以及川菜对其他菜系的借鉴及融合。这种味浓与味淡的结合，让川菜形成百菜百味、南北兼容、浓淡相宜的风格。而自古以来，四川经历的几次人口融合在一定程度上又推动了川菜与其他菜系的融合，推进了川菜兼收并蓄能力的发展。川菜的融合、兼并正是体现了川民对新事物的接受能力和容纳空间。同时，这也是川民、川菜“中和”精神的体现。

川菜在其发展、变革的历史过程中，也形成了一套自己的饮食理论，养生便是这饮食理论中相当重要的一部分。西汉时，扬雄便有了饮食应有“颐精神养血脉”作用的理论，比如川菜中的虫草蒸鸭，是一道补精养气的鲜美佳肴；同时中药杏仁有止咳、化痰、润肺的功能。

川菜品牌及其传播现状

川菜文化论文范文第2篇

川菜的发展历程和现状

川菜是四川菜肴的总称，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”，“好辛香”的调味传统有了进―步发展，与此同时，大批外籍官员带领厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，美国、日本、法国，加拿大以及东南亚各国和台湾，港澳地区，都开设有许多川菜馆。抗日战争时期，国人大量流亡四川，把全国各地的烹饪原料，烹饪技法和菜点都带进了四川。据统计，当时成都人口只有40万人左右，而餐馆却达到了3000家，平均130个人就有一家。

改革开放以来，随着全国各地人口的大流动，带来了各地文化的大汇流、大融合。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。于是以菜系为首的中国各种餐饮文化在神州大地上各显神通，展开了一场争夺国人口妹的激烈角逐，仿佛就是在开一个“餐饮起运会”似的。其他任何一个行业的市场和竞争都不如餐饮业这么发达，这么广泛。

经过多年的竞龟，20世纪80年代末，这场“餐饮奥运会”决出了两雄，那就是“粤菜”和“川菜”。两雄之中，处在东南沿海城市的粤菜由于最先占据了改革开放前沿的沿海之地利，因而略占上风，20世纪如年代开始，川菜在餐饮市场更加活跃。不少川菜品牌北上北京，南下广东，东进上海，西入新疆，进军全国。川菜热浪席卷全国各大城市，北京“重庆饭店”因为川菜地道，很多明星都到那里去进餐，各国使馆也在那里宴请宾客。小天鹅，皇城老妈、巴国布衣，菜根香等纷至沓来，不少川菜店都在京城打开了市场，令北京人大饱口福，深圳的“老四川”川菜馆，由小到大，由弱变强，迅速成为当地一个知名餐饮品牌。乌鲁木齐到处可以看到“正宗川菜”、“成都川菜。等招牌。昆明更是成了川菜的天下，滇味餐饮业老总不得不联合起来，提出“滇味保卫战”的口号。台湾的餐饮店，30％是川菜馆，其他菜系望尘莫及。2001年，一个上海人看到成都香辣蟹火爆，就在上海连续开了13家香辣蟹，结果出现了万人空巷争食香辣蟹的盛况。

到上个世纪末，川菜从市场占有率的数量上远远超过粤菜，无可辩驳地坐上了“老大”的交椅。川菜，已经征服了大江南北的中国人，成为人人争食的“国菜”。

川菜为什么能火?

在所有的菜系当中，最流行的当属川菜。在国内，现在无论你到哪个城市，你肯定可以找到川菜菜馆。

川菜为什么能火?

首先就是川菜有味什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味是特别能下饭的，它的麻辣感觉是其他菜系难以比拟的！这是川菜最原始的魅力！

社会的进步对人最大的考验在于我们需要面对越来越大的工作压力，社会压力。人不是机器，即使是机器还需要油。所以人们需要释放压力，人们需要发泄、需要刺激！川菜的麻辣口味正是满足了现代人在口味上寻求刺激的偏好。

今天，无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到处都可以看到招牌醒目的川菜馆。

川菜能在中国如此盛行的第二个原因是文化交融的缘故。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一。劳务川军走向全国，川菜也随着四川人的脚步走遍全国各地。同时，逐渐富裕起来的中国人，越来越多地到餐馆请客、会友、团聚。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。一年 365天，全国的大中小城市，从早到晚都摆开一个永远不散的筵席，千千万万人在享受着我们这个古老的文明国度几千年流传下来的美味佳肴。于是不少川菜品牌惜此良机进军全中国，甚至走向世界。

川菜之所以成为中国菜系之首，最重要的第三个原因是因为“价廉物美”且市场弹性十足。“价廉物美”，无论在中国还是世界，都是放之四海而皆准的经营圣规。沃尔玛之所以能够成为世界500强之首，就是因为“价廉物美”。在市场上，川菜有很多中小型的餐馆。它们奉行的是价廉物美的销售原则，这为川菜赢得了大量的消费者。而粤菜的小餐馆数量远不及川菜，因为大部分走出区域的粤菜馆奉行的是中高档路线。当然，不是说川菜就没有质价均高的高档菜，如银杏川菜、公馆菜、谭府菜等。有高档菜，有中档菜，也有低档菜，就使川菜具有了很大的市场弹性。这种灵活的适应性，使川菜具备了强大的竞争力，既能占领大众市场，也能占领高档市场。最近几年，东北菜开始在全国流行，但我们却很少看见高档的东北菜，因为东北人大大咧咧的文化个性，就决定了东北菜难以在高档餐饮上找到自己的位置。能上能下，是川菜业巨大的竞争优势，也是中国其他菜系难以撼动其地位的巨大鸿沟。

目前川菜已成为中国8大菜系的领头羊，但与其广阔的市场空间相比，还有更大的发展空间。川菜用料、调味的多样化使之具有无穷的变化和创新空间，川菜菜式种类繁多， 比较有名的菜品有5000多种，风味小吃500多种，辣味菜品700多种，更有火锅、药膳这两个正餐以外的特殊发展方向。可以说川菜能做到一年365天，天天不同，餐餐都有新美味。

川菜在发展中遇到了哪些问题？

川菜迅速窜红全国后，也带来了不少的问题，首先是大量的川菜馆涌入中国的各地以次充好，以假乱真、挂羊头卖狗肉的川菜馆大量充斥其中，吃川菜不小心就吃出了一个“湘菜”、吃出了一个“大杂烩”，吃出了一个“四不象”出来。这些川菜馆就像是一锅粥里的一只臭虫一样，让人觉得难以忍受，也影响了整个川菜馆在市场的名声。当然，这种现象不仅仅在川菜这个菜系中才有，在别的菜馆也有存在。但这种情况的出现，必会给行业的发展带来一定的负面影响，给川菜的再发展和壮大留下一定的祸根和弊端。

1．川菜在发展过程中首先遇到的问题就是：如何才能提高川菜餐馆整体经营水平?

一个行业的快速发展，无可避免的会出现这样或那样负面的东西，但吃的东西是决不能有任何的马虎懈怠。近年来，川菜馆投诉现象有增无减。根据调查，这种现象和出现的问题，主要集中在一些小的川菜馆，一般不是很大的川菜馆，一方面这类川菜馆的卫生情况不是很乐观，另一方面，菜的味道也很不地道，再者就是服务态度的冷漠，着实让人觉得是在拿钱买罪受，令人非常不舒服。

2.其次川菜遇到的发展问题是：如何保持川菜菜品特色?

要吃到正宗的川菜必须从原材料、配料、辅料上就要开始抓起，而眼下试问又有几家川菜馆用的是正宗地道的原料呢?没有地道的原料是绝对做不出地道的“川菜”来的。这是―个不争的事实，很多餐馆的老板也知道个道理，但考虑到成本和人力，财力的问题最终采用的还是本地的菜、本地的鱼、本地的肉。当然，我们不―定要求每家的“川菜馆”都要做到这样，但从发展和经营以及对消费者负责的角度出发，一些相对有规模，已经有一定品牌的川菜馆至少应该做到这一点，这也是一个企业求发展、求进步、求质量的关键。川菜馆，说白了做的是川菜，给消费者吃的也是川菜，事实证明，一些川菜馆一直比较火的最主要原因就是做出真正可以让人留恋忘返的川菜来，抓住了消费名的嘴巴。我曾到过一家上海的川菜馆里吃川菜，吃到的不是麻辣，也不是酸辣。“酸菜鱼”的味道做成了“酸甜鱼”，“辣子鸡”做成了“只见辣椒不见鸡”。

当然，川菜在每一个地方基本都会根据地域特色和人们饮食习惯的特征，做出这样或那样的调整和改良，以适应当地的食客，但是总觉得再改良，也不至于改良到这种面目全非的地步吧!在很多川菜火锅店里，也出现了不少的问题，如配料不够、底料不足、菜不新鲜等问题，都直接或间接影响到川菜作为“菜中之王”的声誉和地位，直接受影响是餐馆老板的经济收入，最终蒙受其害的是消费者。

3．再次川菜遇到发展问题是：如何解决川菜的厨艺水平良秀不齐的现象?

厨师的水平是餐馆能否吸引消费者的关键。目前厨师的队伍素质问题已经是川菜业发展中比较突出的问题了。川菜馆的“川军”厨师，大多都是半路出家，有的更是只对川菜一知半解，就开始操刀上灶了。面对这样的现状，他们做出来的川菜结果怎样可想而知。

在川菜厨艺授受方面，川菜有着严格的规矩和特点，真正经川菜专家或师傅带出来的徒弟，确实是有着很高的专业技术和技能。但目前更多的是没有受过专门培训却已经在很多的川菜馆开始掌勺的厨师。我们相信这只是川菜在发展过程中的一种过渡期，随着川菜的进一步发展，这种现象会有所改观。

4．最后川菜遇到的问题是发展中的核心问题：如何进一步打造川菜文化?

麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地年轻人更是趋之苦鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。除了餐饮业或营销界的专业人士，没有多少人会思考这种成功背后蕴藏的含义。

其实这类快餐企业成功的基石就在于快餐文化。现代人的生活节奏越来越快，面临的社会压力越来越大，这也就意味着消费者有追求效率的欲望，这是这类快餐企业生存的根基。更何况这些企业通过塑造窗明几净的环境、可爱休闲的亲子中心等，塑造了更有亲和力的餐饮氛围。

对于川菜来说，菜品的制作复杂程度远超西餐，这也就意味着川菜只可能走“慢餐”文化。餐饮企业与产品制造企业不同，它是一个消费场所，所以这种文化的范畴不能局限于文字系统。比如洋快餐在声光色的运用上，就远远超过了它的文字文化。它们在经营方式上，不仅把开放，自由、快节奏、标准化、亲情化的商业文化表现得很充分，而且它们在色彩、灯光、背景音乐，都有机地配合着它快餐食品的经营。

近几年来，大家不陌生的是餐饮店的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派，豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。有些饭店学西式高档餐馆的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具。西餐每席只有三四道菜，好办；中餐每席有十几道菜甚至更多，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。如果你遇到这样的“高级”宴会，吃完后也许留下的唯一印象就是：“今天吃了不少盘子、碟子和杯子。”

如果仅仅从环境出发，可能的结果就是知其然而不知其所以然，川菜的发展也就没有了方向。

川菜的发展方向在哪里?

纵观全球餐饮企业连锁模式，麦当劳是简单的、机械化的、单元式的连锁，而川菜的连锁模式则是复杂的。人工的、多元的连锁。麦当劳目前在119个国家开办了共28000万家分店，平均每17个小时开办一家分店。科学泰斗钱学森曾给快餐写这样的定义：烹饪的工业化包括制作速度化、操作业化。在“快速、简单、准确”的商业理念的支配下，麦当劳的汉堡包出来一千个一样，一万个一样。3分30秒，这是它们电脑控制下一锅炸鸡出炉的时间。

川菜要在全国乃至全球迅速的占领市场，为川菜的再发展在创新奠定一定的基础，必须走规模化、产业化、连锁加盟化的路子，以连锁加盟为契机，使川菜在全国形成一定的声势和品牌效应。

要实现这样的发展目标，川菜的发展方向可能有以下几条：

1．建立优质品牌连锁。

从川菜馆林立的川菜大本营四川，需要发展出一批在市场上畅销的、竞争力强的、生命力强的优秀品牌，在全国乃至全世界范围内去进行大规模的连锁经营。这些年来，菜系在进行“餐饮比赛”的同时，川菜自身也在展开激烈竞争。他们不断探索、不断创新、不断发展，形成了许多深受大众喜爱的品牌。像飘香、红杏、谭鱼头、菜根香、乡老坎等品牌，都具有较强的竞争力。品牌川菜在高手如云的发源地优中选优，综合素质高，连锁成功的可能最大。

2．建立优选菜品连锁。

与综合素质较高的品牌川菜店相比―个个来自名门或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、当家菜，就像―颗颗散落民间的珍珠。如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等，把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，组合成一个或几个新的品牌，同时加上一些名小吃，照样可以具备很强的市场竞争力。这些花色品种通过不同的排列组合形成的新品牌，可以命名为“川菜王”、“小吃王”等等。由于精品云集，尝遍百家，每个菜品都是千锤百炼，实际是形成了强强组合品牌。

这也就意味着川菜行业可以不断孕育新的加盟商机。

3．组成联合舰队，逐个城市、逐个国家组合式连锁。

将优秀品牌和优选菜品组合品牌组织成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一条街”、“川菜王国”等，像伊藤洋华堂、王府井百货开进成都一样，引导消费潮流，强振川菜雄风。这个舰队就像温州人进攻“意大利”皮货市场一样，他们互相照应，共同成长，一致对外，所到之处，形成不可小视的经济势力。这样，不仅可以打破川菜菜系之中的门户壁垒，也彻底解决川菜企业之间互相杀价等恶性竞争，维持行业有一个较高的利润空间。

4．创造标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。

为了做到连锁不走样，必须保证川菜的品质。要做到这一步，就必须规范川菜的行业标准。如从现有市场所有的川菜菜品中，筛选、甄别几千个囊括高、中、低档，以及老派、新派川菜在内在菜品，作为川菜的标准菜品。这些菜品中的每一个菜都确定自己不同的菜名，比如“麻婆豆腐”就有兼容各家的陈麻婆豆腐、张记麻婆豆腐、菜根香麻婆豆腐、石磨麻婆豆腐……谁家的麻婆豆腐有自己的特色，有品牌，有与别人不同之处，就申报出来，统一评选，只要符合标准，都进名录，以不同的冠名予以区分，保留品牌传统。并对这个名录里每―个菜品进行注册，实行品牌保护，每个菜品从用料、烹调、色彩、昧型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，产品出产标准。

5．建立文化与经营嫁接的理念

北京的一家傣家村大酒店专门举办傣家歌舞，每天晚上把气氛搞得十分热烈，自然地调动着食客参与到歌舞活动中去，很好地配合了傣家风情菜的那种特别韵昧。上海流行的美林阁，嫁接的是海派文化，寓意“蛮灵格”(意思是非常好)。

在河北，我们可以看到有很多的红焖羊肉馆，但从发展的角度看，这些餐饮企业充其量只能在当地发展。因为这些店代表的只是一道名菜而已。如果要走出区域，消费者能不能接受?如果能接受，企业能发展多久?上海的香辣蟹的确火爆过一阵，但现在却再无当时的风光了。这背后的原因值得好好思量。

可见背后没有特别的文化支撑，走出区域基本上是不可能的。

要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。

这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。如谭氏官府菜，无论从店名、装修、服务等，者体现了中国传统观念中的阶层文化；巴国布衣，表现的就是巴蜀地区的民俗文化。

川菜的发展从手段上可以通过加盟连锁模式扩张，同时可以通过挖掘川菜特色文化以满足不同消费者的个性需求。麦当劳总结了著名的“S”(服务)、“Q”(产品质量)、“C”(清洁)理论，川菜也需要总结出川菜连锁的营销理论、包装理论。美国人发明了麦当劳“快餐”连锁模式；川菜必须依据川菜的特点和文化创造“慢餐”连锁的新模式。

新川菜：未来川菜发展的新方向

随着社会的发展，现在人们的生活节奏越来越快，原来川菜业发芽的土壤――农耕时代的田园文化受到越来越多的挑战。川剧、京剧等传统戏剧为什么不管我们多费力地去振兴，效果在环太明显，那是什么原因?其中重要一点恐怕就是节奏太慢，表演形式陈旧，缺乏时代感。中国的许多传统文化，其艺术成就是非常高的，是值得我们骄傲的。但是我们应该看到他们的产生是有着其政治经济背景的。长期的封建专制体制，以及重农轻商，落后的小生产者经济的背景条件下，产生出来的文化，必然深深的打上那个时代的烙印，必然会与现代文明产生较大的冲突。这就需要我们拿出勇气来，去改革、去创新。电子计算机这种高科技的东西，都不断地在升级换代，提高速度，我们的文化为什么不能在节奏上去配合―下经济的发展呢?

因此，在川菜业的发展中，新川菜逐步成为了发展的新方向。

所胃新川菜首先就是一个“新”字，所以新川菜第一层含义是川菜菜品的创新。因为川菜已经走出了四川，各地有各地的文化、习惯，偏好等等，所以因地制宜是发展的要求。新川菜需要在菜品开发上兼收并蓄、不断创新。对于川菜业来说，在菜品开发上停滞不前，完全不做改进是肯定行不通的，那是“等死”的做法。

其次新川菜第二层含义是建立满足时代特色的新川菜文化。因为餐饮业是服务业的重要成员，满足消费者不断变化的需求是服务业的金科玉律。

上海的“新天地”为什么成为上海的时尚中心?因为它的里弄风格吗?显然不是!它是传统的上海里弄文化与现代都市文化的结合，是新民俗文化。正如新天地开发规划中所说，“城市开发中建设性的破坏令人遗憾，因为毁坏了的无法再回来。然而，我们保留下这些文化遗存不是为了作为楷模，而是为了保留一些遗传基因。社会在向前发展，我们的生活方式、文化也都在向前发展，如果单纯保留而不能将之与现代生活相融合的话，那么你只能得到一个死的文化，而不是具有生命力延续的新文化。”现在新天地已经成为了上海的又一个标志性建筑群，成为了传统文化和现代商业相结合的典范。毕竟，单纯的保护不能解决问题，一方面，后续的维护将带来巨大的资金压力，另一方面，还将面对文化断层的危机。以中国传统服装旗袍来说，如果不是不断改良，现代人早已将它淘汰出局，更不可能成为现在流行的“唐装”。

所以寻找川菜文化与时代特色相结合的角度，是川菜进一步发展的重要方向。

最后新川菜的第三层含义是新川菜企业要有主动出击的意识。中国人的文化是含蓄的、谦逊的，但在发展上我们需要与外界进行更多的交流。川菜餐饮企业中，有很多企业习惯于以自然积累方式进行扩张，这种方式本身并没有错，但这种方式的发展过程过于缓慢。

更何况有很多企业是以稳扎稳打为借口，试图按照自己的发展节奏去增长。这种不思进取往往导致这些川菜企业在外来竞争压力下，很容易渍不成军。

其实“稳扎稳打”在很多情况下，是企业缺乏危机意识的表现，同时也是企业缺乏规范管理模式，系统管理制度的体现。

所以新川菜要有主动出击意识，努力搭建稳定而成熟的发展平台。

川菜文化论文范文第3篇

美食是旅游活动中的一个重要吸引要素，以美食为吸引的旅游活动也渐渐成为一种独特的旅游形式。美食旅游是以美食文化为核心，以餐饮享受为吸引，有着独特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，在成都美食文化的内涵中，川菜无愧为其中最重要的核心内容。然而由于川菜菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。如何弘扬中国璀璨的川菜文化，打响成都美食之都名片，探索一条川菜文化与旅游联合发展的新路径是当前亟待思考的问题。

一、成都市川菜文化旅游发展现状

（一）川菜成为旅游的推荐餐饮

川菜文化与旅游业的融合最早体现在旅游行程中的推荐餐饮，旅游相关部门通过制订有关川菜餐饮店的行业标准和服务规范，实现对推荐单位的标准化与规范化管理。2007年，“成都最佳餐饮特色名店――旅游接待推荐单位”评选活动举行，共评选出75家中餐川菜馆、火锅、小吃、茶楼/馆。推荐的餐饮产品在市场上具有一定知名度和美誉度的机构，基本上能体现主要川菜质量水平和形象，能让游客感受到一定的川菜美食文化。通过网络统计调查，旅游者在这些餐饮店的食客中比例达76.7%，而本地食客却只占到23.3%（其中还包含81.6%的宴请消费）。从以上情况可以看出，成都市川菜文化与旅游的融合已有一定基础，但目前融合还停留在表层，主要是通过就餐环境和菜肴菜品体验川菜文化，与其他旅游要素融合较少。

（二）逐渐形成文化旅游资源

目前，川菜已建立非遗保护名录体系。有31项、扩展项目5项被列入四川省省级川菜非遗项目，有52项列入重庆市市级川菜项目。两省市共有83项省级川菜非遗项目、5项省级川菜非遗扩展项目。此外，四川省和重庆市各下辖的市、县、区也制定了非遗保护名录，其中列有一些川菜非遗项目。此外，在四川和重庆地区已建立川菜非遗代表性传承人体系。截至2014年2月底，仅四川省有1名部级川菜非遗项目传承人，重庆市暂无。四川省拥有36名省级川菜非遗代表性传承人，重庆市有32名直辖市级川菜非遗代表性传承人。川菜成为非物质文化遗产，有利于进一步成为一种固定的文化旅游资源。

（三）创建了川菜旅游主题景区

位于成都市郫县的中国・川菜体验园景区是目前中国唯一的川菜文化旅游景区，是集川菜文化博览、川菜美食体验、工业生产线参观、特色商品购物于一体的川菜文化体验地。2013年已创建成为国家AAA级旅游景区。景区中的中国・川菜文化体验馆，建筑面积4000余平方米，是中国・川菜体验园景区的核心，博物馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜三千年的文化历史，集知识性、趣味性、参与性于一体，在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力。这一景区的创立是川菜文化与旅游深度融合的里程碑，是将川菜文化转化为旅游资源的成功典范。

（四）推出川菜文化旅游节庆

随着《成都市人民政府k公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》出台，成都市逐年加大对川菜产业的推动力度，加强弘扬川菜文化，旨在推动川菜产业的国际化。成都市近年来与旅游融合举办的重点节庆活动主要有中国国际美食旅游节、川菜文化旅游节、成都美食节等。已经形成了一定的规模性和持续性。另外，依托节庆，成都市还举办了川菜非物质文化遗产传承与发展论坛、川菜文化与产业发展高端论坛，这些节庆及论坛的举办对弘扬川菜文化，促进川菜文化与旅游的融合起到了一定助推作用。

二、成都市川菜文化旅游存在的主要问题

虽然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜与旅游深度融合发展还不足，没有形成一个独特的旅游品牌。

（一）游客对川菜文化的认知度较低

为获得川菜文化旅游目前所存在的不足，笔者根据川菜文化包含的要素进行了调研，共发放问卷350份，回收有效问卷350份。在调研中发现，人们对川菜文化的内涵了解不够，对川菜了解主要还体现在川菜本身菜肴味道。通过对川菜文化表现要素调查，总体游客对川菜文化要素的感知度较低。广大游客对川菜文化了解仅局限于“吃”及“制作工艺”，体验形式单一，川菜文化还不足以形成强有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展现形式。

（二）资源聚集力不够

川菜文化虽然博大精深，但单独作为一项旅游资源的吸引力及凝聚力略显单薄，承载力缺乏，内涵还不够丰富。加之川菜传统经典菜品和传统小吃被忽略、品质的劣化、川菜文化整理发掘和研究的薄弱，对川菜的宣传、展示仅集中在少数节会上，新媒体对川菜的宣传、展示还很少，这更加造成川菜在发展中文化底蕴的缺失，削弱了川菜文化旅游资源的凝聚力。

（三）缺乏与其他产业融合

目前川菜大多局限在城镇餐饮中，与农业基地、食品加工、旅游景区、旅游城镇及村落等融合较少，没有形成一二三产联动。另外，川菜与文化、科技、教育、体育等方面融合也较少。随着现代生活节奏及方式的改变，大众对饮食口味及各方面的要求也越来越高，追求时尚化及品质化，川菜如果不拓展新领域并与新媒介相融合，传统烹饪技法的失传将加快，川菜文化的传承也面临重大挑战。

（四）文化传承及创新不足

由于菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的难操作性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。目前中国以美食文化独立存在的主题旅游区寥寥无几，基本是借助其他旅游景点景区成为附属和辅助产品，难以让人们深入了解餐饮文化，其经济价值和社会价值都没有发挥出来。川菜虽然已建立起较为完备的部级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系，但川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低，数量也与川菜非遗项目的数量相距较大，部级的代表性传承人较少，在川菜文化传承上仍需较大的努力。对传统川菜文化资源的开发及创新利用尚有余地。如何有效开发利用川菜文化资源，与其他产业紧密结合，是川菜文化发扬光大的关键。

三、构建川菜文化旅游目体系的对策

根据旅游目的地体系理论，一个完成的旅游目的地体系应包括旅游景区、旅游通道、旅游城镇等三大重点环节。完整的旅游目的地体系有利于景区长足发展及其辐射带动周边效应，有利于树立品牌形象和对外营销。根据目前川菜文化与旅游融合深度不够，文化表现形式单一，缺乏创新，凝聚力不够等问题，可按照旅游目的地体系将川菜文化与旅游业紧密融合，从川菜文化旅游景区、川菜文化旅游线路、川菜特色村镇三个进行大旅游目的地构架。通过旅游目的地体系构建将丰富而浓厚的川菜文化优势发挥出来，创新川菜文化旅游产品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效应，带动地方经济发展。

（一）构建一批川菜文化旅游景区

1.划分特色川菜文化功能分区。目前，除了中国川菜文化体验园，以聚集形式展示体验川菜文化的景区还不多。成都可以从主城区及区县特点进行功能分区。如成都市五城区重点发展成为川菜特色街巷体验区；郫县是川菜的发源地，郫县豆瓣被誉为川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源区；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成为天府之国，成就了川菜的品质，可以打造成川菜文化之源追忆区；彭州、崇州、大邑、邛崃等依据传统菜肴和特色小吃可以打造传统川菜品味区；蒲江、新津、双流依据川菜现展可打造川菜美食创新区，主推与时俱进的川菜文化。形成功能区后，成都市各区在川菜文化的体现上可以实现差异化主题发展，相互补充，形成成都川菜美食文化大旅游区。

2.建设特色川菜文化旅游景区。成都市除了郫县川菜文化体验景区外基本无川菜主题性景区，可根据《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》的发展目标，把川菜文化及川菜产业作为特色旅游资源，拓展延伸产业链，形成一二三三产互动，打造一批川菜主题体验景区，如：川菜文化特色街巷、川菜美食节（会）、川菜主题园区、川菜原料基地、川菜企业等旅游景区，融合城市文化产业、创意产业、制造产业等推陈出新。同时，川菜文化的传承传播及旅游开发，需要依靠现代大数据的助推，引入新媒介。采用科技手段创新川菜旅游产品。如可设置开发：川菜营养检测，科学美食川菜食谱，川菜智能体验馆、川菜科普、虚拟川菜等旅游项目。川菜文化在保持传统工艺手段上，应尽可能地借助科技及信息手段，助推其与旅游的结合及创新。

3.与其他景区深度融合。根据各知名景点文化特色，将川菜与景区特色相结合，注入川菜文化旅游资源，凭借景区的客源优势来扩大川菜在游客中的宣传；而且可以通过旅游餐饮产品的开发，进一步完善旅游景区的旅游产品体系，满足游客多方面、多哟蔚男枨螅提高游客的消费水平。例如，满足旅游者保健养

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生目的，开发川菜养生美食，可与宗教旅游景区及度假景区相结合；结合成都历史文化开展三国川菜美食体验；结合古镇历史开展特色古镇川菜旅游等。

（二）建设川菜文化特色村镇

以新型城镇化及旅游城镇建设为契机，与旅游特色城镇相结合，形成特色川菜文化美食城镇，作为游客追逐川菜文化的支撑点。可以充分挖掘这些特色城镇及本身具有川菜文化的旅游村镇，将川菜文化延伸至全产业链，将成都市各区县具有川菜历史底蕴的村落打造成为川菜特色美食村镇，把原材料基地、加工地、美食体验地结合起来设计川菜文化旅游地图，形成特色川菜村镇体系。最终形成川菜与人文村镇的良好互动，丰富川菜文化载体，创新旅游项目。

（三）推出川菜美食旅游线路

在旅游通道建设上，依据旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游线路。在通往主要川菜旅游景区及村镇的交通道路上，设置川菜文化的引导标识及文化氛围。推出“追溯川菜之源，体验川菜美味”的整体核心线路，并推出不同主题的川菜文化主题线路：（1）可以推出特色街店游。锦里，宽窄巷子探寻川菜成都特色小吃。到著名川菜馆品尝正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由来（如到陈麻婆豆腐总店、夫妻肺片总店、韩包子、龙抄手和钟水饺等店内品尝参观）；（2）可以推出旅游目的地结合景区又看线路。如寻访川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景区参观著名水利工程，了解程度平原怎么变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。到青城山品尝具有道教文化特色的川菜。最后到郫县参观川菜博物馆，看被誉为川菜之魂的郫县豆瓣是怎么样做出来的。（3）推出川菜研学旅游。依托四川旅游学院休闲美食文化园及亚洲最大的烹饪厨房，在此学习川菜的制作，品味美食，形成独特的游学旅游线路。（4）推出特色川菜农家游。在春暖花开的季节游客们可以以家庭为单位到成都周边如龙泉驿桃花沟，在农家乐里一边品尝特色川菜一边赏花娱乐休闲。

川菜文化论文范文第4篇

（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型

1．主食。

四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。

2．辅食。

四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。

3．茶和酒。

藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。

（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型

相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：

1．素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。

2．茶。

佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。

二、四川佛教饮食文化资源的特点

（一）原料的广泛性

四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

（二）制作的独特性

无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。

（三）口味的复合型

四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。

（四）营养的健康性

佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题

（一）缺乏专门的保护规划

要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。

（二）保护管理体系不健全

任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。

（三）本身特色逐渐消失

随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。

（四）研究工作有待加强

作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。

（五）技艺传承不通畅

由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。

四、四川佛教饮食文化资源保护的措施

（一）制定专门的保护规划

对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。

（二）健全保护管理体系

健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。

（三）引导和增强全社会的保护意识

佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的部级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。

（四）加大佛教饮食文化的研究力度

首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。

（五）加强保护工作的人才培养

川菜文化论文范文第5篇

关键词：四川泡菜；泡菜包装；符号语言；环保理念

一、背景

泡菜在我国拥有者悠久的历史，时至今天，泡菜的生产、制作工艺已传承千年。常言道，“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，随着“舌尖上的中国”热播，使得本就享有盛誉的“四川泡菜”更加火热的一发不可收拾。但是面对市场上腌制类蔬菜的不断冲击，尤其是韩国、日本等国家的泡菜产品，虽说口感各有千秋，但是从批量化生产结构、产品系列策划、产品包装等各方面都稍有逊色。本文通过对中国传统文化特别是四川泡菜文化一脉的解读与研究，结合国内外泡菜类产品优点，取其精华，结合本民族特点创造出具有地方特色的泡菜产品包装设计。比我国尤其需要以独特、自然、环保的包装来宣传“四川泡菜”。

二、四川泡菜的起源与发展

在我国，腌制蔬菜起源于周朝，距今约有3000年的历史。由于古代没有保鲜技术，最初人们为了满足最基本的对事物的需求，在蔬菜收获旺季，会将一部分蔬菜贮藏起来，手段往往采用腌制的方式。在漫漫历史长河中这种手法不但没有消失，随着工艺技术的不断完善，甚至涌现出了很多种类，其中以“泡菜”最受众人喜爱。经过食盐泡渍的蔬菜就是泡菜的雏形，这种最传统的生物发酵制品，不仅是人们喜爱的菜肴，更是我国珍贵的民族遗产。

经过改革开放的发展，泡菜龙头企业的也在增多，泡菜产品质量的提高，知名泡菜品牌的不断涌现，泡菜生产加工逐渐实现规模化、标准化，泡菜新产品新技术的创新开发不断涌现，泡菜原国泡菜生产加工蔬菜原料基地的建设得到了快速的发展，大多数泡菜龙头企业都有自己的蔬菜原料基地。虽然我们可以自信的说我们泡菜产品的口味独一无二，可独挡于各国泡菜市场之上。但较于国外的泡菜包装发展水平还有一定距离，无论是包装材料，外观美感，语义传达上都有待提高。下面我将从自己的泡菜包装设计案例和大家实际探讨泡菜包装的设计思路方法。

三、中国传统文化特色的泡菜包装元素

我国的传统文化博大精深，对于泡菜相关的文化历史元素也非常多，例如泡菜坛子―传统泡菜的腌制工具，新鲜蔬菜、配料―泡菜制作的原材料，泡菜诗歌―泡菜文化和制作的传承文字表述方式，除此之外，还有青花元素、竹元素、山水文化元素等等都可以作为我们包装设计的使用元素。下面具体阐述一下这些元素与产品之间的关系表达方式。

1.泡菜坛子等与泡菜相关器物元素。四川泡菜的泡菜坛子的构独具特色，从外观来说坛子上有坛沿，即坛唇，大多为双坛唇是其最大的特点。而坛唇最大功能是为了腌制时外部加水起到隔绝空气的作用，密封效果十分有效。从比例看，四川泡菜坛子往往肚大脚小，一方面大肚增加腌渍泡菜量，能够更多地贮藏菜品，再一个脚小便于挪动，方便存取。四川泡菜坛子元素对于四川泡菜的包装来说是独一无二、得天独厚的。除了泡菜坛子还有其他炊具、腌制用具等素材都可以运用进来。

2.新鲜蔬菜等泡菜配料元素。新鲜蔬菜也是泡菜包装必不可少的元素之一，对于不知道泡菜原料的食客们起到普及常识的作用，更为重要的是让有某种泡菜偏好的消费者，快速选择到自己的喜爱的口味。当然鲜艳的色彩加上修饰过的板式，也激发了消费者的购买欲。

3.传统文化元素的选择。在元素选择上主要是通过符号语言的凝练来对包装进行进一步的文化内涵升华。对设计和泡菜审美和文化传播都是一个深度和高度的提高。如中国传统文化元素：青花、梅、兰、竹、菊书画元素或者吉祥图案，还可以体现生态农耕文化，泡菜加工工艺等内容。元素的合理选择、搭配，加上现代化的设计语言对泡菜包装的创新和传承有着深刻的指导意义。

四、泡菜包装的构思

1.产品形式构思。一个产品包装从平面到三维，从一张白纸到主题鲜明、内容丰富的产品直观展现都需要一定的设计构思和设计方法。（1）泡菜包装的材料选择。对于食物类包装，应选择再生材料，要注意材料的环保性、可回收性。例如纸张、麻布、再生塑料、玻璃、木材、藤条等。（2）泡菜包装的色彩。同样从食物包装这个出发点考虑，最好选择绿色、蓝色、黄色、红色为主要色调。当然其他颜色要配合着所选素材的形式感和美感来进行适当调整。（3）泡菜包装的整体造型。泡菜包装在结合产品成本的前提下，可以选择传统型包装纸、包装盒、包装袋、包装瓶等，但是创新的形式感对于寻求新奇和趣味性的消费者也可以形成一定的刺激作用，这里的创新包括包装平面设计的创新和包装材料，打开、承载方式的创新。

2.设计思路及方法。设计思路主要是传播泡菜文化，激发消费者购买欲望，让我国的泡菜走出国门走向世界。通过泡菜包装完善和推动具有泡菜文化内涵的设计理念，带给消费者美感、趣味性，最终产生购买冲动和购买欲望。

在方法上首先要突出泡菜文化历史，眉山四川文化元素，突出差异性和地方特色。其次要注意包装的绿色环保性、保证安全；再次要注意紧跟时代潮流，不要落入俗套，使包装具有时尚感；最后要根据消费者的需求将产品分类，比如价位的区分从包装中要有所体现，产品的口味要根据不同口味的泡菜要从色彩、构成等方面进行区分。

五、总结

本文通过对四川泡菜的起源与发展进行分析，找到四川泡菜发展受限的原因，并针对现存问题通过泡菜包装的设计思路和方法加以解决。运用符号语言，如泡菜相关器物元素、蔬果元素传统文化元素等对包装形式进行形式构成；从包装的材料、色彩、造型等方面解决包装差别、特色问题；并通过突出地方特色、地域文化特色启发、引导包装设计思路。

参考文献：

川菜文化论文范文第6篇

不是。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系，而是发明这道菜的人叫张重庆。

菜系介绍：

重庆鸡公煲属于川菜。川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

（来源：文章屋网 ）

川菜文化论文范文第7篇

[关键词] 川菜 川菜经济 国际化经营 国际市场

川菜作为四川省地方经济的特色，在四川的地方文化和经济中一直扮演着重要的角色，川菜的发展带动了四川第三产业的发展，形成了特有的川菜经济。据统计，2005年四川餐饮业销售额超过500亿元，占社会消费品零售总额的比重超过了17%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了20.4%。随着经济全球化的推进，作为服务行业重要组成部分的川菜产业，已经成为四川省国民经济和对外贸易的新增长点，在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。

一、川菜经营国际化带来的经济效益

众所周知,川菜以其独特的风格口味，在全国的餐饮市场独树一帜，颇受消费者的青睐，随着四川省对外宣传力度的加强，川菜开始走向国际市场，川菜产业发展倍受关注。从上世纪80年代初，以四川省饮食服务公司为代表的国营企业就开始尝试对海外市场输出川菜劳务技术，在海外独资、合资经营川菜。近年来，随着西部大开发政策的实施，川菜产业的国际化趋势不断加强，由此带来不小的经济效益。

1.直接投资海外市场带来收益

一些川菜行业中的领头企业走出国门，直接投资海外，经营川菜。例如，作为我省最早走出去的川菜企业之一的“谭鱼头”，在香港注册成立“香港谭鱼头集团”，投入资金近百万美元。到目前为止，该公司在香港、台湾地区至今已拥有近十家餐馆，生意兴隆，规模当数川内餐饮企业之最。

2.合作经营取得实效

一些餐饮公司以品牌和技术作为条件，积极与外商磋商，合作经营川菜。如成都市饮食公司与日本株式会社FBD以合作经营的方式于2001年6月在东京成立FBD陈麻婆豆腐，采用套式快餐方式经营，生意兴隆，顾客盈门。这种以技术合作的方式，推出川菜传统品牌，树立良好市场形象，对于发展川菜国际化经营，开拓川菜国际市场是一个很好的开端。

3.带动调味辅料及农副产品的出口扩大

由于川菜不断得到国际市场的认可，四川的调味品及相关农副产品出口贸易呈现出逐年增长的良好发展态势, 出口创汇额不断增加。如四川白家食品的方便粉丝及调味料的出口，遍及东南亚、北美、大洋洲、西欧、中亚、东亚和非洲26个国家和地区，“白家”商标已经在全球20多个国家注册。

4.带动劳务技术输出，促进劳务输出经济的发展

川菜国际化经营，使得川菜服务技术人员的输出业务不断发展，以四川省饮食公司为例，公司先后与美国、爱尔兰、荷兰、俄罗斯、科特地瓦、日本、新加坡等国家的餐饮公司签订了川菜劳务技术合同，派出烹饪技术人员5000多人次，创汇额不断增加。

二、川菜产业国际市场开拓中存在的问题

但是，在川菜产业进入国际市场，拓展国际业务的进程中还存在不少问题，主要表现在以下几个方面：

1.宣传力度不够，与世界文化的融入度有待提高

尽管目前四川省有一些对外的川菜文化的宣传，但总得来讲还是显得力度不够，欠缺与世界文化接轨，许多人对川菜的认识存在误区，认为川菜就只是麻辣，对川菜“一菜一格，百菜百味”丰富内涵缺乏了解，使川菜在海外市场尚未得到期望的认可度。而且，由于语言、文化方面的差异，对川菜在国际市场上的推广带来不少困难，在很多海外川菜餐厅的菜谱上，川菜精品“回锅肉”翻译成英语，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜国际化经营发展受到一定程度的阻碍。

2.缺乏品牌意识

首先，表现在品牌内涵缺乏。品牌是一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或销售群的产品或服务。更深层次的分析，品牌应具有丰富的内涵，能表达出六层含义：属性、利益、价值、文化、个性、使用者。其中价值、文化和个性是品牌最持久的含义。而目前，川菜企业对于品牌内涵的塑造是不完整的，缺乏文化和个性的体现，因而没有完全体现品牌含义，致使品牌没有韵味，使川菜成品失去应有的价值。其次，表现在品牌包装落后。良好的包装，能够加强品牌影响力，树立良好的企业形象，对消费者产生强烈的感召力。遗憾地是，很多川菜企业对品牌缺乏完整的包装策略，使得产品无法体现品牌文化，从而影响到经营效果。再次，表现在对品牌保护不够。“郫县豆瓣”号称川菜的灵魂，这样的百年老字号却在加拿大遭遇商标抢注。不懂得品牌经营，无疑会使开拓川菜国际市场受到较大限制。

3.盲目工业化批量生产，失去川菜传统内涵精髓

在这方面的教训是颇深的。红极一时的“际天时”企业关于川菜经典菜品工业化批量生产的失败经历不能不引起川菜行业的反思。川菜的魅力是历史的积淀，其成品拥有悠久的文化传统，而开拓国际市场正需要川菜这种有别于其他工业社会批量产品的历史与文化的内涵。如果盲目地追求批量生产，丢弃传统特色，只能是适得其反，影响到国际市场的开拓。

4.配套调味料出口质量有待提高

由于大多数川菜调辅料的生产工艺都属于传统工艺生产，因而很多产品难以避免杂物的混入或农残超标等问题，这种现象已经严重的影响到产品出口质量，特别是在绿色壁垒盛行的国际市场，产品质量本身存在问题，足以使川菜飘香世界的美好愿望化为泡沫。

5.技术人员个人素质亟待提高

川菜行业内到目前为止，尚没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材，对川菜出国人员的更是缺乏系统的培训，输出人员缺乏后厨管理、语言交流沟通等方面的能力，技术人员从业素质偏低已经成为制约川菜企业走向国际市场的瓶颈问题。

三、对川菜国际化经营的建议

为加快推进川菜开拓国际市场的进程，扩大川菜产业在全球服务业市场的份额，针对目前川菜行业开拓国际市场存在的问题，提出如下建议：

1.加强对外宣传，促进交流合作

要不断加强对外宣传，通过发挥政府职能优势和行业协会的作用，加强与海外行业协会的联系，组织川菜走出国门进行烹饪表演，以合作组织等多种方式开展川菜对外交流的活动，彰显川菜丰厚文化底蕴，扩大川菜的知名度和美誉度，让更多的人了解川菜，为川菜经营国际化铺平道路。

2.有效实施品牌战略

四川省商务厅在《关于大力开拓川菜国际市场的意见》的工作思路中，明确提出要实施品牌战略。把发展名店、培养名厨、推出名品作为发展餐饮业，促进川菜开拓国际市场的重要工作。川菜企业应当注重提升品牌影响，丰富品牌内涵，使其富有文化特色和鲜明的个性，同时注重保护品牌资源，增强企业在国际市场的核心竞争力。

3.有计划地推进川菜工业化进程

利用川菜知名品牌，研制、开发生产独具特色并符合国际市场检疫卫生标准的名优小吃和川菜制成品，针对一部分有条件实施工业化批量生产的川菜半成品和制成品，根据其传统制作的工艺流程、操作规范、技术标准，设计工业流程，使其实现工业化生产，从而扩大川菜工业制成品的出口。

4.改善川菜原辅料品质，提高产品海外市场的占有率

(1)建设标准化、科学化的川菜原辅料农产品生产基地建设，确保川菜原辅料品质优化，符合各进口国相关检验标准，提高海外市场占有率。

(2)注重引进先进的调味品生产线，进一步提升传统酿造调味品品质并且根据进口国消费习惯调整产品口味，从而扩大出口规模。

(3)根据进口国的消费习惯，改进产品包装规格，体现产品的品味与个性，达到对消费者产生强烈感召力的目的，从而更好地适应进口国消费需要。在此基础上，还要注意了解进口国对食品进口管制的法律法规，避免出口操作的盲目性。

(4)加强厨师专业劳务培训基地建设，提高从业人员素质

改变论资排辈等传统的不良行业习惯，加强专业人才培训基地建设，一方面，注重对外输出人员的专业技术培训、语言培训和输入国风俗礼仪习惯培训，另一方面，还要注重培养劳务人员的技术素养和敬业精神。这样才能全面提高海外就业人员的综合素质，形成具有四川特色的餐饮劳务输出品牌。

(5)提高政府部门服务的实效性,构建务实高效的“走出去”运作平台。政府相关职能部门需进一步贯彻执行国家在外派劳务、对外投资和贸易等方面的便利化政策和措施，完善宣传报道、项目招商、出口检验、投资合作、外派劳务等服务程序，规范对外投资川菜餐馆的审批程序，构建务实高效的“走出去”运作平台，以实现川菜产业国际化经营。

在经济全球化的当今世界，我省应充分发挥本土特色，利用川菜产业资源优势，扶持、扩大川菜原辅调味料出口和劳务技术输出，鼓励川菜企业“走出去”独资、合资经营餐饮实体，不断提高川菜成品品质，在海外树立川菜品牌，全面推进川菜产业国际化经营。

参考文献:

川菜文化论文范文第8篇

宽窄巷子生存法则：人无我有　人有我精

“没到过宽窄巷子，就别说你到过成都”，足以说明宽窄巷子在成都的地位。密集的店面，局促的营业空间，人均500元的高消费，成王败寇的生存压力，一墙之隔的激烈拼杀，让巷内的餐饮人绞尽了脑汁。再访“宽3”，除了瓦砾堆里捡来的黑石板，总厨刘全刚又淘到了不少新鲜玩意儿：整只葫芦一分为二，盛装干炸或爆炒类菜肴；鹿角用作盘饰，如假包换；地摊上淘来的小蜻蜓，装盘时有妙用……只因为，来这里的食客要美食，也要美器。

似曾相识，又从未吃过，是“上席”餐厅的菜品特色。以这家店的川菜为例，“回锅肉”用澳洲鲜鲍肉代替猪五花；“椒麻鸡”看似普通，技法却相当特别：清远鸡用鲜花椒腌10小时，蒸到八成熟，然后撕成条装盘，浇上用花椒油调的热浓汤，再放葱段、淋热花椒油，此时，滋味、香气、成熟度，一切恰恰好，整个过程不出现一点传统椒麻料。

资深时尚餐厅的“低姿态”：味型亲切　好看好吃

宽窄巷子异军突起，蓉锦1号、宽庭、食画等资深时尚餐厅的菜品风格，也变得“亲民”起来。相比以前菜品的个性张扬、创意惊艳，几家店的新菜“更像是点来吃的，而不是点来欣赏的”，更多的传统味型重新端回餐桌。但这种“回归”仍然带有鲜明的个性，例如食画餐厅推出的椒麻味“碧绿鲜鲍”，传统椒麻味型多见于兔片、鸡片，用到鲜鲍这种食材上，漂亮、新颖又好吃。该店还将当红原料黄秋葵做创意凉菜，调以“凉鸡汤+辣鲜露+小米辣”组合，鲜辣、滋润，不同凡响。又如“蓉锦1号”当红的“苦荞面炒鸡蛋”，这种苦荞面本是家常餐馆用的，朋友刚送来时，总厨杨海潮很纠结：如果用来做面点，毫无特色可言，如果直接用来炒菜，肯定会成面糊，后来他联想到苦荞麦有粘性，就将其先打湿再蒸熟，然后碾碎成粒，与鸡蛋同炒，添一点味道柔和的家乐鸡粉，用模具立体装盘，卖相极佳，毛利超高――其实就一道“鸡蛋炒面”。

用“文化”增大附加值

以文化为主题设计菜品也是新派川菜的一大特色。“醉竹苑”以竹文化为主题，几乎所有菜品都与“竹”有关；宽庭的茶宴文化，今年已是“第三季”，仍时有神来之笔，如“川红罐烧肉”、“茶香岩豆”……在新兴餐饮势力中，德阳的“今日东坡”是将文化与菜品完美结合的成功范本。一顿饭下来，客人都有同感：不但东西好吃，还受了不少熏陶，这顿饭很超值!

融合川菜：做川味粤菜、西北菜……

川菜的“个性”太强，其他菜系要想在四川立足，只有做成四川人爱吃的粤菜、湘菜、淮扬菜……开业不久的“首席内阁”，总厨是资深粤菜师傅丁远辉，他设计了几道川粤结合的新菜来迎合食客，其中销量最突出是“内阁金沙大盘乌鸡”和“铁板海味陈村粉”，前者的主要调料是“金沙+花椒+辣椒”，兼有川粤特色，后者是将广式小吃“陈村粉”用香辣汁略烧，盛入铁板上桌，是粤菜原料的香辣版本。阳光酒店的总厨魏小涛是甘肃人，菜谱上有一半的西北牛羊肉菜，其中最受欢迎的也是“川味西北菜”，如“鲜椒焖羊排”，将嫩羊排压至八成熟后再用鲜椒汁略煨，卖相很“川菜”，口感是典型的鲜辣味。

清爽新川菜：少油少盐+原生态食材

目前食客普遍偏爱少油少盐、原生态的健康食品，这也是新派川菜的一个整体趋势。成部的食客嘴巴很“刁”，既要营养健康，又要有滋有味。他们希望保留鲜、香、麻、辣，在此基础上演变出更柔和、新鲜、刺激的口味，将“百菜百味”的精髓发挥到极致。例如“宽庭”的“绿茶黄金瓜”，将日本小金瓜切成条烤熟，配以“绿茶烧椒汁”蘸食。调汁时，先将青辣椒烧好剁碎，放入绿茶水中，再调人家乐辣鲜露10克、鸡粉少许，烧开即成。今日东坡酒楼的“热拌夫妻肺片”也是个老菜的新版本，将传统的“油多、麻辣”改为“清爽、鲜辣”，用卤牛肉的原汤代替辣油，用鲜小米辣、青花椒代替干辣椒、干花椒，点蜡烛上桌，从味型到卖相都让人耳目一新。又如川国味的“葱香原味牛肝菌”，只放极少的油炒制，葱蓉既调味又调色，还能突出牛肝菌的香气。

联合利华饮食策划，为提升川菜提供灵感与平台

川菜文化论文范文第9篇

陕菜也称秦菜，虽不属中国四大菜系、菜系之列，但却有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。在陕西乃至整个西北地区都有着很大的市场和消费人群。陕西是中国文化、同时也是中国饮食文化的发祥地之一，陕菜在全国虽不能说是最大的菜系之一，但却完全可以说是最早的菜系之一，在中国饮食文化史上有着很大的影响。

改革开放以来，陕菜逐渐落伍，经营的人越来越少(这主要是指陕西大菜)，吃的人也越来越少，陕西餐饮市场刮起一阵阵餐饮大风，但这些风不是粤菜风，就是川菜风或者火锅风，但本土的陕菜却始终形不成气候。为此，陕西餐饮界、烹饪界、新闻界乃至经济界的一些人士也多次呼吁振兴陕菜，并召开研讨会，但却始终未能振兴起来。西安经营陕菜的饭店、饭庄、酒店依然很少。总喊振兴但都不能振兴，原因何在？业界人士也找出了不少原因，如社会和政府对振兴陕菜意义认识不足，陕菜烹饪人才欠缺、青黄不接等等，但都没有找到真正的原因。那么真正的原因是什么？陕西宾馆总厨师长、中国著名的陕菜烹饪大师刘凤凯先生认为，陕菜缺乏创新，菜味陈旧，不能适应现代市场是陕菜不能振兴的根本原因。同时他自已和武英杰先生同其他一些高级陕菜烹饪师也积极倡导新派陕菜，对陕菜进行创新，不但有了口号和理论，而且积极付诸实践，他和武英杰先生在南郊韦二街世纪经典四楼合作经营新派国宴陕菜，在近半年时间内，虽未作广告，但凡是去品尝过的人，都给予了很高的评价。而且对他们提出的“新派国宴陕菜”的理论和创新菜品，都给予了很高的评价，省烹饪协会会长李有堂先生认为，他们是新派陕菜的一面旗帜。

刘凤凯先生新派国宴陕菜理论和口号的提出和实践，已有时日。作为陕西目前最有名的陕菜烹饪大师，长期担任陕西宾馆总厨师长，他对陕菜的不能振兴和发展也是看在眼里，急在心里，也在分析原因。为什么人们对陕菜不感兴趣，无人经营陕菜。而同时它又深入观察当今一些比较流行的菜系，如粤菜、浙江菜、川菜、上海菜、湖北菜等，认为陕菜的不能振兴关键是缺乏创新。陕菜几十年一贯制、一个样，就是那么几十种菜，菜名陈旧，菜味陈旧，烹饪方法陈旧，没有创新品种。而分析一下粤菜和川菜，所以能风糜全国，也完全是创新的结果。他认为现在的粤菜已和改革开放前的粤菜大不相同，烹饪方法创新、原料创新、调料创新，不断学习港台地区及日、韩等国的烹饪方法，甚至学习西餐引进国外的烹饪原料和调料，粤菜就像广州人一样，始终在变，随时在变，常吃常新，十分迎合市场，所以很快流行。

川菜文化论文范文第10篇

关键词： 饮食文化； 旅游资源； 旅游开发； 乡村； 北川羌族自治县

中图分类号： F592.3 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2012）04-0028-02

[1]挖掘乡村饮食文化内涵，开发富有特色的饮食文化旅游产品，对丰富乡村旅游产品、提高乡村旅游地的综合吸引力、促进乡村旅游可持续发展具有重要意义。本文以北川为例，探讨乡村旅游中饮食文化资源的开发利用问题。

一、乡村饮食文化资源的基本特性

（一）乡土性。乡村饮食是存在于广大农村地区的各种风味食品，长期落后的农村经济使乡村饮食仅承担了满足人们生理需要的功能，因而不同于宾馆酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它讲究的主要是味道。所以制作方法简易传统、绝不刻意雕塑，原材料也多为就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜为原料，器皿也多拙朴、实用，具有浓浓的乡土风味。

（二）地域性。乡村饮食文化是乡村地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，无论是有形的食物及其加工制品还是无形的饮食礼俗，都反映了这一地域的特殊环境。如北川平原乡村，广植水稻、蔬菜、养殖鸡鸭鱼等动物，食品原料便以此为基础；而广大山区乡村，除大量种植玉米、土豆、蔬菜、养殖生猪鸡外，山里还有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成为其特色食物。

（三）生态性。由于乡村饮食大都是运用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取决于当地自然环境的状况，自然生态保护得好，就能永续地拥有大量的无公害的、真正的绿色食品，保持着与大自然的真实接触。另外从饮食习俗、礼仪来看，它是地域文化的一个重要组成部分，同样需要弘扬保护。

二、乡村饮食文化旅游开发中应重视的问题

（一）文化内涵问题。饮食文化旅游是一专项旅游活动，它以凸显饮食文化为特色，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容。乡村饮食文化旅游的开发，应注重挖掘乡村饮食中的文化内涵，把握产品的文化特色，将有关的历史渊源、民间传说、故事典故、风土人情等融入到有关餐饮中，让游客在用餐的同时能增长知识。

（二）乡土风味问题。崇尚自然、回归自然是现代旅游的一大特色，乡村饮食以其浓浓的乡土风味赢得了人们的喜爱。因此，乡村饮食文化旅游的开发，保持其鲜明的乡土风味——天然、纯朴、绿色，才能具有长久的生命力。

（三）地方特色问题。食作为旅游的基本要素，其主要功能是满足游客的基本生理需求。乡村饮食文化旅游的开发必须突出地方特色，并根据游客的消费层次设计不同档次的旅游产品，切忌盲目引进宾馆饭店菜肴，仿制其它地区的口味，以此来迎合游客的需求。

（四）可持续开发问题。坚持开发与保护并重，注重保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则[2]。在对乡村饮食文化的开发中一方面要做好不可再生的饮食文化资源的保护工作，如组织相关专家对不同地域乡村饮食文化资源进行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保护饮食文化旅游生态环境。

三、北川乡村饮食文化旅游资源开发构想

北川县位于四川盆地西北向藏东高原过渡的高山深谷地区，是中国最古老的民族--羌族的聚居地，也是全国唯一的羌族自治县。生活在这里的羌民在长期的生产劳动和社会实践中不断适应当地环境，总结创造出一套独具特色的饮食文化并传承至今，其“就地取材、方便快捷；干腊为主，风味独特；祭祀性强，原始古朴”的饮食特点成为吸引游客、发展旅游业的一种宝贵旅游资源。[3]但饮食文化资源只是旅游吸引物之一，尤其对中长线游客而言，一般并不是其出游的主要动机，[4]因此开发北川乡村饮食文化游产品，也应主要面向中短途旅游者，并作为一种特殊的休闲旅游产品。具体开发构想如下：

（一）注重挖掘饮食文化内涵。北川羌族饮食文化旅游资源中一些特色菜肴的用料、烹饪、营养都很有特色，有的还有历史渊源、民间传说，对此应深入民间进行认真的整理、归纳，以便在主要乡村旅游接待点配备专职人员，在游客用餐间介绍有关食菜品的用料做法、保健功能、历史渊源和羌族用餐礼仪等，还可让游客学习餐饮制作技艺，学唱羌族酒歌等，这样游客可以通过品尝羌家饮食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客礼仪，领悟羌民的民间文化。

（二）研制乡村饮食文化特色菜肴。随着生活水平的提高，人们对食的需求已上升到饱口福、长见识、求特色的层次。作为旅游资源开发的菜肴更应有其特色，这种特色是基于北川羌族饮食文化资源的地域特点、民族特色而打造形成的。

（三）大力开发饮食文化旅游商品。北川特有的自然条件和民族风情，使饮食文化资源中的一些食物绿色环保、美味可口，深受游客的喜爱，特别是玉米、洋芋、荞麦、山野菜和药材等可作为重要土特产进行开发加工，做成系列化的便于携带的旅游商品。

（四）推出饮食文化专项旅游产品。根据陈传康对旅游活动行为层次的划分，饮食文化旅游属于高层次的专项旅游活动[5]。结合北川羌族饮食文化旅游资源的特点，可推出以下专线产品：

1．羌家饮食风情品尝游。该产品主要面向绵阳城市居民，属周末休闲游产品。如结合小寨子沟的峡谷、瀑布等景观以及羌碉、羌歌等文化，可推出主题为品尝羌族民间佳肴的羌家喜宴品尝游，让游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、绿色的山野菜味道、地道的“猪膘”口感以及羌民饮酒的豪爽和饮食中的宗教文化。

2．羌家山野饮食体验游。该产品也主要是短途休闲游。品尝美食虽然能让游客身心舒畅，但亲自制作一些特色美食则更能生动、形象地让游人了解相关知识、体验其中的乐趣。可结合北川羌族饮食原料就地取材的特点，让游客参与到食物的采集、制作中去，如亲自上山采摘野菜并加工；烤全羊鸡鸭；制作玉米馍馍、荞麦凉粉、豆花、咂酒等。

3．羌家食疗保健度假游。该产品面向绵阳及周边地区城市居民。北川羌族聚居的地区盛产各种山珍、中药材，这些产品绿色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基础上搜集各种民间菜品、药膳的技法，结合当地优良的生态环境，开展食疗保健度假游项目。

（五）加强饮食文化旅游的宣传工作。在旅游业的对外宣传促销中，把羌族饮食文化作为必不可少的内容，介绍北川羌族的特色饮食，如腌腊野猪排、羌家扣香碗等，激发游人到了北川一定要品尝的愿望。其次，在羌年节、祭山会等重大旅游节庆活动中，可以把羌族饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目推向旅游市场，通过多方宣传营销，形成品牌。

参考文献：

[1] 何丽芳.乡村饮食文化资源开发研究[J].福建林业科技，2007（1）：167-169.

[2] 王刘刘.论我国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山高等专科学校学报，2001，3（2）：57-58.

[3] 蔡淑华，鲍蕊.北川羌族饮食文化及其成因探析[J].人文社科论坛，2011（6）：65-66.

川菜文化论文范文第11篇

2.中国商周时期饮食与青铜温鼎罗志和，LUOZhi-he

3.徐州饮食文化四川烹饪高等专科学校学报初探丁震，DINGZhen

4.浅析潮州菜在国外的发展状况及特点许永强，黄武营，XUYong-qiang，HUANGWu-ying

5.分子烹饪发展战略研究苏扬，SUYang

6.藏香猪特色菜肴的开发辜雪冬，陈祖明，肖岚，GUXue-dong，CHENZu-ming，XIAOLan

7.速冻紫薯仔的加工工艺研究辛松林，张道德，王东，陈元华，李伟，XINSong-lin，ZHANGDao-de，WANGDong，CHENYuan-hua，LIWei

8.传统烹饪与健康饮食的关系探析胡晓远，HUXiao-yuan

9.食品安全监管的法学价值思考罗瑜，LUOYu

10.东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究路全忠，黄宝亮，高彩芹，LUQuan-zhong，HUANGBao-liang，GAOCai-qin

11.中式快餐发展研究周卓鹏，ZHOUZhuo-peng

12.从《米其林餐饮指南》看我国餐饮业的星级评定张红霞，马玥，ZHANGHong-xia，MAYue

13.20世纪上半叶成都市民休闲生活考察刘军丽，梁刚，LIUJun-li，LIANGGang

14.基于物元分析四川烹饪高等专科学校学报理论的黔东南旅游环境承载力研究文波，冉杰，WENBo，RANJie

15.论泸州在中国白酒金三角区域旅游中的定位与融入柏珂，王虹，BAIKe，WANGHong

16.浅议绵阳旅游纪念品开发及营销传播唐静，陈佳，TANGJing，CHENJia

17.金融危机对扬州"双东"历史街区的影响及对策研究徐晓庆，XUXiao-qing

18.旅游专业毕业生流失问题与对策探析王真真，WANGZhen-zhen

19.高校酒店管理专业就业模式创新研究——以浙江旅游职业学院为例王江飞，WANGJiang-fei

20.淮扬菜饮食文化在苏北中职烹饪专业教学中的传承与创新文匡国，林海明，WENKuang-guo，LINHai-ming

21.试论大学生求职择业的准备工作陈彬，刘帅，CHENBin，LIUShuai

22.完善高校学生违规救济制度宁永录，史亚洲，NINGYong-lu，SHIYa-zhou

23.论书法中的传递李貌，LIMao

24.从多元系统理论看我国对日本文学翻译题材的选择——以有岛武郎的《一个女人》为中心万芳，WANFang

25.马克思主义大众化与主流价值观构建研究肖锡湘，XIAOXi-xiang

26.信息动态

27.惩罚中的不公平对行为影响探讨何振，HEZhen

1.高等职业教育的偏差和缺陷陈国林，CHENGUO-lin

2.高职高专教学督导实践探索袁春平，刘建秋，YUANChun-ping，LIUJian-qiu

3.华夏煎饼食俗的历史钩沉与文化解读金洪霞，赵建民，JINHong-xia，ZHAOJian-min

4.从水煮牛肉析四川麻辣火锅的起源地沈涛，SHENTao

5.中餐菜名日译的基本原则和方法——从日本人译中菜谈起晏少杰，YANShao-jie

6.信息

7.鸡尾酒的融和技艺万春林，马卓亚，WANChun-lin，MAZhuo-ya

8.国产养殖银鲑美食菜肴的研发陈祖明，辛松林，蔡燚，CHENZu-ming，XINSong-lin，CAIYi

9.云南鸡枞菌烹制方法及特色探讨杨丽君，YANGLi-Jun

10.分子烹饪原理及常用方法探讨苏扬，SUYang

11.对烹饪传统加热方式的改革探索陈惠胜，CHENHui-sheng

12.奥运厨房HACCP控制体系及其启示朱文政，周晓燕，ZHUWen-zheng，ZHOUXiao-yan

13.大学生的膳食营养与营养教育于振涛，怀丽华，YUZhen-tao，HUAILi-hua

14.中西式快餐的品牌战略差异四川烹饪高等专科学校学报化分析张雅菲，ZHANGYa-fei

15.烟台市餐饮经济发展战略研究刘雪峰，LIUXue-feng

16.旅游土地征收的公益性分析娄思元，LOUSi-yuan

17.扬州生态城市建设刍议刘志，LIUZhi

18.泸沽湖民族文化旅游舞台真实性初探方小伍，FANGXiao-wu

19.绵阳地区道教文化资源与旅游开发邹勇，邹洪伟，胡晓柳，ZOUYong，ZOUHong-wei，HUXiao-liu

20.基于工学结合建设《宴会设计》课程的探索刘根华，LIUGen-hua

21.烹饪专业学生实习心理问题浅析刘思奇，李维，江祖彬，LIUSi-qi，LIWei，JIANGZu-bin

22.加强旅游专业学生音乐教育的必要性研究郑婷婷，ZHENGTing-ting

23.潮汕企业人才现状与对策浅析洪旭斌，HONGXu-bin

24.防控甲流期间做好团学活动的思考李春华，LIChun-hua

25.农机购置补贴模式下的服务研究梁玉庆，LIANGYu-qing

26.荆棘里的花——对《末路狂花》的女性主义读解蒲媛，PUYuan

1.休闲运动品味人生——四川烹专休闲运动学科规划卢一，LUYi

2.澳洲经验对地方院校旅游管理专业实训教学的启示郑柳青，ZHENGLiu-qing

3.徐州汉画像石中的饮食器具赵绍印，宋国盛，姜川，ZHAOShao-yin，SONGGuo-sheng，JIANGChuan

4.东坡肉的荤菜素做与创新应用吴强，WOQiang

5.黑井古镇传统菜肴制法及特色探讨杨丽君，YANGLi-jun

6.α-亚麻酸在部分食物中含量及性价比分析沈涛，詹珂，SHENTao，ZHANKe

7.花椒的气味指纹分析技术应用与探索阎红，辛松林，彭德川，YANHong，XINSong-lin，PENGDe-chuan

8.宁夏高职院校学生的膳食营养调查杜淑琴，王红艳，崔拯璧，宋国庆，DUShu-qin，WANGHong-yan，CUIZheng-bi，SONGGuo-qing

9.餐饮业应急体系的建立与循环经济发展会议袁力，YUANLi

10.安徽省餐饮业发展战略研究张涛，刁宗广，ZHANGTao，DIAOZong-guang

11.浅谈当代餐饮企业的员工激励周凌洁，ZHOULing-jie

12.基于ASP的行业应用服务平台易宇文，YIYu-wen

13.文化与背包客旅游消费行为分析孙小龙，SUNXiao-long

14.独生子女家庭的老年消费者对旅游业的影响吕龙，LVLong

15.四川省体育旅游资源开发现状及对策研究林宏，LINHong

16.亳州市药膳养生旅游开发研究郑嬗婷，陈浩，ZHENGShan-ting，CHENHao

17.量体定制培养餐饮食品安全专业人才熊敏，XIONGMin

18.基于工作过程导向的烹饪一体化项目教学——浅谈高级烹饪教学改革宋波，SONGBO

19.中职烹饪新课改对任务驱动法的应用思考魏嘉陵，WEIJia-ling

20.川菜职业点菜师培四川烹饪高等专科学校学报养模式设计李智，LIZhi

21.旅游管理专业饭店管理实验教学的现状及思考——以河南科技学院为例宋军令，芦宁，SONGJun-ling，LUNing

22.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化冯小兰，FENGXiao-lan

23.浅析大学生实习期间的权益保障问题任渝婉，RENYu-wan

24.高职高专专门用途英语(ESP)教学研究刘诗永，LIUShi-yong

25.高校辅导员队伍的培养路径与激励机制探索刘朝文，LIUChao-wen

26.浅谈库恩的科学哲学观王国成，WANGGuo-cheng

27.《黑暗四川烹饪高等专科学校学报的心》三大艺术手法分析谭丽丽，TANLi

4.基于旅游需求的饮食文化资源开发——以淮安为例张磊，ZHANGLei

5.中医食疗对日本饮食文化的影响初探于振涛，怀丽华，YUZhen-tao，HUAILi-hua

6.苦荞系列保健面点的开发钟志惠，熊红，程万兴，王富，ZHONGZhi-hui，XIONGHong，CHENGWan-xing，WANGFu

7.油条制作的工艺研究罗文，LUOWen

8.烹饪中水的作用探析杜淑琴，DUShu-qin

9.四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证李晓，闫峰，LIXiao，YANFeng

10.烹饪实验室原料采购管理易宇文，YIYu-wen

11.浅析传统川菜筵席符合现代营养观点的元素沈涛，詹珂，SHENTao，ZHANKe

12.浅谈《食品安全法》在快餐业中的应用肖岚，何江红，周凌洁，王熙，XIAOLan，HEJiang-hong，ZHOULing-jie，WANGXi

13.谈现代旅游科学及其科学系统陈兴中，郑柳青，CHENXing-zhong，ZHENGLiu-qing

14.四川三国文化旅游资源的整合与深度开发方海川，冯佳，FANGHai-chuan，FENGJia

15.烹饪专业课程改革与重构的探索邵万宽，SHAOWan-kuan

16.《营养配膳与制作》课程教学改革的探索与实践邓红，DENGHong

17.旅游业员工在职培训现状及对策研究李志刚，LIZhi-gang

川菜文化论文范文第12篇

川菜，是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、阳朴之姜。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。

川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来了中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶了。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，为商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件，使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1 500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，还有醋和郫县的豆瓣酱，其使用频繁及数量之多，远非其他菜系能比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。

川菜文化论文范文第13篇

川菜印象：麻辣风情

人们对川菜的第一印象是什么?毫无疑问一定是川菜的麻辣。

麻辣真是奇妙!很多川菜一入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几口后，浑身大汗淋漓，血脉通畅，意气飞扬。有了麻辣的刺激后，让你突然感到生活原来如此丰富多彩，哪怕是一向自卑的人，因为能吃凶猛暴烈的麻辣，也能找到自信和征服的满足。

麻辣口味很容易上瘾，一上瘾就是一顿不吃想得慌。于是我们就不难理解川菜为何能在中国攻城略地、横扫八方，川菜为何能成为中国所有菜系的执鼎大派之一。

要谈川菜的中心发源地，就不得不提成都和重庆。

成都是川菜的中心，大大小小有3万余家馆子，堪数世界第一，于是成都也有了“美食之都”的无上雅号。更重要的是，在成都集中了川菜的各大派系，可以说能在成都站稳脚跟的川菜馆，都练就了一身川菜真功夫。

成都最多的是以正餐为主的川菜馆，而重庆不同，重庆汇聚了各种川味火锅，享有“中国火锅之乡”的名号：年产值高达百亿元，而从重庆走向全国的火锅连锁店更是占据了中国连锁火锅市场的80％以上的份额。

要谈川菜口味的特色，毫无疑问，麻辣是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜看中，比如功夫、霸王等系列菜肴。

但是，麻辣在四川还有更为细腻的演绎和变化，譬如川东偏重于“麻”，川西偏重于“香”，川南偏重于“辣”，川北偏重于“咸”。除了以上四种板块的麻辣风格外，川菜还由不同的辣椒品种、调味料原料、烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、鲜辣、酸辣、甜辣等多种味型，从而构成了川菜迷人又多变的麻辣风情。

所以你要投资川菜，首先就要根据你当地的口味特色，选择大家所认可的麻辣底色，然后才能制定相宜的菜谱和招牌菜，否则水土不服也是常事。

正餐、火锅、小吃：各有特色，各有投资价值

大量的招牌菜、特色菜，让川菜显示出了各种独特的魅力。如以地域特色或名家传承，川菜中就有广汉连山回锅肉、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、廖记棒棒鸡、二姐兔丁等；如从传统家常菜人手，经久不衰的鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等，更是不少川菜馆在各地立身的招牌。

但美味的川菜也不是容易制作的。具有四川本地特色的原材料、配料和辅料等，往往在川菜走向全国的同时，因为采购、运输的困难，导致了成本的增加，所以很多川菜馆都在本地。

同时任何一家川菜馆中，菜品数量少说都有上百个。因此无论从厨师的技术、采购原料的准备，川菜的正餐都较为复杂。

所以川菜的正餐类餐馆，最容易挖掘特色管理上较复杂。

重庆火锅与川菜正餐相比，平民化的特征更为明显。相传现代重庆火锅本身就是源于码头工人和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊。

在重庆火锅的发展过程中，火锅的汤底和调料是决定火锅口味的关键。这也是由于火锅“一烫百味鲜”的缘故。不少老字号的重庆火锅店，更是以鸡、鱼、牛棒骨熬汤为特色，开发各式滋补火锅；也有不少是以调香为主，用五香、豆瓣味火锅刺激食客们的味觉和嗅觉；更有不少新兴重庆火锅以清淡营养为题，开发清油、素油火锅。

由于重庆火锅的汤底和调料可以集中制作，火锅的下锅材料可以集中采购，因此与川菜正餐相比，川菜的火锅类餐馆在管理上更容易标准化，管理难度和投资风险都较容易控制。这也是火锅在连锁加盟的区域扩张方面，明显走得更快、更远的原因。

川菜的小吃类餐馆，最有发展潜力，但经营的规范性最差。

川菜中的小吃以做工细、品种多、物美价廉而闻名，品种数以百计，有面食、米食、肉食三大类。

在川菜小吃中，川南最出名的是宜宾燃面，川北如雷贯耳的是凉粉，川西出名的比较多，如龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、叶儿粑、马蹄糕等。

与正餐和火锅相比，目前四川小吃的经营管理水平最低，能成系统的连锁加盟并不多。但对于中小投资人来说，四川小吃非常具有投资潜力，原因有二：

一是小吃的投资额最低，一般数万元就能开店；

二是四川小吃中能够挖掘的特色非常多，有足够的理由吸引食客光顾，如钟水饺与一般传统水饺相比，其清鲜味美、细嫩可口的特色，足以吸引城市里喜欢尝鲜又注重营养健康的食客们。

目前北京的成都小吃就非常火爆，大大小小少说也有1000多家，可惜多数都是各自为政，没有形成统一的连锁。

小结

从以上的分析中可以看出，川菜由于系统性好、特征明显、特色挖掘角度众多，已经成为餐饮投资者值得关注的目标。

优秀川菜企业的发展状况及动向：哪种路径适合你

投资者弄明白国内优秀川菜企业的成功之路，对取得餐饮领域的成功也就能够有所期待。

川菜正餐类企业在全国较为出名的有：广州的川国演义，北京的俏江南，成都的谭氏官府菜、巴国布衣，重庆的陶然居等。这些川菜企业各自成功的轨迹不同，关键是因为它们的经营模式不同。

1．菜品模式

所谓菜品模式，就是指川菜企业的经营核心在于对菜品的改良和新菜品的研发，因此，此类企业的核心竞争力在于“美味”和“好吃才是硬道理”，通常满足的是白领们日益增长的社交需求，以及追求生活质量的家庭消费。

走菜品模式较为成功的川菜馆有：成都的仁和鲶鱼庄、飘香川菜馆等。采用这种模式的餐馆往往名声不大，但在附近消费者中口碑极好。在成都仁和餐馆中，30块钱一份的茶菇捞饭，味道简直和数百元的鱼翅捞饭没什么差别。

又譬如四川大荣和餐馆的“开门红”，名字非常喜庆，而这道菜实际上是以“鸦片鱼头”为基础，附以红灯笼辣椒作为装饰，一盘菜端上台后明显一片“耀眼的红光”。结果这道菜成为该餐馆节日消费和商务消费中点单率最高的菜。

菜品特色突出，菜品口味高人一等，是菜品模式在竞争中凸现的关键。对于想进入川菜领域的投资者来说，挑选合适的菜品模式是最容易在本地形成特色的途径，值得投资者关注。

2．规模模式

规模模式，毫无疑问就是指川菜企业开的规模相当大，从而降低了单位成本。因而此类企业往往从价廉物美的角度出发与其他餐馆竞争。

拥有几层楼面的独立楼宇，是这类餐馆的基本 特征，如成都的狮子楼等。一般这类餐馆的生意都很火爆，但如果投资者以为这样的餐馆容易赚钱，那可就大错特错了。

首先是此类餐馆在异地很难生存。因为规模模式的基本前提是本地有足够的消费人群支撑，而中国地域广阔，各地都有各自主流的本地菜，如上海的本帮菜、广州的粤菜等，因此川菜作为外来菜系，很难快速成为当地的主流消费。

其次是此类餐馆要求的厨师数量众多，因此管理复杂，不适合刚进入餐饮业的投资者。要保证每层楼一套厨师班子，在厨师招募上就容易遇到问题，而要保证每套班子在不同楼面都能保持一种风格，更是难上加难。如果在同一家餐馆的不同楼面，消费者吃同一道菜吃出了两种不一样的口味，食客不拍桌子才怪呢!

最后是此类餐馆投资额巨大，高达数千万元甚至上亿元。

因此，规模模式不适合投资者在异地开川菜馆。通过多名在异地开川菜馆的老板的总结，在异地开餐馆的营业面积，最好不要超过800平方米，否则容易背上经营包袱。

3．文化模式

所谓文化模式，对于川菜企业来说，最主要的是通过演绎文化来吸引消费者。其中文化典型有两种：一是四川乡土文化，二是体现尊贵的贵族文化。

由于城市里的消费者整天面临快节奏的生活，因此以四川民俗文化为主要特色的川菜企业，通过向消费者提供“土而不俗”、“安逸恬静”的消费氛围，来吸引中高档的消费者。其中“川国演义”、“巴国布衣”等是其中的典型代表。

以巴国布衣为例，在装修上用黄桷树、黑白照片来展示一种乡情；其热卖菜品“三峡石炒肥肠”等，同样表现出结合自然、结合民俗的文化特色；引进了川剧的变脸绝活，鲜明地突出了巴蜀文化特征，从而吸引消费者的注意。

随着人们社交活动尤其是商务交往的增多，“面子”成为了这类消费者最为关注的重点，川菜中的贵族文化也因此而生。谭氏官府菜和俏江南，无疑是这类模式的经营典范。很明显，这类模式下的餐馆，定价水平较高，相对毛利空间更大。

但该类模式不太适合刚进入餐饮领域的投资者涉足，原因有二：

一是投资额较大，以俏江南为例，投资一家新店的资金高达上千万元，因为它开店选址要在高档办公楼附近，租金成本高，而且要满足高档次的装修风格，装修费更是不小；

二是从服务的专业礼仪到体现本店贵族文化的种种手段，注定了高素质的服务人员需要较长时间的培养。

小结

从经营角度看，菜品模式和乡土文化模式下的川菜正餐馆更适合普通投资者。当然，与正餐相比，川味火锅在经营模式和管理方面就相对简单多了。

在目前涌现的一批优秀的火锅企业中，有传统的火锅企业，如重庆小天鹅、重庆巴乡等，也有新兴的火锅企业，如川江号子等。

这些传统火锅企业，最直接的优势有两条：一是它们的经营管理水平较高，整个供应链和经营链上的标准化程度较高，有利于投资者的异地复制；二是它们的长期经营思路较好，各自建立了完善的培训体系、稳定的原材料采购基地，以及保证火锅品质的中央厨房等。通过这两种方式，有效提升了每个单店的生存能力。

川江号子是新兴火锅中比较另类的一个。如果你到川江号子吃火锅，进门后你就会感受到不一样：它里面没有传统火锅的影子，听着欢快的音乐、看 着好玩的动画片，在一片动漫式装修中，你能感受到在该店吃火锅有种欢快的感觉。在菜品研发上，该企业还针对消费者越来越注重健康的消费趋势，推出了清油锅底，从而赢得了大量白领消费者的青睐。

在川菜的小吃中，美味的菜品有很多，但是基本上都处于零散的状态，没有系统性。对于有意加盟的投资者来说，小吃领域很难进入，但对于意图成为盟主的投资者来说，有着更多的机会，如龙抄手、钟水饺、担担面等，让你都能有足够的特色成为不同系列的盟主。

加盟商投身川菜的注意事项

对于川菜的投资者，尤其是加盟商来说，需要注意以下三点投资事项：

1．川菜盟主企业是真心做事还是真心圈钱?

对于加盟商来说，这个问题是需要首先判别的。就判断的标准而言，最主要是看两点：一是制度，二是人才培养体系。

作为一家较为成熟的特许体系，这个川菜企业就需要有明确的制度规范，包括厨房管理、菜品管理、采购管理、服务规范、装修规范等等。如果制度不完善，只能说明这个企业缺乏对未来的长远考虑，这对于加盟商来说，保证复制得不走样的难度就大大提高。

人才是另一个关键因素。所有的制度必须让人掌握后，才能发挥作用。在川菜餐馆中，主厨和前厅经理的作用非常关键，因为一个控制了菜品质量和菜品成本，另一个控制了服务的水平和处理突况的能力。

一般说来，加盟川菜正餐类企业时，主厨应该从川菜企业的培养体系中挑选，加盟商自带的厨师即便是手艺高超，在对理解盟主企业菜式特点上总不如盟主自己培养成熟的厨师。所以，加盟商应该从优秀盟主旗下招募优秀厨师作为主厨。

前厅经理和采购主管也都需要接受盟主专门的培训，如果盟主能够提供这样的人才则更好。

总体来说，面对一家制度完备但不提供人才的川菜企业，加盟商需要非常小心。原因可能是它没有考虑过扩张或者是它扩张太快，这对于独立承担风险的加盟商来说，都是危险的。

2．加盟商要有怎样的心态与能力?

对于加盟商来说，奋斗不止的精神最为重要。不要以为你加盟以后，“背靠大树好乘凉”，没什么事情可以担心了，事实上，你加盟任何川菜企业后，都要注意掌握三件事：一是店址，二是财务，三是士气。

关于店址：一般情况下，一家餐馆70％的消费者是来自于方圆三公里半径的，可见店址对门店的经营十分关键。但在很多情况下，盟主企业只是负责对店址的审核，而且比较容易通过，为什么?因为与盟主企业相比，你加盟商是地主是“地头蛇”，盟主除了能在选址的原则和经验上帮帮你以外，没有办法再提供更多的帮助，因此你加盟商才是寻找店址的主角。

关于财务：有很多加盟商认为，财务就是管账，这显然是不足的，翻台率的异常波动、单桌消费金额的下降等财务问题，都可能代表着危机，因此将财务作为经营管理的重要依据，需要你随时掌控并及时解决，

关于土气：毫无疑问，这是影响餐馆经营水平的重要因素。作为经营者的加盟商，对于自己店内的人员，需要加强管理和监督，同时又要注意激励的手段和方法。加盟商作为店面老板，不太可能管好每一个人，但管好、激励好每个中层干部是必须的。

以上三点是盟主企业很难照顾到的，只能由加盟商自己掌握。有的加盟商说盟主的这个项目不赚钱，也许不是盟主的问题，而是加盟商自己的问题。

3．如何迈过“三年这道坎”?

川菜文化论文范文第14篇

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向

1 餐饮业发展战略研究的意义

1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

1.2 餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2 餐饮业发展战略研究的基本状况

2.1餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

2.1.2地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

2.1.5 餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。

2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

3.1四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

3.2四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

3.3四川餐饮业SWOT分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

参考文献：

[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J]．商业时代，2003，（17）.

[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[OL].2008-01-30http://news.mofcom.gov.cn/aarticle/s/200801/2008010

5360762.html.

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[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[J]．饭店世界，2000，（6）.

[6]刘涛．淮扬菜现状与发展策略研究[J]．扬州大学烹饪学报，2005，22（1）.

[7]陈忠明．浅谈淮扬菜的发展战略[J]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.

[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查[J]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）

[9]陈涛．武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[J]．统计与决策，2004，（1）.

[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[J]．中国食品，2003，（10）.

[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[J]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.

[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[J]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.

[13]侯兵．从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[J]．商业研究，2002，（21）.

[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[J]．餐饮世界，2005，（9）.

[15]徐海军．新世纪餐饮企业品牌经营战略[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（2）.

[16]万蓬勃．对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J]．商业研究，2005，（2）.

[17]张渭林．实施品牌战略的研究与实践[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（1）.

[18]沈思敏．从上海餐饮业的发展看品牌战略[J]．扬州大学烹饪学报，2001，18（3）.

[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[J]．餐饮世界，2001，（4）.

[20]张益．百姓全球餐饮是如何经营品牌的[J]．经理人，2003，（5）.

[21]圣梧．危机四伏的境地——老字号面临新问题[J]．餐饮世界，2004，（10）.

[22]直言．百年不散的宴席——谁来拯救老字号[J]．餐饮世界，2004，（10）.

[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[J]．服务经济，2001，（1）.

川菜文化论文范文第15篇

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向

1 餐饮业发展战略研究的意义

1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

1.2 餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2 餐饮业发展战略研究的基本状况

2.1餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

2.1.2地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

2.1.5 餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。

2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

3.1四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

3.2四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

3.3四川餐饮业swot分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

参考文献：

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