葛根酸乳加工工艺论文范文

1方法

1.1发酵剂活化与制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，置于37℃培养48h后，按2%～3%的接种量接入15%灭菌的脱脂乳培养基中，至凝乳后为止，培养物即为母发酵剂。生产发酵剂用量要根据葛根酸乳发酵量而定；用量为总发酵量的5%，具体方法是将母发酵剂按2%～3%接种已灭菌好的脱脂乳中[21]。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例，应将两种菌种分别培养，直到接种前按体积比1∶1的配比进行混合。

1.2葛根酸乳加工工艺流程首先选用新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的葛根，经清洗、去皮、切片后，放入打浆机中进行打浆，待葛根片破碎成均匀的浆液后，过滤制得葛根浆液。将全脂乳粉调配成14%复原乳，然后与已制作完成的葛根浆液按一定比例进行混合；而后将原料液预热至55～60℃，在15～20MPa的压力下进行均质。然后将混合液加热至90～95℃，保持20～30min进行杀菌；然后将发酵剂在无菌条件下按一定接种量接种到杀菌后冷却到40～45℃的原料液中，并进行充分搅拌使其混合均匀，然后分装到经过高温杀菌后的酸乳瓶中，迅速封口。将接种后的混合料液放入恒温培养箱中在一定条件下进行发酵培养，待料液凝固后即可终止培养；最后将发酵完毕的凝乳放入4～6℃的冰箱中进行冷藏后熟12～24h。工艺流程如下：

1.3葛根酸乳制备的单因素试验针对葛根酸乳品质影响较大的葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别进行单因素试验。选取单因素条件分别为葛根浆液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接种量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；发酵时间2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；发酵温度32、35、38、41、44℃，考察一个因素时，其他因素为固定的发酵条件（葛根浆液添加量8%、接种量2%、发酵时间3.5h、发酵温度40℃），发酵制备葛根酸乳。分别以感官品质和黄酮含量为指标，分析这4个因素对酸乳品质的影响规律，从中找出较优水平进行正交试验。

1.4葛根酸乳制备的正交试验为了制得品质优良风味独特的葛根酸乳，在单因素试验的基础之上，选择较优参数水平，对影响葛根酸乳品质较大的葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度进行正交试验，以感官评分和黄酮含量为综合指标，优化出葛根酸乳制备的最优参数组合。

1.5酸乳感观评价由10个人组成的评价小组按照葛根酸乳的色泽、组织状态和风味的感官评价标准进行综合评定打分，取其平均值作为葛根酸乳感官评定的最后得分。

1.6葛根酸乳中总黄酮含量的测定酸乳以芦丁标样，用甲醇配制0.959mg/mL的芦丁标准溶液。分别取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.55、0.70、0.85、1.00mL芦丁标准溶液于9个10mL容量瓶中，用30%乙醇分别将体积补充至5mL，加0.30mL5%NaNO2，摇匀，放置5min，加入0.30mL10%Al(NO3)3，摇匀，5min后再加入3.0mL1mol/LNaOH，摇匀，最后以30%乙醇稀释至刻度，10min后于510nm波长处测定吸光度[24-25]。以吸光度为纵坐标（y），以芦丁含量（x）为横坐标绘制标准曲线，得到标准曲线方程为y=0.9189x＋0.0202（R2=0.9992）。量取葛根酸乳5mL，加50mL的蒸馏水稀释，加入3mL醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液3mL进行蛋白质沉降，过滤，定容至100mL备用。取4mL待测液，按标准曲线制备操作步骤于510nm波长处进行吸光度的测定。

1.7酸度、蛋白质、脂肪等的测定根据GB/T5009.46—1996《乳与乳制品卫生标准》的分析方法测定。1.3.8乳酸菌计数用MRS琼脂培养基进行平板培养的方法[26]。

2结果与分析

2.1葛根酸乳制备的单因素试验

2.1.1不同葛根浆液添加量时，酸乳的感官品质和黄酮含量的变化由图1可知，随着葛根浆液添加量的增加，葛根酸乳的品质呈现先升后降的趋势，在葛根浆液添加量为11%时，葛根酸乳的感官评分达到最大值。葛根酸乳中的黄酮含量随着葛根浆液添加量的增加呈明显的上升趋势。葛根浆液添加量过低时，葛根酸乳的葛根风味不明显；当葛根浆液添加量过多时，由于葛根不能同酸乳很好地融合在一起而影响其组织状态，同时由于部分葛根浆液被氧化会影响葛根酸乳的色泽。综合分析，较优因素应选取11%葛根浆液。

2.1.2不同接种量时，酸乳的感官品质和黄酮含量的变化由图2可知，随着接种量的增加，葛根酸乳的品质呈现先升后降的趋势，在接种量为2.0%时，葛根酸乳的感官评分达到最大值。随着接种量的增加，葛根酸乳中的黄酮含量总体呈下降趋势，但下降幅度较小。接种量过低时，葛根酸乳的典型酸乳风味不浓郁，而且由于产酸不足使酸乳不能充分凝固，影响其组织状态；当接种量过高时，容易产生过酸现象影响其口感，且组织结构较差。因此，综合考虑以上因素，选择2.0%的接种量作为较优化参数。

2.1.3不同发酵时间时，酸乳的感官品质和黄酮含量的变化由图3可知，随着发酵时间的延长，葛根酸乳的品质呈现先升后降的趋势，在发酵时间为4.5h时，葛根酸乳的感官评分达到最大值，随后随着发酵时间的延长，感官品质呈平缓下降趋势。随着发酵时间的延长，葛根酸乳中的黄酮含量总体呈平缓下降趋势。且发酵时间过短时，葛根酸乳的典型酸乳风味不浓郁，产酸不足使酸乳不能充分的凝固，会有部分乳清析出，当发酵时间过长时，容易产生过酸现象影响其口感和组织结构。综合分析，选择4.5h为发酵时间。

2.1.4不同发酵温度时，酸乳的感官品质和黄酮含量的变化由图4可知，随着发酵温度的提高，葛根酸乳的品质呈现先升后降的趋势，在发酵温度为41℃时，葛根酸乳的感官评分达到最大值，随后随着发酵时间的延长，感官品质呈下降趋势。葛根酸乳中的黄酮含量随着发酵温度的提高总体呈下降趋势，开始时没明显变化，随着温度的提高，下降趋势较为明显。且发酵温度较低时，葛根酸乳的典型酸乳风味不浓郁，乳酸菌活性不高致使产酸不足使酸乳不能充分的凝固，影响其组织状态，当发酵温度过高时，使酸乳发酵在短时间内就能完成，使发酵过程不容易控制，会使酸乳产生过酸现象。所以选择41℃为较优的发酵温度。

2.2酸乳正交试验结果

通过单因素试验针对葛根浆液添加量、接种量、发酵时间和发酵温度对葛根酸乳品质的影响，找出各个单因素的较优水平。在此基础之上，通过L9（34）正交试验设计，以葛根酸乳的感官品质和黄酮含量作为主要指标，优化出葛根酸乳制备的较优参数组合。由表3可知，葛根酸乳制备过程中感官评定各因素的较优水平为A2B3C2D2，根据极差分析的结果确定各因素的主次关系为D＞A＞C＞B；葛根酸乳制备过程中黄酮含量各因素的较优水平为A3B1C3D1，各因素的主次顺序为A＞D＞B＞C，综合考虑各因素对葛根酸乳感官品质和黄酮含量的影响，确定葛根酸乳制备的最优参数组合为A3B3C2D2，即葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃。经验证实验表明，在最佳条件下，葛根酸乳的感官评分为91分，葛根黄酮含量为1.71mg/mL。2.3产品质量指标将以最佳工艺条件下制备的葛根酸乳的产品与市售的酸乳进行质量比较，由表4可知，葛根酸乳的产品质量达到市售酸乳的标准，且葛根黄酮含量不小于1.70mg/mL。

3结论

针对葛根酸乳的加工工艺进行了研究，以酸乳的感官评定和葛根黄酮含量为主要指标，通过单因素确定较优的工艺参数为葛根浆液的添加量11%、发酵剂接种量2.0%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃。在单因素试验的基础上通过正交试验，综合考虑葛根酸乳感官评分和黄酮含量，确定葛根酸乳制备的最优组合为葛根浆液添加量为14%、发酵剂接种量为2.5%、发酵时间为4.5h、发酵温度为41℃，在此条件下所开发的葛根酸乳兼有葛根和酸乳两者的保健功能，是一种集营养与保健一体的新型乳制品，因此具有较高的推广价值。

作者：刘丽莉杨协力王焕单位：河南科技大学食品与生物工程学院