凉粉草果冻加工工艺论文范文

1材料和方法

1.1方法

1.1.1MBG果冻加工工艺流程凉粉草→加入0.2%Na2CO3→煮60min→过滤→混合调配→罐装→杀菌→冷却

1.1.2工艺要点

1.1.2.1凉粉草胶提取采用碱液提取凉粉草[3]。操作时先将凉粉草切碎，称取15克凉粉草，加入0.2%Na2CO3水溶液500ml，煮40～60min，经160目过滤即得棕褐色胶液。

1.1.2.2混合调配柠檬酸、白砂糖，各加适量水溶解过滤，加入胶液中与之混合均匀，并加热至90℃，加入淀粉液等调配，继续加热搅拌均匀。

1.1.2.3罐装封盖罐装温度控制在90℃。

1.1.2.4杀菌将果冻放入灭菌锅在121℃加热30～40min高压杀菌。

1.2感官评价标准

从广西工业职业技术学院食品专业学生中随机抽取15人，对MBG果冻的色泽、口感及风味、组织状态等指标进行感官评价，满分为100分。对感官评价的结果取平均值即得感官评分，根据评分结果确定最佳工艺参数。凉粉草果冻的感官评分标准见表1。

2结果分析

2.1单因素实验

2.1.1MBG的用量对果冻品质的影响以5%淀粉、15%的白砂糖、0.05%柠檬酸为基础，对MBG液添加量进行考察。分别添加35%、45%、55%、65%胶液做单因素实验，实验结果见图1。因凉粉草果冻属于酸性多糖，易溶于碱性溶液中，提取率随碱液浓度增加而提高。在提取凉粉草胶液时，注意碱液浓度，考虑后续pH的调节要求，选择0.2%。在此基础上，由图1可见，随着MBG液的添加，当添加量达到55%，果冻的凉粉草特征风味明显，质构紧密并且有弹性。

2.1.2白砂糖的用量对果冻品质的影响白砂糖加水溶解、过滤后，加入提取液中。以5%淀粉、50%MBG液、0.15%柠檬酸为基础，考察白砂糖的用量对果冻品质的影响。分别添加10%、15%、20%、25%白砂糖做单因素实验，实验结果见图2。依图2可知，白砂糖添加量达到15%时，感官评分达到82分，果冻口味酸甜适宜略有苦涩味。当白砂糖用量为10%时，苦涩味偏重，产品感官评分偏低；白砂糖用量25%时，甜味过重。

2.1.3柠檬酸的用量对果冻品质的影响柠檬酸加水溶解，配成一定的溶液添加到测试液中。以5%淀粉、50%MBG液、15%白砂糖为基础，将柠檬酸的用量对果冻品质的影响进行筛选。分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的柠檬酸做单因素实验，实验结果见图3。由图3可见，0.1%为最佳，口味酸甜适宜，具有凉粉草的清香，无不良气味。加入量少，0.05%时，出现碱涩味，影响产品的风味；加入量多，达到0.2%时，凝胶强度不够。

2.1.4木薯淀粉的用量对果冻品质的影响把木薯淀粉加少量水调成糊状，加入测试液中。以0.15%的柠檬酸、50%MBG液、15%白砂糖为基础，将淀粉的用量对果冻品质的影响进行筛选。分别添加1%、2%、3%、4%的淀粉做单因素实验，实验结果见图4。由图4可见，2%的木薯淀粉为宜，凝胶性能较好，质地均匀，组织柔软适中。

2.2正交实验确定凉粉草果冻配方为确定MBG果冻的最佳配方，采用正交试验法，以产品的感官评定为指标，选用L9（34）正交设计对凉粉草胶、白砂糖、柠檬酸、木薯淀粉等4个因素的用量进行正交试验，由15人根据果冻的感官进行综合评分。正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。由表3可以看出，C柠檬酸对果冻感官影响最大，然后依次按从大到小分别为MBG提取液、木薯淀粉及白砂糖。

3结论

通过正交实验，得到凉粉草果冻的最佳配方为MBG提取液65%，白砂糖13%，柠檬酸0.05%，木薯淀粉3%。利用该配方制作的果冻是无防腐剂的中性果冻，无论产品的凝胶性能还是感官品质等质量指标均达到同类产品要求，且具有营养和保健功能，迎合现代消费者崇尚天然化、功能性的主流。

作者：潘宁胡国庆韦丽单位：广西工业职业技术学院