乳品论文范文
乳品论文范文第1篇
1.1实验设计
1.1.1煮制时间（脱盐）对产品品质的影响将切片的火腿放入沸水中浸泡，设置沸水浴的时间为10，5，3，1min，研究对火夹乳饼感官质量的影响。
1.1.2卡拉胶添加量对产品品质的影响在乳饼表面分别涂抹0.2%，0.3%和0.4%的卡拉胶溶液，研究卡拉胶不同添加量对产品感官质量的影响。
1.1.3烘烤时间对产品品质的影响将切片浸泡的火腿、乳饼放入烘箱中烘烤，温度为65℃，设定时间为5，10，20，30min，研究不同烘烤时间对产品感官质量的影响。
1.1.4灭菌时间对产品质量的影响将真空包装好的火夹乳饼放入高压灭菌锅中灭菌(121℃)，设定灭菌时间为10，15，20，30min，研究不同灭菌时间对产品感官质量的影响。
1.1.5乳饼的护色产品在加工过程中，特别是高温灭菌以后，乳饼出现褐变，为解决乳饼褐变现象，对乳饼进行如下三种处理，观察乳饼褐变程度，确定护色的最佳条件。组一：质量分数为0.3%卡拉胶溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀；组二：质量分数为0.1%亚硫酸氢钠、质量分数为0.3%卡拉胶溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀；组三：质量分数为0.1%的亚硫酸氢钠溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀。
1.2品质鉴评
1.2.1感官评定邀请10位食品专业人士对火夹乳饼进行感官评定，评定范围包括色泽、组织形态、滋味和气味三个方面,评价标准如表1所示。
1.2.2乳饼色差的测定参照文献[10]的方法，采用全自动测色色差计测定乳饼的颜色。L值称为明度指数，表示样品的亮暗程度，L=0表示黑色，L=100表示白色，L值越小，表示颜色的色度越低，褐变越严重；L值大，表示乳饼色泽好。其中a是红度值，代表产品颜色由红色向绿色的偏移，b是黄度值，代表产品的颜色由黄色向蓝色偏移。
1.2.3理化检验食盐的测定：根据GB/T12457-2008进行测定；水分质量分数的测定：根据GB5009.3-2010进行测定；亚硝酸盐质量分数的测定：根据GB/T5009.33-2010进行测定；脂肪质量分数的测定：根据GB/T9695.7-2008进行测定；蛋白质的测定：根据GB5009.5-2010进行测定；过氧化值的测定：根据GB/T18357-2008进行测定；SO2残留量的测定：碘量法。
1.2.4保藏实验将高压灭菌的成品在37℃恒温箱中保温14d，观察颜色变化和涨袋情况。
2结果与分析
2.1火腿不同煮制时间下产品质量火腿煮制时间的长短不仅仅关系着整个产品味道的咸与淡还影响着产品的感官质量，如果煮制时间过长，则产品味淡且火腿色泽不好，若煮制时间过短则产品咸味太重。由图1可以看出，火腿的煮制时间为1min时，色泽较深，味道偏咸，评分较低。煮制5min和10min，盐分含量虽大大降低，但火腿片中的可溶性风味物质随之大量流失，产品失去火腿特有的风味，煮制时间在3min时的评分最高，产品颜色红润、香味浓郁、口感细腻，感官品质最好，此条件下，火腿的组织饱满，风味物质损失最少。
2.2卡拉胶添加量对产品质量的影响卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶[11]。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。Mintero等[12]发现卡拉胶能够改善肌肉蛋白的硬度。Verbeken等[13]发现添加卡拉胶能够提高肉蛋白凝胶的硬度、凝胶强度和持水性等。添加卡拉胶可以实现乳饼和火腿的胶连、黏接。由图2可以看出，添加0.2%的卡拉胶，乳饼和火腿不能很好地粘合在一起，包装后的乳饼和火腿容易开裂，影响产品的整体风味和外观；添加量在0.4%和0.5%的产品，表面黏稠，组织太硬，口感变差；添加量在0.3%时，乳饼和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使产品表面清爽，无褐变，弹性好，这是因为卡拉胶与蛋白质相互作用，生成蛋白质一多糖复合体，形成一种三维网络结构，使两者能结合到一起[14]；同时卡拉胶具有增稠性和凝胶特性，乳饼表面含有少量的卡拉胶，可以增强分子间的交联作用，口感和弹性增强[15]。这与杨玉玲等[16]研究的卡拉胶能够显著提高肌原纤维蛋白的硬度，改善其弹性的结论相一致。
2.3烘制时间对产品质量的关系火腿脱盐和乳饼护色结束后，表面仍残留少量的水分，影响下一步的整形和包装，所以要沥干表面水分，本实验采用低温鼓风干燥的方式将其表面的水分烘干。烘箱的温度确定为65℃，低温烘干可以避免乳饼因表面因快速失水而出现裂痕。由图3可以看出，火腿和乳饼的最佳烘烤时间分别为30min和20min。当火腿烘烤时间在10min和20min时，肉质较软，水分析出，影响产品黏合与包装，烘烤时间达到40min时，火腿较硬，口感粗糙，包装效果差。乳饼烘烤时间在10min时，乳饼的水分含量很高，卡拉胶不吸附，表面油腻且粘附性差。30min以后，乳饼变形、褐变严重，口感粗糙，组织状态差。
2.4灭菌时间对产品感官质量的影响通过高压杀菌时产品一般会有很大的蒸煮损失，并由此导致以下缺陷：切片易破裂、结构中有气孔，造成肉汁流失，产品风味和口感变差，但是火夹乳饼在高温灭菌后口感和风味并没有显著变化，这是因为卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中；蛋白质与蛋白质，蛋白质与多糖之间发生相互的反应，形成了稳定且致密的网状结构，提高了产品的热稳定性、弹性和凝聚性；加之卡拉胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔软多汁，富有弹性、耐咀嚼[17-18]。由图4可以看出，121℃条件灭菌10min，感官状态较好，但保藏实验不合格。灭菌时间在20min及以上，可以实现商业无菌，但乳饼析出过多水分、发生褐变、口感发粘，火腿色泽变暗、咀嚼性和口感差、风味不正，这是因为火腿中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白经长时间的加工和热处理会发生变性、分解，造成蛋白质流失、肉制品粉质感以及脱水、收缩等不良质构，显著影响其风味。121℃条件下，灭菌15min的产品感官评分最高，且达到商业无菌。确定即食火夹乳饼的最佳灭菌条件121℃灭菌时间15min。
2.5亚硫酸氢钠对乳饼的护色作用采用三种方式对乳饼进行护色，测定灭菌后乳饼的色差值，结果如表2所示。亚硫酸氢钠价格低廉，护色效果良好，在果蔬脱水制品和罐头的护色中得到广泛的应用[19],且护色效果具有一定的持久性[20]。亚硫酸氢钠抑制褐变主要是通过不可逆的与醌生成无色加成产物，同时降低了多酚氧化酶作用于酚类底物的活力；而且游离的SO2还具有一定的漂白作用[21-22]。L值大小与乳饼的白度存在显著正相关。由表2可以看出，组二乳饼的L值最高，b值最低，乳饼明亮白皙，表面干爽，有诱人的色泽，护色效果最好。组二与组一、组三的L值存在显著性差异(P＜0.05)，组一a、b值与组二、组三的a、b存在显著性(P＜0.05)差异。对比色差值可知，添加护色剂亚硫酸氢钠组与未添加组的色差差异较大，添加护色剂组乳饼白皙发亮，感官效果好，亚硫酸氢钠护色效果明显。对比组二、组三可知，添加卡拉胶可增强亚硫酸氢钠护色效果，原因是卡拉胶具有保水性和凝胶特性，可将护色剂均匀的分散在乳饼表面，护色效果好。亚硫酸氢钠在微酸性环境中护色效果好[23]，乳饼为酸凝产品，pH值偏低，酸性环境可保护亚硫酸氢钠使其具有护色作用的物质均匀释放，护色效果更佳。
2.6理化指标测定结果按最优工艺生产的即食火夹乳饼进行理化指标检测，结果如表3所示。火腿的国家标准[7]GB/T18357-2008中要求：食盐质量分数≤12.5%，亚硝酸盐（NaNO2计）≤4mg/kg，过氧化值≤0.25%，罐头食品中要求二氧化硫残留≤50mg/kg。由表3可知，即食火夹乳饼的理化质量指标符合相关标准，蛋白质质量分数高，品质优良。
2.7保藏实验结果产品恒温37℃条件下保藏14d后，乳饼晶莹雪白，无褐变；火腿颜色红润，无氧化；产品保质期可达6个月。
3结论
乳品论文范文第2篇
在现代产品设计中，如何将生态理念融入设计思路中，需要将产品设计中的“人、产品、环境”系统考量。理念先行，理念决定出路。设计师作为产品与人之间的纽带，一个好的设计往往源于对生活中产品的具体深入观察与体验，善于发现产品的不足，提出改进思路和方法。产品各阶段所产生的生态环境问题，都会直接或间接地影响设计过程，以及回收利用的可能性。对产品功能优化和众多设计中的问题，设计理念将起到决定性作用。因为一个好的设计理念不仅可以改变产品的功能模式，而且可以引导消费者使用产品的行为方式。可见，理念先行是内在动力，有利于提升产品的设计功能、实用功能以及与可持续发展的创新功能，以满足消费者对产品的多元需求。生态理念不是一个新话题，首倡绿色设计理论的美国设计理论家维克多•巴巴纳克，于20世纪60年代就提出设计师在设计时应认真考虑有限的资源使用和环境保护问题。在产品设计时往往只注重产品造型与功能价值，对环境因素和预防措施纳入产品设计的不够重视现象普遍存在。重视成本与效益，忽视生态与环境。如何减少使产品对环境影响，以及产品的重复使用，有效扼制环境污染。融入生态理念的产品设计与创新应以人为本，充分利用资源，节约资源和保护环境，适应可持续发展需要。②
二、生态理念与创新发展趋势
树立生态理念，从生态视角激发产品创新发展活力，融入生态理念，拓展产品设计创新空间，并贯穿设计创新与制造的始终。融入的方式多种多样，主要包含以下几方面：一是从人性化方面入手，注重人们自身生存环境的保护，减少高能耗与污染的设计，注重生态理念的融入和生态文明的追求。人是设计的前提与主体，也是产品设计的目标。二是从和谐发展方面考虑。加强生态理念的融入，有利于加强生态建设和环境保护，促进人与环境的和谐可持续发展。三是合理化设计原则。融入生态理念的产品，要理性对待、科学运用。在加快符合循环经济要求的生态产品设计发展步伐的同时，设计师不仅要考虑功能、材料与产品的造型，而且要全面考虑产品中的声、光和空气质量等综合条件与影响。切实将创新思维融入到产品设计创新中去，以培养融入生态理念的产品创新能力，形成以生态理念、生态产品、生态环境为主要特征的和谐社会与绿色产业链。运用生态理念设计和制造的产品不仅对区域的可持续发展具有重要作用，而且可以增强产品在国内外市场上的竞争力。以节约资源和环境保护为主旨、以人为本，产品智能化的生态理念和方法正成为一种发展趋势，而且创新产品精彩纷呈，生态理念已成了设计中引人注目的亮点，并逐渐形成一种不可逆转的潮流。
如韩国三星美术学院GPS地图投影机设计，造型像手电筒，可通过蓝牙下载地图，功能齐全，材料是生物可分解塑胶制成。产品融入了生态理念，绿色设计特点明显，并具有一定的代表性。融入生态理念中的产品创新范围有多种形式：一是产品造型创新，即产品的空间形态，材料结构的合理选择，以及科学的色彩选择和人机的协调性；二是产品的功能创新，这种建立在原有产品功能基础上进行改进优化的创新，是建立在市场需求和产品分析基础上，具有功能延伸与拓展性；三是产品技术的创新，包括工作原理、功能结构、生产装配以及制造材料等。如产品的核心技术上的突破，设计理念和管理创新等都属于该创新范畴。设计创新涵盖了产品生命周期中各个阶段所具有的创造性活动，不仅可以为产品创造高附加值，而且可以满足消费者不断变化的物质和精神需要。
三、结语
